Comer arroz quebrado de Saigon com uma tigela de molho de peixe e óleo de cebolinha… 'extremamente delicioso'

A "alma" do arroz quebrado de Saigon

Muitas pessoas dizem umas às outras que o arroz quebrado era originário dos trabalhadores pobres. De fato, esse era o alimento diário dos trabalhadores pobres do arroz em Saigon durante o período colonial francês.

O arroz quebrado de Saigon é um prato apreciado por muitas pessoas.

Durante esse período, o moinho de arroz Binh Dong, às margens do canal Tau Hu, perto da área de Cho Lon (atualmente no Distrito 6, Cidade de Ho Chi Minh), estava sempre movimentado com barcos e docas. Era ali que o arroz era recebido, vindo de todas as províncias do oeste. Após cada dia de trabalho, carregando cargas pesadas, os trabalhadores varriam os grãos de arroz quebrados espalhados ao redor da máquina de moagem e no chão da fábrica para cozinhá-los e consumi-los.

Inicialmente, o arroz quebrado era servido apenas com molho de peixe e óleo de cebolinha, ou gradualmente com rolinhos primavera e pele de porco desfiada, pois era vendido somente para os pobres. Mais tarde, muitas pessoas ricas também se tornaram fãs desse prato popular de arroz com óleo de cebolinha, e então adicionaram costelas grelhadas e muitos outros ingredientes atraentes, como acontece hoje em dia.

Hoje em dia, o arroz quebrado se tornou um prato comum nas ruas e em restaurantes, não só na Cidade de Ho Chi Minh, mas em todas as regiões do Vietnã. Não consigo me lembrar de todos os restaurantes de arroz quebrado em que já comi na Cidade de Ho Chi Minh, dos mais populares aos mais luxuosos, dos desconhecidos aos famosos, e percebo que a tigela de molho de peixe é a "alma" de um prato de arroz quebrado de Saigon.

Cada restaurante tem uma maneira diferente de preparar o molho de peixe para acompanhar o arroz quebrado.

O molho de peixe para arroz quebrado de Saigon tem um sabor diferente em cada restaurante. Em alguns lugares, tem uma consistência espessa, em outros, um sabor mais diluído; em alguns, um sabor salgado, em outros, um sabor adocicado... Falando sobre essa diferença, um famoso blogueiro gastronômico com vasta experiência culinária na Cidade de Ho Chi Minh acredita que isso pode ser intencional por parte do dono do restaurante.

"Em muitos restaurantes que frequentei, o molho de peixe desempenha um papel decisivo no prato de arroz quebrado de Saigon. Muitos donos de restaurantes misturam o molho de peixe para que fique salgado ou doce, espesso ou ralo, tudo propositalmente, para que, quando despejado sobre o prato de arroz, junto com o arroz quebrado, a carne, a pele de porco, a linguiça, os ovos, os picles, etc., crie um sabor harmonioso e equilibrado", comentou ele.

Por isso, o blogueiro gastronômico disse que já havia comido em muitos restaurantes que serviam arroz quebrado em Saigon. Quando separou o molho de peixe para comer, achou o prato de arroz insosso, sem nada de especial, mas, quando combinado com o arroz, criou um sabor maravilhoso.

O Sr. Thien Phu, que se considera um "fã" do arroz quebrado de Saigon, disse que quase toda semana ele tem 2 a 3 dias para comer arroz quebrado. Principalmente nos fins de semana, ele costuma procurar novos restaurantes de arroz quebrado para experimentar o sabor, embora já tenha uma coleção de restaurantes "favoritos".

O dono do restaurante disse que, ao misturar molho de peixe com arroz quebrado, a intenção era realçar os sabores dos outros ingredientes do prato. Os clientes podem adicionar pimenta fresca, picles... de acordo com o gosto de cada um.

