Proč je třeba mnoho druhů zeleniny a potravin před vařením blanšírovat?

Blanšírování (krátké blanšírování ve vroucí vodě) je zdánlivě jednoduchý krok přípravy, ale hraje důležitou roli při odstraňování přirozených toxinů, snižování antinutrientů a zajištění bezpečnosti potravin.

Několik studií ukázalo, že některé potraviny je třeba před vařením blanšírovat.

Níže jsou uvedeny typické skupiny potravin, u kterých nutriční specialisté doporučují blanšírovat před vařením.

1. Zelenina s vysokým obsahem kyseliny šťavelové – je třeba ji blanšírovat, aby se snížil obsah antinutrientů

Kyselina šťavelová je sloučenina nacházející se v mnoha druzích zeleniny, která působí jako antinutrient, protože může narušovat vstřebávání vápníku a přispívat k tvorbě ledvinových kamenů. Obsah kyseliny šťavelové je obzvláště vysoký v zelenině, jako je špenát, vodní špenát, kapusta kadeřávek, amarant, jitrocel, celer atd.

Blanšírování zeleniny ve vroucí vodě po dobu 1–4 minut může snížit množství kyseliny šťavelové až o 50 %. Smažení za stálého míchání nebo běžné vaření tuto sloučeninu jen málo odstraňuje.

Nejvýznamnější je jitrocel – zelenina s dvojnásobným množstvím kyseliny šťavelové než špenát; i po důkladném blanšírování je obsah stále vysoký, takže byste měli omezit její nadměrnou konzumaci.

Naproti tomu zelenina jako čínské zelí, zelí, hlávkový salát nebo endivie má nižší obsah kyseliny šťavelové a lze ji připravovat přímo bez blanšírování.

2. Zelenina obsahuje přirozené toxiny – je třeba ji blanšírovat, aby se neutralizovaly škodlivé látky

Některá druh zeleniny, která se zdá být velmi známá, obsahuje určité množství přírodních toxinů, typicky saponin, který se nachází v vigně, zelených fazolích a některých dalších luštěninách. Saponin může dráždit sliznici žaludku, což vede k nevolnosti, bolestem břicha a průjmu. Ve velkém množství může tato látka dokonce ničit červené krvinky.

Saponin se však snadno ničí při vystavení vysokým teplotám. Proto je blanšírování zeleniny při 100 stupních Celsia nebo důkladné smažení bezpečným způsobem, jak odstranit toxiny a omezit riziko otravy jídlem.

3. Zelenina s vysokým obsahem dusitanů nebo dusičnanů – blanšírujte, abyste snížili tvorbu nitrosaminů

Mnoho lidí, když slyší o dusitanech, si je často spojuje s karcinogeny. Ve skutečnosti dusitany nejsou přímo škodlivé, ale v kyselém prostředí žaludku se mohou přeměnit na nitrosaminy – látku, o které je prokázáno, že způsobuje rakovinu.

Mezi zeleninu s vysokým obsahem dusičnanů (prekurzorů, které se přeměňují na dusitany) patří špenát, hlávkový salát, kadeřávek, celer, řepa a klíčky fazolí.

Zejména zelenina ponechaná přes noc má tendenci zvyšovat obsah dusitanů. Rychlé blanšírování této zeleniny před vařením pomáhá snižovat obsah dusičnanů a dusitanů, a tím omezuje riziko tvorby nitrosaminů při konzumaci.

4. Vodní zelenina – je třeba ji blanšírovat, aby se zabránilo parazitům

Přestože je vodní zelenina, jako jsou vodní kaštany, vodní jedlíky, kořeny lotosu atd., lahodná, je náchylná k parazitům, jako jsou motolice a červi. Pokud se konzumuje syrová nebo se z ní bez řádného zpracování připravují studené saláty, vystavuje se riziku gastrointestinálních parazitů.

Blanšírování těchto hlíz před použitím pomůže zničit patogeny a zajistí bezpečnost potravin, aniž by ztratilo jejich inherentní křupavost.

5. Zelenina se obtížně čistí – blanšírujte ji, abyste odstranili nečistoty

Některá zelenina má zvláštní strukturu s mnoha drážkami nebo porézní povrchovou vrstvou, jako je květák, houba černá, houby shiitake atd., což ji činí náchylnou k hromadění nečistot, bakterií a zbytků pesticidů.

Rychlé blanšírování této zeleniny pomáhá odplavit nečistoty, které jsou stále hluboko uvnitř, odstranit vajíčka parazitů a snížit množství bakterií na povrchu.

Pokud jde o květák – zeleninu bohatou na vitamín C, měl by se blanšírovat pouze krátce, aby se neztratily živiny.

6. Jídlo s krví nebo rybím zápachem – blanšírujte, abyste odstranili zápach, a očistěte

Kromě zeleniny je třeba před vařením blanšírovat i mnoho potravin bohatých na bílkoviny, jako je vepřové maso, jehněčí maso, žebra, kosti a zvířecí orgány. Blanšírování pomáhá odstranit přebytečnou krev, omezit pachy a vyčistit špinavou pěnu, čímž se vývar stane čirším.

Při blanšírování masa můžete přidat zázvor, bílé víno, badyán nebo bobkové listy, abyste zvýšili deodorizační účinek a zvýraznili přirozené aroma masa.

Správná technika nejenže zvyšuje lahodnost pokrmu, ale také zajišťuje jeho zdravotní nezávadnost. U výše uvedených skupin potravin není blanšírování jen předběžným krokem zpracování, ale také „štítem“, který pomáhá chránit uživatele před rizikem otravy a souvisejících onemocnění.

Na co pamatovat při blanšírování potravin

- Maso by se mělo dát do studené vody a poté vařit, aby se snáze sbírala pěna. Pokud dáte maso do vroucí vody, vnější vrstva se uvaří jako první, čímž se zablokuje vnitřní vrstva a zabrání se úniku krve, což ztěžuje odstranění zápachu.

- Zeleninu a mořské plody by se měly blanšírovat ve vroucí vodě. Blanšírování ve studené vodě sice pomáhá lépe odstraňovat kyselinu šťavelovou, ale může snadno způsobit, že zelenina změkne a ztratí živiny.

- Ryby a krevety stačí blanšírovat pouze 1–2 minuty, aby se odstranil rybí zápach a zároveň si zachovaly měkkost.

- Listovou zeleninu blanšírujte asi minutu, blanšírujte ji před krájením a poté ji ihned namočte do studené vody, aby si zachovala barvu a křupavost.

- Bambusové výhonky a vodní kaštany je třeba blanšírovat déle. Po třech minutách se zvyšuje schopnost odstraňovat kyselinu šťavelovou. Vitamíny v této zelenině jsou již velmi nízké, takže se není třeba obávat ztráty živin.

- Vodu použitou k blanšírování znovu nepoužívejte. Kyselina šťavelová se ve vodě rozpouští, čím déle blanšírujete, tím více kyseliny voda obsahuje, proto ji znovu nepoužívejte.

(Vietnam+)

Zdroj: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp