Pada bulan ketiga kalender lunar, ketika pohon loquat di depan rumah dipenuhi buah yang matang, warga Hanoi memiliki hidangan yang disebut sup asam dengan telur udang dan kepiting. Pada saat ini, udang dan kepiting sedang musimnya, berlimpah telur. Di sore hari, para pedagang kepiting dan ikan menangkap seikat telur udang berwarna abu-abu gelap yang berkilauan. Telur kepiting lebih langka dan lebih mahal, berwarna kuning cerah dan tembus cahaya. Para pedagang menggunakan batang bambu tipis untuk memotong telur menjadi potongan-potongan kecil, membungkusnya dengan daun teratai muda, dan menjualnya kepada pelanggan.
Buah plum hijau yang dimasak dalam sup telur kepiting sangat lezat. Anda dapat mengganti buah plum hijau dengan beberapa tetes jus jeruk nipis segar yang harum. Supnya jernih seperti air hujan, tanpa sedikit pun minyak, menyegarkan, dan menyehatkan. Sekarang pasar-pasar tua di Hanoi tidak lagi menjual telur kepiting, hilangnya sup telur kepiting dengan buah plum hijau atau jus jeruk nipis ini membuat banyak warga Hanoi yang lebih tua merindukannya.
Dari bulan Mei hingga Juni dalam kalender lunar, musim buah sấu tiba. Di cuaca panas, dengan tenggorokan kering dan kurang nafsu makan… melihat semangkuk sup sấu di meja membuat Anda dengan cepat menghabiskan nasi dengan sumpit. Bagi warga Hanoi, buah sấu menghasilkan sup asam terbaik; tidak ada sup asam lain yang dapat menyainginya.
Sup babi asam Hanoi dengan buah sấu sangat sederhana. Iris daging babi tanpa lemak menjadi dadu (atau iris tipis, atau cincang), rebus sebentar dalam air dingin, dan buang busanya. Tambahkan beberapa buah sấu hijau yang sudah dikupas, didihkan, bumbui dengan sedikit kecap ikan berkualitas baik, lalu angkat dari api dan biarkan dingin. Ini menghasilkan sup asam yang lezat, menyegarkan, dan bergizi. Beberapa acar terong adalah tambahan yang sempurna (acar terong dengan saus asam rasanya tidak seenak sup babi asam).
Buah sấu juga digunakan untuk membuat sup kepiting, sup kerang, sup remis, sup siput, dan sup ikan (sup ikan cuka) yang lezat di Kota Tua. Selain itu, dapat digunakan untuk membuat hidangan asam dengan buah muỗm, buah quéo, buah thanh trà, asam jawa, buah dọc, buah belimbing, buah chay, buah tai chua, dll.
Buah sấu segar dari Hanoi adalah salah satu buah yang menjadi tambahan lezat untuk sup asam. Foto: Internet
Namun agar benar-benar lezat, harus dimasak dengan cara yang tepat: Misalnya, sup kepiting, sup ikan yang dimasak dengan belimbing panggang; sup kerang, sup remis yang dimasak dengan asam jawa dan daun teh hijau. Dengan cara ini, kuahnya jernih dan warnanya cerah; sup siput terbaik dimasak dengan cuka beras fermentasi – memberikan hidangan tersebut aroma yang luar biasa dan rasa yang menggugah selera hingga membuat air liur menetes. Atau, buat sup asam dengan beberapa jenis makanan laut, dengan beberapa ratus gram rebung asam dari hutan, atau beberapa irisan batang talas – itu juga lezat dan bisa dimakan dengan sumpit.
Saat ini , buah pohon "gọc", yang digunakan dalam sup asam , sudah langka; jika Anda ingin memakannya, Anda harus memesan seikat penuh buah hijau. Anda bisa memanggangnya hingga gosong, mengupas kulitnya, dan menyimpan daging buah yang berwarna kuning cerah seperti kunyit ke dalam wadah di dalam freezer untuk digunakan nanti. Sup ikan atau sup kepiting yang dimasak dengan buah "gọc" akan kehilangan bau amisnya, dan kuahnya memiliki warna yang indah.
