Im dritten Mondmonat, wenn die Mispelbäume vor den Häusern voller reifer Früchte hängen, genießen die Einwohner Hanois eine saure Suppe mit Garnelen und Krabbenrogen. Zu dieser Zeit haben Garnelen und Krabben Saison und sind voller Eier. Nachmittags fangen die Händler, die Krabben und Fisch verkaufen, Bündel von dunkelgrauem, glänzendem Garnelenrogen. Krabbenrogen ist seltener und teurer, leuchtend gelb und durchscheinend. Die Händler schneiden den Rogen mit dünnen Bambusstäbchen in winzige Stücke, wickeln sie in junge Lotusblätter und verkaufen sie an ihre Kunden.
Grüne Pflaumen in Krabbeneiersuppe sind ein wahrer Genuss. Alternativ können Sie die grünen Pflaumen durch ein paar Tropfen duftenden Limettensaft der frühen Saison ersetzen. Die Suppe ist klar wie Regenwasser, völlig ölfrei, erfrischend und wohltuend. Da auf den alten Märkten Hanois keine Krabbeneier mehr verkauft werden, vermissen viele ältere Einwohner Hanois diese köstliche Krabbeneiersuppe mit grünen Pflaumen oder Limettensaft.
Von Mai bis Juni (nach dem Mondkalender) ist Sấu-Frucht-Saison. Bei der Hitze, dem trockenen Hals und dem fehlenden Appetit… da lässt einen der Anblick einer Schüssel Sấu-Suppe auf dem Tisch den Reis schnell mit Stäbchen verschlingen. Für die Einwohner Hanois ist Sấu-Frucht die beste Grundlage für saure Suppe; keine andere kann da mithalten.
Hanois saure Schweinefleischsuppe mit Suu-Früchten ist ganz einfach. Mageres Schweinefilet in Würfel (oder dünne Scheiben oder Hackfleisch) schneiden, in kaltem Wasser blanchieren und den Schaum abschöpfen. Einige geschälte grüne Suu-Früchte dazugeben, aufkochen lassen, mit etwas guter Fischsauce würzen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. So entsteht eine köstliche, erfrischende und nahrhafte saure Suppe. Ein paar eingelegte Auberginen passen hervorragend dazu (eingelegte Auberginen mit saurer Sauce schmecken allerdings nicht so gut).
Die Sấu-Frucht wird im Altstadtviertel auch für die Zubereitung köstlicher Krabben-, Muschel-, Miesmuschel-, Schnecken- und Fischeintöpfe (auch Fisch-Essig-Eintopf genannt) verwendet. Darüber hinaus kann sie zusammen mit Muỗm-, Quéo-, Thanh-Trà-, Tamarinden-, Dọc-, Stern-, Chay- und Tai-Chua-Früchten sowie anderen sauren Gerichten verwendet werden.
Frische Sấu-Früchte aus Hanoi gehören zu den Früchten, die eine köstliche Zutat für saure Suppe darstellen. Foto: Internet
Aber um wirklich köstlich zu sein, muss es richtig zubereitet werden: Zum Beispiel Krabben- oder Fischeintopf mit gerösteter Sternfrucht; Muscheleintopf mit Tamarinde und Grünteeblättern. So wird die Brühe klar und die Farbe leuchtend. Der beste Schneckeneintopf wird mit fermentiertem Reisessig gekocht – das verleiht dem Gericht einen ungewöhnlich duftenden und appetitanregenden Geschmack, der einem das Wasser im Mund zusammenlaufen lässt. Oder man macht eine saure Suppe mit Meeresfrüchten, ein paar hundert Gramm sauren Bambussprossen aus dem Wald oder ein paar Scheiben Taro-Stängel – auch das ist köstlich und lässt sich gut mit Stäbchen essen.
Heutzutage sind die Früchte des „Gọc“-Baumes, die für saure Suppe verwendet werden , selten; wenn man sie essen möchte, muss man einen ganzen Bund grüner Früchte bestellen. Man kann sie rösten, bis sie verkohlt sind, die Schale abziehen und das leuchtend gelbe, kurkumafarbene Fruchtfleisch in einem Behälter einfrieren. Fisch- oder Krabbensuppe, die mit „Gọc“-Früchten zubereitet wird, verliert ihren fischigen Geruch, und die Brühe hat eine schöne Farbe.
