Le restaurant de pho au poulet rôti à Hanoi vend 200 poulets par jour, les poulets sont « baignés

Depuis plus de deux mois, le Pho Tron Ga Quay Lu est le plat le plus vendu dans la boutique de M. Nguyen Xuan Kien (50 ans) à Kim Lien, dans le district de Dong Da, à Hanoï . À la commande, les nouilles pho sont blanchies dans du bouillon, versées dans un bol, puis agrémentées d'une sauce riche et chatoyante, de poulet rôti croustillant et brillant, de germes de soja blanchis, d'herbes et de cacahuètes grillées. Le Pho Tron est servi avec une sauce composée de racines de coriandre, de basilic pho, d'ail, de piment, de sucre, de sauce de poisson, de citron et de kumquat.

Depuis l'ajout du pho au poulet rôti, la fréquentation du restaurant a considérablement augmenté. Chaque jour, mon restaurant vend entre 800 et 900 bols de pho de toutes sortes, principalement du pho au poulet rôti (en soupe de nouilles ou en pho mixte). Le restaurant consomme entre 150 et 230 poulets et plus de 100 kg de nouilles pho », a déclaré le restaurateur.

M. Kien travaille dans le pho au poulet traditionnel depuis 15 ans, mais ce n'est que récemment qu'il a créé et mis en vente le pho au poulet rôti. Initialement chef à l'ancien hôtel Kim Lien, M. Kien adore apprendre et étudier de nouvelles recettes. Après avoir ouvert son restaurant de pho au poulet traditionnel, il a également appris à cuisiner du poulet rôti afin d'en diversifier la carte.

« Même si j'ai suivi un cours pour apprendre le métier, il m'a fallu 3 ans pour trouver la recette parfaite de poulet rôti, en surmontant les limites de la saveur, de la peau croustillante... Lorsque j'ai réussi à réaliser ce plat, j'ai pensé à combiner le pho et le poulet rôti pour apporter une nouvelle saveur aux convives », a déclaré M. Kien.

Selon le restaurateur, le poulet rôti est préparé avec soin et comprend de nombreuses étapes, la plus importante étant le choix de la qualité. M. Kien utilise du poulet de Yen The Hill ( Bac Giang ), une variété de poulet élevé en plein air dans des filets et pesant entre 1,7 et 1,8 kg. « Je n'utilise pas de poulet industriel ni de poulet élevé en cage, car sa viande est friable et peu savoureuse. Le poulet fermier est cher, mais sa viande est ferme et sucrée, et une fois transformée, elle a un goût agréable », explique M. Kien.

Chaque jour, vers 3 heures du matin, les poulets sont transportés de Bac Giang à Hanoï pour garantir leur fraîcheur. Ils sont prétraités et soigneusement lavés avant de subir diverses étapes de « bain » et de marinade.

« Lors du premier bain, j'utilise de l'eau bouillie avec du gingembre et du vinaigre pour éliminer les impuretés et uniformiser la peau du poulet. Après le blanchiment, le poulet est placé dans un panier pour égoutter, avant d'être baigné d'épices et d'herbes médicinales », explique le restaurateur.

Le poulet entier est mariné pendant deux heures avec 17 mélanges d'épices, comme du poivre, du piment coréen en poudre, du miel et du sel thaïlandais. Il doit ensuite être soigneusement séché avant d'être enfourné. « Par beau temps, je le fais sécher au soleil, mais par mauvais temps, j'utilise un ventilateur. Ces étapes sont assez similaires à celles du canard laqué Lang Son », explique M. Kien.

Une fois le poulet sec, il est placé dans un four à rôtir. Selon son poids et sa taille, le chef le rôtit pendant 12 à 13 minutes par fournée, en ajustant la température entre 200 et 250 °C. Le temps et la température sont soigneusement ajustés pour que le poulet soit cuit, sans être sec ni brûlé.

Une fois le poulet cuit, M. Kien continue de le baigner dans l'huile bouillante pour que sa peau soit dorée et croustillante, et pour libérer son arôme. « Après plusieurs étapes, mon poulet rôti au four reste croustillant plus longtemps et sa saveur est plus riche », explique le restaurateur.

Chaque poulet rôti au restaurant coûte 160 000 VND. Les pho au poulet rôti sont proposés à partir de 30 000 VND le bol, dont 50 000 VND pour le pho mixte et 35 000 VND pour le pho avec cuisses ou ailes. Le bouillon du pho accompagné de poulet rôti est lui aussi soigneusement préparé par M. Kien. Le restaurateur fait mijoter le bouillon à partir d'os de porc et de 250 à 300 pattes de poulet pendant 18 heures, en y ajoutant des échalotes grillées, du poivre, du gingembre, de la sauce de poisson et du glutamate monosodique. Ce bouillon, d'une saveur moyennement riche, s'harmonise parfaitement avec les nouilles pho et le poulet rôti.

Le restaurant vend également des plats d'accompagnement tels que la salade de pattes de poulet à la mangue verte, la salade de poulet au chou pour 60 000 VND/assiette.

Le restaurant peut accueillir une trentaine de convives à la fois, est climatisé et spacieux. Les heures de pointe sont généralement à midi (11h-13h) et le soir (19h-20h). À ces heures-là, le restaurant est souvent complet et propose de nombreux plats à emporter, ce qui entraîne une longue attente.

« Le pho au poulet rôti me rappelle le pho aigre de Cao Bang et Lang Son. Le poulet du restaurant a une peau croustillante et appétissante, et la sauce pho est parfumée et onctueuse. Je ne suis pas vraiment impressionnée par le pho au poulet, il est parfait. Son prix abordable est un atout majeur », a déclaré Mme Thuy Ha (Dong Da).

Le pho au poulet étoilé Michelin du vieux quartier de Hanoï, vendu à des centaines de milliers de dongs le bol, continue de faire le plein de clients . Au Cham Yen Ninh Chicken Pho, à Hanoï, chaque bol coûte entre 75 000 et 160 000 VND. Si vous commandez des cuisses, des ailes ou des œufs supplémentaires, chaque portion peut coûter jusqu'à 200 000 VND.

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