À 7 heures du matin, le restaurant Cham Chicken Pho, rue Yen Ninh ( Hanoi ), commençait à se remplir de clients. Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire, accueillait les clients, disposait rapidement le poulet et versait le bouillon. Sa fille, tout juste rentrée d'Hô Chi Minh-Ville où elle avait rendu visite à sa mère, aidait également à préparer le pho, ajoutant épices et feuilles de citronnelle hachées dans chaque bol. Sur la table en inox, juste à l'entrée du restaurant, des plateaux de viande étaient disposés, triés par morceaux : blanc de poulet, cuisses, ailes, œufs, gésiers, foie… Juste à côté, une marmite de bouillon bouillonnant exhalait un léger parfum d'herbes aromatiques.
Si c'est votre première visite dans ce restaurant, vous serez sans doute surpris par les prix. Pour chaque table de 3 ou 4 personnes sur le point de partir, le propriétaire peut annoncer un prix de 500 000 à 700 000 VND, soit l'équivalent de 115 000 à 180 000 VND par bol de pho.
Dans ce restaurant, un bol de pho au poulet coûte 75 000 VND, comprenant uniquement du poulet blanc prédécoupé. Si les clients commandent plus de cuisses ou d'ailes, le prix est de 115 000 VND. Et s'ils commandent plus de viande, ajoutent des œufs, le prix d'un bol peut alors atteindre 160 000 à 200 000 VND. Il s'agit de l'un des restaurants de pho traditionnels les plus chers de Hanoï, fréquenté principalement par des employés de bureau et des fonctionnaires aux revenus élevés.
Ce restaurant de pho a récemment été sélectionné par le Guide Michelin. La propriétaire a confié que cette nouvelle avait été une véritable surprise pour sa famille. « Quand l'organisateur a envoyé l'invitation pour la cérémonie, j'ai cru à une arnaque », a déclaré Mme Cham. « Quand ma fille l'a lue attentivement, toute la famille était aux anges. Même si nous n'avions pas remporté le prix, c'était un honneur d'y assister et de rencontrer des chefs et restaurateurs de renom. »
Mme Nguyen Thuy Cham, la propriétaire, a 56 ans. Originaire d'Hanoï, elle est passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge. Son restaurant, ouvert depuis plus de 30 ans, ne propose que du pho au poulet. Chaque jour, Mme Cham se lève à 3 heures du matin pour préparer les plats : le bouillon, le poulet. Le restaurant ne sert qu'une quantité fixe et ferme une fois tout vendu.
Mme Cham répond rarement aux questions de la presse concernant son restaurant. « Je crois que si l'on s'y investit pleinement, en proposant une cuisine savoureuse et soignée, les clients nous font confiance et reviennent. De plus, la gestion d'un restaurant est très prenante ; je dois y consacrer toute mon attention, mon énergie et mon temps », a-t-elle déclaré.
Mme Cham a déclaré que depuis l'ouverture de son restaurant de pho, elle s'est concentrée sur la qualité des ingrédients, l'hygiène et la sécurité alimentaire. « Il est vrai que certains clients trouvent mes prix élevés, mais en réalité, le restaurant a une clientèle fidèle qui revient régulièrement, et même des familles depuis quatre générations y mangent encore. J'ai décidé que les plats devaient avant tout être préparés avec des ingrédients d'origine clairement identifiée, propres, hygiéniques et sans aucun additif nocif pour la santé. C'est pourquoi, du poulet aux nouilles pho, en passant par les citrons et les piments, je sélectionne avec soin mes fournisseurs et me procure des produits de qualité », a-t-elle expliqué.
Elle a également ajouté : « Je cuisine pour ma famille de la même manière que pour mes clients. Je vends des plats depuis plus de 30 ans et je mange du pho au poulet tous les jours, parfois 2 ou 3 bols. Mes employés en mangent aussi tous les jours. »
Mme La Ngoc Mai ( Ha Giang ) est une cliente régulière du restaurant. Sa fille étudie à Hanoï. Chaque fois qu'elle descend pour s'occuper d'elle, elle vient déguster un pho au poulet Cham. « J'aime le bouillon parfumé aux herbes. Le poulet est délicieux, la chair est ferme et savoureuse, tout à fait comparable à celui de Ha Giang. Je trouve que le rapport qualité-prix est excellent », a-t-elle déclaré.
Un autre client a déclaré : « Les gens lisent souvent des articles se plaignant des prix élevés et s’en offusquent, même s’ils n’ont pas goûté le plat eux-mêmes. Chacun a ses propres goûts culinaires . S’ils trouvent le pho savoureux et de bonne qualité, ils sont prêts à dépenser des centaines de milliers de dongs pour en manger. Si vous le préparez vous-même, vous aurez du mal à trouver un bol de pho à 40 000 dongs. »
Chaque jour, Mme Cham prépare elle-même le poulet et utilise les os pour faire un bouillon. Ce bouillon mijote pendant environ sept heures avec des herbes. La propriétaire explique qu'après plus de trente ans d'expérience, la couleur de la peau lui suffit pour savoir si le poulet est cuit. « Je peux trier et découper cent morceaux de poulet comme s'il n'en fallait qu'un. Le poulet doit être coupé avec des fibres épaisses et régulières, ferme et tendre, avec une peau dorée et croustillante », précise-t-elle.
Le restaurant utilise des nouilles de riz coupées à la main plutôt que des nouilles coupées à la machine pour les rendre plus moelleuses. Cependant, ce type de nouilles a l'inconvénient d'être fragile et de ne pas contenir de conservateurs ; elles ne se conservent donc à température ambiante que pendant environ quatre heures. Lorsqu'il ne lui en reste presque plus, Mme Cham fait appel à un établissement qu'elle connaît bien pour s'en procurer.
Le propriétaire utilise la climatisation et des ventilateurs pour rafraîchir le comptoir où sont servis le pho et le poulet par temps chaud.
Le restaurant est ouvert de 6h30 à 14h. Cependant, en réalité, dès que les produits sont épuisés, Mme Cham ferme boutique. Les clients habituels conseillent d'arriver avant 8h30 pour avoir le choix parmi toute la gamme de foies, œufs frais, pattes ou cuisses de poulet désossées et ailes. Le restaurant est sur deux étages, mais l'espace est assez restreint et le parking est limité. Les heures de pointe sont de 8h à 9h et de 12h à 13h.
Le restaurant est bondé et compte une clientèle régulière et fidèle. Cependant, de nombreux clients le trouvent encore trop cher, ses prix étant une fois et demie supérieurs à ceux des restaurants de pho traditionnels et populaires de Hanoï.
« Le bol de pho est bien garni, le poulet est délicieux, mais le prix ne devrait pas dépasser 50 000 VND. Les suppléments sont souvent trop chers et l'accueil du personnel et du propriétaire laisse à désirer. » ; « De nombreux restaurants proposent un pho à 40 000 ou 50 000 VND le bol, mais c'est tout aussi bon, copieux et l'endroit est propre. Ce prix est excessif. » ; « On dirait un restaurant ou un hôtel ! »… Voici quelques commentaires de clients sur les applications d'avis.
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