Pho Huong Binh merenehkan periuk tulang dalam periuk berisi air, rahsia untuk 'mengekang rasa masin garam'

Kebanyakan pengunjung yang datang untuk menikmati chicken pho di restoran Pho Huong Binh tidak lupa untuk meminta 'tambah kulit'.

Mangkuk khas pho di restoran Huong Binh - Foto: HOANG LE

Kulit ayam keemasan, berkilat, satu gigitan mendedahkan tekstur yang kaya, kenyal, rangup, dicampur dengan ayam segar, mencipta rasa yang tidak dapat dilupakan.

"Saya berhutang budi kepada akhbar Tuoi Tre"

Pemilik restoran itu ialah Cik Tran Thi Phuc Thinh, 40 tahun, generasi ketiga yang memelihara jenama pho ayam Huong Binh keluarganya selama hampir 70 tahun.

Dia mempunyai badan yang besar, rambut pendek yang kemas, memakai beberapa anting-anting yang menonjol, kelihatan sangat kuat. Namun apabila bercakap, dia mudah sebak apabila bercerita tentang perjalanan melindungi hidangan pho keluarga melalui pelbagai kesukaran.

"Saya terhutang budi kepada akhbar Tuoi Tre . Jadi apabila saya dijemput untuk menyertai Pho Day, saya serta-merta menerimanya. Ini adalah cara untuk membalas budi dan peluang untuk restoran Huong Binh dikenali oleh lebih ramai orang, sambil turut menyumbang kepada penyebaran pho Vietnam lebih jauh," katanya.

Periuk sup tulang restoran Huong Binh - Video : HOANG LE

Beliau berkata pada 2024, perniagaan keluarga menghadapi kesukaran yang besar. Masa tu dia tengah mengandung dan nak bersalin.

Akhbar Tuoi Tre menjemput restoran untuk mengambil bahagian dalam Hari Pho 2024, dan restoran itu bertindak balas dengan menawarkan diskaun 12% semasa dua hari perayaan.

Berkat majlis itu, restoran itu sesak dengan pelanggan. Kebiasaannya, restoran berkenaan hanya menjual lebih kurang 17 ekor ayam, tetapi pada dua hari perayaan itu, jumlahnya melonjak kepada 65 ekor ayam/hari. "Sejujurnya, berkat itu, saya ada wang untuk bersalin. Selepas itu, ramai pelanggan yang pertama kali makan mendapati ianya sedap kembali, dan beransur-ansur menjadi pelanggan tetap," katanya.

Masa yang paling sukar adalah semasa tempoh COVID-19, restoran beroperasi terhenti, ibunya meninggal dunia, dia mengambil alih pengurusan. Keluarga itu dibebani hutang. Rumah di Jalan Vo Thi Sau terletak di lokasi utama, ahli keluarga berbincang untuk menghentikan penjualan pho, menyewakan ruang dan membahagikan wang.

Dia bertekad untuk mengekalkan jenama pho ayam Huong Binh yang ditinggalkan oleh datuk dan neneknya. Pada mulanya, adik-beradiknya tidak bersetuju, tetapi melihat keikhlasannya, secara beransur-ansur semua orang menyokongnya.

Kisah Huong Binh juga menjadi kebimbangan umum restoran pho keluarga tradisional dalam menghadapi pembangunan sosial: mengekalkan restoran bermakna menerima kerja keras dari pagi hingga malam, dengan keuntungan dan kerugian yang tidak dapat diramalkan; menyewa rumah bermakna membayar yuran bulanan, tetapi perniagaan keluarga yang telah turun temurun akhirnya akan pupus.

Pemilik restoran memasukkan sup ke dalam mangkuk pho. Pelanggan sering meminta beberapa lagi kulit ayam - Foto: HOANG LE

Rahsia Pho Huong Binh "tahan rasa masin"

Pada Peta Google, Phan Anh mengulas: "Secara umumnya, pho di Huong Binh, terutamanya ayam, agak bagus di Saigon. Walaupun tidak cemerlang, beberapa restoran boleh memasak seperti itu."

