Le restaurant de bun thang de la rue To Hien Thanh (Hai Ba Trung, Hanoï ), tenu par Nguyen Thi Gai et son mari, est ouvert depuis plus de dix ans. Bien qu'il ne soit pas l'un des plus anciens restaurants de bun thang à Hanoï, il bénéficie d'une clientèle fidèle. Mme Gai y vend quotidiennement entre 600 et 800 bols de bun thang et de pho au poulet, de 5h30 à 13h30.
« Je ne travaille qu'une demi-journée, car je suis épuisée ! Pendant les huit heures d'ouverture, les clients vont et viennent sans cesse, mon mari, mes onze employés et moi travaillons sans relâche. Je tiens à rester en forme pour préparer de délicieux plats pour le lendemain », a déclaré Mme Gai en saisissant rapidement les ingrédients et en les disposant dans le bol de bun thang.
Sœur Gai a confié être originaire de Thanh Hoa . Elle est ensuite partie travailler à Hanoï et s'est mariée. Avant son mariage, elle a travaillé comme aide-cuisinière pendant plus de dix ans. Passionnée de cuisine, elle rêvait d'ouvrir son propre petit restaurant.
« Le local commercial se trouve dans la maison familiale de mon mari. Auparavant, la maison était louée à une dame âgée qui vendait des bun thang. Plus tard, avec l'âge, elle a cessé son activité. À cette époque, les enfants étaient grands, alors j'ai discuté avec mon mari de l'idée d'ouvrir notre propre restaurant de bun thang et de pho au poulet. J'ai fait des recherches, appris la recette et je me suis entraînée à la maison, en cuisinant de nombreuses fois pour inviter des proches », se souvient Mme Gai.
« À l’ouverture du restaurant, mon mari et moi étions encore très indécis. Lorsque les clients arrivaient et s’apprêtaient à partir, je venais leur demander leur avis et s’ils souhaitaient que l’assaisonnement soit ajusté. Chaque jour, quand ils terminaient leur bol de nouilles et acquiesçaient d’un signe de tête, j’étais comblée », a-t-elle confié.
La préparation du Bun thang exige méticulosité et savoir-faire. Pour le bouillon, Mme Gai fait mijoter des os de porc pendant une nuit entière. Avant la cuisson, les os sont lavés, blanchis et écumés régulièrement. Une fois les os tendres, elle les retire et utilise le bouillon pour préparer le bouillon du Bun thang. Selon Mme Gai, ce bouillon doit contenir des crevettes séchées et des champignons shiitake pour lui conférer un goût sucré et parfumé. Elle y ajoute également des vers marins, des oignons et du gingembre pour l'enrichir.
« Je cuisine comme à la maison, pour que mes clients puissent déguster des plats délicieux et sains, et avoir l'impression de manger comme à la maison. Je n'hésite pas à inviter quiconque souhaite visiter ma cuisine pour voir avec quel soin mon mari et moi préparons les repas », a déclaré Mme Gai avec un sourire.
Chaque bol de Bun Thang servi au restaurant comprend du radis séché, du jambon, un œuf au plat, des champignons shiitake et du poulet. Dès 4 heures du matin, Mme Gai réceptionne le poulet, le lave à l'eau salée et le blanchit pour enlever les odeurs. Elle fait bouillir chaque lot de poulet pendant 25 minutes, puis le laisse mariner 5 minutes supplémentaires afin que la chair soit cuite à cœur tout en conservant une peau croustillante. Le restaurant utilise quotidiennement entre 25 et 30 poulets.
« Filtrer le poulet prend beaucoup de temps. J'ai dû m'y reprendre à plusieurs fois pour le maîtriser avant d'ouvrir le restaurant. Ici, je ne fais pas bouillir tout le poulet d'un coup, mais je le divise en plusieurs lots. Je commence la cuisson d'un lot à 4 h du matin pour le vendre à 5 h 30, puis je fais bouillir le deuxième lot à 8 h et le troisième à 11 h. Même si c'est long, le poulet est toujours frais et délicieux, jamais sec », a déclaré Mme Gai.
Les boulettes de viande sont préparées quotidiennement par Sœur Gai et son équipe. Le porc n'est pas haché trop finement, les champignons shiitake et les champignons noirs sont coupés à la main, ce qui permet aux boulettes de conserver leur croustillant une fois façonnées et plongées dans le bouillon. Avant utilisation, les radis secs sont trempés pendant deux heures, rincés abondamment à l'eau, égouttés, puis marinés dans du vinaigre et du sucre. Les œufs sont finement hachés, étalés en fines lamelles et coupés en bâtonnets. Les vermicelles sont fins, cuits à l'eau bouillante, puis disposés dans un bol. Avant d'y verser le bouillon, Sœur Gai ajoute une pointe de pâte de crevettes de qualité pour parfumer les vermicelles.
Chaque bol de nouilles garni de radis séché, de jambon, d'œuf au plat, de champignons shiitake et de poulet coûte 40 000 VND. « Ce prix est abordable comparé aux autres restaurants du vieux quartier et des environs. Ma famille n'a pas de loyer à payer, alors mon mari et moi avons décidé de dégager un bénéfice. Le plus important, c'est que nos clients nous apprécient et reviennent régulièrement », a déclaré Mme Gai.
Le restaurant propose également des bols de bun thang à 80 000 à 100 000 VND. Ces bols contiennent du poulet désossé, des œufs frais, des gésiers de poulet… Le tout mélangé dans un bouillon riche, clair et sucré, parfumé aux crevettes séchées, au poulet et aux champignons shiitake.
De nombreux clients fréquentent le restaurant depuis près de dix ans. M. Do Duong Quang (To Hien Thanh) est à la fois un voisin et un client régulier. « Les nouilles ne contiennent aucun ingrédient étrange ou difficile à trouver, mais les saveurs sont harmonieuses et bien dosées. J'apprécie particulièrement le bouillon clair, doux et savoureux. Les prix sont également très raisonnables », a déclaré M. Quang.
Le restaurant de Mme Gai et son mari offre de nombreux atouts : un espace spacieux et des places assises aérées. De la propriétaire au personnel, l’accueil est chaleureux et convivial. Dès leur arrivée, les clients sont aidés à trouver une place de parking ou à garer leur véhicule sur le trottoir. Le prix du bun thang est abordable : à partir de 40 000 VND le bol, les portions sont généreuses, les saveurs équilibrées et les ingrédients frais.
Pour certains clients, le goût du bun thang proposé ici n'est pas 100% authentique par rapport au bun thang original de Hanoï, mais le perfectionnisme et la méticulosité du propriétaire les satisfont tout de même.
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