Minh Thuy (Hanoi), assistant pour la première fois au mariage d'un ami dans la commune de Dong Chau, province de Hung Yen (anciennement district de Tien Hai, province de Thai Binh ), a été surprise par le festin somptueux, dont un tiers du menu était composé de plats traditionnels locaux à base de saucisses.
« Ce jour-là, au festin de mariage, il y avait quatre sortes de saucisses. Outre les classiques comme la saucisse de porc, la saucisse sautée et la saucisse crue, il y avait une autre sorte de saucisse dont je n’avais jamais entendu parler auparavant. C’était une saucisse d’abats », raconta Thuy.
D'après la jeune femme, ce plat ressemble au premier abord à une saucisse de porc vietnamienne, mais il contient en réalité un œuf frit doré et de nombreux autres ingrédients à base d'abats de porc tels que des intestins, des tripes, du foie, etc.
Elle a fait remarquer que la saucisse de porc aux abats était non seulement impressionnante par son apparence, mais aussi appétissante grâce à sa texture riche et grasse, sans être huileuse, et à son arôme distinctif.
« C'est la première fois que j'en goûte, mais j'aime beaucoup la saveur de cette saucisse de porc vietnamienne traditionnelle. Je pensais en acheter pour offrir, mais ce type de saucisse est généralement préparé et consommé en famille et n'est pas vendu couramment dans les restaurants ou les marchés traditionnels. »
« De plus, comme la saucisse est faite à la main et sans conservateurs, elle est généralement consommée dans la journée, ce qui rend son achat difficile pour les clients habitant loin », a expliqué Thuy.
Selon M. Bui Van Sang (28 ans, de la commune de Dong Tien Hai, province de Hung Yen), la saucisse d'abats de porc se trouve également dans certaines localités du nord telles que Phu Tho (anciennement province de Hoa Binh ), Thai Nguyen... mais elle est surtout populaire à Hung Yen (anciennement province de Thai Binh).
« La saucisse d'abats de porc est un plat traditionnel dans certaines localités de l'ancien district de Tien Hai, comme Dong Lam, Dong Co... »
Cependant, ce type de saucisse reste méconnu car il est principalement préparé et consommé selon les besoins et les préférences de chaque famille, et ne représente pas la cuisine d'une région ou d'une province en particulier », a souligné Sang.
Fort de plusieurs années d'expérience dans la fabrication de saucisses de porc, ce jeune homme affirme que les ingrédients doivent être soigneusement sélectionnés pour garantir une qualité optimale.
Pour ce plat, choisissez du porc provenant de l'arrière-train et de l'épaule, prélevés immédiatement après l'abattage, lorsque la viande est encore chaude. Retirez ensuite la couenne et hachez finement la viande, puis assaisonnez-la avec quelques épices telles que de la sauce de poisson, du mélange d'épices en poudre, du glutamate monosodique et du poivre.
Lorsqu'on hache de la viande, on place souvent quelques glaçons à l'extérieur du hachoir pour maintenir une température stable et éviter que la viande ne cuise à cause de la chaleur dégagée par l'appareil.
Concernant les abats, les ingrédients peuvent varier légèrement selon la région et les familles. Certaines familles n'utilisent que de la saucisse et du foie, tandis que d'autres en utilisent une plus grande variété, y ajoutant des intestins, de l'estomac, des tripes, etc., selon leurs préférences.
« Ces ingrédients seront hachés en petits morceaux, puis soigneusement mélangés à la pâte de porc fraîchement hachée », a déclaré Sang.
Le processus de fabrication et de moulage de la saucisse de porc (giò lòng). Source : Bui Van Sang/Tiktok@sangbeer3
Contrairement aux saucisses vietnamiennes traditionnelles, la saucisse de porc aux abats du Hung Yen est enveloppée dans une fine couche d'œuf frit jaune doré, ce qui la rend encore plus appétissante.
De plus, les feuilles de bananier sont indispensables pour envelopper les saucisses de porc. On les chauffe brièvement au-dessus d'un feu pour les rendre souples et résistantes, ce qui évite qu'elles ne se déchirent lors de l'emballage et confère aux saucisses un arôme plus parfumé.
« On peut confectionner des saucisses d'abats de porc en les roulant à la main ou à l'aide d'un moule. Si on les roule à la main, les abats sont généralement laissés entiers en gros morceaux ou coupés en dés. On utilise des feuilles de bananier comme base, puis on dispose par-dessus des œufs frits, du porc haché et des abats, avant de rouler le tout bien serré et de le ficeler. »
« Mais si on utilise un moule, on coupe les abats en petits morceaux pour faciliter le mélange et le versement de la préparation à saucisse dans le moule. On tapisse le moule de feuilles de bananier et d'œufs brouillés, puis on y ajoute la préparation à saucisse, on tasse bien et on referme le couvercle », a expliqué Sang, décrivant la méthode pour envelopper la saucisse dans des abats.
Le jeune chef a également précisé que la saucisse de porc est cuite dans une grande quantité d'eau froide. De l'ébullition à la fin de la cuisson, il faut compter environ 45 minutes pour que la saucisse soit bien cuite à cœur.
Pour les saucisses de porc artisanales, après la cuisson, on les presse généralement pour en égoutter l'excès d'eau et leur donner une texture plus ferme, ce qui les rend plus savoureuses.
D'après les habitants, la saucisse d'abats de porc est meilleure chaude et ne doit se conserver qu'une journée ; il ne faut pas la garder jusqu'au lendemain.
Ce plat peut se déguster tel quel ou accompagné de quelques herbes et crudités. Dans certaines familles, on consomme souvent des abats de porc avec des feuilles de manioc pour équilibrer les saveurs.
Une saucisse de porc de bonne qualité doit, une fois tranchée, former une seule pièce ferme au goût délicieux, riche et unique. Si elle est réfrigérée, la cuire à la vapeur avant de la consommer en rehaussera la saveur.
Source : https://vietnamnet.vn/mon-la-trong-mam-co-hung-yen-khong-phai-ai-cung-biet-khach-them-cung-kho-mua-2472124.html
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