ロンキエン村在住のグエン・ティ・キム・ロアンさんが、自らが作った乾燥ライギョの頬肉製品を紹介している。写真：ハン・チャウ
ロンキエン村にあるキム・ロアン社の干しライギョ生産工場では、テト（旧正月）前の数ヶ月間は在庫が不足する。キム・ロアン社の干しライギョ生産工場のオーナー、グエン・ティ・キム・ロアン氏は、「干しライギョは需要が高く、特に頬と舌の部分は、従来の干し魚とは一線を画すユニークな味わいで人気です。贈り物としてご注文いただくお客様も多いので、早めに商品を準備しなければなりません」と語る。
ローン氏によると、長年の経験から、ライギョの頬骨と舌こそが、この魚の「エッセンス」であり、赤身で引き締まった、歯ごたえのある、甘い香りのする身であることが分かっているという。以前は、この施設では胴体部分のみを干物に加工し、頭は魚麺専門店に安価で販売していた。しかし、この部位の価値を認識した施設では、伝統的な製法で漬け込むことで独特の風味を生み出し、干物として活用している。
この斬新な商品はたちまち顧客を魅了しました。原材料を有効活用するというアイデアから、干しスナガツオの頬肉は徐々に多くの省に広まり、ベトナム人駐在員から海外への発送依頼も寄せられました。こうして、このテトギフトは、コンパクトで個性豊か、そしてメコンデルタの風味豊かな、より意義深いものとなりました。
干し魚の頬肉1kgを作るのは容易ではありません。生のライギョ500kgから得られる頬肉は約10kg、タン肉は約15kgしかありません。最も難しいのは、頬肉を潰さずに丁寧に切り出すことです。水洗い後、香辛料に1～2時間漬け込み、好みの乾燥度合いに応じて1～3日間天日干しするか、50～70 ℃の温度で乾燥させます。鮮度と色を保つため、一晩干さず、肉面を上にして干すのが秘訣です。
原材料の選定は非常に重要です。魚は新鮮で、持続可能な方法で養殖されたものでなければなりません。適切な硬さになるまで乾燥させ（水分が残らないようにする）、冷ましてから真空パックまたは密閉容器に入れます。冷蔵保存の場合は約1週間、冷凍保存の場合は数ヶ月間保存できます。
現在、乾燥ライギョの頬肉は500グラム単位で包装またはキログラム単位で販売されており、価格は天日干しの回数によって1キログラムあたり25万～35万ドン、乾燥魚の舌は1キログラムあたり15万～20万ドンです。一般的な乾燥ライギョ（1キログラムあたり約20万～30万ドン）に比べると頬肉は高価ですが、独特の風味と少量生産のため依然として人気があります。ロンスエン区在住のトラン・タン・ヴィン氏は、「乾燥ライギョの頬肉は歯ごたえがあり、香りがよく、揚げても焼いても美味しいです。クメール人の特製スープであるシムロを作るのに使ったり、カリカリになるまで揚げてご飯と一緒に食べたりと、とても魅力的なおやつになります」と話しました。
キム・ロアン社の干しライギョ加工工場は、確立された生産基盤と安定した清浄魚の供給により、1日あたり500kg以上の生魚を加工するほか、省内外の企業向けに1日あたり1トン以上の切り身も加工しています。その結果、干し魚加工用のライギョの切り身が大量に蓄積されています。製品はOCOP認証を取得しており、魅力的なパッケージで提供されるため、取引先や親戚へのテト（旧正月）の贈り物として人気です。
チョーモイ村のウット・ニャン干物倉庫のオーナー、グエン・ヴァン・ニャン氏も、干しライギョの頬肉の注文で忙しい。ニャン氏は当時を振り返り、「市内の友人が旧正月の贈り物として、干しライギョの頬肉を40kg注文してくれました。箱詰めして送る前に、慎重に仕分けする必要がありました」と語った。ウット・ニャンの干物倉庫では、大型の干しライギョの頬肉が1kgあたり29万ドンで取引されている。
多くのお客様によると、テトの定番肉料理の中で、干しスネークヘッドホホ肉は新鮮な変化をもたらしてくれるそうです。油で軽く揚げて、刻んだ未熟マンゴーや新鮮な野菜を添えるだけで、たまらないごちそうです。チョーモイ村のグエン・ヴァン・トゥンさんは、「テト中に肉ばかり食べるのは飽きてしまうので、美味しくて手軽なこの料理に切り替えました。干しスネークヘッドホホ肉は上品で、お客様に出すと独特の田舎風の雰囲気を醸し出します」と語りました。
干しライギョの頬肉は人気の珍味となり、ライギョの価値向上と生産者の収入増加に貢献しています。豊かな甘みと歯ごたえのある身は、メコンデルタの風味を凝縮しており、テト（旧正月）の時期に干し魚の袋を開けるたびに、素朴でありながら温かいメコンデルタの情景を思い起こさせてくれます。
出典: https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html
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