Étrangement, dans la magnifique région montagneuse de Kon Tum, on trouve une espèce de poisson appelée anchois, un poisson particulier.

Longtemps, on n'a entendu parler que des anchois de mer, ces poissons d'eau salée qui produisent la fameuse et délicieuse sauce de poisson de notre pays, mais les anchois de rivière sont en effet très particuliers. Dans le bassin hydrographique de Kon Tum , cette espèce de poisson ne se rencontre que dans la rivière Se San…

Le majestueux fleuve Se San est non seulement connu comme le « fleuve de l'énergie » traversant les provinces de Kon Tum et Gia Lai avant de retourner au Cambodge voisin, mais c'est aussi un fleuve béni par la nature, abritant de nombreuses espèces de poissons particulières telles que le poisson Anh Vu, le poisson-chat, la carpe, le gobie...

De nombreux articles ont évoqué la diversité et la richesse des ressources aquatiques de cette rivière, mais pour ma part, c'est une petite espèce de poisson qui m'a impressionné : l'anchois de rivière.

spécialité d'anchois de rivière

Lors d'un voyage d'affaires à Ia H'Drai, nous avons eu la chance de déguster, grâce au personnel du Comité populaire du district de Ia H'Drai, un plat que tout le monde considère comme une spécialité de la rivière Se San : un plat d'anchois frits, gras et croustillants, qui peut « fasciner » n'importe qui dès la première bouchée.

Pendant longtemps, je n'ai entendu parler que des anchois de mer, ces poissons d'eau salée qui produisent la fameuse et délicieuse sauce de poisson de notre pays, mais les anchois de rivière sont vraiment étranges.

D'après les habitants, dans le bassin hydrographique de Kon Tum, cette espèce de poisson ne se rencontre que dans la rivière Se San, au niveau du réservoir de la centrale hydroélectrique Se San 4. Les anchois de rivière sont plus petits que les anchois de mer ; ils mesurent environ 3 à 4 cm de long et possèdent un corps blanc translucide et un ventre blanc semblable à des grains de riz.

Mme Bich Phuong, cuisinière du personnel du Comité populaire du district de Ia H'Drai, a déclaré : « On utilise les anchois lorsqu'ils sont encore frais, mais comme ils se gâtent très vite lorsqu'ils sont pêchés à la surface de l'eau, on les sèche généralement immédiatement pour les conserver longtemps et faciliter leur transport. C'est pourquoi les plats populaires à base d'anchois de rivière sont souvent préparés avec du poisson séché. »

Quiconque se rend à Ia H'Drai, dans la province de Kon Tum, souhaite acheter des anchois séchés en souvenir. Les anchois sont un poisson typique de la rivière Se San.

Les anchois de la rivière Se San se prêtent à de nombreuses préparations : frits avec un peu de sauce de poisson et de glutamate monosodique, ou mijotés avec de la poitrine de porc pour accompagner le riz, idéal par temps de pluie ; ou encore frits et mélangés à de la mangue verte râpée pour composer une salade rafraîchissante, parfaite à déguster avec un verre… Ceux qui viennent ici et savourent les plats à base d'anchois en raffolent, et en partant, ils me demandent toujours de leur en laisser quelques kilos. Certains en sont tellement accros qu'ils me demandent même de garer leur voiture ou de leur apporter…

Les plats à base d'anchois sont rustiques, leur préparation est simple, mais ils conquièrent le cœur de nombreux gourmets lors de leur visite en Irlande. Cela s'explique aisément : les anchois sont considérés comme un aliment sain, car ils vivent en liberté et se nourrissent principalement de plancton et de crustacés. On n'a donc pas à s'inquiéter des produits industriels, des antibiotiques en excès présents dans les poissons d'élevage ou des conservateurs contenus dans le poisson frais importé. De plus, il est indéniable que les plats à base d'anchois sont délicieux et variés, si bien qu'on pourrait en manger régulièrement sans se lasser, et sans se soucier du cholestérol.

Don de la rivière Se San

Pour les pêcheurs du fleuve Se San et les habitants de la région de Ia H'Drai, les anchois sont un cadeau du fleuve qui vient agrémenter leur vie déjà difficile.

Grâce à son abondante production d'anchois, cette rivière a offert à ceux qui vivent dans la région du lac Se San 4 une ressource économique importante.

Pour ceux qui se spécialisent dans la pêche aux anchois à des fins commerciales, les anchois constituent une source de revenus importante ; et pour ceux qui exploitent les poissons pour l'alimentation en cages piscicoles, cela permet également de réduire une partie des coûts et d'augmenter les profits.

