Le restaurant de pho au poulet rôti de Hanoi vend 200 poulets par jour, les poulets sont « baignés

Depuis plus de deux mois, le pho au poulet rôti est le plat le plus vendu dans la boutique de M. Nguyen Xuan Kien (50 ans) à Kim Lien, district de Dong Da, Hanoi . Lorsque les convives commandent, les nouilles de riz sont blanchies dans du bouillon, mises dans un bol et la sauce riche et chatoyante est ajoutée, mélangée à du poulet rôti croustillant et brillant, des germes de soja blanchis, des herbes et des cacahuètes grillées. La salade Pho est servie avec une sauce composée d'un mélange de racines de coriandre, de basilic pho, d'ail, de piment, de sucre, de sauce de poisson, de citron et de kumquat.

« Depuis l'ajout du pho au poulet rôti, la fréquentation du restaurant a considérablement augmenté. Chaque jour, mon restaurant vend entre 800 et 900 bols de pho de toutes sortes, principalement du pho au poulet rôti (en soupe de nouilles ou en pho mixte). Le restaurant consomme entre 150 et 230 poulets et plus de 100 kg de nouilles pho », a déclaré le restaurateur.

M. Kien travaille dans le secteur du pho au poulet traditionnel depuis 15 ans, mais ce n'est que ces dernières années qu'il a créé et vendu le plat de pho au poulet rôti. En tant que chef à l'ancien hôtel Kim Lien, M. Kien aime explorer et apprendre de nouvelles recettes. Après avoir ouvert un restaurant traditionnel de poulet pho pendant un certain temps, il a appris à préparer du poulet rôti pour augmenter la diversité du menu du restaurant.

« Même si j'ai cherché un professeur pour apprendre le métier, il m'a quand même fallu 3 ans pour trouver la recette parfaite de poulet rôti, surmontant les limites de la saveur, de la peau croustillante... Lorsque j'ai réussi à réaliser ce plat, j'ai pensé à combiner le pho et le poulet rôti pour apporter une nouvelle saveur aux convives », a déclaré M. Kien.

Selon le propriétaire du restaurant, rôtir du poulet dans un pot en terre cuite est un processus laborieux comportant de nombreuses étapes différentes, la plus importante étant de choisir un poulet de qualité. M. Kien utilise du poulet des collines Yen The ( Bac Giang ), un type de poulet élevé dans des filets et élevé sur des collines, pesant entre 1,7 et 1,8 kg. « Je n'utilise pas de poulets industriels ni de poulets élevés en cage, car leur viande est friable et peu savoureuse. Les poulets élevés en plein air sont chers, mais leur viande est ferme et sucrée, et une fois transformée, elle a un goût agréable », a déclaré M. Kien.

Chaque jour, vers 3 heures du matin, les poulets sont transportés de Bac Giang à Hanoi pour garantir leur fraîcheur. Le poulet est prétraité et soigneusement lavé avant de passer par différentes étapes de « bain » et de marinade.

« Pour le premier « bain », j'utilise de l'eau bouillie avec du gingembre et du vinaigre pour éliminer les impuretés et aider la peau du poulet à s'étirer uniformément. Après le blanchiment, le poulet est placé dans un panier pour égoutter, avant d'être « baigné » d'épices et d'herbes médicinales », explique le restaurateur.

Le poulet entier est mariné avec 17 mélanges d'épices tels que du poivre, de la poudre de chili coréenne, du miel, du sel thaï... pendant 2 heures, puis il doit être soigneusement séché avant d'être mis au four à rôtir. « S'il fait beau, je fais sécher le poulet au soleil, mais s'il ne fait pas beau, je le fais sécher à l'aide d'un ventilateur. Ces étapes sont assez similaires à celles du canard rôti Lang Son », explique M. Kien.

Une fois le poulet sec, il sera placé dans un four à rôtir. Selon le poids et la taille du poulet, le chef le fait tourner pendant 12 à 13 minutes par lot, en ajustant la température entre 200 et 250 degrés Celsius. Le temps et la température sont soigneusement ajustés pour que le poulet soit cuit mais pas sec ou brûlé.

Une fois le poulet cuit, M. Kien continue de « baigner » le poulet dans de l’huile bouillante pour rendre la peau dorée et parfumée. « Après avoir traversé de nombreuses étapes, mon poulet rôti peut rester croustillant plus longtemps et a une saveur plus riche », a déclaré le propriétaire du restaurant.

Chaque poulet rôti au restaurant coûte 160 000 VND. Les plats de pho au poulet rôti coûtent à partir de 30 000 VND/bol, dont un bol de pho mixte spécial coûte 50 000 VND et un pho mixte avec cuisses ou ailes coûte 35 000 VND. Avec le plat pho associé au poulet rôti, le bouillon est également soigneusement préparé par M. Kien. En conséquence, le propriétaire du restaurant fait mijoter le bouillon d'os de porc combiné à 250 à 300 pattes de poulet pendant 18 heures, en ajoutant des échalotes rôties, du poivre, du gingembre, de la sauce de poisson et du glutamate monosodique. Le bouillon a une saveur riche et modérée pour harmoniser les nouilles pho et le poulet rôti.

Le restaurant propose également des plats d'accompagnement tels que la salade de pattes de poulet à la mangue verte et la salade de poulet au chou pour 60 000 VND/assiette.

Le restaurant peut accueillir environ 30 convives par heure, dispose de la climatisation et est aéré. Les heures de pointe sont généralement à midi (11h-13h00) et le soir (19h-20h00). A cette heure-là, le restaurant est souvent plein, le nombre de clients achetant à emporter est important donc l'attente est assez longue.

« Le pho au poulet rôti me rappelle le pho aigre de Cao Bang et Lang Son. Le poulet du restaurant a une peau croustillante et appétissante, et la sauce pho est parfumée et riche. Je ne suis pas vraiment impressionnée par le pho au poulet, il est parfait. Son prix abordable est un atout majeur », a déclaré Mme Thuy Ha (Dong Da).

Le poulet pho Michelin du vieux quartier de Hanoi, vendu à des centaines de milliers de VND le bol, est toujours bondé de clients . Au Cham Yen Ninh chicken pho, à Hanoi, chaque bol de pho coûte entre 75 000 VND et 160 000 VND. Si les convives commandent plus de viande de cuisse, d'ailes, d'œufs... chaque portion peut coûter jusqu'à 200 000 VND.

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