Le Vietnam bénéficie d'un climat chaud et humide, caractérisé par des précipitations abondantes, propice à la croissance de diverses espèces de champignons sauvages, dont de nombreuses espèces vénéneuses. Certains champignons vénéneux ne poussent qu'au printemps ou au printemps-été, d'autres principalement en été ou en été-automne, et d'autres encore sont présents toute l'année. La rapidité avec laquelle ils changent de taille, de forme et de couleur peut facilement induire en erreur lorsqu'il s'agit de distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux.
Selon le Dr Bui Thi Tra Vi, du département de nutrition et de diététique de l'hôpital universitaire de médecine de Hanoï , les champignons vénéneux se distinguent souvent par leurs couleurs vives et attrayantes, leurs chapeaux, lamelles et pieds membraneux et renflés comme des bulbes, ou encore par leurs spores rose pâle, leurs chapeaux rouges à écailles blanches et leurs hyphes bioluminescentes. La teneur en toxines de certaines espèces peut varier selon la saison, leur stade de croissance (jeunes ou matures) et les caractéristiques du sol. Il est donc possible de s'intoxiquer en consommant le même type de champignon à différents moments. De plus, les champignons vénéneux dégagent souvent une odeur âcre et peuvent exsuder une substance laiteuse.
Cependant, il existe de nombreuses exceptions ; certains champignons vénéneux ont la même couleur et la même forme que les champignons communs. Par conséquent, il est très difficile de distinguer les champignons comestibles des champignons vénéneux sans une expérience et des connaissances suffisantes. C’est pourquoi, selon le Dr Tra Vi, il est préférable de considérer tous les champignons de la forêt comme potentiellement toxiques et de ne pas les consommer.
Champignons vénéneux à lamelles blanches. Quelques types courants de champignons vénéneux.
Nấm độc tán trắng: Đây là loại nấm mọc thành từng cụm hoặc đơn chiếc trên mặt đất trong rừng và một số nơi khác...Tại nước ta, nấm tán trắng thường mọc ở các tỉnh miền núi phía Bắc như: Hà Giang, Tuyên Quang, Thái Nguyên, Yên Bái, Bắc Cạn, Phú Thọ . Chúng thường mọc ở các khu vực ven rừng vầu, tre, trúc, cọ và một số khu rừng với nhiều loài cây mọc thưa.
La principale toxine du champignon à lames blanches est l'amanitine (amatoxine), extrêmement toxique. Cette toxine affecte les cellules hépatiques, provoquant une nécrose du foie, et est excrétée dans l'urine et le lait maternel, ce qui peut entraîner une intoxication chez le nourrisson. Les premiers symptômes apparaissent tardivement (6 à 24 heures après l'ingestion), en moyenne 10 à 12 heures plus tard, et comprennent nausées, douleurs abdominales, vomissements et diarrhée aqueuse fréquente. S'ensuivent une insuffisance hépatique, une insuffisance rénale (jaunisse, diminution ou augmentation de la fréquence des mictions, coma) et le décès.
Caractéristiques morphologiques : Le chapeau est blanc, parfois avec un centre jaune sale. Sa surface est lisse et brillante à sec, et collante et visqueuse à l’humidité. Jeune, le chapeau est rond, bien adhérent au pied. En grandissant, il devient conique, puis, à maturité, il s’aplatit et atteint un diamètre d’environ 5 à 10 cm. Les lames sont blanches, le pied est blanc avec un anneau blanc, sa base est bulbeuse et présente une volve en forme de coupe. La chair est tendre, blanche et dégage un arôme léger.
Champignon à chapeau échancré gris-brun : Ce type de champignon contient de la muscarine et pousse généralement au sol, en forêt ou dans des endroits riches en feuilles mortes. Son chapeau, de forme conique à campanulée, présente un apex pointu et des filaments mycéliens jaunes à bruns qui rayonnent de l’apex jusqu’au bord du chapeau.
À maturité, le chapeau du champignon se divise en rayons distincts. Son diamètre est de 2 à 8 cm. Les lamelles, légèrement blanchâtres lorsqu'elles sont jeunes et fermement attachées au pied, deviennent grises ou brunes à maturité et se détachent du pied. Le pied, blanchâtre à brun jaunâtre, mesure de 3 à 9 cm de long, présente une base non renflée et est dépourvu d'anneau. La chair du champignon est blanche.
Ce type de champignon contient de la muscarine, une toxine qui affecte le système nerveux parasympathique, provoquant des symptômes tels que transpiration, essoufflement, respiration sifflante, ralentissement du pouls, coma et convulsions. Les symptômes apparaissent rapidement, en 15 minutes à quelques heures.
Champignon-parapluie à lames blanches et vertes : Ce champignon appartient au groupe des champignons gastro-intestinaux. Les toxines agissent rapidement, provoquant nausées, vomissements, douleurs abdominales, crampes et diarrhée. Il pousse généralement en groupes ou isolément près des étables à bisons et à vaches, dans les prairies, les champs de maïs et certaines zones naturelles au sol meuble et riche en humus. Jeune, le chapeau est hémisphérique allongé, jaune pâle, recouvert de petites écailles brun clair ou gris clair. À maturité, il est en forme de parapluie ou aplati, blanc, et mesure de 5 à 15 cm de diamètre. Sa surface est recouverte de fines écailles brun sale, qui s'épaississent vers le sommet. Les lames (face inférieure du chapeau) sont blanches chez les jeunes champignons et prennent une teinte vert pâle ou gris-vert en vieillissant ; la couleur verte s'intensifie avec l'âge. Le pied est blanc à brun ou gris, avec un anneau près du sommet, à proximité du chapeau. Sa base n'est pas bulbeuse et dépourvue de volve. Il mesure de 10 à 30 cm de long. Sa chair est blanche. Ce type de champignon contient des toxines qui provoquent des troubles digestifs (douleurs abdominales, vomissements, diarrhée sévère) et peuvent être mortelles en raison de la déshydratation, du déséquilibre électrolytique et d'autres maladies chroniques qu'elles peuvent engendrer.
Comment prévenir l'intoxication aux champignons
Le Dr Bui Thi Tra Vi déconseille formellement de cueillir ou d'utiliser, même une seule fois, des champignons inconnus, d'origine douteuse ou suspectés d'être impropres à la consommation. Il est recommandé de n'utiliser que des champignons vendus dans des établissements réputés.
En montagne, pour la consommation de champignons, il est conseillé de demander conseil à des personnes expérimentées afin d'identifier les champignons vénéneux. Évitez de cueillir des champignons trop jeunes, avant que leur chapeau ne soit complètement ouvert, car cela empêche d'évaluer correctement leur structure et leur toxicité.
En cas de symptômes d'intoxication aux champignons, rendez-vous immédiatement au centre médical le plus proche pour recevoir les premiers soins, une prise en charge d'urgence et un traitement rapide.
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