Soupe sucrée à la Hué : bien plus qu'un simple plat

À Hué, le Têt se déroule lentement, profondément imprégné du parfum de l'encens et du son lointain des cloches des temples.

À minuit, le 30 décembre, au son des cloches et des tambours résonnant dans les temples ancestraux, les habitants de Hué allument de l'encens en offrande à leurs ancêtres, disant adieu à l'année écoulée et accueillant la nouvelle. Dans ce lieu sacré, accompagnés de gâteaux de riz gluant (bánh chưng et bánh tét), de confiture de gingembre et de bols fumants de soupe sucrée, ces offrandes apparaissent silencieusement sur l'autel du Nouvel An, imprégnant de la saveur familière et intemporelle du Têt (Nouvel An vietnamien), transmise de génération en génération.

Pour les habitants de Hué, la soupe sucrée est bien plus qu'un simple dessert. Elle est intimement liée aux rituels, aux cultes et au rythme de vie profondément ancré dans leur culture. Offerte aux ancêtres au moment où le ciel et la terre s'harmonisent, elle est ensuite dégustée en famille, où chacun partage des anecdotes de l'année écoulée et formule des vœux de paix et de prospérité pour la nouvelle année.

Ce dessert a été préparé par l'artiste culinaire Mai Thi Tra. Photo fournie par le sujet.

L'artisane et experte culinaire Mai Thi Tra (92 ans) perpétue les traditions ancestrales. Chaque veille du Nouvel An, son plateau d'offrandes comprend immanquablement un bol de soupe sucrée à l'igname – un dessert simple et raffiné, généralement préparé au printemps, lorsque les ignames sont à leur apogée. Selon Mme Tra, la soupe sucrée à l'igname n'est pas seulement un mets délicieux ; elle symbolise également la purification, la fraîcheur et la détoxification du corps, ce qui la rend idéale pour commencer la nouvelle année.

Pour obtenir un dessert à base d'igname clair et non amer, il faut laisser reposer les ignames quelques jours après la récolte afin de réduire leur sève. Pour les éplucher et les râper, il est absolument impératif de n'utiliser aucun couteau en métal ; un couteau en pierre est recommandé, et la nervure centrale d'une feuille de bananier sert à les écraser finement. L'igname est très sensible au métal ; la moindre erreur peut lui faire perdre sa douceur naturelle. Ces détails, en apparence insignifiants, témoignent du soin et de la méticulosité apportés aux ingrédients, une caractéristique typique de la cuisine de Hué.

Ces plats exquis et élaborés sont préparés par l'artiste culinaire Mai Thi Tra.

Un parfait bol de dessert à la patate douce offre la saveur riche et crémeuse de la fécule de tapioca, la douce saveur du sucre candi et une pointe de piquant chaud apportée par le gingembre. Il est préférable de le déguster chaud, surtout pendant les fêtes du Têt, où il réchauffe le corps et crée un sentiment de convivialité.

La culture du thé à Hué s'est développée au fil de l'histoire de l'ancienne capitale. Pendant des siècles, centre politique et culturel du Sud, capitale des dynasties Taï Sô et Nguyễn, Hué est devenue un lieu de rencontre et de cristallisation des valeurs culturelles vietnamiennes et cham. Dans ce contexte, la cuisine de Hué, et notamment son thé, possède un caractère unique : raffinée, harmonieuse, elle met l'accent à la fois sur la saveur et la signification.

À Hué, les rituels et les offrandes sont très importants. Outre le Nouvel An lunaire, le riz gluant et la soupe sucrée sont des offrandes incontournables le 15e jour du mois lunaire et lors des anniversaires de décès tout au long de l'année. Une comptine populaire dit : « En marchant et en murmurant / Aujourd'hui c'est le quatorzième jour, demain c'est la pleine lune, soupe sucrée et riz gluant », pour rappeler aux habitants de préparer les offrandes avec soin. Selon l'artisane Mai Thi Tra, la popularité de la soupe sucrée s'explique par le fait qu'autrefois, la région ne disposait pas de beaucoup de fruits toute l'année pour les offrandes. Les femmes de Hué ont donc créé des soupes sucrées et des plats de riz gluant simples mais riches de sens.

Selon la saison, les habitants de Hué préparent une grande variété de soupes sucrées : des soupes à base de légumes, de noix et de farine, jusqu’à celles aux vertus médicinales. Presque tous les ingrédients peuvent se transformer en soupe sucrée ; certaines sont raffinées et élégantes, d’autres simples mais savoureuses. Nombre de soupes sucrées importées d’ailleurs acquièrent, grâce au savoir-faire des femmes de Hué, des saveurs uniques et incomparables.

Des touristes dégustent la cuisine de Hué au marché de Dong Ba. Photo : Nguyen Phong

Présentes non seulement dans la cuisine populaire, les soupes sucrées firent également leur entrée à la cour royale, devenant un dessert incontournable des banquets de la dynastie Nguyen. À partir de recettes courantes, grâce aux recherches des médecins royaux, de nombreuses soupes sucrées furent élevées au rang de mets médicinaux, préparés avec soin pour être offerts au roi et à sa famille, ou servis aux invités de marque et aux envoyés.

Sur plus de 3 000 plats que compte l'Inde, Hué en représente plus de la moitié, avec environ 1 700 recettes incluant cuisine royale, folklorique et végétarienne. La gastronomie huênaise se distingue non seulement par sa quantité et sa qualité, mais aussi par l'art de la préparation, le cadre et la présentation, ainsi que par la dimension sociale et cérémonielle des repas. Ces éléments contribuent à la singularité de la scène culinaire huênaise. Ce sont également ces atouts que Hué met en avant dans sa candidature au Réseau des villes créatives de l'UNESCO. Fin 2025, Taste Atlas classait Hué au 36e rang des 100 meilleures villes gastronomiques du monde.

Selon l'artiste culinaire Ton Nu Thi Ha, Hué est une terre où l'excellence culinaire « converge » et « rayonne ». De nombreux facteurs contribuent au caractère unique et à la valeur de la cuisine de Hué. Dans le contexte de la vie moderne, les offrandes du Têt (Nouvel An lunaire) à Hué se sont simplifiées à bien des égards, mais le bol de soupe sucrée (che) demeure un incontournable. Car plus qu'un simple plat, la soupe sucrée de Hué est la saveur des souvenirs, du partage, un lien unissant le passé et le présent durant le moment le plus sacré du Nouvel An.

Source : https://nld.com.vn/che-hue-hon-ca-mot-mon-an-196260211154724378.htm