旧暦の3月、家の前のビワの木に実が熟す頃、 ハノイの人々はエビとカニの卵の酸っぱいスープという料理を食べます。この時期はエビとカニが旬を迎え、卵がいっぱいです。午後になると、カニや魚を売る商人たちは、濃い灰色で輝くエビの卵の束を漁獲します。カニの卵はより希少で高価で、鮮やかな黄色で半透明です。商人たちは細い竹串を使って卵を細かく切り、若い蓮の葉に包んで客に売ります。
カニ卵スープで煮込んだ青梅は絶品です。青梅の代わりに、香りの良い早生ライムジュースを数滴加えると、スープは雨水のように澄み渡り、油っぽさは一切なく、爽やかで体に良いです。ハノイの古い市場ではカニ卵が売られなくなり、青梅やライムジュースを使ったこのカニ卵スープが失われたことで、多くのハノイの年配の人々が懐かしがっています。
旧暦の5月から6月にかけては、サウフルーツの季節です。暑い季節、喉が渇いて食欲不振…そんな時にサウフルーツのスープが食卓にあれば、箸でご飯をあっという間に平らげてしまいます。ハノイ人にとって、サウフルーツは最高の酸っぱいスープです。他のどんな酸っぱいスープにも負けません。
ハノイの酸芙蓉（サウフルーツ）入り酸芙蓉スープはシンプルです。豚ヒレ肉の赤身を角切り（薄切り、ひき肉でも可）にし、冷水で茹でてアクを取り除きます。皮をむいた青芙蓉（サウフルーツ）を数個加え、沸騰させたら上質な魚醤を少々加えて味を調え、火からおろして冷まします。美味しく、さっぱりとしていて栄養満点の酸芙蓉スープの出来上がりです。ナスの酢漬けを添えるとさらに美味しくなります（酸芙蓉の酢漬けはあまり美味しくありません）。
サウの実は、旧市街でカニシチュー、ハマグリシチュー、ムール貝シチュー、カタツムリシチュー、魚シチュー（魚酢シチュー）などの美味しい料理にも使われています。また、ムム、クエオ、タンチャ、タマリンド、ドック、スターフルーツ、チャイ、タイチュアなどと一緒に酸味のある料理を作るのにも使われます。
ハノイ産の新鮮なサウフルーツは、酸っぱいスープによく合う果物の一つです。写真：インターネット
しかし、本当に美味しくするには、正しい方法で作る必要があります。例えば、カニのシチュー、ローストしたスターフルーツを使った魚のシチュー、アサリのシチュー、ムール貝のシチューはタマリンドと緑茶の葉で煮込みます。こうすることで、スープは澄んでいて色が鮮やかになります。最高のカタツムリシチューは、発酵させた米酢で調理されます。独特の香りと魅力的な風味が加わり、思わずよだれが出そうになります。あるいは、魚介類を使った酸っぱいスープを作るのも良いでしょう。森で採れた酸っぱいタケノコ数百グラムやタロイモの茎を数枚スライスして加えると、これも美味しく、箸で食べられます。
酸っぱいスープに使われる「ゴック」という木の実は、今では希少で、食べたい場合は緑色の実を一房丸ごと注文しなければなりません。焦げ目がつくまで焼いて皮を剥き、鮮やかな黄色のターメリック色の果肉を容器に入れて冷凍保存すれば、後で使うことができます。「ゴック」の実を使った魚介スープやカニスープは、魚臭さが消え、スープが美しい色になります。
ハノイのライム入りカニスープもまた独特です。スープが勢いよく沸騰し、カニの卵が脇に溜まってきたら、ザルにあけてライムを数個絞り、鍋に直接入れます。スープは澄んでいて、多くの人が思っているほど苦くありません。ちょっとしたコツとして、ライムを強く絞りすぎないように注意しましょう。強く絞りすぎて水分がなくなると、ライムのエッセンシャルオイルが抜けてしまい、スープの苦味が出なくなってしまいます。
秋から初冬にかけて、ハノイの人々は穏やかで涼しい気候にぴったりの様々な酸っぱいスープを楽しみます。キュウリと小魚のピクルス、カタツムリの煮込み、ウナギの煮込み、バナナ入りカエルの煮込み、焼き豆腐、豚バラ肉、酸っぱい発酵米、エビペースト、ニンニクと唐辛子のスープなどです。
ハノイには、酸っぱいタマリンドの葉で調理した空心菜のスープもあります。夏、ムエム、ケオ、サウ、タンチャなどの果物がまだ大きく育っていない時期に、ハノイの酸っぱいスープはタマリンドの葉で作られます。タマリンドの葉を浸した空心菜のスープは、タマリンドの実を浸した空心菜のスープよりもあっさりしています（タマリンドの実は丁寧に皮をむいても、わずかに苦味があります）。昔、年老いた女性たちは、タマリンドの葉を籠に入れて売りました。1束には小さな葉が数房しか入っておらず、中くらいの鍋で酸っぱいスープを作るのに十分な量でした。タマリンドの葉はすぐに落ちてしまい、保存が難しいため、市場を一周してすべて売れ残った場合は、野菜売りに売りました。翌朝、また新鮮なタマリンドの葉を籠に入れて売りました。
チャイの実は、野菜と一緒に茹でたり、酸っぱいスープに入れたりすると美味しいです。昔ながらのチャイの実は、皮をキンマとして噛んでいました。熟したチャイの実は、赤みがかったピンク色の果肉と濃い赤色の種子を持ち、野菜を茹でたり、スープを作ったり、十分に加熱調理して生で食べたりします。茹でたほうれん草や酸っぱいスープに酢を加えると、まろやかな酸味と淡いピンク色になり、とても魅力的です。このスープをお玉一杯、ご飯にかけてすすると、驚くほどの満足感が得られます。
発酵させた米で作る酸っぱいスープもあります。米酢で作るスープほど澄んではいませんが、香ばしい香りと、とてもマイルドで心地よい酸味があります。特に注目すべきは、旬の魚のひげと一緒に調理したライギョの酸っぱいスープです。この料理では、魚の頭（魚の頭）はひげのまま残されます。調理後、頭を中央に置き、熟したスターフルーツ、黄色いサトイモの茎を数本、ネギとディルを数本混ぜた黄色がかったスープと一緒に椀に盛り付けられます。これをワインと一緒に楽しむと、疲れや苦労がすべて消え去るほどの美味しさです。魚の赤身は子供たちに食べさせます。
さっと漬け込んだナスは、ハノイ風酸辣湯とよく合います。（画像はインターネットより）
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出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm
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