Hai Van Huynh berkongsi: "Mee pho di sini lazat, mee nipis dan cukup lembut, kuahnya mempunyai rasa kayu manis dan anise yang menyenangkan, brisket daging lembu sangat lazat, sos kacang hitam lebih manis daripada rasa saya tetapi dicampur dengan sedikit sos cili Utara ia menjadi sangat baik, kakitangan perkhidmatannya cantik".

Dinh Nam Khanh menghuraikan: "Saya berasal dari Utara jadi saya tidak begitu suka makan pho di Selatan kerana rasa yang berbeza. Namun, baru-baru ini terdapat banyak restoran pho di Saigon yang telah mengubah fikiran saya.

Mangkuk pho di sini agak penuh, kuahnya kaya dan daging lembu lembut dan wangi. Harganya agak tinggi berbanding harga semangkuk pho biasa di Hanoi , tetapi kualitinya juga sangat baik, tiada perasaan mahal selepas menghabiskan semangkuk pho."

Cik Phuc Thinh berkata bahawa pada masa lalu, ibu bapanya tidak mengajarnya cara memasak secara langsung, tetapi membiarkannya belajar dengan memetik sayur-sayuran, membersihkan, dan menghidang. Dia menonton musim ibu bapanya dan belajar.

"Pada 2021, ketika saya mula-mula memasak, pelanggan mengecam saya, mengatakan kuahnya tidak seperti ibu saya. Saya menghabiskan hampir setengah tahun meneliti untuk mencipta periuk kuah yang saya ada hari ini. Sekarang pelanggan berkata ia sedap," katanya ketawa. "Saya sangat berterima kasih kepada pelanggan. Mereka mengkritik saya tetapi masih datang untuk makan dan memberi saya maklum balas ikhlas supaya saya dapat memperbaikinya."

Semangkuk pho di restoran Huong Binh - Foto: HOANG LE

Kuah Pho Huong Binh manis dan jernih, kulit ayamnya rangup, ayamnya wangi dan lembut. Rahsianya ialah memilih ayam pejal, yang baru dihiris agar segar apabila dipesan. Terdapat peti sejuk profesional di bawah kaunter. Ayam direbus sehingga masak, dan apabila daging habis dijual, ia terus dimasukkan ke dalam peti sejuk untuk memastikan ia bersih.

"Saya berasal dari wilayah Tengah, jadi pho di sini juga mempunyai gaya wilayah Tengah: perasa dengan garam. Untuk "mengurangkan" masin garam, renehkan banyak tulang. Apabila dimakan, rasa masin yang ringan sebati dengan kemanisan tulang, meresap dengan sangat dalam."

Sebelum ini hanya ada mereka berdua di dapur ditambah seorang pembantu. Kini, dengan lebih ramai pelanggan, restoran itu mempunyai kira-kira 10 pekerja yang bekerja mengikut syif, sebahagian daripada mereka telah bekerja sejak zaman ibu bapanya.

"Saya sendiri akan memasak untuk Hari Pho kali ini. Sekarang saya bimbang sama ada saya boleh memotong ayam tepat pada masanya untuk pelanggan," dia tersenyum cerah. Senyuman puas anak generasi ketiga yang telah "menderita kesusahan" dengan periuk pho yang telah diturunkan selama lebih 70 tahun.

Restoran Pho Huong Binh mengambil bahagian dalam Hari Pho 2025, yang berlangsung pada 13 dan 14 Disember di Pusat Dagangan Cukai lama. Harga purata semangkuk ayam pho ialah 85,000 VND, tetapi semasa perayaan hanya 40,000 VND/mangkuk.

Kembali ke topik

HOANG LE

Sumber: https://tuoitre.vn/pho-huong-binh-ninh-ngap-noi-xuong-la-bi-quyet-dan-cai-man-cua-muoi-20251205150402187.htm