बोल्ड पर्वतीय और वनीय स्वादों के साथ उत्तर-पश्चिम की 7 प्रसिद्ध स्वादिष्ट विशेषताएँ

हॉर्स थांग कंपनी

थांग को (जिसे खाऊ था या थांग को भी कहा जाता है) हमोंग लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है जो घोड़े के मांस और अंगों से बनता है। यही कारण है कि दूर-दूर से आने वाले कई लोग इसे पहली बार चखने में झिझकते हैं।

हॉर्स थांग कंपनी (फोटो/पाओ क्वान)

घोड़े के अंगों को कई मसालों जैसे इलायची, चीनी रतालू, सौंफ, लेमनग्रास, दालचीनी आदि के साथ मसालेदार बनाया जाता है। जब सामग्री तैयार हो जाती है, तो उन्हें एक कच्चे लोहे के पैन में डाल दिया जाता है और मांस के भूरा होने तक भून लिया जाता है, फिर पानी डाला जाता है और एक बड़े पैन में धीमी आंच पर पकाया जाता है।

इस उत्तर-पश्चिमी विशेषता में स्वादिष्ट, समृद्ध स्वाद, मुलायम और मीठा घोड़े का मांस है, जो ह'मोंग लोगों की सांस्कृतिक पहचान से ओतप्रोत है।

थांग को खाते समय, आगंतुक अक्सर भाप से भरे पैन के चारों ओर बैठते हैं, फूंकते हैं और चिल्लाते हैं, हड्डी के शोरबे और मांस के स्वादिष्ट, वसायुक्त स्वाद, इलायची और मसालों की तेज सुगंध और मिर्च के मसालेदार स्वाद को महसूस करते हैं...

पहले, ह'मोंग लोगों का पारंपरिक व्यंजन सिर्फ़ घोड़े के मांस और आँतों से बनाया जाता था। बाद में, इस व्यंजन को संशोधित करके बनाया गया। इसमें सिर्फ़ घोड़े का थांग को ही नहीं, बल्कि गोमांस, भैंस और सूअर के मांस का थांग को भी शामिल है।

बाजार में थांग कंपनी की विशेषता (फोटो: ddjourneys)

पाक विशेषज्ञों के अनुसार, बाक हा सांस्कृतिक बाज़ार से मिलने वाला घोड़ा थांग को सबसे अच्छा होता है। थांग को पकाने के पारंपरिक तरीके की तुलना में, आजकल के थांग को में ज़्यादातर खाने वालों की ज़रूरतों को पूरा करने के लिए कुछ बदलाव किए गए हैं, खासकर पकाने से पहले घोड़े के अंगों की सफाई।

Pa pỉnh tộp

पा पिन्ह टॉप, जिसे मैक खेन के साथ ग्रिल्ड फिश के नाम से भी जाना जाता है, उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र में थाई जातीय समूह का एक प्रसिद्ध व्यंजन है। यह एक गहरा अर्थ रखने वाला पारंपरिक व्यंजन है, जिसका उपयोग स्थानीय लोग अक्सर अपने घर आने वाले विशिष्ट अतिथियों के स्वागत के लिए करते हैं। इसके अलावा, पा पिन्ह टॉप स्थानीय लोगों के भोजन में छुट्टियों और टेट के दिनों में भी शामिल होता है।

नाम अजीब लगता है लेकिन यह वास्तव में उत्तर-पश्चिम में थाई लोगों का एक विशेष ग्रिल्ड मछली व्यंजन है।

यह व्यंजन सामग्री के चयन, मैरीनेट करने, ग्रिल करने और स्वाद से लेकर अपनी खासियत रखता है। पा पिन्ह टॉप में खट्टे, तीखे, मीठे और कड़वे सभी स्वादों का मिश्रण है जो कहीं और नहीं मिलते। पा पिन्ह टॉप को चाम चेओ डिपिंग सॉस के साथ गरमागरम खाना चाहिए, साथ ही थोड़ी सी जड़ी-बूटियाँ और मसाले जैसे कि धनिया और मिर्च भी डालनी चाहिए। चाम चेओ डिपिंग सॉस में मैक खेन के बीज, लहसुन की प्यूरी, काली मिर्च, मिर्च का पानी और धनिया मिलाया जाता है जो इस व्यंजन को और भी स्वादिष्ट और समृद्ध बनाता है।

पा पिन्ह टॉप खाने का सबसे आम तरीका है इसे मक्के की शराब के साथ पीना, यह व्यंजन और भी स्वादिष्ट लगेगा। मछली के मांस की मिठास और जीभ पर खट्टा, तीखा, कड़वा और सुन्न कर देने वाला स्वाद आपको इसे हमेशा याद रखेगा।

यदि आप खाने के शौकीन हैं, तो आप निश्चित रूप से इस उत्तर-पश्चिमी विशेष व्यंजन का आनंद लेने का अवसर नहीं छोड़ सकते, जिसे थाई लोगों का "विशिष्ट व्यंजन" कहा जा सकता है।

मोक चाऊ हलचल-तला हुआ वील

मोक चाऊ फ्राइड वील सोन ला प्रांत की प्रसिद्ध विशिष्टताओं में से एक है। मोक चाऊ की यात्रा करने वाला कोई भी व्यक्ति मोक चाऊ पठार में पाले गए वील के मीठे और कोमल स्वाद का पूरा अनुभव लेने के लिए कम से कम एक बार इस व्यंजन को ज़रूर आज़माना चाहता है।

यह व्यंजन बस तले हुए बछड़े (चाओ) का होता है और इसे एक खास सॉस के साथ खाया जाता है। हालाँकि इसे बनाने में ज़्यादा मेहनत नहीं लगती, लेकिन एक बार खाने के बाद यह अविस्मरणीय बन जाता है।

सुनहरे तले हुए वील का व्यंजन किसी भी खाने वाले का दिल जीत लेगा। (फोटो: मिया)

साफ़ और दुर्गन्धमुक्त करने के बाद, वील को छोटे-छोटे टुकड़ों या चौकोर टुकड़ों में काटा जाएगा, यह इस बात पर निर्भर करता है कि वह कहाँ बेचा जाता है। हालाँकि, मांस के टुकड़े आमतौर पर छोटे होते हैं ताकि उन्हें मैरीनेट करना और चूल्हे पर पकाना आसान हो।

स्वादिष्ट स्टर-फ्राइड वील व्यंजन का राज़ चूल्हे पर वील तलने की प्रक्रिया में छिपा है। रसोइये को वील डालने के लिए तेल के उबलने पर ध्यान देना चाहिए और उसे एक निश्चित समय तक लगातार चलाते रहना चाहिए। अगर तलने में ज़्यादा समय लगेगा, तो वील सख्त हो जाएगा, और अगर पकाने में बहुत जल्दी होगी, तो वील समय पर नहीं पकेगा।

तले हुए वील का एक स्वादिष्ट टुकड़ा तब होता है जब उसका बाहरी हिस्सा सुनहरा और कुरकुरा हो, अच्छी तरह पका हो, अंदर का मांस नरम और मीठा हो और मसालेदार मसालों को सोख ले। वील नरम और मीठा होता है, लेमनग्रास की खुशबू से भरा होता है, उसका छिलका कुरकुरा होता है, उसे इमली की चटनी में डुबोया जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ खाया जाता है।

वील के साथ इस्तेमाल की जाने वाली डिपिंग सॉस एक गाढ़ी, सुनहरे-पीले रंग की किण्वित बीन सॉस होती है। गरमागरम वील का एक टुकड़ा उठाएँ, उसे गाढ़ी चटनी में डुबोएँ, मुँह में डालकर चबाएँ, और आपको इस पहाड़ी इलाके के पाककला का पूरा स्वाद मिलेगा।

नाम पिया

उत्तर-पश्चिम का व्यंजन नाम पिया, पहाड़ी इलाकों में रहने वाले थाई लोगों का एक पारंपरिक व्यंजन है। थाई भाषा में "नाम" का अर्थ "सूप" होता है, और "पिया" भैंस, गाय और बकरी जैसे शाकाहारी जानवरों की छोटी आंत में पाया जाने वाला चिपचिपा तरल पदार्थ है, जिसे मल भी कहा जाता है।

इस उत्तर-पश्चिमी विशेष व्यंजन को बनाने के लिए सामग्री हैं: डोंग रक्त, चांदी का संगीत, उपास्थि, पूंछ, मांस, और शाकाहारी जानवरों के आंतरिक अंग जैसे आंत, यकृत, फेफड़े और ट्रिपे।

युवा तरल पदार्थ इस व्यंजन का सबसे महत्वपूर्ण घटक है, और इसे बहुत सावधानी से तैयार भी किया जाता है। शुरुआत में, लोग सबसे अच्छे पाई के लिए छोटी आंत चुनते हैं, पाई को एक कटोरे में निकालते हैं, फिर उसमें विशेष मसाले डालते हैं, और आंत, पेट, यकृत, फेफड़े आदि जैसे अंग मिलाते हैं।