"Não me lembro em quantos restaurantes já comi, mas todos têm uma coisa em comum: o único molho servido é molho de peixe. É raro ver molho de soja, mas existe em restaurantes vegetarianos de arroz quebrado. Acho que o arroz quebrado de Saigon é servido com molho de peixe, e um pouco de pimenta fresca ou pimenta em pó é o jeito certo. Sem molho de peixe, não é mais arroz quebrado de Saigon", disse ele.

Respeitar as preferências do cliente

O Sr. Nguyen Chi Thien, proprietário de um restaurante de arroz quebrado no Distrito 8 (Cidade de Ho Chi Minh), famoso por servir o prato por pouco mais de uma hora ao meio-dia, disse que só coloca na mesa um tipo de molho para acompanhar o arroz quebrado: molho de peixe.

Depois de décadas vendendo arroz quebrado, nunca vi um cliente pedir molho de pimenta, molho de tomate ou molho de soja para acompanhar. Cerca de 95% dos meus clientes são vietnamitas, os 5% restantes são estrangeiros, mas eles também querem saborear um prato de autêntico arroz quebrado de Saigon, que agrade ao paladar local. No entanto, se um cliente pede outros molhos, como molho de pimenta ou molho de soja, respeito o seu gosto e sirvo, porque o restaurante também é uma casa, então tudo está disponível.

Sr. Chi Thien, proprietário

O restaurante de arroz quebrado do Sr. Thien é famoso no Distrito 8.

Embora seja dono de um restaurante especializado em arroz quebrado, o Sr. Thien contou que gosta muito de comer arroz quebrado em outros restaurantes da cidade de Ho Chi Minh. É assim que ele satisfaz seu amor pela comida, seu amor pelo arroz quebrado e adquire novas experiências.

O Sr. Thien "revelou" que gosta muito de comer arroz quebrado com molho de peixe, que é um molho de peixe salgado e diluído. No entanto, para agradar ao paladar da maioria dos clientes, seu restaurante ainda serve um molho de peixe harmonioso, salgado e doce, com a consistência e o dulçor na medida certa. Ele afirmou que esse é um ingrediente importante para realçar o sabor do prato de arroz quebrado em seu restaurante, juntamente com outros ingredientes como costelas, pele de porco ou linguiça.

"Há muitos clientes que adoram tanto molho de peixe que pedem uma tigela extra para completar o prato de arroz. Sem o molho, o arroz fica menos saboroso", disse ele. Atualmente, cada prato de arroz no restaurante de Thien custa entre 35.000 e 75.000 VND, dependendo do pedido do cliente.

Enquanto isso, o Sr. Bao, cliente assíduo do famoso restaurante de arroz quebrado no distrito de Hoc Mon, disse que o motivo de frequentar o restaurante há 5 anos é em parte por ser perto de casa e em parte porque o arroz quebrado vem acompanhado de um molho de peixe "extremamente delicioso".

O arroz quebrado de Saigon tem muitas variações, mas o molho de peixe que o acompanha é indispensável.

Segundo ele, o molho de peixe que acompanha o prato é o "segredo do sucesso". Quando cozido até atingir um sabor espesso e adocicado, adiciona-se um pouco de picles à tigela de molho de peixe para equilibrar o sabor. Um prato de arroz fumegante, com a carne crocante e perfumada por fora, macia e suculenta por dentro, e o molho de peixe derramado sobre o arroz, para ele, representam uma experiência culinária maravilhosa.

O dono deste restaurante de arroz quebrado também disse que o segredo para que os clientes voltem sempre para pedir um prato de arroz quebrado é a harmonia com o molho de peixe que o acompanha, realçando o sabor dos outros ingredientes. A receita do arroz quebrado, incluindo a do molho de peixe, foi passada de geração em geração na família e, até hoje, mantém o sabor tradicional.

Fonte: https://thanhnien.vn/an-com-tam-sai-gon-kem-chen-nuoc-mam-mo-hanh-ngon-het-say-185240701121558373.htm