Απολαύστε τρία εθνοτικά πιάτα Tay που έχουν αναγνωριστεί ως Εθνική Κληρονομιά.

Η κοινότητα Νγκία Ντο, που βρίσκεται κατά μήκος του γραφικού ποταμού Ναμ Λουόνγκ, φιλοξενεί πάνω από το 98% της εθνοτικής μειονότητας Τάι στην επαρχία Λάο Κάι. Μέσα από γενιές, οι άνθρωποι εδώ έχουν συσσωρεύσει μια πλούσια και μοναδική πολιτιστική κληρονομιά, με την κουζίνα να κατέχει ξεχωριστή θέση, ενσαρκώνοντας την ουσία των βουνών, του εδάφους και το πνεύμα των κατοίκων των ορεινών περιοχών.

Πρόσφατα, το Υπουργείο Πολιτισμού, Αθλητισμού και Τουρισμού ενέγραψε επίσημα την «Λαϊκή γνώση της παρασκευής ψητού ψαριού, πάπιας με μπλε σάρκα και βοτανικού κρασιού του λαού Tay στην κοινότητα Nghia Do» στον Εθνικό Κατάλογο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς - σηματοδοτώντας την πρώτη γαστρονομική κληρονομιά του Λάο Κάι που τιμάται σε εθνικό επίπεδο.

Η κουζίνα της Νγκία Ντο διακρίνεται για τον αρμονικό συνδυασμό τοπικών υλικών, τις μοναδικές μεθόδους μαγειρέματος και τη φιλοσοφία του γιν και του γιανγκ και των πέντε στοιχείων σε κάθε πιάτο. Κάθε πιάτο δεν είναι μόνο για απόλαυση, αλλά αφηγείται και μια ιστορία βιοπορισμού, προσαρμογής και δημιουργικότητας μέσα στο ορεινό φυσικό περιβάλλον.

Πιάτο με μπλε πάπια Muscovia

Προερχόμενοι από έναν νομαδικό τρόπο ζωής, όπου συχνά εργάζονταν σε χωράφια μακριά από το σπίτι τους, οι Tay δημιούργησαν μια μοναδική μέθοδο μαγειρέματος, χρησιμοποιώντας σωλήνες από μπαμπού ή καλάμια ως κατσαρόλες για το μαγείρεμα του ρυζιού, γνωστή ως μαγείρεμα «lam», η οποία είναι πολύ βολική.

Αυτή η μέθοδος μαγειρέματος διατηρεί την αρχική γεύση του φαγητού, διατηρώντας παράλληλα το ιδιαίτερο άρωμα του μπαμπού. Ως αποτέλεσμα, έχει δημιουργηθεί μια ποικιλία πιάτων μαγειρεμένων σε σωλήνες από μπαμπού, όπως κολλώδες ρύζι μαγειρεμένο σε μπαμπού, ψάρι μαγειρεμένο σε σωλήνες από μπαμπού, λαχανικά μαγειρεμένα σε σωλήνες από μπαμπού και πάπια μαγειρεμένη σε σωλήνες από μπαμπού – όλα απίστευτα νόστιμα και ακαταμάχητα.

Για το πιάτο που ονομάζεται «πάπια με μπλε λαιμό», οι Tay χρησιμοποιούν μια ράτσα πάπιας με πράσινο λαιμό που βρίσκεται μόνο στο Nghia Do. Πρόκειται για μια πάπια με κοντό λαιμό, παχουλό σώμα, μεγάλο κεφάλι και κοντά πόδια, που αποδίδει σφιχτό, αρωματικό και λιπαρό κρέας.

Αφού καθαριστεί και ψιλοκοπεί το κρέας της πάπιας, μαρινάρεται με σπόρους dổi, σπόρους mắc khén, σχοινόπρασο, τζίντζερ, λεμονόχορτο, πιπεριές τσίλι και βότανα για περίπου 15-20 λεπτά, ώστε το κρέας να απορροφήσει ομοιόμορφα τα μπαχαρικά. Στη συνέχεια, τυλίγεται σφιχτά σε φύλλα dong σε επίμηκες σχήμα για να χωράει μέσα στον σωλήνα από μπαμπού. Προηγουμένως, ο σωλήνας από μπαμπού έχει πλυθεί και μουλιαστεί σε λίγο νερό πηγής για να μην στεγνώσει το κρέας της πάπιας.

Αφού τοποθετήσει τη συσκευασία με το κρέας πάπιας στον σωλήνα από μπαμπού, ο μάγειρας θα σφραγίσει την άκρη του σωλήνα με φύλλα μπανάνας και θα το ψήσει στα κάρβουνα για περίπου 40 λεπτά.

Αφαιρέστε το κρέας πάπιας από τον σωλήνα από μπαμπού αφού μαγειρευτεί. (Φωτογραφία: Εφημερίδα Εθνικών Μειονοτήτων και Ανάπτυξης)

Καθώς ο σωλήνας από μπαμπού κάηκε ελαφρώς, το άρωμα της μαριναρισμένης πάπιας, αναμεμειγμένο με το άρωμα του φρέσκου μπαμπού, γέμισε τον αέρα, ξυπνώντας όλες τις αισθήσεις - απλές αλλά εκλεπτυσμένες.

