یک غذای منحصر به فرد در ضیافت سنتی هونگ ین که همه از آن خبر ندارند و حتی کسانی که هوس آن را می کنند، خریدنش را سخت می یابند.

این غذا که اغلب در مراسم پرستش اجداد، عروسی‌ها یا جشن‌های سال نو قمری بر سر سفره‌های جشن قرار می‌گیرد، برای مردم برخی از مناطق هونگ ین آشنا است، اما همه کسانی که به رستوران می‌روند از آن آگاه نیستند.

مین توی (هانوی) که برای اولین بار در عروسی یکی از دوستانش در کمون دونگ چائو، استان هونگ ین (که قبلاً ناحیه تین های، استان تای بین بود) شرکت کرده بود، از ضیافت مجللی که یک سوم منوی آن شامل غذاهای سنتی سوسیس محلی بود، شگفت زده شد.

توی تعریف کرد: «جشن عروسی آن روز چهار نوع سوسیس داشت. علاوه بر سوسیس‌های آشنایی مثل سوسیس خوک، سوسیس سرخ‌شده و سوسیس خام، نوع دیگری سوسیس هم بود که قبلاً هرگز اسمش را نشنیده بودم. سوسیس احشاء بود.»

سوسیس امعاء و احشاء خوک - یک غذای منحصر به فرد که اغلب در مراسم پرستش اجداد، عروسی‌ها و سایر جشن‌ها در برخی از مناطق استان سابق تای بین، روی میز جشن یافت می‌شود. عکس: هان هات دیلی

طبق برداشت این زن جوان، این غذا در نگاه اول شبیه سوسیس خوک ویتنامی به نظر می‌رسد، اما در داخل آن یک تخم مرغ سرخ شده طلایی و بسیاری از مواد دیگر تهیه شده از امعا و احشاء خوک مانند روده، سیرابی، جگر و غیره وجود دارد.

او اظهار داشت که سوسیس خوک با امعاء و احشاء نه تنها از نظر ظاهری چشمگیر است، بلکه به دلیل بافت غنی و چرب آن که چرب نیست و عطر متمایزش، جذاب نیز هست.

«این اولین بار است که آن را امتحان می‌کنم، اما طعم این سوسیس خوک سنتی ویتنامی را خیلی دوست دارم. داشتم فکر می‌کردم که چندتایی برای هدیه بخرم، اما این نوع سوسیس معمولاً در خانواده‌ها تهیه و مصرف می‌شود و به طور گسترده در رستوران‌ها یا بازارهای سنتی فروخته نمی‌شود.»

توی گفت: «علاوه بر این، از آنجا که این سوسیس دست‌ساز است و از مواد نگهدارنده استفاده نمی‌کند، معمولاً در طول روز مصرف می‌شود و خرید آن را برای مشتریانی که از راه دور می‌آیند دشوار می‌کند.»

مواد تشکیل دهنده این غذا شامل گوشت چرخ کرده خوک، تخم مرغ سرخ شده و انواع مخلفات مانند سوسیس، جگر، روده و غیره است. عکس: خان لی

به گفته آقای بویی وان سانگ (۲۸ ساله، اهل کمون دونگ تین های، استان هونگ ین)، سوسیس امعاء و احشاء خوک در برخی از مناطق شمالی مانند فو تو (که قبلاً استان هوابین بوده )، تای نگوین... نیز یافت می‌شود، اما بیشتر در هونگ ین (که قبلاً استان تای بین بوده) محبوب است.

«سوسیس امعاء و احشاء خوک یک غذای سنتی در برخی از مناطق ناحیه سابق تین های مانند دونگ لام، دونگ کو... است.»

سانگ تأکید کرد: «با این حال، همه از این نوع سوسیس اطلاع ندارند، زیرا عمدتاً بر اساس نیازها و ترجیحات هر خانواده تهیه و مصرف می‌شود و نمایانگر غذاهای هیچ منطقه یا استان خاصی نیست.»

سوسیس امعاء و احشاء خوک غذایی است که با دقت تهیه می‌شود و از مرحله انتخاب مواد اولیه نیاز به توجه دقیق به جزئیات دارد. عکس: نگا فام

با توجه به سال‌ها تجربه این مرد جوان در تهیه سوسیس خوک، مواد اولیه باید با دقت انتخاب شوند تا کیفیت بالایی داشته باشند.

برای این غذا، باید گوشت خوک را از قسمت عقب و چربی شانه انتخاب کنید، که بلافاصله پس از ذبح در حالی که گوشت هنوز گرم است گرفته شده است. سپس، پوست آن را جدا کرده و آن را ریز خرد کنید و با چند ادویه مانند سس ماهی، پودر چاشنی، مونوسدیم گلوتامات و فلفل طعم دار کنید.

هنگام چرخ کردن گوشت، افراد اغلب چند تکه یخ را بیرون از چرخ گوشت قرار می‌دهند تا دمای ثابتی حفظ شود و از پخته شدن گوشت به دلیل گرمای ساطع شده از چرخ گوشت جلوگیری شود.