Sup kepiting Hanoi dengan jeruk nipis juga unik. Saat sup mendidih dan telur kepiting telah terdorong ke satu sisi, peras beberapa buah jeruk nipis langsung ke dalam panci melalui saringan. Kaldu akan jernih dan sama sekali tidak pahit, bertentangan dengan anggapan banyak orang. Sedikit tips: jangan peras jeruk nipis terlalu keras; jika Anda memeras terlalu keras dan semua airnya keluar, minyak esensial jeruk nipis tidak akan keluar, dan sup tidak akan terasa pahit.
Di musim gugur atau awal musim dingin, warga Hanoi menikmati berbagai sup asam yang cocok dengan cuaca sejuk dan nyaman. Sup-sup tersebut meliputi sup acar mentimun dan ikan kecil, siput rebus, belut rebus, katak rebus dengan pisang, tahu bakar, perut babi, nasi fermentasi asam, pasta udang, serta bawang putih dan cabai.
Hanoi juga memiliki hidangan sup kangkung yang dimasak dengan daun asam jawa. Di musim panas, ketika buah-buahan seperti muỗm, quéo, sấu, dan thanh trà belum tumbuh besar, sup asam Hanoi dibuat dengan daun asam jawa. Kaldu kangkung yang dicampur dengan daun asam jawa lebih ringan daripada kangkung yang dicampur dengan buah asam jawa (meskipun buah asam jawa dikupas dengan hati-hati, rasanya tetap sedikit pahit). Dahulu, para wanita tua biasa membawa keranjang berisi daun asam jawa untuk dijual. Setiap ikat daun hanya memiliki beberapa tandan kecil, cukup untuk membuat sepanci sup asam berukuran sedang. Daun asam jawa cepat rontok dan sulit disimpan, jadi jika mereka tidak menjual semuanya setelah berkeliling pasar, mereka akan menjualnya kepada pedagang sayur. Keesokan paginya, mereka akan membawa keranjang lain berisi daun asam jawa segar untuk dijual.
Buah chay sangat lezat jika direbus bersama sayuran atau digunakan dalam sup asam. Dahulu, orang zaman dahulu menggunakan kulit buah chay untuk mengunyah sirih. Buah chay yang matang, dengan daging berwarna merah muda kemerahan dan biji berwarna merah tua, digunakan untuk merebus sayuran, membuat sup, atau dimakan segar setelah matang. Menambahkan cuka ke dalam rebusan kangkung atau sup asam akan menciptakan rasa asam yang lembut dan warna merah muda yang cerah, sehingga sangat menggugah selera. Menuangkan sesendok sup ini ke atas nasi dan menyeruputnya sungguh sangat memuaskan.
Ada juga sup asam yang terbuat dari beras fermentasi, meskipun kuahnya tidak sejernih yang terbuat dari cuka beras, namun memiliki aroma yang harum dan rasa asam yang sangat lembut dan menyenangkan. Yang patut diperhatikan adalah sup asam dengan ikan gabus, dimasak dengan kumis ikan, yang merupakan ikan musiman. Dalam hidangan ini, kepala ikan dibiarkan utuh dengan kumisnya. Setelah dimasak, disajikan dalam mangkuk dengan kepala diletakkan di tengah, bersama dengan belimbing matang, beberapa potong batang talas kuning, dan kuah dengan sedikit warna kuning yang dicampur dengan beberapa potong daun bawang dan adas. Menikmatinya dengan segelas anggur sangat lezat sehingga semua kelelahan dan kesulitan seolah lenyap. Daging ikan yang tanpa lemak diberikan kepada anak-anak untuk dimakan.
Terong acar cepat sangat cocok dipadukan dengan sup asam ala Hanoi. (Gambar dari internet)
Sumber: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm
Komentar (0)