La sauce de poisson Phan Thiet et le parcours pour préserver la marque

Le parcours des « gouttes de sauce de poisson » témoigne de la vitalité durable du patrimoine national.

Histoire

Avec plus de 300 ans d'histoire, des villages de pêcheurs côtiers à une marque nationale emblématique, le parcours de la sauce de poisson est non seulement celui d'un savoir-faire traditionnel, mais aussi un témoignage de la vitalité du patrimoine national. La sauce de poisson Phan Thiet est reconnue pour sa saveur unique, délicieuse et riche, aussi bien par les locaux que par les étrangers.

Grâce au développement de la fabrication de la sauce de poisson, la vie des pêcheurs de la région s'est progressivement améliorée ces dernières années. Bien que cela paraisse simple, ne nécessitant que du poisson et du sel sans machines sophistiquées, la production de cette délicieuse sauce de poisson exige de l'artisan une vaste expérience et un savoir-faire bien à lui.

La fabrication traditionnelle de la sauce de poisson témoigne de la patience et du savoir-faire des pêcheurs de cette région côtière. D'avril à août du calendrier lunaire, les anchois abondent. Les anchois noirs et les anchois rayés sont particulièrement prisés des artisans et des producteurs de sauce de poisson, qui les achètent comme matières premières pour la fermentation. Les anchois sont soigneusement sélectionnés, puis mélangés à du sel dans une proportion de trois poissons pour un sel. La sauce est ensuite fermentée dans des jarres et des tonneaux en bois, puis séchée à l'air libre pendant 12 à 18 mois.

Sans utiliser de produits chimiques ni de machines modernes, grâce uniquement à un savoir-faire ancestral et à l'air marin, les artisans élaborent des gouttes de sauce de poisson brune et parfumée, dont la teneur en protéines se situe entre 30 et 40 degrés. C'est sans doute grâce au soleil généreux de Phan Thiet que la saveur délicieuse et riche de cette sauce de poisson est réputée depuis des siècles.

Les touristes goûtent la saveur de la sauce de poisson Phan Thiet

Cependant, le maintien de la marque de sauce de poisson Phan Thiet a été semé d'embûches. À une certaine époque, l'apparition des sauces de poisson industrielles a exercé une forte pression sur les prix et la qualité, contraignant de nombreuses entreprises traditionnelles de production à faire face à des coûts élevés, une concurrence féroce et le risque de contrefaçon.

À une époque, la production traditionnelle de sauce de poisson à Phan Thiet a progressivement décliné en raison des difficultés d'approvisionnement en matières premières. Certains établissements se sont alors concentrés sur la transformation pour d'autres entreprises ou sur la vente de sauce de poisson brute, entraînant la disparition progressive de la marque de sauce de poisson de Phan Thiet du marché.

Patrimoine culturel immatériel

Cependant, en 2023, la province de Binh Thuan (ancienne) a officiellement protégé l'indication géographique protégée (IGP) de la sauce de poisson Phan Thiet, contribuant ainsi à sa reconnaissance en tant que patrimoine culturel immatériel national. Depuis lors, de nombreuses entreprises de production de sauce de poisson de la province ont été incitées à modifier leurs méthodes de production et à investir dans la technologie, l'étiquetage, le design des bouteilles, le marketing, la publicité numérique, etc. De ce fait, les bouteilles de sauce de poisson qui parviennent aux consommateurs sont non seulement de qualité, mais véhiculent également de nombreux messages promouvant le tourisme local.

De plus, la marque de sauce de poisson Phan Thiet se fait progressivement connaître des consommateurs nationaux et étrangers et est reconnue comme un produit industriel rural typique, un produit qui répond aux normes OCOP 3-4 étoiles.

M. Truong Quang Hien, président de l'Association de la sauce de poisson Phan Thiet, a déclaré : « En 25 ans d'existence et de développement, l'association compte 48 membres, dont 5 sociétés par actions, 29 sociétés à responsabilité limitée, 1 entreprise privée et 13 exploitations familiales. Actuellement, 36 entreprises et exploitations bénéficient de l'indication géographique protégée « Phan Thiet » pour leurs sauces de poisson traditionnelles. »

Les membres approvisionnent le marché en sauce de poisson à hauteur de 22 à 23 millions de litres par an, générant un chiffre d'affaires de près de 1 000 milliards de dongs et créant des emplois pour 400 salariés permanents et des milliers de saisonniers. Parallèlement, ils consomment environ 22 000 à 23 000 tonnes de poisson, contribuant ainsi au maintien des activités de pêche et à la protection des mers et des îles du pays.

De nombreux produits à base de sauce de poisson bénéficiant de la certification OCOP 4 étoiles sont très appréciés des consommateurs.

En particulier, de nombreuses marques de sauce de poisson proviennent uniquement de petites entreprises familiales traditionnelles, mais elles ont été transmises de génération en génération et se sont fortement développées sur le marché grâce à leurs atouts internes, comme : la sauce de poisson Ba Hai, Nam Thanh Huong, Con Ca Vang, Toan Huong, la sauce de poisson aux anchois Suchi... M. Nguyen Huu Dung, directeur de la société Ba Hai Fish Sauce Company Limited (quartier de Phu Thuy), a partagé plus de détails : « Ma famille a une tradition de production de sauce de poisson depuis plus de 50 ans, mais principalement à petite échelle.

«
Nous ne nous contentons pas de fabriquer de la sauce de poisson, nous préservons aussi l'âme de notre patrie, où chaque goutte de sauce de poisson fait partie de l'histoire.
M. Nguyen Huu Dung - Directeur de Ba Hai Fish Sauce Company Limited

Depuis 2003, suivant les traces de ma mère, j'ai repris l'usine et développé progressivement le marché. Grâce à de nombreux efforts, la sauce de poisson Ba Hai a obtenu la certification OCOP 4 étoiles et bénéficie de la confiance de nombreux consommateurs. Aujourd'hui, la sauce de poisson Phan Thiet se décline en une variété de sauces aux teneurs en protéines, chaque marque étant liée à l'histoire et aux aléas de ce village artisanal plus que tricentenaire. Nous ne nous contentons pas de produire de la sauce de poisson, nous préservons également l'âme de notre région, où chaque goutte est un morceau d'histoire.

On constate qu'à travers de nombreux hauts et bas, la sauce de poisson Phan Thiet est bien plus qu'une simple épice : c'est un trait d'union entre passé et présent, un véritable patrimoine culturel. Grâce à la collaboration du gouvernement, des pêcheurs et des entreprises, la marque Phan Thiet poursuit son développement afin de préserver son image, avec pour ambition d'exporter en Europe et en Amérique et de devenir la fierté de la gastronomie vietnamienne.

Source : https://baolamdong.vn/nuoc-mam-phan-thiet-va-hanh-trinh-giu-vung-thuong-hieu-393021.html