Hanois Krabbensuppe mit Limette ist ebenfalls einzigartig. Sobald die Suppe kräftig kocht und sich der Krabbenrogen an den Rand gesetzt hat, presst man ein paar Limetten durch ein Sieb direkt in den Topf. Die Brühe ist klar und überhaupt nicht bitter, anders als viele denken. Ein kleiner Tipp: Die Limetten nicht zu fest auspressen; sonst werden die ätherischen Öle nicht freigesetzt und die Suppe schmeckt nicht bitter.
Im Herbst oder Frühwinter genießen die Einwohner Hanois verschiedene säuerliche Suppen, die gut zum milden, kühlen Wetter passen. Dazu gehören Suppe mit eingelegten Gurken und kleinen Fischen, geschmorte Schnecken, geschmorter Aal, geschmorter Frosch mit Banane, gegrillter Tofu, Schweinebauch, sauer fermentierter Reis, Garnelenpaste sowie Knoblauch und Chili.
In Hanoi gibt es auch eine Wasserspinatsuppe mit sauren Tamarindenblättern. Im Sommer, wenn Früchte wie Muỗm, Quéo, Sấu und Thanh Trà noch nicht reif sind, wird diese Suppe mit Tamarindenblättern zubereitet. Die mit Tamarindenblättern angereicherte Wasserspinatbrühe ist leichter als die mit Tamarindenfrüchten (selbst wenn die Tamarindenfrüchte sorgfältig geschält werden, haben sie noch einen leicht bitteren Geschmack). Früher trugen ältere Frauen Körbe voller Tamarindenblätter zum Verkauf. Jedes Bündel enthielt nur wenige kleine Blätter, genug für einen mittelgroßen Topf saure Suppe. Da Tamarindenblätter schnell abfallen und schwer zu lagern sind, verkauften die Frauen die restlichen Blätter nach einem Marktbesuch an Gemüsehändler. Am nächsten Morgen brachten sie dann einen neuen Korb mit frischen Tamarindenblättern zum Verkauf.
Die Chay-Frucht schmeckt köstlich, wenn sie mit Gemüse gekocht oder in saurer Suppe verwendet wird. Früher wurde die Schale der Chay-Frucht zum Betelkauen verwendet. Die reife Chay-Frucht mit ihrem rötlich-rosa Fruchtfleisch und den dunkelroten Kernen eignet sich zum Kochen von Gemüse, für Suppen oder kann, wenn sie gar ist, roh verzehrt werden. Gibt man gekochtem Spinat oder saurer Suppe Essig hinzu, erhält sie einen mild-säuerlichen Geschmack und eine zartrosa Farbe, was sie sehr appetitlich macht. Eine Kelle dieser Suppe über Reis zu gießen und genüsslich auszuschlürfen, ist ein wahrer Genuss.
Es gibt auch saure Suppe aus fermentiertem Reis. Obwohl die Brühe nicht so klar ist wie die mit Reisessig, duftet sie herrlich und hat einen sehr milden, angenehm säuerlichen Geschmack. Besonders hervorzuheben ist die saisonale saure Suppe mit Schlangenkopffisch, die mit den Barteln des Fisches zubereitet wird. Bei diesem Gericht bleiben die Barteln am Fischkopf. Nach dem Kochen wird er in einer Schüssel serviert, wobei der Kopf zusammen mit reifer Sternfrucht, einigen Stücken gelbem Taro-Stängel und einer leicht gelben Brühe, verfeinert mit Frühlingszwiebeln und Dill, in die Mitte gelegt wird. Mit einem Glas Wein genossen, ist diese Suppe so köstlich, dass alle Müdigkeit und Sorgen wie weggeblasen scheinen. Das magere Fischfleisch bekommen die Kinder zu essen.
Schnell eingelegte Auberginen passen hervorragend zu saurer Suppe nach Hanoi-Art. (Bild aus dem Internet)
Quelle: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm
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