Le pho au poulet le plus cher du vieux quartier de Hanoi, au prix de centaines de milliers de dongs par bol, est toujours bondé de clients

À 7 heures du matin, le restaurant de pho au poulet Cham, rue Yen Ninh ( Hanoï ), commençait à se remplir. Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire du restaurant, accueillait les clients, disposait rapidement le poulet et versait le bouillon. Sa fille, fraîchement rentrée de Hô-Chi-Minh-Ville pour rendre visite à sa mère, aidait également à blanchir le pho, ajoutant des épices et des feuilles de citronnelle hachées à chaque bol. Sur la table en inox, juste à l'entrée du restaurant, se trouvaient des plateaux garnis de viande, pré-divisée en blanc, cuisse, ailes de poulet, jeunes œufs, gésiers, foie… Juste à côté, une marmite de bouillon bouillonnant, fumant, exhalant un léger parfum d'herbes.

Si c'est votre première visite dans ce restaurant, vous serez surpris par les prix pratiqués. Pour chaque table de 3 à 4 convives sur le point de partir, le propriétaire peut vous proposer un prix de 500 000 à 700 000 VND, soit 115 000 à 180 000 VND par bol de pho.

Au restaurant, un bol de pho au poulet coûte 75 000 VND, poulet blanc pré-tranché inclus. Si vous commandez plus de cuisses ou d'ailes, le prix est de 115 000 VND. Si vous commandez plus de viande et ajoutez des œufs, le prix par bol peut atteindre 160 000 à 200 000 VND. Ce restaurant est considéré comme l'un des plus chers de Hanoï, servant principalement des employés de bureau et des fonctionnaires aux revenus élevés.

Récemment, ce restaurant de pho a été annoncé comme figurant sur la liste MICHELIN Selected (une liste de restaurants recommandés par Michelin). Le propriétaire a déclaré que ce fut une surprise totale pour la famille. « Lorsque l'organisateur a envoyé l'invitation pour assister à la cérémonie d'annonce, j'ai pensé à un spam ou à une arnaque », a déclaré Mme Cham. « Lorsque ma fille l'a lu attentivement, toute la famille a été bouleversée. Même si nous n'avons pas remporté le prix, ce fut un honneur d'y assister et de rencontrer des chefs et des restaurateurs célèbres », a-t-elle ajouté.

Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire, a 56 ans. Originaire de Hanoï, elle est passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge. Le restaurant est ouvert depuis plus de 30 ans et ne propose que du pho au poulet. Chaque jour, Mme Cham se lève à 3 heures du matin pour préparer les plats : faire cuire le bouillon et préparer le poulet. Le restaurant ne propose qu'une quantité fixe de plats et ferme lorsqu'il n'y en a plus.

Mme Cham répond rarement à la presse au sujet de son restaurant. « Je crois que si on y met tout son cœur, qu'on le prépare avec goût et attention, les clients vous feront confiance et reviendront. Gérer un restaurant est aussi une activité très prenante ; je dois y consacrer mon esprit, mon énergie et mon temps », explique Mme Cham.

Mme Cham a déclaré que depuis l'ouverture de son restaurant de pho, elle accorde une grande importance à la qualité des ingrédients, à l'hygiène et à la sécurité alimentaire. « Certains clients me reprochent des prix élevés, mais en réalité, le restaurant compte de nombreux habitués qui reviennent souvent ; même des familles de quatre générations y viennent encore. J'ai toujours tenu à ce que les plats soient préparés à partir d'ingrédients d'origine sûre, propres, hygiéniques et exempts d'additifs nocifs pour la santé. C'est pourquoi, du poulet aux nouilles pho, en passant par les citrons et les piments, je sélectionne avec soin et recherche des sources fiables », a-t-elle ajouté.

