Riz froid ou riz chaud : lequel provoque le moins de pic de glycémie ?

Le riz est l'aliment de base de milliards de personnes, notamment en Asie. La façon dont nous consommons le riz peut influencer notre glycémie après un repas, en raison de modifications de la structure de l'amidon qu'il contient.

Le riz cuit reste du riz cuit. En refroidissant, la structure de son amidon se modifie, augmentant ainsi la teneur en amidon résistant. Ce type d'amidon n'est pas absorbé par l'intestin grêle, contribuant ainsi à réduire les pics de glycémie après les repas et à prévenir les fluctuations brutales du taux de glucose dans le sang. Ce bienfait n'est pas présent dans le riz blanc chaud fraîchement cuit, d'après le site web américain Eating Well .

Le riz blanc refroidi ou réfrigéré contient une quantité accrue d'amidon résistant.

PHOTO : IA

Lorsque le riz est cuit, son amidon devient tendre et facile à digérer. Si vous consommez du riz blanc, cet amidon sera digéré et transformé en glucose dans l'intestin grêle. Ce glucose est ensuite absorbé par le sang, provoquant une hausse rapide de la glycémie.

Cependant, si le riz cuit refroidit ou est réfrigéré, la structure de son amidon se modifie. Une partie de l'amidon rapidement digestible se transforme en amidon résistant. Ce dernier est difficilement, voire impossiblement, à décomposer par les enzymes digestives de l'intestin grêle. Par conséquent, au lieu d'être converti en glucose, il est acheminé vers le gros intestin, à l'instar des fibres alimentaires.

Il en résulte une meilleure prévention des pics de glycémie après les repas. Ceci est particulièrement bénéfique pour les personnes diabétiques ou celles qui souhaitent contrôler leur poids.

Dans une étude publiée dans l' Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition , des scientifiques ont comparé la quantité d'amidon résistant dans trois types de riz : le riz chaud, le riz laissé à refroidir pendant 10 heures à température ambiante et le riz réfrigéré à 4 ^° C pendant 24 heures puis réchauffé.

Les résultats ont montré que pour 100 grammes de riz chaud, la quantité d'amidon résistant n'était que d'environ 0,64 gramme. En revanche, cette quantité était d'environ 0,96 gramme dans le riz refroidi pendant 10 heures et de 1,65 gramme dans le riz réfrigéré. Dans cette étude, le groupe ayant consommé du riz réfrigéré a présenté une réponse glycémique postprandiale plus faible que le groupe ayant consommé du riz chaud.

Il est important de noter que même si le riz refroidi et réfrigéré contient davantage d'amidon résistant, il contient également de l'amidon facilement assimilable. Consommer de grandes quantités de ce type de riz peut donc entraîner une hausse de la glycémie.

Pour produire efficacement de l'amidon résistant et garantir la sécurité alimentaire, le riz cuit doit être refroidi rapidement, puis réfrigéré et conservé à une température inférieure à 4-5 °C. S'il est laissé trop longtemps à température ambiante ou mal conservé, des bactéries telles que Bacillus cereus peuvent se développer et provoquer une intoxication alimentaire.

Pour réchauffer du riz, il est préférable de le chauffer à environ 70-80 °C afin de garantir sa sécurité alimentaire. Cependant, évitez d'ajouter trop d'eau ou de le cuire trop longtemps à très haute température, car cela peut réduire la quantité d'amidon résistant déjà présent. Un réchauffage doux, comme au micro-ondes ou à la vapeur rapide, permettra de mieux préserver l'amidon résistant, selon le site Eating Well.

Source : https://thanhnien.vn/com-nguoi-va-com-nong-loai-nao-it-lam-tang-duong-huyet-hon-185251211201028105.htm