炊いたご飯は、炊き立てご飯になります。ご飯は冷めるとデンプン構造が変化し、難消化性デンプンの含有量が増加します。このタイプのデンプンは小腸で吸収されないため、食後の血糖値の急上昇を抑え、急激な血糖値の上昇を防ぐのに役立ちます。アメリカのウェブサイト「Eating Well」によると、この効果は炊きたての温かい白米には見られません。
冷蔵または冷蔵された白米には、難消化性デンプンの含有量が増加します。
写真：AI
ご飯を炊くと、米に含まれるデンプンは柔らかくなり、消化しやすくなります。白米を食べると、デンプンは小腸で消化され、ブドウ糖に変換されます。このブドウ糖は血流に吸収され、血糖値を急上昇させます。
しかし、炊いたご飯を冷ましたり冷蔵したりすると、でんぷんの構造が変化します。消化されやすいでんぷんの一部は、難消化性でんぷんに変化します。難消化性でんぷんとは、小腸の消化酵素が分解しにくい、あるいは分解できないでんぷんの一種です。そのため、難消化性でんぷんはブドウ糖に変換されず、食物繊維と同様に大腸へと運ばれます。
その結果、食後の血糖値の急上昇を抑えるのに役立ちます。これは特に糖尿病の方や体重をコントロールしたい方にとって有益です。
アジア太平洋臨床栄養学誌に掲載された研究で、 科学者らは、温かいご飯、室温で10時間冷ましたご飯、4 ℃で24時間冷蔵してから再加熱したご飯の3種類のご飯の難消化性デンプンの量を比較した。
結果によると、温かいご飯100グラムあたりに含まれる難消化性デンプン量はわずか約0.64グラムでした。一方、10時間冷蔵したご飯では約0.96グラム、冷蔵したご飯では1.65グラムでした。この研究では、冷蔵したご飯を食べたグループは、温かいご飯を食べたグループよりも食後の血糖値が低かったことが示されました。
注意すべき点は、冷蔵保存されたご飯は難消化性デンプンの量が増えている一方で、吸収されやすいデンプンも含まれているということです。このタイプのご飯を大量に食べると、血糖値が上昇する可能性があります。
難消化性デンプンを効果的に生成し、食品の安全性を確保するためには、炊いたご飯を速やかに冷却し、冷蔵庫で4～5℃以下で保存する必要があります。室温で長時間放置したり、不適切な保存をしたりすると、セレウス菌などの細菌が増殖し、食中毒を引き起こす可能性があります。
残ったご飯を温め直す際は、食品の安全性を確保するため、70～80℃程度に加熱するのが最適です。ただし、水を入れすぎたり、高温で長時間加熱しすぎたりするのは避けましょう。そうすると、すでに形成されているレジスタントスターチが減少する可能性があります。Eating Wellによると、電子レンジやさっと蒸すなど、優しく温め直すことで、レジスタントスターチの量をより多く保つことができます。
出典: https://thanhnien.vn/com-nguoi-va-com-nong-loai-nao-it-lam-tang-duong-huyet-hon-185251211201028105.htm
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