Comment identifier les champignons vénéneux et les champignons comestibles

Notre pays bénéficie d'un climat chaud et humide, avec des précipitations abondantes, ce qui favorise la croissance des champignons naturels, dont de nombreux champignons vénéneux. Certains champignons vénéneux ne poussent qu'au printemps ou au printemps-été, d'autres principalement en été ou en été-automne, et d'autres encore toute l'année. Le changement rapide de taille, de forme et de couleur peut facilement prêter à confusion lorsqu'il s'agit de distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux.

Selon le Dr Bui Thi Tra Vi, du Département de Nutrition et Diététique de l'Hôpital Universitaire de Médecine de Hanoï , les champignons vénéneux présents dans la nature présentent souvent des couleurs vives et attrayantes, avec des chapeaux, des plaques et des tiges en forme de membranes gonflées comme des bulbes, ou des champignons aux spores rose clair, des chapeaux rouges à écailles blanches et un mycélium électroluminescent. Certaines espèces de champignons peuvent avoir une teneur en toxines qui varie selon les saisons, au cours de leur croissance (jeunes champignons ou champignons matures), selon le sol et l'environnement. Par conséquent, il peut arriver que l'on consomme la même espèce de champignon et que l'on soit parfois intoxiqué, parfois non. De plus, les champignons vénéneux ont souvent une odeur âcre et laiteuse.

Il existe cependant de nombreuses exceptions : certains champignons vénéneux ont la même couleur et la même forme que les champignons ordinaires. Il est donc difficile de distinguer les champignons sains des champignons vénéneux sans expérience et connaissances suffisantes. C'est pourquoi, selon le Dr Tra Vi, il est préférable de considérer tous les champignons de la forêt comme vénéneux et de ne pas les consommer.

Champignons blancs vénéneux Quelques champignons vénéneux courants

Champignon vénéneux blanc : Ce champignon pousse en groupe ou seul au sol, dans les forêts et ailleurs. Dans notre pays, on le trouve fréquemment dans les provinces montagneuses du nord, comme Ha Giang, Tuyen Quang, Thai Nguyen, Yen Bai , Bac Can et Phu Tho. Il pousse souvent en bordure des bambouseraies, des palmiers et dans certaines forêts aux arbres clairsemés.

La principale toxine du champignon parapluie blanc est l'amanitine (amatoxine), une substance hautement toxique. Cette toxine agit sur les cellules hépatiques et provoque une nécrose hépatique. Elle est excrétée dans l'urine et le lait, provoquant une intoxication chez les nourrissons allaités. Les premiers symptômes après la consommation du champignon apparaissent tardivement (6 à 24 heures), en moyenne 10 à 12 heures après la consommation, avec des symptômes tels que nausées, douleurs abdominales, vomissements et diarrhées aqueuses fréquentes. S'ensuivent une insuffisance hépatique, une insuffisance rénale (ictère, mictions fréquentes, oligurie, coma) et le décès.

Caractéristiques visuelles : Le chapeau du champignon est blanc, parfois jaune sale au centre. Sa surface est lisse et brillante lorsqu'elle est sèche, visqueuse et collante lorsqu'elle est humide. Le jeune chapeau a une tête ronde, dont le bord incurvé adhère fermement au pied. Il se développe progressivement en forme de cône et, à maturité, il est plat et mesure environ 5 à 10 cm de diamètre. Les lamelles sont blanches, le pied est blanc et présente un anneau blanc. La base du pied est renflée comme un tubercule et possède une base en forme de calice. La chair est blanche, tendre et légèrement parfumée.

Champignon tacheté gris-brun : Ce champignon contient de la muscarine et pousse généralement au sol dans les forêts ou là où les feuilles sont abondamment en décomposition. Son chapeau, de forme conique à en cloche, est pointu et parcouru de filaments jaunes à bruns qui s'étendent de la pointe jusqu'au bord du chapeau.

À maturité, le bord du chapeau du champignon est divisé en rayons distincts. Son diamètre est de 2 à 8 cm. Les jeunes lamelles sont légèrement blanches et solidement fixées au pied ; à maturité, elles sont grises ou brunes et séparées du pied. Le pied du champignon est légèrement blanc à brun-jaune, long de 3 à 9 cm, sa base n'est pas bulbeuse et ne présente pas d'anneau pédonculaire. Sa chair est blanche.

La principale toxine de ce champignon est la muscarine, qui affecte le système nerveux parasympathique et provoque des symptômes tels que sueurs, difficultés respiratoires, respiration sifflante, ralentissement du pouls, coma et convulsions. Les symptômes apparaissent en 15 minutes à plusieurs heures.

Nấm ô tán trắng phiến xanh. — Champignon parapluie blanc à lamelles vertes.

Champignon parapluie blanc à lamelles vertes : Ce champignon appartient au groupe des toxines qui stimulent le tube digestif. Le poison provoque rapidement des nausées, des vomissements, des douleurs abdominales, des crampes et des diarrhées. Il pousse souvent en touffes ou isolément aux abords des enclos à buffles et à vaches, sur les pelouses, les champs de maïs et dans certains endroits humides et poreux. À maturité, son chapeau est long et hémisphérique, jaune clair, avec de petites écailles brun clair ou gris clair. À maturité, il est en forme de parapluie ou plat, blanc, d'un diamètre de 5 à 15 cm. Sa surface est recouverte de fines écailles brun sale, qui s'épaississent progressivement vers le haut. Les lamelles (face inférieure du chapeau) sont blanches à maturité, vert clair ou gris-vert à maturité, la couleur verte s'accentuant avec l'âge. Le pied du champignon rétrécit, passant du blanc au brun ou au gris, avec un anneau à sa partie supérieure, près du chapeau. La base de la tige n'est ni bulbeuse ni recouverte d'une gaine basale ; elle mesure de 10 à 30 cm de long. Sa chair est blanche. Ce champignon contient des toxines qui provoquent des troubles digestifs (douleurs abdominales, vomissements, diarrhée sévère) et peuvent entraîner la mort par déshydratation, perte d'électrolytes et s'accompagner d'autres maladies chroniques.

Comment prévenir l'intoxication aux champignons

Le Dr Bui Thi Tra Vi recommande de ne jamais cueillir ni utiliser de champignons inconnus, d'origine inconnue ou suspectés d'être impropres à la préparation des aliments, même une seule fois. Privilégiez les champignons vendus dans des établissements réputés.

En montagne, lorsque vous mangez des champignons, demandez conseil à des personnes expérimentées pour identifier les champignons vénéneux. Ne cueillez pas les champignons trop jeunes, dont le chapeau n'est pas encore ouvert, car vous ne pourrez pas visualiser toutes les caractéristiques structurelles du champignon et déterminer clairement s'il est vénéneux ou non.

Lorsque des symptômes d’intoxication liés à la consommation de champignons apparaissent, rendez-vous immédiatement au centre médical le plus proche pour recevoir les premiers soins, les soins d’urgence et un traitement rapide.

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