Hvordan spise deilig nudelsuppe med kjøtt i Hue-stil, og hvorfor denne retten har holdt seg populær i Hanoi.

– Jeg spiste første gang nudelsuppe med storfekjøtt i Hue-stil rundt 1980, da jeg var på forretningsreise til Sør-England og gikk gjennom Hue togstasjon. Retten var utrolig fet og krydret, og jeg fikk tårene i øynene. Jeg er fortsatt redd for den den dag i dag…

– Den autentiske nudelsuppen med oksekjøtt i Hue-stil har krabbekaker og sprøtt svinefett som tilbehør. Noen liker ikke den autentiske nudelsuppen med oksekjøtt i Hue-stil fordi den er for søt, men de foretrekker Hanoi -versjonen som har en veldig lett og ikke overdrevent salt smak...

– På 2000-tallet, på hjørnet av Nguyen Hong og Huynh Thuc Khang gatene, var det en bod med nudelsuppe i Hue-stil, som også solgte banh loc (tapiokadumplings), muslinger med rispapir, kokt svinekjøtt med sure reker, griseblod med krydrede bambusskudd... Hele familien snakket med Hue-aksent. Butikken hadde mange malerier og bilder av Hue utstilt og spilte musikk av Trinh Cong Son... Takket være den butikken har jeg elsket Hue siden den gang, og jeg tilbringer en hel uke der hvert år. Men nå vet jeg ikke hvor den butikken er...

Det er de beklagende kommentarene fra kvinnene som har spist autentisk Hue-biffnudelsuppe og Hue-biffnudelsuppe i Hanoi.

Kulinarisk ekspert Vu Thi Tuyet Nhung (administrator for Ha Thanh Huong Xua Vi Cu) husker også med glede Hue-restauranten med nudelsuppe og storfekjøtt fra over 30 år siden på hjørnet av Lang Ha- og Lang-gatene, som heter Ngu Binh.

Den gang var eieren, en vakker og sjarmerende kvinne fra Hue med milde, dype, svarte øyne, en av de første eierne av restauranter med nudelsuppe i Hue-stil som etablerte seg i Hanoi, og brakte en ny og smakfull frokostrett til folket i hovedstaden. På grunn av altfor høy husleie måtte imidlertid Ngu Binh-restauranten, som hadde vært etablert i nesten 20 år, flytte til et ukjent sted.

For omtrent 30 år siden, i krysset mellom Huynh Thuc Khang og Nguyen Hong gatene, var det en ganske god bod med nudelsuppe i Hue-stil. Eierens datter hadde en funksjonshemming i det ene benet, men det lubne, smilende ansiktet hennes var veldig sjarmerende.

Kraftgryten der var ganske unik. Det var en enorm, håndlaget aluminiumsgryte formet som en pomelo – lik aluminiumsgrytene som ble brukt av kvinnene som solgte fiskenudelsuppe på gatene i Hanoi i gamle dager. Den Hue-inspirerte nudelsuppen med oksekjøtt var ganske deilig, med akkurat den rette balansen mellom sødme og krydder. De tilhørende grønnsakene var friske og smakfulle. Stedet var veldig travelt, men utleieren økte leien for mye, så butikken flyttet, noe som etterlot mange hanoianere med en følelse av nostalgi.

Bun bo Hue entret Hanoi-markedet like uanstrengt som den milde stemmen til en Hue-jente, og erobret gradvis magene til kresne spisegjester. Bun bo Hue står nå på lik linje med dusinvis av andre kjente og veletablerte nudelretter i Hanoi, som bun thang, bun moc, bun bung, bun mang, bun dau, bun long, bun cha, bun nem...

Hanoi har nå rundt femti restauranter med nudelsuppe i Hue-stil spredt over de gamle og nye indre distriktene. Ganske berømt er Bun Bo Hue O Xuan, med to steder: den gamle på Tue Tinh-gaten og den nye på Trung Hoa-gaten. Bun Bo Hue O Hien har også to filialer på To Hieu-gaten og Trung Kinh-gaten. Bun Bo Hue O Uong har to restauranter: en på Lac Long Quan-gaten på Red River-siden og en annen på Co Linh-gaten på den andre siden. En annen Bun Bo Hue-restaurant på Nguyen Huu Huan-gaten er også ganske berømt og deilig.

Kvinner i Hue er dyktige, dyktige og svært flinke til å utvikle forretningskarrierer i hovedstaden. De har på en smart måte forvandlet Hue-nudelsuppe fra oksekjøtt til en frokostrett som appellerer til mange kresne spisegjester i Hanoi. Når Hanoi opplever et langt, trist regnskyll, som det endeløse regnet i Hue, får du lyst til å trosse regnet og skynde deg til en restaurant med nudelsuppe fra Hue for å bestille en rykende varm, krydret bolle for å jage bort tristheten når du lytter til Trinh Cong Sons musikkalbum og blar gjennom sanger som «Hue Thuong» eller «Hue Buon».

Bun bo Hue, tilberedt i Hue, har tykke risnudler og en rik, krydret kraft som vil få deg til å gråte. (Bilde fra internett)

Lag nudelsuppe med kjøtt i Hue-stil hjemme.

