市場での食材価格が高騰しているため、レストランは1食あたり最大1万ドン値上げしている。

ハノイの多くのレストラン経営者は、値上げをすれば客が離れてしまうことを知っているが、市場での食材の価格が毎週のように上昇しているため、損失を恐れて値上げせざるを得ない状況にある。

価格が上昇しなければ、資本損失は相当なものとなるでしょう。

調査によると、市場での野菜や肉の価格が毎週上昇しているため、多くの飲食店が1食あたり5,000～10,000ドンの値上げを含む価格調整を発表している。

メートリ区（ナム・トゥー・リエム県）のローストダックレストランのオーナー、グエン・ヴァン・フン氏は、最近、食材費の高騰により収益を確保するため、料理の価格を値上げせざるを得なくなったと述べた。それに伴い、ローストダックと水煮ダックの価格は、以前は1羽あたり19万ドンだったが、現在は1羽あたり20万ドンに値上げされている。麺類のスープも、1杯あたり3万5000ドンから4万ドンに値上げされている。

「常連客は驚いて、なぜ値上げしたのかと聞いてきました。正直に言うと、販売価格を変えたくなかったので、何日も我慢していました。しかし、待っても待っても原材料の価格は下がりませんでした。市場ではあらゆる野菜や肉が値上がりしたのです。それに対応しなければ、赤字になってしまいます。また、たとえ価格が安くても、質の悪い商品を輸入したくありませんでした。長年築き上げてきた評判を台無しにしてしまうからです」と洪氏は語った。

市場での食料品価格の高騰に合わせて、多くのレストランが価格を値上げし始めています。

同様に、ド・ドゥック・ドゥック通り（ナム・トゥー・リエム区）のフォー店のオーナー、ヴ・クオック・ヴィン氏も、約1週間前に販売価格を1杯あたり5,000ドン値上げしたと述べています。そのため、フォーの価格は値上げ幅に応じて変動し、1杯あたり35,000ドンから50,000ドンの範囲となります。

「テト（旧正月）以降、野菜と肉の価格がともに上昇しました。牛肉は1kgあたり26万ドンと、以前より1万ドンも値上がりし、野菜も値上がりしました。しばらくは以前の価格を維持しようとしましたが、現状では値上げせざるを得ません。フォー1杯あたり5,000ドンの値上げは、レモン数個と唐辛子の代金程度ですが、店の赤字回避には役立っています」とヴィン氏は語った。

ヴィントゥイ市場周辺の多くの飲食店も、一品料理の価格を5,000ドン値上げしました。店主は損失を避けるため、食材費に応じて価格を調整したり、以前より販売量を減らしたりしています。

一方、フエンアン・ヌードルスープチェーンの代表であるヴー・トラン・クアン氏は、市場における野菜と肉の価格が大幅に上昇していると述べた。何日も苦戦し、状況が持続不可能であると悟ったクアン氏は、方針転換を余儀なくされた。彼のレストランチェーンは現在、より安定的かつ継続的に、適正価格で食材を供給するため、直接食材供給業者を探している。

しかし、これを実現するには、供給業者から大量の野菜や肉を継続的に輸入しなければなりません。これは中小企業にとっては非常に困難なため、価格変動の激しい地元の市場から食材を調達せざるを得ません。そのため、料理の価格を上げざるを得ないのは当然です。クアン氏は語った。

調査によると、多くの市場で肉類と野菜の価格が軒並み上昇している。豚肉の価格はテト（旧正月）以降上昇し始め、その後下落は見られない。当初は1kgあたり1,000～2,000ドンしか値上がりしなかったが、その後数回連続で値上がりし、現在ではテト以前と比べて1kgあたり10,000ドン以上も高くなっている。豚肉価格の上昇を受け、業者は豚肉の種類に応じて1kgあたり130,000～200,000ドンで価格調整を迫られている。

