Dlaczego wiele warzyw i produktów spożywczych należy blanszować przed gotowaniem?

Blanszowanie (krótkie blanszowanie we wrzącej wodzie) to pozornie prosty proces przygotowawczy, który jednak odgrywa ważną rolę w usuwaniu naturalnych toksyn, redukcji substancji antyodżywczych i zapewnieniu bezpieczeństwa żywności.

Z licznych badań wynika, że niektóre produkty spożywcze należy blanszować przed gotowaniem.

Poniżej wymieniono typowe grupy produktów spożywczych, które dietetycy zalecają blanszować przed gotowaniem.

1. Warzywa o wysokiej zawartości kwasu szczawiowego – należy je blanszować, aby zredukować zawartość substancji antyodżywczych

Kwas szczawiowy to związek występujący w wielu warzywach, który działa jako antyskładnik odżywczy, ponieważ może utrudniać wchłanianie wapnia i przyczyniać się do powstawania kamieni nerkowych. Zawartość kwasu szczawiowego jest szczególnie wysoka w warzywach takich jak szpinak, szpinak wodny, jarmuż, amarantus, babka lancetowata, seler itp.

Blanszowanie warzyw we wrzącej wodzie przez 1-4 minuty może zmniejszyć ilość kwasu szczawiowego nawet o 50%. Smażenie na patelni lub zwykłe gotowanie nie usuwa tego związku.

Najbardziej znanym jest bananowiec – warzywo zawierające dwukrotnie więcej kwasu szczawiowego niż szpinak. Nawet po dokładnym blanszowaniu jego zawartość jest nadal wysoka, dlatego należy ograniczać jego spożycie w nadmiernych ilościach.

Z kolei warzywa takie jak kapusta pekińska, kapusta biała, sałata czy endywia mają niższą zawartość kwasu szczawiowego i można je przygotowywać bezpośrednio, bez blanszowania.

2. Warzywa zawierają naturalne toksyny – należy je blanszować, aby zneutralizować szkodliwe substancje

Niektóre warzywa, które wydają się bardzo znajome, zawierają pewną ilość naturalnych toksyn, zazwyczaj saponiny występującej w fasolce wspięgi, fasolce szparagowej i niektórych innych roślinach strączkowych. Saponina może podrażniać wyściółkę żołądka, powodując nudności, bóle brzucha i biegunkę. W dużych ilościach substancja ta może nawet niszczyć czerwone krwinki.

Jednak saponiny łatwo ulegają zniszczeniu pod wpływem wysokich temperatur. Dlatego blanszowanie warzyw w temperaturze 100 stopni Celsjusza lub dokładne smażenie to bezpieczny sposób na usunięcie toksyn i ograniczenie ryzyka zatrucia pokarmowego.

3. Warzywa o wysokiej zawartości azotynów lub azotanów – blanszować, aby zmniejszyć powstawanie nitrozoamin

Wiele osób, słysząc o azotynach, często kojarzy je z substancjami rakotwórczymi. W rzeczywistości azotyny nie są bezpośrednio szkodliwe, ale w kwaśnym środowisku żołądka mogą przekształcić się w nitrozoaminy – substancje o udowodnionym działaniu rakotwórczym.

Do warzyw zawierających dużo azotanów (prekursorów azotynów) należą szpinak, sałata, jarmuż, seler, buraki i kiełki fasoli.

W szczególności warzywa pozostawione na noc mają tendencję do zwiększania zawartości azotynów. Szybkie blanszowanie tych warzyw przed gotowaniem pomaga zmniejszyć ilość azotanów i azotynów, ograniczając w ten sposób ryzyko powstawania nitrozoamin po spożyciu.

4. Warzywa wodne – należy je blanszować, aby uniknąć pasożytów

Chociaż warzywa wodne, takie jak orzechy wodne, kasztany wodne, korzeń lotosu itp., są pyszne, są podatne na pasożyty, takie jak przywry i robaki kolczastogłowe. Spożywane na surowo lub dodawane do zimnych sałatek bez odpowiedniego przetworzenia, narażają się na ryzyko zarażenia pasożytami przewodu pokarmowego.

Blanszowanie bulw przed użyciem pomoże zabić patogeny, zapewniając bezpieczeństwo żywności bez utraty jej naturalnej chrupkości.

5. Warzywa są trudne do czyszczenia – blanszowanie usuwa zanieczyszczenia

Niektóre warzywa, jak np. kalafior, grzyb grzybowy, grzyby shiitake itp., mają specyficzną strukturę, zawierającą wiele rowków lub porowatą warstwę powierzchniową, co sprawia, że są podatne na gromadzenie się brudu, bakterii i pozostałości pestycydów.

Szybkie blanszowanie tych warzyw pozwala wypłukać zanieczyszczenia, które wciąż tkwią głęboko w ich wnętrzu, usunąć jaja pasożytów i zredukować ilość bakterii na powierzchni.

Jeśli chodzi o kalafior, warzywo bogate w witaminę C, należy go blanszować tylko przez krótki czas, aby nie utracić składników odżywczych.

6. Żywność z krwią lub rybim zapachem – blanszować, aby usunąć zapach i wyczyścić

Oprócz warzyw, wiele produktów bogatych w białko, takich jak wieprzowina, jagnięcina, żeberka, kości i podroby zwierzęce, również wymaga blanszowania przed gotowaniem. Blanszowanie pomaga usunąć nadmiar krwi, zredukować zapachy i oczyścić brudną pianę, dzięki czemu bulion staje się bardziej klarowny.

Podczas blanszowania mięsa można dodać imbir, białe wino, anyż gwiaździsty lub liście laurowe, aby zwiększyć efekt dezodoryzacji i wydobyć naturalny aromat mięsa.

Zastosowanie odpowiedniej techniki nie tylko sprawia, że danie jest smaczniejsze, ale także zapewnia bezpieczeństwo zdrowotne. W przypadku powyższych grup żywności blanszowanie to nie tylko wstępny etap przetwarzania, ale także „tarcza”, która pomaga chronić użytkowników przed ryzykiem zatrucia i chorób z nim związanych.

O czym należy pamiętać podczas blanszowania żywności

- Mięso należy włożyć do zimnej wody, a następnie ugotować, aby łatwiej było zebrać pianę. Jeśli włożysz mięso do wrzątku, najpierw ugotuje się jego zewnętrzna warstwa, blokując wewnętrzną, co uniemożliwi odpływ krwi i utrudni usunięcie zapachu.

- Warzywa i owoce morza należy blanszować we wrzącej wodzie. Chociaż blanszowanie w zimnej wodzie pomaga lepiej usunąć kwas szczawiowy, może łatwo rozgotować warzywa i spowodować utratę składników odżywczych.

- Ryby i krewetki wystarczy blanszować przez 1–2 minuty, aby pozbyć się rybiego zapachu, a jednocześnie zachować ich miękkość.

- Blanszuj warzywa liściaste przez około minutę, blanszuj przed pokrojeniem, a następnie natychmiast namocz w zimnej wodzie, aby zachować kolor i chrupkość.

- Pędy bambusa i orzechy wodne wymagają dłuższego blanszowania. Po trzech minutach wzrasta zdolność usuwania kwasu szczawiowego. Zawartość witamin w tych warzywach jest już bardzo niska, więc nie ma obawy o utratę składników odżywczych.

- Nie używaj ponownie wody po blanszowaniu. Kwas szczawiowy rozpuszcza się w wodzie, im dłużej blanszujesz, tym więcej kwasu zawiera woda, więc nie używaj jej ponownie.

(Wietnam+)

Source: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp