ठंडा घोंघा नूडल सूप: अक्टूबर घोंघे क्यों, हनोई के लोग?

क्या ये 'अक्टूबर के घोंघे, हनोई के लोग' हैं या 'अक्टूबर के घोंघे, जनवरी के लोग'? ठंडे और गरम घोंघे के नूडल्स में क्या अंतर है?

हनोई लोगों की घोंघे वाली ठंडी सेंवई - फोटो: दाऊ डुंग

सिर्फ़ घोंघे के व्यंजनों को समझने के लिए, 30 से ज़्यादा खाने-पीने के शौकीन लोग, जिनमें से ज़्यादातर हनोई के निवासी हैं, हाल ही में फ़ुफ़िएम कैफ़े में आयोजित अक्टूबर स्नेल वर्कशॉप, हनोई में इकट्ठा हुए। ज़ोर से हंसिए।

क्योंकि मुझे न केवल "अपने दादा-दादी के समय" की कहानियां सुनने को मिलीं, और हनोई के विशेषज्ञों ने मुझे रेसिपी "बताई", बल्कि मुझे घोंघे के साथ प्रामाणिक ठंडी सेवइयां भी खाने को मिलीं - एक ऐसा उपहार जो, लेखक वु बैंग के अनुसार, "हनोईवासियों के स्वादिष्ट भोजन की कला के लक्ष्य तक पहुंच गया है"।

"अक्टूबर घोंघे, हनोई लोग" या "अक्टूबर घोंघे, जनवरी लोग"?

पत्रकार विन्ह क्वेयेन - जो "हा थान हुआंग झुआ वी कु" (15,000 से अधिक सदस्य) समूह के प्रशासकों में से एक हैं, के अनुसार, "हनोई में, शरद ऋतु सभी मौसमों में सबसे सुंदर होती है। शरद ऋतु आने पर हनोई की लड़कियां भी सबसे सुंदर होती हैं"।

उस समय, ठंडी हवा चलने लगी थी, मौसम थोड़ा ठंडा था, लड़कियों ने मखमली कपड़े पहने थे, सुंदर स्कार्फ़, वर्णन से परे सुंदर और रोमांटिक। घोंघे और इंसान की कोई तुलना नहीं!

पुस्तक श्रृंखला "हा थान हुआंग ज़ुआ वी कु" के लेखक वु थी तुयेत न्हुंग ने कहा कि कहावत "अक्टूबर घोंघे" हनोईवासियों के लिए बहुत परिचित है ।

लेकिन मैंने एक बार एक और कहावत सुनी थी: अक्टूबर में घोंघे, जनवरी में लोग ... दोनों के अपने-अपने कारण हैं।

अर्थ: अक्टूबर में घोंघे मोटे, पीले, चमकदार, भरे मुँह वाले, अंदर से सफ़ेद और कुरकुरे होते हैं। जनवरी में लोग त्योहारों पर रेशम, ब्रोकेड और रेशमी कपड़े पहनते हैं।

हनोई में पुराने ज़माने में, परिवार अक्सर चाँद देखते हुए घोंघे खाने के लिए इकट्ठा होते थे। मध्य-शरद ऋतु उत्सव की पूर्णिमा से अक्टूबर तक, घोंघे अपने चरम पर होते हैं। गर्मियों या सर्दियों में घोंघे बहुत पतले होते हैं, जिनमें कई छोटे घोंघे होते हैं। एक लोक कहावत है: मई में घोंघे खाने से बेहतर है कि उनके छिलके उतारकर खाएँ ।

घोंघा जल कंटेनर - फोटो: दाऊ डुंग

कलेक्टर ट्रुओंग वियत आन्ह ने बताया कि उनकी बहन ने एक बार कहा था कि हनोई में अमीर लड़कियों की दोपहर में इकट्ठा होने, खाने, बातें करने और घोंघा खेलने की आदत होती है।

सुश्री तुयेत न्हुंग को हनोई की सड़कों पर ठंडी सेवइयां और घोंघा बेचने वाले विक्रेता याद हैं, जो अपने कंधे एक ओर झुकाए हुए गुजरते थे।

टोकरी के एक ओर कटोरे और चॉपस्टिक के पंद्रह सेट रखे थे और एक बुनी हुई टोकरी पर उबली हुई मिर्च का एक छोटा कटोरा रखा हुआ था।

इसके बगल में घोंघों को पीटने और खोलने के लिए एक विशेष लोहे का हथौड़ा और घोंघे का रस निकालने के लिए एक बांस का कांटा रखा है।

टोकरी के बगल में एक छोटे मुंह वाला फु लैंग मिट्टी का बर्तन था जिसमें सिरका, मछली सॉस और नमक के साथ घोंघा शोरबा मिलाया गया था।

चीनी मिट्टी के जार के चारों ओर कई सौ उबले और ठंडे सेब घोंघे, सेब घोंघे और बांस घोंघे हैं।

इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं कि कार्यशाला में खाने के शौकीनों को ठंडी सेवईं नूडल्स खिलाने की तैयारी करते समय, विशेषज्ञों को खास कॉइन नूडल्स मंगवाने पड़े। फिर उन्हें घोंघे का शोरबा रखने के लिए एक चीनी मिट्टी का जार और उसे निकालने के लिए एक बाँस का चम्मच ढूँढना पड़ा। सही सिरका ढूँढने की तो बात ही छोड़िए।

और यही तो हनोई स्टाइल है। वरना, कृपया कहीं और चले जाइए।

अक्टूबर में घोंघा कार्यशाला, हनोई के लोग - फोटो: दाऊ डुंग

ठंडा घोंघा नूडल सूप... आत्मा को बहने देता है

पाक विशेषज्ञ गुयेन फुओंग हाई ने कहा कि उन्हें नहीं पता कि घोंघे के साथ ठंडी सेंवई पहली बार कब दिखाई दी, लेकिन "घोंघे के साथ ठंडी सेंवई" शब्द धीरे-धीरे सामान्य रूप से वियतनाम के पाक "शब्दकोश" और विशेष रूप से हनोई के पाक शब्दकोश में प्रवेश कर गया, पहला श्रेय श्री वु बैंग ( स्वादिष्ट हनोई व्यंजन में) को जाता है।

इससे पहले, दस्तावेज़ों में दादा-दादी "घोंघे के सिरके वाली सेंवई" शब्द का इस्तेमाल करते थे। किसी ने "घोंघे के सिरके वाली ठंडी सेंवई" शब्द का इस्तेमाल नहीं किया था।

ठंडे घोंघे के नूडल व्यंजन के लिए घोंघे का शोरबा निकालने के लिए बांस का कांटा - फोटो: दाऊ डुंग

पहले हनोई में गरम घोंघा नूडल सूप नहीं मिलता था। यह व्यंजन ठंडे घोंघे के व्यंजन से विकसित हुआ है। सभी में घोंघे, नूडल्स और सिरका होता है, इन्हें कैसे अलग किया जाए?

हनोई के लोग कहते हैं कि ठंडे स्नेल नूडल सूप के लिए, वे आमतौर पर कटहल के घोंघों से बने मसल नूडल सूप या कॉइन नूडल सूप का इस्तेमाल करते हैं। इसमें सिर्फ़ घोंघे का पानी और सिरका होता है। झींगा पेस्ट नहीं। टमाटर को मिर्च के साथ भूनकर सॉस बनाया जाता है, और खाते समय इसे हल्का लाल रंग और हल्का तीखापन लाने के लिए डाला जाता है।

यह हनोई का एक पुराना दोपहर का व्यंजन है, जो सड़क किनारे विक्रेताओं द्वारा बेचा जाता है। सुबह-सुबह कोई भी घोंघे के साथ ठंडी सेंवई नहीं खाता।

कारमेल रंग डालने के बाद, घोंघे के साथ सेंवई के ठंडे कटोरे का रंग हल्का लाल या पीला हो जाएगा - फोटो: दाऊ डुंग

घोंघे वाली गरमागरम सेंवई के लिए, हम आमतौर पर सेंवई नूडल्स और चिकने, कुरकुरे सेब के घोंघे इस्तेमाल करते हैं। इन्हें टमाटर, हरे प्याज़, पेरिला, कच्ची सब्ज़ियों और झींगा पेस्ट के साथ परोसा जाता है। आमतौर पर सुबह या कड़ाके की ठंड में खाया जाता है।

सुश्री वु थी तुयेत न्हुंग ने भी एक सलाह दी। घोंघे वाली सेवई की जान सिरका ही होता है। इस व्यंजन को बनाने के लिए, आपको किसी शराब विक्रेता को जानना ज़रूरी है ताकि आपकी ज़िंदगी बेहतर हो सके। अगर सिरका अच्छा न हो, तो... उसे फेंक दें!

स्वादिष्ट, अर्थात् चिपचिपा चावल से बना सिरका, तैयार उत्पाद हल्का पीला लेकिन स्पष्ट होता है, इसमें थोड़ा खट्टा, सुगंधित गंध होती है।

हनोई घोंघों के बारे में बात करने के बाद, सभी लोग घोंघों के साथ ठंडी सेंवई का आनंद लेने में प्रसन्न थे - फोटो: दाऊ डुंग

आजकल मौसमी चिपचिपे चावल मिलना मुश्किल है। खैर, मखमली चिपचिपे चावल ही ठीक हैं। सुश्री न्हंग के "ठीक" होने के पीछे हनोई के लोगों की नज़ाकत, अतिवाद और प्यारी अदाएँ छिपी हैं।

शायद इसीलिए उन्होंने अपने गृहनगर हनोई की ठंडी स्नेल नूडल डिश के बारे में बात करने के लिए "अनोखा और शानदार" शब्द इस्तेमाल नहीं किए। और यह सिर्फ़ खान-पान की बात नहीं है, खाने के तरीके, पकाने के तरीके, प्यार करने के तरीके से हम हनोई की आत्मा, हनोई की संस्कृति को देखते हैं।

स्रोत: https://tuoitre.vn/bun-oc-nguoi-sao-lai-oc-thang-10-nguoi-ha-noi-20241028182558398.htm