На провулку ринку Донг Суан найпопулярнішим місцем є креветочні котлети пані Ам. Невеликий ресторанчик, площею лише близько 5-6 квадратних метрів, завжди повний. Десятки інших клієнтів стоять навколо, чекаючи, щоб купити собі на винос. Маючи лише дві каструлі з олією, стіл з нержавіючої сталі та десяток пластикових стільців, ресторан досі продає тисячі креветочних котлет щодня. «Ця креветочна кондитерська годувала мою родину поколіннями», — сказала пані Фам Тхі Ам (нар. 1965), власниця.
Пані Ам продає креветкові котлети на цьому ринку вже понад 30 років. Її мати передала їй рецепт креветкових котлет, а потім поступово передала його їй для управління.
У Ханої неважко знайти магазини, що продають креветкові котлети, але не всі вони такі популярні, як креветкові котлети місіс Ам. Тут тісто для торта не лише готується з пшеничного борошна та тапіокового крохмалю, а й змішується в правильній пропорції з яйцями та порошком куркуми, збивається до однорідної та м’якої маси, а потім додається подрібнена солодка картопля. Солодку картоплю вручну нарізають на дрібні шматочки, тому, смажачись у тісті, вона буде хрусткою. Картопля робить торт солодшим, насиченішим та ароматнішим, ніж в інших місцях.
Пані Ам ретельно відбирає креветки, щоб після смаження вони залишалися свіжими, а м’ясо — солодким і пружним. У ресторані кожну порцію креветкового пирога подають із кисло-солодким соусом, салатом з папаї та моркви, а також сирими овочами. Креветковий пиріг буде смачнішим гарячим, бо вмочений у кисло-солодкий соус, пиріг зберігає свою хрусткість.
Розповідаючи про процес приготування торта, пані Ам сказала, що це традиційний сімейний секрет, який не можна розголошувати. Однак пані Ам підтвердила, що для приготування смачної страви, перш за все, інгредієнти мають бути свіжими та якісними.
За словами пані Ам, найвишуканішою частиною креветкового пирога є борошно. Борошно в ресторані дрібно мелене зі смачного рису. «Скоринка має бути хрусткою на кусень, але не жирною. Креветки мають бути свіжими, щоб клієнти могли відчути гармонію між ароматом борошна, ароматом креветок та сирими овочами», – сказала пані Ам.
У цеху є дві великі каструлі з олією, які постійно працюють на повну потужність. Кожна партія смаження становить близько 20 шматочків, на приготування кожного з яких потрібно 5-7 хвилин. Кожен корж завбільшки з долоню, з хрусткою золотистою скоринкою знизу та двома цілими креветками, що "обіймають" одна одну зверху.
Маючи понад 30 років досвіду, пані Ам робить швидкі та спритні рухи. Вона використовує ополоник, щоб зачерпнути помірну кількість борошна з батату, викладає його на дві креветки, потім опускає його в каструлю з киплячою олією на кілька секунд, поки шар борошна не приготується і не перестане бути липким. Потім пані Ам переносить ополоник борошна на іншу каструлю, виливає тістечко та смажить його приблизно 5 хвилин на середньому вогні. Наразі у неї є дочка та ще одна людина, які допомагають їй смажити тістечка.
Під час обідньої перерви або після роботи тістечка розпродаються, щойно їх подають. Багатьом клієнтам доводиться чекати 20-30 хвилин, а то й годин, щоб купити їх. Ресторан невеликий, тому він може вмістити максимум 20 клієнтів одночасно, не враховуючи клієнтів, які замовляють онлайн. В останні роки ресторан приваблює не лише в'єтнамських клієнтів, а й багатьох іноземних гостей.
«Можливо, тому що мій ресторан традиційний, багато іноземних клієнтів приходять сюди з цікавості, щоб відвідати та насолодитися смаком. Часто, коли я бачу, що клієнтам доводиться чекати в черзі або йти, бо це займає забагато часу, я відчуваю велику провину», – сказала пані Ам.
За словами пані Ам, вона прокидається о 5 ранку щодня, щоб підготувати інгредієнти. Магазин працює двічі на день: з 10:30 до 13:00 та з 15:00 до 17:30, причому найбільше роботи припадає на полудень і приблизно з 16:00. Пані Ам сказала, що пік сезону – це осінь і зима, коли вона продає майже 1200 товарів на день. Спекотним літом продажі нижчі.
Наразі магазин пані Ам продає 800-1000 тортів на день, кожен торт коштує 13 000 донгів.
У віці 58 років, її здоров'я поступово погіршується, і пані Ам не знає, як довго вона ще зможе утримувати ресторан. Наразі в ресторані працюють двоє людей, які допомагають пані Ам продавати товари, одна з яких є її біологічною дочкою. Говорячи про майбутнє ресторану, пані Ам поділилася: «У майбутньому я хочу, щоб моя дочка взяла на себе управління та продовжила розвивати ресторан креветкових тортів. Для мене цей ресторан дуже важливий. Це не лише місце для заробітку, а й традиційна сімейна професія».
Ресторан має вузький, досить занедбаний простір і розташований на початку провулку, тому повз проїжджає багато людей та транспорту. Перевага креветкового пирога тут полягає в тому, що скоринка пирога ароматна, хрустка, не надто суха і не надто жирна. Соус для вмочування не вважається надто особливим, але він пасує та гармоніює з пирогом. Ціна в ресторані також досить низька.
Стаття та фото: Кім Нган
Джерело
Коментар (0)