उत्तर-पश्चिमी नाम पिया व्यंजन पकाने के लिए, आपके पास मैक खेन (एक प्रकार का बीज जो निचले इलाकों में काली मिर्च की तरह मसालेदार और सुगंधित स्वाद पैदा करता है) नामक एक विशिष्ट मसाला होना चाहिए, साथ ही कई अन्य मसाले जैसे लेमनग्रास, मिर्च आदि भी होने चाहिए। विशेष रूप से, लोग नाम पिया व्यंजन के लिए एक अनूठा स्वाद बनाने के लिए शहद और कड़वी पत्तियां भी मिलाते हैं।

हड्डियों को कई घंटों तक धीमी आँच पर पकाया जाता है जब तक कि शोरबा मीठा और गाढ़ा न हो जाए, फिर पिया और अन्य आंतरिक अंगों को डालकर गाढ़ा होने तक धीमी आँच पर पकाया जाता है, जो एक सफलता है। कुछ पर्यटक, जब पहली बार नाम पिया देखते हैं, तो सिर हिलाते हैं, फिर इसे चखते हैं, और धीरे-धीरे अनजाने में ही इस व्यंजन के आदी हो जाते हैं।

दा नदी से ग्रिल्ड मछली

होआ बिन्ह में लंबे समय से रहने वाले मुओंग जातीय समूह के कई स्वादिष्ट और अनोखे पारंपरिक व्यंजन हैं। इनमें दा नदी की ग्रिल्ड मछली भी शामिल है जो दूर-दूर से आने वाले लोगों को बेहद उत्साहित करती है।

दा नदी अपने प्रचुर जलीय संसाधनों के लिए प्रसिद्ध है, जो कई स्वादिष्ट मछलियों जैसे सिल्वर कार्प, ब्लैक कार्प, कैटफ़िश, कैटफ़िश आदि के लिए प्रसिद्ध है। ग्रिल्ड दा नदी मछली दूर-दूर तक एक प्रसिद्ध व्यंजन है, खासकर बाढ़ के मौसम के दौरान - हर साल सितंबर और अक्टूबर में। यहाँ की मछलियाँ प्राकृतिक वातावरण में रहती हैं, पानी के साथ बहते प्लवक को खाती हैं, इसलिए मांस दृढ़, सुगंधित, मीठा और कम वसा वाला होता है। विक्रेताओं के अनुभव के अनुसार, ग्रिल्ड मछली चुनने के लिए पहली शर्त ताज़ी मछली होनी चाहिए। पानी में चमकने वाली चांदी की खाल वाली मछलियों को साफ करने के लिए ऊपर लाया जाता है, छोटे बांस के डंडों में जकड़ा जाता है, पानी निकाला जाता है, फिर धूप में सुखाया जाता है जब तक कि वे सूख न जाएं

होआ बिन्ह के कई गाँवों में घूमते समय, पर्यटकों का ध्यान लाल अंगारों से जगमगाती, हवा में फैली हुई, भुनी हुई मछलियों की कतारों की छवि की ओर आकर्षित होता है। सभी प्रकार की मछलियों को नमकीन बनाया जाता है, और ज़्यादा परिष्कृत घराने उन्हें अदरक, लेमनग्रास, गैलंगल, प्याज़ और सौंफ के बीजों जैसे मसालों के साथ मैरीनेट करते हैं। ग्रिल करते समय, रसोइये को लगातार अंगारों को हवा देनी चाहिए और मछली को पलटना चाहिए, ताकि किनारे न जलें या ज़्यादा धुआँ प्राकृतिक सुगंध को कम न कर दे।

जैसा कि होआ बिन्ह के मुओंग लोगों की प्राचीन काल से चली आ रही परंपरा है, मछली के मांस की विशिष्ट सुगंध बनाए रखने के लिए उसे केले के पत्तों पर रखा जाता है। अगर ग्राहक उसे ले जाने का ऑर्डर देते हैं, तो लोग मछली को केले के पत्तों में लपेटते हैं, फिर उसके बाहर एल्युमिनियम फॉयल या अखबार की एक परत बिछा देते हैं। ताज़गी सुनिश्चित करने के लिए, विक्रेता अक्सर ग्राहकों को उसी दिन मछली खाने की सलाह देते हैं, और ग्रिल्ड मछली को फ्रिज में न रखने की सलाह देते हैं क्योंकि मछली आसानी से सूखी और कड़वी हो सकती है।

दा नदी से प्राप्त ग्रिल्ड मछली, होआ बिन्ह आने वाले पर्यटकों को आकर्षित करने वाले विशेष व्यंजनों में से एक मानी जाती है।