Il nous a fallu un certain temps pour trouver un pêcheur d'anchois afin d'en apprendre davantage sur son travail, le processus de fabrication des anchois séchés et les revenus tirés de cette profession, mais comme tout le monde est absent pendant la journée et n'allume les lumières que la nuit pour jeter ses filets, il n'était pas facile de les rencontrer.

M. Nguyen Van Thu, pêcheur d'anchois, a été « kidnappé » par nous alors qu'il était occupé à faire sécher un nouveau lot de poissons sur la rive du fleuve.

M. Thu a déclaré : « Il y a beaucoup d’anchois ici. Autrefois, on les pêchait uniquement pour nourrir les poissons d’élevage en cages. Cependant, récemment, la popularité croissante des plats à base d’anchois a entraîné une augmentation de la demande pour leur vente, et donc du nombre de pêcheurs d’anchois. »

Ce travail ne nécessite pas beaucoup de capital ni de difficulté, mais il exige rigueur et attention. Il suffit d'investir dans quelques filets et quelques lampes. Le soir, on se rend en bateau pour jeter le filet et allumer les lampes. À la vue de la lumière, les poissons se regroupent en bancs importants. Vers 3 ou 4 heures du matin, on se lève pour remonter le filet.

Les jours de chance, nous récoltons environ dix kilos, les jours de disette, quatre ou cinq. Les anchois frais s'achètent en gros à environ 17 000 à 18 000 VND/kg, et les anchois séchés à 100 000 VND/kg, ce qui nous permet de gagner entre 100 000 et 200 000 VND par jour. Pour des gens comme nous, qui vivons dans des conditions difficiles, c'est largement suffisant pour nous rendre heureux.

Une fois le poisson remonté, il faut le nettoyer des escargots et autres poissons morts, puis le faire sécher au soleil sur des bâches. Il est conseillé de choisir des journées ensoleillées et de le laisser sécher pendant une journée entière, en le retournant plusieurs fois. Ainsi, le poisson sera savoureux, blanc, parfumé, conservera sa saveur et sa teneur en matières grasses d'origine et pourra se conserver longtemps.

Après séchage, triez à nouveau les poissons de moindre qualité et rangez-les soigneusement dans un endroit sec. C'est pourquoi, ici, on ne fait sécher le poisson qu'en saison sèche ; pendant la saison des pluies, il faut vendre du poisson frais, la demande est moindre et les revenus aussi.

Cela concerne ceux qui pêchent des anchois pour la vente, mais pour la plupart des habitants de la région de Ia H'Drai, les anchois séchés sont un aliment indispensable dans chaque famille. Autrefois, lorsque les routes étaient difficiles d'accès, surtout pendant la saison des pluies, les voies d'approvisionnement étaient souvent coupées, et les plats à base d'anchois séchés constituaient alors l'essentiel de l'alimentation.

Pour les familles aux revenus modestes, ce type d'aliment, relativement bon marché, leur permet de surmonter les périodes difficiles. C'est pourquoi beaucoup disent ici, en plaisantant, que les anchois sont un cadeau du pays, un soutien précieux qui les aide à traverser les épreuves et à renforcer leur attachement à leur nouvelle patrie.

Mme Bui Thi Hue (village 2, commune de Ia Dom) témoigne : « À chaque paie, j’achète 3 à 4 kilos de poisson séché pour faire des réserves. Pendant la saison des pluies et du vent, quand je n’ai plus d’argent, un peu de poisson braisé avec quelques légumes du jardin suffit à nourrir toute la famille. Un kilo de poisson séché permet de cuisiner des dizaines de fois ; c’est économique, sain et facile à préparer. Ma famille n’est pas la seule : toutes les familles du coin font comme ça, elles stockent toujours quelques kilos de poisson séché pour avoir de quoi manger toute l’année. »

Ni « célèbre », ni considérée comme « de premier plan » comme ses grandes sœurs Lang Nha et Anh Vu… cette petite anchois n'en conquiert pas moins le cœur de nombreux dégustateurs. L'anchois est un véritable cadeau que la rivière Se San a offert aux habitants de la région d'Ia H'Drai, leur permettant d'améliorer leurs repas et d'accroître leurs revenus, renforçant ainsi leur attachement à cette terre aride.

Source : https://danviet.vn/la-o-vung-rung-nui-non-nuoc-huu-tinh-cua-kon-tum-lai-co-mot-loai-ca-mang-ten-ca-com-ca-dac-san-20241107182227614.htm