ロンキエン村在住のグエン・ティ・キム・ロアンさんが、乾燥雷魚の頬肉製品を紹介している。写真：ハン・チャウ。
ロンキエン村にあるキムローン乾燥雷魚製造工場では、テト（旧正月）前の数ヶ月間は在庫がなくなる。同工場のオーナーであるグエン・ティ・キムローン氏は、「乾燥雷魚は需要が高く、特に頬肉と舌肉は、従来の干物とは一味違う独特の風味で人気があります。多くのお客様が贈り物として注文されるため、早めに商品を準備しなければなりません」と語った。
ローン氏によると、長年の経験から、雷魚の頬骨と舌は、脂身が少なく、しっかりとした食感で、香ばしい香りがする、まさに「エッセンス」の部位であることが分かっているという。以前は、胴体部分のみを干物として加工し、頭部は魚麺店に安価で販売していた。しかし、この部位の価値を認識した同施設は、伝統的なレシピに基づいて味付けし、独自の風味を持つ乾燥製品として加工することにした。
その斬新さは瞬く間に顧客の注目を集めた。原材料を有効活用するという発想から生まれた乾燥雷魚の頬肉は、徐々に多くの省に広まり、海外在住のベトナム人からも海外への輸出注文が殺到するほどになった。こうして、このテト（旧正月）の贈り物は、コンパクトでユニーク、そしてメコンデルタの豊かな風味を凝縮した、より一層意義深いものとなった。
1kgの乾燥魚頬肉を作るのは容易なことではありません。500kgの生の雷魚から得られるのは、頬肉約10kgと舌肉約15kgだけです。最も難しい工程は、頬肉を潰さずに丁寧に切り出すことです。洗った後、肉を1～2時間スパイスに漬け込み、その後、希望する乾燥度合いに応じて1～3日間天日干しするか、50～70 ℃の温度で乾燥させます。鮮度と色を保つ秘訣は、肉を上にして乾燥させ、一晩乾燥させないことです。
原材料の選定は非常に重要です。魚は新鮮で、持続可能な方法で養殖されたものでなければなりません。乾燥させて適度な水分がなくなったら、冷ましてから真空パックするか、密閉容器に入れます。冷蔵保存すれば約1週間、冷凍保存すれば数ヶ月間保存できます。
現在、乾燥雷魚の頬肉は500g単位で包装されているか、1kg単位で販売されており、価格は天日干し回数によって25万～35万ベトナムドン/kgとなっています。乾燥魚の舌は15万～20万ベトナムドン/kgです。通常の乾燥雷魚（約20万～30万ベトナムドン/kg）と比較すると、頬肉は高価ですが、独特の風味と生産量の少なさから人気があります。ロンシュエン区に住むトラン・タイン・ビン氏は、「乾燥雷魚の頬肉は、揚げても焼いても歯ごたえがあり、香りが良く、美味しいです。クメール人の代表的なスープであるシムロの材料にしたり、カリカリになるまで揚げてご飯と一緒に食べたりできるので、とても魅力的なおやつになります」と語っています。
キム・ローンの乾燥雷魚加工施設は、確立された生産拠点と安定した良質な魚の供給のおかげで、1日に500kg以上の生魚を加工し、また、省内外の企業向けに1日に1トン以上の魚をフィレに加工しています。その結果、乾燥魚加工用の雷魚フィレが大量に蓄積されています。この製品はOCOP認証を取得しており、魅力的なパッケージに入っているため、テト（旧正月）の時期にビジネスパートナーや親戚への贈り物として人気があります。
チョーモイ村では、ウットニャン干物倉庫のオーナーであるグエン・ヴァン・ニャン氏も、乾燥雷魚の頬肉の注文で大忙しだ。ニャン氏はこう語った。「市内の友人がテト（旧正月）の贈り物として、乾燥雷魚の頬肉を40kg注文しました。箱詰めして送る前に、慎重に仕分けしなければなりませんでした。」ウットニャン干物倉庫では、大きな乾燥雷魚の頬肉は1kgあたり29万ベトナムドンで販売されている。
多くの顧客によると、テト（旧正月）でおなじみの肉料理の中で、乾燥雷魚の頬肉は新鮮な変化をもたらしてくれるという。軽く油で揚げて、刻んだ未熟なマンゴーや新鮮な野菜と一緒に提供すれば、たまらないご馳走になる。チョーモイ村の住民、グエン・ヴァン・トゥン氏は、「テトに肉ばかり食べるのは疲れるので、美味しくて手軽なこの料理に切り替えました。乾燥雷魚の頬肉は上品で、お客様に出すと田舎風の雰囲気が漂います」と語った。
乾燥させた雷魚の頬肉は人気の高い珍味となり、雷魚の価値を高め、生産者の収入増にも貢献している。肉の濃厚な甘みと歯ごたえのある食感はメコンデルタの風味を凝縮しており、旧正月（テト）に乾燥魚の袋を開けるたびに、人々は素朴でありながらも温かいメコンデルタを思い出すのだ。
出典：https://baoangiang.com.vn/kho-go-ma-ca-loc-dat-hang-dip-tet-a476941.html
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