در مورد مواد زائد، مواد تشکیل دهنده ممکن است بسته به منطقه و خانه کمی متفاوت باشد. برخی از خانه‌ها فقط از سوسیس و جگر استفاده می‌کنند، در حالی که برخی دیگر بسته به سلیقه خود از انواع متنوع‌تری استفاده می‌کنند و روده، معده، سیرابی و غیره را نیز به آن اضافه می‌کنند.

سانگ گفت: «این مواد به قطعات کوچک خرد می‌شوند، سپس کاملاً با خمیر گوشت خوک تازه چرخ‌کرده مخلوط می‌شوند.»

فرآیند ساخت و قالب‌گیری سوسیس خوک (giò lòng). منبع: Bui Van Sang/Tiktok@sangbeer3

برخلاف سوسیس‌های سنتی ویتنامی، سوسیس خوک با مخلفات در هانگ ین در یک لایه نازک از تخم مرغ سرخ شده به رنگ زرد طلایی پیچیده می‌شود و آن را جذاب‌تر می‌کند.

علاوه بر این، برگ‌های موز یک ماده ضروری هنگام بسته‌بندی سوسیس خوک هستند. برگ‌های موز برای مدت کوتاهی روی آتش گرم می‌شوند تا انعطاف‌پذیر و بادوام شوند و از پاره شدن آنها در حین بسته‌بندی جلوگیری شود و به سوسیس نهایی عطر و طعم بیشتری بدهد.

«مردم می‌توانند سوسیس امعاء و احشاء خوک را با دست یا با استفاده از قالب بپیچند. اگر با دست بپیچند، امعاء و احشاء معمولاً به صورت کامل و در قطعات بزرگ باقی می‌ماند یا به صورت تکه‌های خرد شده خرد می‌شود. آنها از برگ موز به عنوان پایه استفاده می‌کنند، سپس تخم مرغ سرخ شده، گوشت چرخ کرده خوک و امعاء و احشاء را روی آن لایه لایه می‌چینند، سپس آن را محکم لوله می‌کنند و با نخ محکم می‌بندند.»

سانگ روش پیچیدن سوسیس با مواد زائد را به اشتراک گذاشت: «اما اگر از قالب استفاده شود، مواد زائد را به قطعات کوچک برش می‌دهند تا مخلوط کردن آن آسان‌تر و ریختن سوسیس در قالب راحت‌تر باشد. قالب با برگ موز و تخم‌مرغ همزده پوشانده می‌شود، سپس سوسیس مخلوط اضافه می‌شود، محکم فشار داده می‌شود و درب آن بسته می‌شود.»

این سرآشپز جوان همچنین گفت که سوسیس خوک در آب سرد فراوان جوشانده می‌شود. از لحظه جوش آمدن آب تا زمانی که آن را بیرون می‌آورند، حدود ۴۵ دقیقه طول می‌کشد تا از پخته شدن کامل سوسیس اطمینان حاصل شود.

در مورد سوسیس خوک دست‌ساز، معمولاً بعد از جوشاندن، آن را فشار می‌دهند تا آب اضافی آن گرفته شود و بافت سفت‌تری پیدا کند که باعث خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود.

سوسیس کله پاچه خوک همچنین غذای مورد علاقه بسیاری از خانواده‌ها در طول تت (سال نو قمری) است. عکس: سفر فوک بائو.

به گفته مردم محلی، سوسیس امعاء و احشاء خوک وقتی داغ خورده شود، طعم بهتری دارد و فقط باید برای یک روز نگهداری شود؛ نباید تا روز بعد نگهداری شود.

این غذا را می‌توان به همین شکل یا همراه با چند سبزی و سبزیجات خام میل کرد. در برخی از خانه‌ها، مردم اغلب برای ایجاد تعادل در طعم‌ها، گوشت خوک را با برگ‌های کاساوا می‌خورند.

یک سوسیس خوک با کیفیت خوب، وقتی برش داده می‌شود، باید به صورت یک تکه‌ی یکپارچه و جامد با طعمی خوشمزه، غنی و منحصر به فرد باشد. اگر سوسیس را در یخچال نگهداری کنید، بخارپز کردن آن قبل از خوردن، طعم آن را بهتر می‌کند.

دختری اهل جنوب ویتنام در مراسم یادبودی در هونگ ین شرکت می‌کند و در امتحان کردن دو غذای خوشمزه روی میز جشن مردد است . این دختر اهل شهر هوشی مین که برای اولین بار در مراسم یادبودی در هونگ ین شرکت می‌کرد، از دیدن مردانی که وظایف اصلی آشپزی را بر عهده داشتند، تحت تأثیر قرار گرفت و از تجربه این ضیافت باشکوه با غذاهای خوشمزه فراوان لذت برد.

منبع: https://vietnamnet.vn/mon-la-trong-mam-co-hung-yen-khong-phai-ai-cung-biet-khach-them-cung-kho-mua-2472124.html