भैंस की खाल का सलाद

भैंस की खाल का सलाद उत्तर-पश्चिम में रहने वाले थाई लोगों का एक देहाती व्यंजन है। तैयार होने पर, भैंस की खाल का सलाद न केवल एक स्वादिष्ट व्यंजन है, बल्कि सुदूर उत्तर-पश्चिम के पहाड़ों में रहने वाले लोगों की परिष्कृत संस्कृति को भी दर्शाता है।

थाई लोगों का भैंस की खाल का सलाद उत्तर-पश्चिमी क्षेत्र की पाक कला का सार है। (फोटो/पाओ क्वान)

चूँकि यह विशेष सामग्रियों से बनता है, इसलिए इस व्यंजन को बनाने में बहुत मेहनत और कौशल की आवश्यकता होती है। छिलका उतारने के बाद, मोटे और सख्त बालों को हटाने के लिए इसे आग पर गर्म करना चाहिए। बाहरी काली त्वचा को सावधानी से खुरच कर निकालना चाहिए और फिर इसे लगभग एक घंटे तक बर्तन में उबालना चाहिए। त्वचा को कुरकुरा और चबाने योग्य बनाने के लिए, इसे पतले टुकड़ों में काटने से पहले ठंडे पानी में भिगोना चाहिए।

कई अन्य सलादों की तरह, इसमें भी खट्टापन मुख्य स्वाद है, लेकिन थाई लोग सिरका या नींबू का इस्तेमाल नहीं करते, बल्कि बांस के अंकुर के रस का इस्तेमाल करते हैं। भैंस की खाल को कुशलता से पतले, एकसमान टुकड़ों में काटा जाता है और खट्टे, ठंडे बांस के अंकुर के रस में भिगोया जाता है। भिगोने के बाद, भैंस की खाल का रंग हल्का पीला हो जाता है, जो देखने में बेहद खूबसूरत होता है।

एक वास्तविक स्वादिष्ट सलाद में सभी स्थानीय सामग्रियां और मसाले होने चाहिए: जंगली कैनारियम फल, मैक खेन बीज, वियतनामी धनिया, चीनी धनिया, जड़ी-बूटियां, भुनी हुई मूंगफली, आदि। प्रत्येक सामग्री थोड़ी सी होती है, लेकिन उत्तर-पश्चिमी पहाड़ों और जंगलों का अनूठा स्वाद बनाने के लिए एक साथ अच्छी तरह से मिश्रित होती है।

भैंस झटकेदार

यह कहना अतिशयोक्ति नहीं होगी कि स्मोक्ड भैंस का मांस उत्तर-पश्चिमी पहाड़ी क्षेत्र की एक राष्ट्रीय विशेषता है। यह उत्तरी पहाड़ी प्रांतों में ब्लैक थाई लोगों का एक आम व्यंजन है। यह व्यंजन अक्सर पहाड़ों और पहाड़ियों में खुले में घूमने वाली भैंसों के मांस से बनाया जाता है, इसलिए यह स्वादिष्ट और सुगंधित होता है, और मांस के रेशे न तो मुलायम होते हैं और न ही ढीले।

बफ़ेलो जर्की बनाना मुश्किल नहीं है, लेकिन इसके लिए काफ़ी मेहनत करनी पड़ती है। लोग मांस के बड़े टुकड़े काटते हैं (आप भैंस के टेंडरलॉइन, कंधे, पीठ का हिस्सा चुन सकते हैं) और मांस को पेंसिल के आकार के टुकड़ों में बाँट लेते हैं। इसके बाद, मांस को दाने के साथ काटें और मिर्च, नमक, अदरक, वन पत्ती के रस और मैक खेन (वन मिर्च) के साथ मैरीनेट करें। फिर इसे किचन शेल्फ पर धुएँ में तब तक लटकाएँ जब तक कि यह चमकदार काला न हो जाए, फिर इसे सुरक्षित रखने के लिए सुखा लें।

स्मोक्ड भैंस के मांस में नमकीन स्वाद होता है और मांस के हर रेशे में एक विशिष्ट तीखी धुएँ जैसी गंध घुली होती है। इसलिए, इसे खाने वाले को बहुत सावधानी बरतनी चाहिए, इस विशेषता के स्वाद और गुणवत्ता का पूरा आनंद लेने के लिए भैंस के मांस के प्रत्येक टुकड़े को बहुत ही सावधानी से पीना चाहिए।

स्रोत: https://vietnamnet.vn/top-7-dac-san-tay-bac-ngon-nuc-tieng-mang-dam-huong-vi-nui-rung-2206076.html