Παρά το γεγονός ότι είναι ένα ρουστίκ πιάτο, η «πάπια με μπλε δέρμα» εξακολουθεί να εμμένει στη φιλοσοφία του γιν και του γιανγκ και στα πέντε στοιχεία της μαγειρικής τέχνης: μαχαίρι για φιλετάρισμα κρέατος (μέταλλο), δοχείο από μπαμπού (ξύλο), καθαρό νερό πηγής (νερό), μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά (φωτιά) και τοποθέτηση σε δασικό έδαφος (γη).

Ψητό ψάρι με δύο φλόγες

Αν η πάπια με τη γαλαζόσαρκη σάρκα είναι το «πιάτο του δάσους», τότε το ψητό ψάρι που μαγειρεύεται σε δύο φωτιές είναι η «γεύση του ρυακιού». Για να φτιάξουν νόστιμο ψητό ψάρι, οι Τάι επιλέγουν φυσικά ψάρια από ποτάμια, ρυάκια και λίμνες, συνήθως κυπρίνους, γατόψαρο ή χλοοτάπητα κυπρίνου βάρους άνω του 1,5 κιλού, με σφιχτό και αρωματικό κρέας.

Το φρέσκο ψάρι καθαρίζεται από τα εντόσθια, πλένεται, κόβεται κατά μήκος και κόβεται σε χοντρά κομμάτια. Στη συνέχεια, μαρινάρεται με σπόρους dổi, σπόρους mắc khén, αλάτι, φύλλα τζίντζερ, λεμονόχορτο και διάφορα βότανα από τον κήπο. Όλα τα υλικά αλέθονται σε μια πάστα και στη συνέχεια μαρινάρονται με το ψάρι για περίπου 20 λεπτά, ώστε να διαχυθούν ομοιόμορφα οι γεύσεις.

Ψητό ψάρι μαγειρεμένο σε δύο φωτιές - ένα παραδοσιακό πιάτο της φυλής Tay στο Nghia Do. (Φωτογραφία: Lao Cai Newspaper)

Ο μάγειρας θα χρησιμοποιήσει μικρά σουβλάκια από μπαμπού, ακονισμένα στη μία άκρη, για να σουβλίσει τα φιλέτα ψαριού κατά μήκος, δημιουργώντας μια επίπεδη επιφάνεια. Στη συνέχεια, χρησιμοποιώντας λωρίδες μπαμπού, θα σφίξει τα σουβλάκια μεταξύ τους για να σχηματίσουν μια μεγάλη λαβίδα ψαριού για ψήσιμο στη σχάρα.

Αυτό που διαφοροποιεί αυτό το πιάτο από άλλα πιάτα με ψητό ψάρι είναι το διπλό ψήσιμο. Αρχικά, τα σουβλάκια ψαριού τοποθετούνται κοντά στη φωτιά, όχι πολύ κοντά και με όχι πολλά κάρβουνα, για να σφίξει το ψάρι. Λίγο πριν το σερβίρισμα, ψήνονται για δεύτερη φορά, πιο κοντά στη φωτιά, για να διασφαλιστεί ότι το ψάρι είναι καλά ψημένο, χρυσαφένιο και αρωματικό. Αυτή η διαδικασία διατηρεί τη γλυκιά γεύση του ψαριού, αναμεμειγμένη με το ιδιαίτερο άρωμα του κάρβουνου και των μπαχαρικών του δάσους.

Στο τραπέζι των Tay, το ψητό ψάρι μαγειρεμένο σε δύο φωτιές σερβίρεται συχνά με πεντάχρωμο κολλώδες ρύζι, πικρή σούπα και βραστό κρέας – δημιουργώντας μια ζωντανή συμφωνία γεύσεων που είναι ταυτόχρονα ρουστίκ και εκλεπτυσμένη.

Κρασί από μαγιά

Οι Tay στη φυλή Nghia Do έχουν μια παροιμία: «Το καλό κρασί προέρχεται από τη μαγιά, η καλή υγεία από το φάρμακο». Αυτή η απλή παροιμία συμπυκνώνει μια φιλοσοφία ζωής σε αρμονία με τη φύση. Η μαγιά σε φύλλα είναι ταυτόχρονα το μυστικό για τη δημιουργία της μεθυστικής γεύσης του κρασιού από κολλώδες ρύζι και ένας θησαυρός γνώσης της λαϊκής ιατρικής που έχει διατηρηθεί εδώ και γενιές.

Για να φτιάξουν αυθεντική φυλλώδη μαγιά, οι Tay χρησιμοποιούν 15-17 είδη φύλλων, ριζών και φλοιού από δασικά δέντρα, όπως φύλλα betel, φλοιό vối, σπόρους dổi, φύλλα γκουάβα, πικρές ρίζες ζαχαροκάλαμου, perilla, rau răm, άγριο τσίλι... και ιδιαίτερα τα φύλλα του δέντρου "Ta có" - της ψυχής της φυλλώδους μαγιάς. Κάθε τύπος έχει τη δική του λειτουργία: τη δημιουργία αρώματος, την ομοιόμορφη εξέλιξη της διαδικασίας ζύμωσης ή την άμβλυνση της σκληρής γεύσης του κρασιού, την ενίσχυση της γεύσης του κρέατος και την αφαίρεση της μυρωδιάς ψαριού από το ψάρι.

