Als Minh Thuy (Hanoi) zum ersten Mal an der Hochzeit einer Freundin in der Gemeinde Dong Chau in der Provinz Hung Yen (ehemals Bezirk Tien Hai, Provinz Thai Binh ) teilnahm, war sie überrascht von dem üppigen Festmahl, bei dem ein Drittel der Speisekarte aus traditionellen lokalen Wurstgerichten bestand.
„Beim Hochzeitsfest gab es an diesem Tag vier verschiedene Wurstsorten. Neben den bekannten Sorten wie Schweinswurst, gebratener Wurst und Rohwurst gab es noch eine weitere Wurstsorte, von der ich noch nie zuvor gehört hatte. Es war Innereienwurst“, erzählte Thuy.
Nach Ansicht der jungen Frau ähnelt dieses Gericht auf den ersten Blick einer vietnamesischen Schweinswurst, enthält aber im Inneren ein goldbraun gebratenes Ei und viele andere Zutaten aus Schweineinnereien wie Darm, Kutteln, Leber usw.
Sie bemerkte, dass die Schweinswurst mit Innereien nicht nur optisch beeindruckend, sondern auch aufgrund ihrer reichhaltigen, fettigen Konsistenz, die nicht fettig sei, und ihres unverwechselbaren Aromas sehr ansprechend sei.
„Ich probiere sie zum ersten Mal, aber mir gefällt der Geschmack dieser traditionellen vietnamesischen Schweinswurst sehr gut. Ich hatte überlegt, welche als Geschenk zu kaufen, aber diese Wurstsorte wird normalerweise nur im Familienkreis hergestellt und verzehrt und ist in Restaurants oder auf traditionellen Märkten nicht weit verbreitet.“
„Da die Wurst handgefertigt ist und keine Konservierungsstoffe enthält, wird sie in der Regel innerhalb eines Tages verzehrt, was es für Kunden aus weiter Entfernung schwierig macht, sie zu kaufen“, teilte Thuy mit.
Laut Herrn Bui Van Sang (28 Jahre alt, aus der Gemeinde Dong Tien Hai, Provinz Hung Yen) findet man Schweineinnereienwurst auch in einigen nördlichen Ortschaften wie Phu Tho (ehemals Provinz Hoa Binh ), Thai Nguyen... aber am beliebtesten ist sie in Hung Yen (ehemals Provinz Thai Binh).
„Schweineinnereienwurst ist ein traditionelles Gericht in einigen Ortschaften des ehemaligen Bezirks Tien Hai, wie zum Beispiel Dong Lam, Dong Co...“
„Allerdings ist diese Wurstsorte nicht allgemein bekannt, da sie hauptsächlich nach den Bedürfnissen und Vorlieben der jeweiligen Familie zubereitet und verzehrt wird und nicht die Küche einer bestimmten Region oder Provinz repräsentiert“, betonte Sang.
Laut der jahrelangen Erfahrung dieses jungen Mannes in der Herstellung von Schweinswürsten müssen die Zutaten sorgfältig ausgewählt werden, um eine hohe Qualität zu gewährleisten.
Für dieses Gericht eignet sich Schweinefleisch aus der Keule und dem Schulterfett, das direkt nach der Schlachtung, solange es noch warm ist, entnommen wird. Anschließend die Schwarte entfernen, das Fleisch fein hacken und mit einigen Gewürzen wie Fischsauce, Gewürzpulver, Glutamat und Pfeffer abschmecken.
Beim Fleischwolfen stellen die Leute oft ein paar Eiswürfel außerhalb des Fleischwolfs, um eine gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten und zu verhindern, dass das Fleisch durch die vom Fleischwolf abgestrahlte Hitze gart.
Was die Innereien betrifft, können die Zutaten je nach Region und Haushalt leicht variieren. Manche Haushalte verwenden nur Wurst und Leber, während andere eine größere Vielfalt nutzen und je nach Vorliebe auch Därme, Magen, Kutteln usw. hinzufügen.
„Diese Zutaten werden in kleine Stücke gehackt und dann gründlich mit der frisch gemahlenen Schweinefleischpaste vermischt“, sagte Sang.
Der Prozess der Herstellung und Formgebung von Schweinswurst (giò lòng). Quelle: Bui Van Sang/Tiktok@sangbeer3
Anders als bei traditionellen vietnamesischen Würsten wird die Schweinswurst mit Innereien in Hung Yen in eine dünne Schicht goldgelbes Spiegelei gehüllt, was sie noch appetitlicher macht.
Zudem sind Bananenblätter eine unverzichtbare Zutat beim Einwickeln von Schweinswurst. Die Bananenblätter werden kurz über dem Feuer erhitzt, um sie geschmeidig und haltbar zu machen. Dadurch wird verhindert, dass sie beim Einwickeln reißen, und die fertige Wurst erhält ein intensiveres Aroma.
„Man kann Schweineinnereien-Würstchen von Hand oder mithilfe einer Form wickeln. Beim Wickeln von Hand werden die Innereien meist ganz gelassen oder in Stücke geschnitten. Als Basis dienen Bananenblätter, auf die dann Spiegeleier, Hackfleisch und Innereien geschichtet werden. Anschließend wird das Ganze fest aufgerollt und mit Küchengarn sicher zugebunden.“
„Wenn man aber eine Form verwendet, schneidet man die Innereien in kleine Stücke, damit sie sich leichter vermischen lassen und man die Wurstmasse bequem in die Form gießen kann. Die Form wird mit Bananenblättern und verquirlten Eiern ausgelegt, dann kommt die Wurstmasse hinein, wird fest angedrückt und der Deckel verschlossen“, erklärte Sang die Methode, Wurst mit Innereien zu umhüllen.
Der junge Koch erklärte außerdem, dass die Schweinswurst in reichlich kaltem Wasser gekocht wird. Vom Aufkochen des Wassers bis zum Herausnehmen dauert es etwa 45 Minuten, bis die Wurst gar ist.
Bei handgemachter Schweinswurst drückt man diese nach dem Kochen üblicherweise aus, um überschüssiges Wasser abtropfen zu lassen und ihr eine festere Konsistenz zu verleihen, wodurch sie schmackhafter wird.
Laut Einheimischen schmeckt Schweineinnereienwurst am besten, wenn sie heiß gegessen wird und sollte nur einen Tag lang aufbewahrt werden; sie sollte nicht bis zum nächsten Tag aufbewahrt werden.
Dieses Gericht kann pur gegessen oder mit ein paar Kräutern und rohem Gemüse verfeinert werden. In manchen Haushalten werden Schweineinnereien oft mit Maniokblättern gegessen, um die Aromen auszugleichen.
Eine hochwertige Schweinswurst sollte beim Anschneiden ein festes Stück mit einem köstlichen, vollmundigen und unverwechselbaren Geschmack bilden. Wird die Wurst gekühlt aufbewahrt, verbessert das Dämpfen vor dem Verzehr ihren Geschmack.
Quelle: https://vietnamnet.vn/mon-la-trong-mam-co-hung-yen-khong-phai-ai-cung-biet-khach-them-cung-kho-mua-2472124.html
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