Fru Vu Thi Tuyet Nhung hadde tidligere besøkt og opplevd Hue-biffnudelsuppe og introdusert den i «Hanoi Specialties»-segmentet på Hanoi Television. Hun fikk også informasjon fra eieren av Ngu Binh-restauranten, som snakket med en melodiøs og søt Hue-aksent, om den spesielle kraften som brukes i deres Hue-biffnudelsuppe.

Derfor lages kraften til nudelsuppe med storfekjøtt i Hue-stil av kokt beinkraft, sitrongress, sukker, rekepasta og annattofrøekstrakt for farge, sammen med chilipasta. Når du koker beinene, må du være forsiktig og skumme av skummet ofte, og kraften må holdes forsiktig kokende; for kraftig koking vil gjøre kraften uklar. Rekepastaen må filtreres forsiktig for å fjerne all sand og grus.

En bolle med tykke risnudler, en søt og krydret kraft, duftende av rekepasta og sitrongress. Sprø svinekjøttbiter. Duftende oksekjøttskiver. Luftig blodpudding av svin. En tallerken med blandede grønnsaker med knallrøde bananblomster, gjennomsiktige hvite bananstengler, rene hvite bønnespirer, mynte og frisk basilikum, som skaper en tiltalende blanding av smaker og farger.

Bun bo Hue (nudelsuppe med oksekjøtt i Hue-stil) blir nå laget hjemme av mange husmødre i Hanoi. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung

Oppskriften på nudelsuppe med oksekjøtt i Hue-stil var kjent for kvinner i Hanoi gjennom kokebøker av kjente kokkelærere fra Sentral- og Sør-Vietnam, som Hoang Thi Cuc og Trieu Thi Choi ... men den gang sto landet overfor vanskeligheter, så de kunne ikke praktisere den. Mens ingrediensene til nudelsuppe med oksekjøtt i Hue-stil er lette å finne i Hanoi, var rekepastaen (mam ruoc) utilgjengelig i Nord-Vietnam på grunn av krigen som delte landet.

Husmødre fra Sentral-Vietnam erstattet rekepasta med fermentert rekepasta – men den skarpe lukten av fermentert rekepasta kunne ikke sammenlignes med den glatte, velduftende og rikt søte rekepastaen fra Hue. Det var ikke før etter frigjøringen av Sør-Vietnam og forbedrede transportforbindelser at rekepasta ble tilgjengelig i Hanoi til Hue-stil nudelsuppe av storfekjøtt.

Det har vært vellykkede restauranter med nudelsuppe i Hue-stil eid av innbyggere i Hanoi, som fru Huongs restaurant med nudelsuppe i Hue-stil på Lang Street og fru Trinhs restaurant på Nghia Tan Street... De lærte faget fra Hue-kvinner og bygde deretter sine egne merkevarer. Enhver spesialrett som bringes til Hanoi justeres for å passe smaken og preferansene til innbyggerne i Hanoi. Derfor bruker nudelsuppe i Hue-stil som tilberedes i Hanoi mindre sukker og fiskesaus, noe som resulterer i en lettere og mindre salt smak – og det er en av grunnene til at nudelsuppe i Hue-stil har holdt seg populær blant dusinvis av andre kjente nudelretter i Hanoi.

Bun bo Hue har tykke risnudler, en søt og krydret kraft og en duftende aroma av rekepasta og sitrongress. (Bilde fra internett)

Hanoi-inspirert nudelsuppe med oksekjøtt tilpasses lokal smak, noe som resulterer i mindre sukker og fiskesaus, og en lettere og mindre salt smak. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung.

Hvordan er autentisk nudelsuppe med storfekjøtt i Hue-stil forskjellig fra den som lages i Hanoi?

En gang snakket fru Vu Thi Tuyet Nhung med fru Thanh, eieren av en restaurant med nudelsuppe av storfekjøtt i Hue-stil, fordi hun la merke til at retten der var litt søt av sukker, men kjøttet var velduftende, og spesielt det tynt skivede svinekjøttet forble intakt med både kjøtt og bein, pent og dyktig skåret. Fru Thanh forklarte ærlig at det var takket være en skjære- og kuttemaskin. Før, selv med skarpe kniver, ville kjøttet fortsatt være grøtete og falle fra hverandre. Å skjære omtrent ti kilo svinekjøtt om dagen var allerede utmattende. Nå, med maskinene, er kvinnene mye mer avslappede.

Fru Thanh delte forskjellene mellom nudelsuppe med oksekjøtt i Hue-stil og nudelsuppe med oksekjøtt i Hue-stil som lages i Hanoi. Disse er:

- I Hue småkoker kraften til nudelsuppe med storfekjøtt i Hue-stil bare forsiktig. I Hanoi må kraften koke kraftig.

– Folk i Hue foretrekker søtere og mildere smaker. Folk i Hanoi foretrekker sterkere, mindre søte smaker.

- Skålene med vermicelli i Hue er mindre, og kjøttbitene og pølsene er også mindre. Skålene med vermicelli i Hanoi er større, og kjøttbitene og pølsene er også større .

Men uansett hvor du selger det, må du imøtekomme smaken til de lokale kundene. Slektningene til søsteren min Thanh fra Hue kom på besøk og sa: «Denne matlagingsstilen er ikke autentisk Hue-stil!»

Kilde: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm