فو هونگ بین، قابلمه استخوان‌ها را در قابلمه‌ای پر از آب می‌جوشاند، راز «مهار شوری نمک»

بیشتر مشتریانی که برای لذت بردن از فو مرغ به رستوران فو هوئونگ بین می‌آیند، فراموش نمی‌کنند که درخواست «پوست بیشتر» کنند.

کاسه مخصوص pho در رستوران Huong Binh - عکس: HOANG LE

پوست مرغ طلایی و براق، با یک گاز، بافت غنی، جویدنی و ترد آن آشکار می‌شود که با مرغ تازه مخلوط شده و طعمی فراموش‌نشدنی ایجاد می‌کند.

«من به روزنامه‌ی Tuoi Tre مدیونم»

صاحب رستوران خانم تران تی فوک تین، ۴۰ ساله، نسل سوم خانواده‌اش است که برند فو مرغ هونگ بین را به مدت نزدیک به ۷۰ سال حفظ کرده است.

او هیکل درشتی دارد، موهایش مرتب و کوتاه است، چند گوشواره برجسته به گوش دارد و بسیار قوی به نظر می‌رسد. با این حال، وقتی صحبت می‌کند، وقتی از سفرش برای محافظت از ظرف غذای خانواده در میان سختی‌های فراوان می‌گوید، به راحتی اشک در چشمانش حلقه می‌زند.

او گفت: «من مدیون روزنامه Tuoi Tre هستم. بنابراین وقتی از من دعوت شد تا در روز Pho شرکت کنم، فوراً پذیرفتم. این هم راهی برای جبران لطف و هم فرصتی برای رستوران Huong Binh است تا توسط افراد بیشتری شناخته شود، ضمن اینکه به گسترش بیشتر pho ویتنامی نیز کمک می‌کند.»

دیگ آب استخوان رستوران Huong Binh - ویدیو : HOANG LE

او گفت که در سال ۲۰۲۴، کسب و کار خانوادگی با مشکلات بزرگی روبرو شد. در آن زمان، او باردار بود و در آستانه زایمان قرار داشت.

روزنامه Tuoi Tre از این رستوران دعوت کرد تا در روز Pho 2024 شرکت کند و رستوران با ارائه تخفیف 12 درصدی در طول دو روز جشنواره، به این دعوت پاسخ داد.

به لطف آن رویداد، رستوران مملو از مشتری شد. در حالت عادی، رستوران فقط حدود ۱۷ مرغ می‌فروشد، اما در دو روز جشنواره، این تعداد به ۶۵ مرغ در روز رسید. او به یاد می‌آورد: «صادقانه بگویم، به لطف آن، من پول زایمان داشتم. پس از آن، بسیاری از مشتریانی که برای اولین بار آن را خوردند، آن را خوشمزه یافتند و دوباره برگشتند و به تدریج به مشتریان دائمی تبدیل شدند.»

سخت‌ترین دوران، دوران کووید-۱۹ بود، رستوران به حالت تعطیل درآمده بود، مادرش فوت کرد و او مدیریت را به عهده گرفت. خانواده زیر بار بدهی بودند. خانه در خیابان وو تی سائو در موقعیت مکانی بسیار خوبی قرار داشت، اعضای خانواده در مورد توقف فروش فو، اجاره دادن فضا و تقسیم پول بحث کردند.

او مصمم بود که برند فو مرغ هونگ بین را که پدربزرگ و مادربزرگش از او به ارث برده بودند، حفظ کند. در ابتدا، برادران و خواهرانش موافق نبودند، اما با دیدن صداقت او، به تدریج همه از او حمایت کردند.

داستان هونگ بین همچنین نگرانی مشترک رستوران‌های خانوادگی سنتی فو در مواجهه با توسعه اجتماعی است: اداره یک رستوران به معنای پذیرش کار سخت از صبح تا شب، با سود و زیان غیرقابل پیش‌بینی است؛ اجاره خانه به معنای پرداخت هزینه ماهانه است، اما کسب و کار خانوادگی که نسل به نسل منتقل شده است، در نهایت از بین خواهد رفت.

صاحب رستوران آب مرغ را با ملاقه داخل کاسه فو می‌ریزد. مشتریان اغلب درخواست پوست مرغ بیشتری می‌کنند - عکس: HOANG LE

راز فو هونگ بین "مقاومت در برابر شوری"

فان آن در گوگل مپ نوشت: «به طور کلی، فو در هوانگ بین، به خصوص مرغ، در سایگون بسیار خوب است. اگرچه برجسته نیست، اما رستوران‌های کمی می‌توانند چنین غذایی بپزند.»

های ون هیون به اشتراک گذاشت: «نودل‌های فو اینجا خوشمزه هستند، نودل‌ها نازک و به اندازه کافی نرم هستند، آبگوشت طعم دارچین و بادیان رومی دلپذیری دارد، گوشت سینه گاو بسیار خوشمزه است، سس لوبیا سیاه از ذائقه من شیرین‌تر است اما با کمی سس چیلی شمالی خیلی خوب می‌شود، کارکنان خدمات دوست‌داشتنی هستند.»

دین نام خان توضیح داد: «من اهل شمال هستم، بنابراین به دلیل طعم متفاوت، واقعاً دوست نداشتم فو را در جنوب بخورم. با این حال، اخیراً رستوران‌های فو زیادی در سایگون وجود دارند که نظر من را تغییر داده‌اند.»

کاسه فو اینجا کاملاً پر است، آبگوشت غنی است و گوشت گاو نرم و معطر است. قیمت آن در مقایسه با قیمت یک کاسه فو معمولی در هانوی بسیار بالاست، اما کیفیت آن نیز بسیار خوب است، پس از اتمام کاسه فو هیچ احساس گرانی وجود ندارد.

خانم فوک تین گفت که در گذشته، والدینش مستقیماً به او آشپزی یاد نمی‌دادند، بلکه با چیدن سبزیجات، تمیز کردن و سرو کردن، به او اجازه می‌دادند یاد بگیرد. او شاهد بود که والدینش چطور چاشنی می‌زدند و یاد گرفت.

او با خنده می‌گوید: «در سال ۲۰۲۱، وقتی تازه آشپزی را شروع کرده بودم، مشتریان از من انتقاد می‌کردند و می‌گفتند آبگوشتش مثل آبگوشت مادرم نیست. من تقریباً شش ماه را صرف تحقیق کردم تا ظرف آبگوشتی که امروز دارم را درست کنم. حالا مشتریان می‌گویند خوشمزه است. من از مشتریان بسیار سپاسگزارم. آنها از من انتقاد می‌کردند اما با این حال برای خوردن غذا می‌آمدند و صادقانه به من بازخورد می‌دادند تا بتوانم آن را درست کنم.»

یک کاسه pho در رستوران Huong Binh - عکس: HOANG LE

آبگوشت فو هوئونگ بین شیرین و شفاف است، پوست مرغ ترد است، مرغ معطر و لطیف است. راز این است که مرغ سفت را انتخاب کنید که تازه برش داده شده باشد تا هنگام سفارش تازه بماند. یک فریزر حرفه‌ای زیر پیشخوان وجود دارد. مرغ تا زمانی که پخته شود، آب‌پز می‌شود و وقتی گوشت تمام شد، بلافاصله در یخچال قرار می‌گیرد تا تمیز بماند.

«من اصالتاً اهل منطقه مرکزی هستم، بنابراین فو اینجا هم به سبک منطقه مرکزی است: با نمک مزه‌دار می‌شود. برای «کاهش» شوری نمک، مقدار زیادی استخوان را بجوشانید. وقتی خورده می‌شود، شوری ملایم با شیرینی استخوان‌ها ترکیب می‌شود و عمیقاً در دهان نفوذ می‌کند.»

قبلاً فقط آن دو نفر به علاوه یک دستیار در آشپزخانه بودند. حالا که مشتریان بیشتری آمده‌اند، رستوران حدود ۱۰ کارمند دارد که به صورت شیفتی کار می‌کنند و بعضی از آنها از زمان والدینش مشغول به کار بوده‌اند.

او با لبخندی درخشان گفت: «این بار شخصاً برای روز فو غذا درست می‌کنم. حالا نگران این هستم که آیا می‌توانم مرغ را به موقع برای مشتریان خرد کنم یا نه.» لبخند رضایت پسری از نسل سوم که با ظرف فویی که بیش از ۷۰ سال نسل به نسل منتقل شده، «سختی‌ها را تحمل کرده است».

رستوران فو هونگ بین در روز فو ۲۰۲۵ که در ۱۳ و ۱۴ دسامبر در مرکز تجارت مالیات قدیمی برگزار شد، شرکت کرد. میانگین قیمت یک کاسه فو مرغ ۸۵۰۰۰ دونگ است، اما در طول جشنواره فقط ۴۰۰۰۰ دونگ برای هر کاسه است.

بازگشت به موضوع

هوانگ لو

منبع: https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm