لا يقتصر المطبخ الفيتنامي على المعكرونة والخبز وأطعمة الشوارع فقط.

"فيتنام بلد سحري وعاطفي. لقد فتحت عيني على اللعب مع الأشياء المألوفة وسمحت لي بتجربة الأشياء. وقال الشيف سام آيزبيت لصحيفة "ساوث تشاينا مورنينج بوست" الصادرة في هونج كونج: "أريد أن يرى العالم الإمكانيات الطهوية التي أراها في فيتنام".

نقطة التحول عندما ظهرت ميشلان

في يونيو/حزيران من هذا العام، تم نشر الطبعة الأولى من دليل ميشلان للطهي المخصص لمدينة هانوي ومدينة هوشي منه في فيتنام. يتضمن هذا الدليل 103 مطاعم، بما في ذلك 4 مطاعم حاصلة على نجمة ميشلان واحدة و29 مطعمًا توصي بها Bib Gourmand.

في السابق، وضع الشيف الشهير أنتوني بوردان العديد من المطاعم في فيتنام على خريطة الطهي العالمية - وأشهرها مطعم Bun Cha Huong Lien في هانوي .

تناول الشيف أنتوني بوردان وجبة "بون تشا" مع الرئيس الأمريكي باراك أوباما في عام 2016

اكتسب هذا المتجر المتواضع للنودلز شهرة بعد أن تناول بوردان العشاء مع باراك أوباما - رئيس الولايات المتحدة آنذاك - في عام 2016. وقد تم الحفاظ على الطاولة التي تناولا عليها لحم الخنزير المشوي (لحم الخنزير المشوي، الشعيرية) وشرب البيرة الباردة في خزانة زجاجية مثل قطعة متحف.

ومع ذلك، فإن ظهور دليل ميشلان ومنح المطاعم النجوم كان بمثابة تغيير كبير في مشهد الطعام الفيتنامي، مما يشير إلى أن الأمر لم يعد مجرد المعكرونة وسندويشات اللحوم.

عاد الشيف بيتر كوونج فرانكلين، المولود في فيتنام والذي عمل في هونج كونج، حيث أسس مطعمي Viet Kitchen وChom Chom، إلى وطنه في عام 2017 لافتتاح مطعم Anan Saigon، أحد أول المطاعم الحائزة على أربعة نجوم ميشلان في فيتنام. وقال إنه شهد تغييراً في الاستمتاع بالطعام في مدينة هوشي منه على مدى السنوات القليلة الماضية.

عندما عدتُ إلى فيتنام، كان مشهد الطعام لا يزال عالقًا في رؤية بوردان العالمية، حيث كانت أطعمة الشوارع والمطاعم المحلية أبرز معالم الجذب. لكنني أعتقد أن تقدير ميشلان بدأ يُغيّر الديناميكيات والمفاهيم القديمة، كما قال.

الشيف بيتر كوونغ فرانكلين

ويرى فرانكلين أن المطبخ الفيتنامي يمر بنقطة تحول تاريخية، ويتجه نحو مستقبل أكثر إثارة واستدامة يمكنه منافسة التجارب الطهوية التي تقدمها وجهات آسيوية مثل تايلاند وسنغافورة وهونج كونج.

مع الماضي الاستعماري الفرنسي لفيتنام، يميل المطبخ الفرنسي إلى الهيمنة عندما يتعلق الأمر بالطعام الفاخر. لكن حتى هذا هو الشيء الذي يشعر فرانكلين أنه يتغير.

وأضاف أن "المطبخ الفرنسي لا يزال مهما، لكن المطبخ في فيتنام أصبح أكثر عالمية وتنوعا".

من الشعبية إلى العالمية

افتتح مطعم دا فيتوريو فرعه في أكتوبر 2022 وهو الفرع الثاني لهذا المطعم العملاق خارج إيطاليا، والفرع الآخر موجود في شنغهاي.

عندما افتتحنا مطعم دا فيتوريو سايغون قبل ثمانية أشهر، كنا أول مطعم إيطالي أصيل في المدينة. وباستثناء بعض المطاعم الفرنسية والمأكولات الفيتنامية العصرية، كانت بقية المطاعم تتميز بأجواء مريحة، كما يقول ماتيو فونتانا، الشيف التنفيذي لمطعم دا فيتوريو سايغون.

كان كونه أول مطعم من نوعه في المدينة يحمل معه تحدياته: فقد استغرق فونتانا أربعة إلى خمسة أشهر للعثور على مورد موثوق. "قد يكون من الأسهل الحصول على المكونات إذا كنت مطعمًا فرنسيًا، ولكن منتجات مثل الطماطم والأنشوجة وبعض المعكرونة يجب أن أشتريها من إيطاليا"، كما يقول.

يقدم مطعم Da Vittorio Saigon الأطباق الإيطالية الكلاسيكية على طراز المطعم الأصلي في بروسابورتو، شمال إيطاليا.

ماتيو فونتانا في شوارع مدينة هوشي منه

وفي الآونة الأخيرة، انتقل سام آيزبيت، الشيف الأسترالي الحائز على نجمة ميشلان في مطعم وايت جراس في سنغافورة، إلى فيتنام. في شهر يوليو، افتتح مطعم Akuna، وهو مطعم حديث يقدم المكونات الفيتنامية، في فندق Le Méridien Saigon.

فيتنام ساحرةٌ ومُثيرة. لقد فتحت عينيّ على تجربة كل ما هو مألوف، وسمحت لي بتجربة كل ما لذ وطاب. أريد أن يرى العالم الإمكانيات الطهوية التي أراها في فيتنام، كما قالت آيزبيت.

تتضمن قائمة الطعام في مطعم أكورا تجارب أيزبيت الإبداعية باستخدام المكونات المحلية، مثل طبق لسان التمساح المالح مع المكونات المميزة.

ويرى فرانكلين أن ظهور الطهاة الجدد والاهتمام بالمكونات الفيتنامية ما هو إلا بداية لحركة جديدة في البلاد.

أعتقد أن التقدير الدولي سيُلهم جيلًا جديدًا من الطهاة الشباب وأصحاب المطاعم المحليين في فيتنام. وأتوقع أن نشهد نموًا وتطورًا قويين في قطاع الضيافة الفيتنامي، وخاصةً المطاعم والحانات الفاخرة، في السنوات القادمة.

thanhnien.vn