Ниже мы хотели бы повторно опубликовать статью CNN , чтобы поделиться информацией с нашими читателями.
Bonnie's — китайско-американский ресторан, ставший одним из самых популярных в Нью-Йорке с момента своего открытия в Уильямсбурге, Бруклин, в конце 2021 года, и получивший множество наград как лучший новый ресторан от различных СМИ. Владелец ресторана, Кэлвин Энг, даже сделал татуировку «MSG» на руке, а его фирменный напиток — MSG Martini.
Владелец ресторана и шеф-повар Кэлвин Энг говорит, что в большинстве блюд ресторана Bonnie's в Нью-Йорке, США, используется глутамат натрия.
В интервью CNN Энг не стеснялся выражать свою любовь к глутамату натрия: «С глутаматом натрия всё вкуснее, будь то западная или китайская еда. Мы используем глутамат натрия в напитках, десертах и закусочных блюдах. Глутамат натрия есть практически во всех наших блюдах».
Самое известное блюдо Бонни: Чарсиу МакРиб (с глутаматом натрия)
Кэлвин Энг — один из шеф-поваров, публично выступивших за использование глутамата натрия в пище.
Сегодня такие шеф-повара, как Энг, не боятся говорить о глутамате натрия и включать его в свои меню, что помогает изменить устаревшее мышление.
«Я думаю, что наши покупатели — это молодые люди, которые понимают, что такое глутамат натрия, и не против его употребления», — сказал он. «Мы гордимся тем, что используем глутамат натрия, чтобы помочь избавиться от негативной репутации и ассоциаций с этим продуктом».
Чарсиу МакРиб, в соусе которого содержится немного глутамата натрия, является самым популярным блюдом в ресторане Bonnie's в Нью-Йорке.
Самым интересным блюдом в меню с момента открытия Bonnie's является Charsiu McRib, созданное по мотивам двух блюд — классического бургера быстрого приготовления и традиционного кантонского блюда из ребрышек на пару с черной фасолью, которое любила готовить мать Энга — Бонни.
Чтобы приготовить сэндвич, Энг готовит рёбрышки на пару до тех пор, пока кости не будут легко отделяться от мяса. Затем он маринует рёбрышки без костей в течение ночи в домашнем соусе чаршу, приготовленном из соуса хойсин, солода, ферментированного красного соевого молока, глутамата натрия и других ингредиентов.
Готовое мясо прессуют и раскатывают в течение нескольких часов, после чего покрывают глазурью и запекают в духовке. Наконец, Энг кладёт большой кусок свиного рёбрышка, лук, солёные огурцы и горчицу на кантонскую пельмень «дзю дзай».
Развенчание мифов о глутамате натрия: «Раньше это было табу»
Энг — один из нескольких знаменитых шеф-поваров, которые в настоящее время помогают продвигать имидж глутамат натрия и пытаются развеять негативную стигму, окружающую эту многовековую приправу, наряду с Дэвидом Чаном из Momofuku и автором/шеф-поваром Эдди Хуаном.
«Я вырос в среде, где использование глутамата натрия было табу, — сказал Энг. — Моя мама никогда его не использовала, но использовала куриный бульон в своих кулинарных рецептах. В детстве я не знал, что это одно и то же, пока не стал достаточно взрослым, чтобы это меня волновало».
Японский учёный Кикунаэ Икеда, который изобрел глутамат натрия
Глютамат натрия был изобретён в 1907 году, когда японский профессор химии Кикунаэ Икеда вываривал большое количество водорослей комбу, чтобы извлечь компонент под названием глутамат. Он создал вкус «умами», а затем изобрёл способ получения глутамата натрия – кристаллического ингредиента, который можно использовать как соль и сахар.
Год спустя бизнесмен Сабуросукэ Судзуки объединился с Икедой, чтобы основать компанию Ajinomoto Company для производства этой приправы. Глутамат натрия быстро стал отмеченным наградами изобретением и высоко ценимой приправой, особенно среди японских домохозяек среднего класса.
В течение следующих нескольких десятилетий глутамат натрия приобрел известность во всем мире . После Второй мировой войны армия США даже провела свой первый симпозиум по глутамату натрия, чтобы обсудить, как использовать эту специю для улучшения вкуса пайков и повышения боевого духа солдат.
Однако репутация глутамата натрия начала падать, когда в 1968 году один американский врач написал письмо в медицинский журнал под заголовком «Синдром китайского ресторана» .
В нём он описал такие симптомы, как «онемение задней части шеи», «слабость во всём теле» и «учащённое сердцебиение». Врач подозревал, что глутамат натрия, наряду с другими ингредиентами, такими как кулинарное вино и высокое содержание натрия, может вызывать эти симптомы.
Глютамат натрия подвергся широкой критике, и письмо распространялось по всему миру десятилетиями. Рестораны публично отказались от использования глутамата натрия. Рекламодатели продуктов питания и напитков воздерживались от его упоминания. Когда посетители чувствовали недомогание после еды, они обвиняли в этом глутамат натрия.
Глютамат натрия — это кристаллическая форма глутамата, аминокислоты, содержащейся во многих продуктах питания.
Несмотря на неоднократные заявления о негативной реакции потребителей на глутамат натрия, десятилетия научных исследований не выявили никаких побочных эффектов. Государственные учреждения по всему миру, включая Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA), объявили глутамат натрия безопасным.
Центр безопасности пищевых продуктов в Гонконге отмечает, что использование глутамата натрия может помочь снизить потребление натрия, который, как известно, вызывает проблемы со здоровьем, такие как высокое кровяное давление, болезни сердца и инсульт.
«Сообщается, что при использовании глутамата натрия в сочетании с небольшим количеством соли во время приготовления пищи общее потребление натрия в рецептах снижается на 20–40 процентов», — говорится в оценке безопасности пищевых продуктов, проведенной научным сотрудником правительства Гонконга.
Ссылка на источник
Комментарий (0)