牛肉の価格も1kgあたり1万～1万5千ドン上昇し、26万～27万5千ドン/kgとなった。緑黄色野菜の価格は1束あたり5千～1万ドン/kg上昇した。

地元市場での野菜の価格は、1束/1キログラムあたり約5,000～10,000ドン上昇しました。

顧客を失うことを恐れて「歯を食いしばって」状況に耐えている。

多くのレストランが値上げに踏み切る中、食材価格が落ち着くまで値上げを控えるレストランも少なくない。

ニャチャン風焼き春巻きの屋台（バディン区タンコン市場）のオーナー、ホアン・ミン・ホイ氏は、ここ数日、市場での豚肉や野菜の価格が継続的に上昇しており、彼のビジネスに多くの困難をもたらしていると語った。「焼き春巻きを作るのに必要な肉や材料は、多くの大手レストランのように1週間分、1ヶ月分買いだめするのではなく、毎日自分で仕入れています。そのため、テト（旧正月）以降、豚肉の価格が継続的に上昇し、私の小規模な店の元々わずかな利益が日に日に減っていくため、非常に不安を感じています。現在、市場での豚肉の価格は以前と比べて1キロあたり2万5000ドンまで上昇しており、しかもこれは常連客向けの価格です」とホイ氏は語った。

ホイ氏によると、春巻きを作るために週に約20kgの豚肉を輸入しているが、仕入れ価格の高騰により、肉だけで50万ドンもの追加支出が必要になったという。数週間の苦戦を経て、ホイ氏はレストランの経費を賄うために豚肉の輸入量を減らさざるを得なくなった。

食品価格の高騰により、ホイ氏の焼き春巻き事業は採算が取れなくなる危険にさらされている。

豚肉価格の高騰に加え、野菜や果物の価格も高騰しており、ホイ氏の悩みの種となっています。焼き春巻きには新鮮な野菜を大量に使用するため、ホイ氏はこの食材を省くことはできず、輸入量を減らしたり、顧客が使用できる量を制限したりすることもできません。そのため、ホイ氏は事業の採算が取れなくなり、場合によっては損失を被るリスクに直面しています。

「値上げは、既に少ない顧客基盤をさらに縮小させるリスクがあり、価格を据え置き、量を減らすことは顧客の不満を招く可能性があります。数週間の検討の末、顧客維持のため値上げを見送ることにしました。また、野菜の無駄を減らし、運営コストを削減するために、野菜の摂取量を控えるようお客様にアドバイスしました。しかし、それでもまだ赤字が続いており、閑散期には赤字になることさえあります」とホイ氏は付け加えた。

ホイ氏はこう訴えた。スナック菓子は、お客様は通常、1食分に高額な金額を払いたがりません。現在、1食分あたり4万～6万ドンで販売しています。1食分あたり1万ドン値上げすれば利益は確保できますが、かなり高額になってしまうため、常連のお客様が他店に移ったり、スナック菓子を食べる習慣を捨ててしまうのではないかと懸念し、値上げをためらっています。今は、市場の食品価格が早く下がることを願うばかりです。そうでなければ、この事業を長く続けていくことはできません。また、スーパーマーケットの価格もチェックし、価格が安定している場合はそこで購入します。ただし、スーパーマーケットのハーブ類は市場ほど種類が豊富ではありません。

同様に、Gia Ngoc生ビールレストラン（ナム・トゥー・リエム地区）のオーナー、グエン・ヴァン・トゥエン氏も、食品価格の高騰により事業が衰退していると語った。

「まだ寒い日が続いていますし、お店の一番の売りは火鍋なんです。でも、この料理は新鮮な野菜や肉をたくさん使うので、たくさん売っても利益が出ないんです。本当に心配です」トゥエン氏はそう語った。

トゥエン氏によると、レストランでは常に新鮮な野菜や肉を大量に用意する必要があるとのことだ。市場でのこれらの品目の価格高騰により、仕入れコストが大幅に増加しているという。「市場に行くたびに発生する経費は数百万ドンにもなります。しかも、いつも混雑しているわけではありません。混雑している時でも仕込みを増やし、利益が出ないままコストがかさんでしまうのです。つまり、最近は赤字か損益分岐点かのどちらかで、まだ利益が出ていないのです。」トゥエン氏は不満を漏らした。

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