Elle a également ajouté : « Je cuisine pour ma famille de la même manière que je cuisine pour mes clients. Je vends depuis plus de 30 ans et je mange du pho au poulet tous les jours, parfois deux ou trois bols. Mes employés en mangent aussi tous les jours. »

Mme La Ngoc Mai ( Ha Giang ) est une cliente régulière du restaurant. Sa fille étudie à Hanoï. Chaque fois qu'elle vient s'occuper de son enfant, elle se régale d'un pho au poulet Cham. « J'apprécie le bouillon aux herbes aromatiques du restaurant. Le poulet est délicieux, la viande est ferme et riche, comparable à celle de Ha Giang. Je trouve que le rapport qualité-prix est à la hauteur », a déclaré Mme Mai.

Un autre client a déclaré : « Les clients lisent souvent des articles se plaignant des prix élevés et s'en offusquent, même si certains n'ont pas directement apprécié. Chacun a des goûts culinaires différents. S'ils trouvent un plat savoureux, délicieux et de bonne qualité, ils sont prêts à dépenser des centaines de milliers de dongs pour un pho. Si vous le cuisinez à la maison, vous aurez du mal à vous payer un bol de pho pour 40 000 dongs. »

Chaque jour, Mme Cham prépare le poulet elle-même et utilise les os pour préparer un bouillon. Le bouillon mijote environ sept heures avec des herbes. La propriétaire explique qu'après plus de 30 ans, il lui suffit d'observer la couleur de la peau pour savoir si le poulet est suffisamment cuit. « Je peux filtrer et découper 100 morceaux de poulet comme un seul. Le poulet doit être coupé avec des fibres épaisses et régulières, pas pâteuses, mais fermes, sucrées et avec une peau dorée et croustillante », explique-t-elle.

Le restaurant utilise des nouilles de riz coupées à la main plutôt qu'à la machine pour les rendre plus moelleuses. Cependant, ce type de nouilles présente l'inconvénient de se casser facilement et de ne contenir aucun conservateur. Elles ne se conservent donc à température ambiante que quatre heures environ. Dès qu'elles sont presque toutes épuisées, Mme Cham appelle un restaurant familier pour les lui apporter.

Le propriétaire utilise la climatisation et des ventilateurs pour refroidir le comptoir pour le pho et le poulet lors des journées chaudes.

Le restaurant est ouvert de 6h30 à 14h. Cependant, en réalité, dès que les produits sont épuisés, Mme Cham ferme la boutique. Les clients réguliers recommandent de venir avant 8h30 pour pouvoir choisir parmi une sélection complète de foies, d'œufs jeunes, de pattes ou de cuisses de poulet désossées et d'ailes, selon leurs envies. Le restaurant est sur deux étages, mais l'espace est restreint et le stationnement est limité. Les heures de pointe sont de 8h à 9h et de 12h à 13h.

Le restaurant est bondé et sa clientèle régulière est stable. Cependant, de nombreux clients le jugent encore trop cher, une fois et demie supérieur à celui des restaurants de pho traditionnels et populaires de Hanoï.

« Le bol de pho est plein, le poulet est délicieux, mais le prix devrait s'arrêter à 50 000 VND. Les suppléments sont souvent trop chers et l'attitude du personnel et du propriétaire est peu aimable. » ; « Beaucoup de restaurants de pho coûtent entre 40 000 et 50 000 VND le bol, mais c'est quand même très bon, copieux et propre. Ce prix est excessif. » ; « Le prix d'un restaurant classique est équivalent à celui d'un restaurant ou d'un hôtel. »… ont commenté certains clients sur les applications d'avis.

Le restaurant de pho de Mme Thinh et de son mari est caché dans une ruelle étroite au début de la rue Le Duan, qui croise la rue Nguyen Thai Hoc (Hanoï). Le restaurant est exigu, assez vieux et étouffant, ce qui fait que les clients le qualifient souvent de « pauvre pho » en plaisantant.

Le pho au poulet et la salade de chou sont les plats les plus populaires de Hanoï, toujours prisés par les clients orientaux et occidentaux . Ouvert en 1999, le restaurant de pho au poulet de la rue Lan Ong (Hoan Kiem, Hanoï) est une adresse familière pour de nombreux convives. Les deux plats qui ont fait la renommée du restaurant sont le pho au poulet et la salade de poulet.

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