ロシアの美しい三角形のケーキ、エチポチマクを発見

寒い北国の冬には、小さくて美しいエチョプチマクケーキが、ロシア料理を愛する観光客の味覚を刺激します。

ロシアのカザン地方を訪れる人は誰でも、エチポチマクと呼ばれる美しい三角形のタタール菓子の魅力に抗うことはできません。この菓子は非常に有名で、エチポチマクを記念する記念碑さえあります。

このケーキは油で揚げるのではなく、オーブンで焼きます。名前は「エチ」（タタール語で数字の「3」）と「ポチマク」（角）という2つの単語から成ります。

つまり、三つの角を持つケーキ、あるいは単に三角形のケーキのことです。実際、ロシア語では単に三角形のケーキと呼ばれることが多いです。

エチョプチマクには豚肉以外の肉が使えます。宗教上の理由から、伝統的なタタール料理では豚肉は使用されません。具材には、羊肉、牛肉、子牛肉、鶏肉、アヒル肉、ガチョウ肉など、家畜や家禽の肉であれば何でも使えますが、脂身の多いものが望ましいです。

肉に脂身が少ない、あるいは脂身が少なすぎる場合は、ラムの尾の脂、澄ましバター​​、または生バターを加えます。そして、オーブンで焼き上がる直前に、エチョプチマクに肉汁を少し加えるのを忘れないようにしてください。ケーキはジューシーに、ひき肉は柔らかく仕上げるのがコツです。

ひき肉でエチョプチマクを作れますか？もちろんです。肉を細かく切る代わりに、ミートグラインダーやフードプロセッサーで挽くこともできます。これは伝統から外れますが、味に影響はありません。

今日では、エチョプチマクには必ずジャガイモが加えられます。それ以前は、この地域ではジャガイモは比較的新しい食材でした。実際、ロシア全土でジャガイモが大規模に栽培されるようになったのは、19世紀前半になってからでした。

ロシアのエチポチマクケーキ。（出典：モスクワ・タイムズ）

最後に、フィリングには必ず少量の玉ねぎが入っています。玉ねぎは肉とジャガイモの風味を邪魔することなく引き立て、パイをさらにジューシーにしてくれます。

餃子を噛むと、肉汁がとろりと溢れ出てきます。これが熱々のエチョプチマクの素晴らしい味です。溶かしバターまたは澄ましバター​​を少量塗り、さらに上部の穴から肉汁を注ぐことで、餃子はジューシーに仕上がります。餡は肉汁の中で蒸発し、肉は柔らかくなります。

使用する調味料は塩と黒コショウのみです。挽きたてのコショウが理想的です。

現代のエクポチマクは、具材をしっかりと包み込む厚いイースト生地で作られます。生地の量は生地の質によって異なり、弾力性と強度に優れた生地の方が具材をよりよく包みます。生地は、簡単に丸めて端をしっかりと閉じられるよう、かなり厚くなければなりません。

生地を平らな円に伸ばします。次の重要なステップは、生地の端を閉じて、真ん中に小さな穴のあるきれいな三角形を作ることです。

餃子が焼き上がる約30分前に、生地の穴に熱いスープを注ぎます。食通の方なら、この工程は中国の「小籠包」を彷彿とさせるでしょう。小籠包とは、真ん中に穴が開いていてスープがたっぷり入った小さな餃子です。

発酵パンは現代の革新です。古代では、トルコの焼き菓子の多くは無発酵パンで作られていました。発酵パンは、何世紀にもわたるタタール料理とロシア料理の交流の成果であり、その融合によって真に素晴らしい料理が生み出されました。

小麦粉は常に全粒小麦です。中世のモスクワ周辺の地域とは異なり、ヴォルガ川流域は古くから小麦の栽培地でした。全粒小麦粉は、パンやその他の焼き菓子に最もよく使われる小麦粉です。

ロシアのエチポチマクケーキ。（出典：モスクワ・タイムズ）

タタール料理の第一人者、ユヌス・アフメチャノフは、自身のレシピ集『タタール料理』の中でこう記している。 「肉はヘーゼルナッツ大に切り分け、ジャガイモも同じ大きさに切る。」

ジャガイモを白く保つには、切った後冷水に浸してください。フィリングを作る前に、ジャガイモをざるに入れ、ひき肉と玉ねぎと混ぜ合わせます。塩コショウで味を調えます。ひき肉にバター（生バターまたは澄ましバター​​）を加えます。

ユヌス・アフメツィアノフ氏は、「ジャガイモが焦げるのを防ぎ、肉から水分が出すぎるのを防ぐには、フィリングを一度に全部混ぜるのではなく、少しずつ混ぜるようにしてください」とアドバイスしています。フィリングは、すべての材料が均等に混ざるようにしっかりと混ぜる必要があります。

寒い北国の冬に、これらの美しい小さなケーキは、ロシア料理を愛する観光客の味覚を刺激します。

（ベトナム+）

出典: https://www.vietnamplus.vn/kham-pha-echpochmak-chiec-banh-tam-giac-xinh-dep-cua-nuoc-nga-post1080319.vnp