Υλικά για την παρασκευή ζύμης σε φύλλα. (Φωτογραφία: Lao Cai Newspaper)

Τα συστατικά πλένονται, αλέθονται μέχρι να γίνουν μια πάστα, αναμειγνύονται με κρύο βραστό νερό, φιλτράρονται για να ληφθεί το υγρό και στη συνέχεια αναμειγνύονται με αλεύρι ρυζιού. Το μείγμα πλάθεται σε μικρά κέικ μαγιάς, αφήνεται να ζυμωθεί και στη συνέχεια ξηραίνεται στον ήλιο.

Κάθε παρτίδα μαγιάς παρασκευάζεται με το χέρι και δεν υπάρχει περιθώριο για βιασύνη, επειδή η συγκομιδή της σε λάθος εποχή ή η χρήση της σε λάθος μέρα θα καταστρέψει τη μαγιά και θα πικράνει το κρασί. Ειδικά, αν κάποιος που έχει παρευρεθεί σε κηδεία φτιάξει τη μαγιά, δεν θα λειτουργήσει.

Όταν παρασκευάζουν κρασί από ρύζι, οι Tay αναμειγνύουν μαγιά σε φύλλα με ατμισμένο ρύζι, σφραγίζοντάς το σε πήλινα βάζα για 1-1,5 μήνες, ώστε το ρύζι να ωριμάσει ομοιόμορφα πριν από την απόσταξη του κρασιού. Παραδοσιακά, οι Tay χρησιμοποιούν συχνά κελύφη χελώνας, κελύφη χελώνας ή ξύλο σε σχήμα κελύφους χελώνας για να οδηγήσουν το συμπυκνωμένο κρασί.

Το κρασί ρυζιού καλής ποιότητας που παρασκευάζεται από φύλλα που έχουν υποστεί ζύμωση πρέπει να είναι θολό λευκό, έντονα αρωματικό και να μην προκαλεί πονοκεφάλους όταν πίνεται. Δεν είναι απλώς ένα ποτό. Είναι επίσης ένα σύμβολο συγγένειας και φιλοξενίας - πάντα παρόν σε γάμους, γιορτές συγκομιδής ή όταν επισκέπτονται τιμώμενοι καλεσμένοι. Το άνοιγμα του βάζου με το κρασί είναι σαν μια θερμή πρόσκληση, ένα μοίρασμα στοργής και καλοσύνης.

Η διαδικασία έναρξης της αρχικής καλλιέργειας πριν από τη ζύμωση. (Φωτογραφία: Lao Cai Newspaper)

Συγκεκριμένα, η μαγιά σε φύλλα δεν χρησιμοποιείται μόνο για την παρασκευή αλκοόλ, αλλά και για τη ζύμωση κρέατος και ψαριού, δημιουργώντας μια μοναδική, πικάντικη και πλούσια γεύση. Όποιος την έχει δοκιμάσει μία φορά, θα δυσκολευτεί να ξεχάσει αυτή την ρουστίκ αλλά και εκλεπτυσμένη γεύση - όπως η επίγευση που επιμένει από ένα ποτήρι κρασί ρυζιού που έχει υποστεί ζύμωση σε φύλλα από τα εθνοτικά χωριά Tay.

Διατήρηση της πολιτιστικής κληρονομιάς μέσα από κάθε πιάτο.

Για τους Tay στο Nghia Do, η κουζίνα δεν αφορά μόνο το νόστιμο φαγητό, αλλά και την αφήγηση ιστοριών: ιστορίες για το δάσος, τα ρυάκια και τις προσπάθειες των ανθρώπων να προσαρμοστούν και να διατηρήσουν την ταυτότητά τους στη σύγχρονη ζωή. Κάθε πιάτο είναι ένα κομμάτι ζωής, που περιέχει τη γνώση, την εμπειρία και την ψυχή της εθνικής κοινότητας που το δημιούργησε.

Η εθνική αναγνώριση αυτών των τριών ιθαγενών πιάτων έχει αυξήσει περαιτέρω την υπερηφάνεια της εθνοτικής ομάδας Tay για τη γαστρονομική της κληρονομιά. Αυτά τα πιάτα είναι σαν τον «πολιτιστικό γενετικό κώδικα» της λαού Tay - μια σύγκλιση ιθαγενών γνώσεων, επιδέξιων χεριών και πίστης στην αρμονία μεταξύ ανθρώπων και φύσης.

(Βιετνάμ+)

Πηγή: https://www.vietnamplus.vn/thuong-thuc-3-mon-am-thuc-cua-nguoi-tay-duoc-cong-nhan-la-di-san-quoc-gia-post1071883.vnp