La propriétaire du restaurant de pho salé Gam Cau s'est reconvertie dans la vente de bun cha, attirant un flux constant de clients grâce à sa recette unique.

« U Ha meo » est une restauratrice bien connue des habitués de la vieille ville. Mme Ha (de son vrai nom Tran Thi Thu Ha) est réputée pour son concept : « on y trouve de tout et son restaurant est toujours bondé ». Autrefois, sa famille servait du pho le matin, du bun cha à midi et des grillades le soir, avec un va-et-vient incessant de clients toute la journée.

Avant la Covid-19, Mme Ha était surtout connue pour son pho au bœuf, souvent surnommé « pho salé » par les clients de la rue Gam Cau. Ce pho est riche, réputé plus salé que dans beaucoup d'autres restaurants, et son prix est assez élevé. Cependant, le restaurant est toujours plein, et il faut souvent patienter le week-end.

Cependant, après la pandémie de Covid-19, Mme Ha a fermé son restaurant de pho, laissant de nombreux clients déçus. « Il n'y a pas de raison particulière. Préparer du pho au bœuf est un travail difficile, et maintenant, avec l'âge, je suis un peu fatiguée. Actuellement, j'aide mes enfants à préparer du bun cha et des grillades. Peut-être que l'année prochaine, quand je serai moins fatiguée, je rouvrirai le restaurant », a déclaré Mme Ha, tout en faisant mariner rapidement une fournée de viande grillée.

Chaque jour, Mme Ha, son fils et sa belle-fille vendent du bun cha aux clients de 9 h à 14 h. D'après Mme Ha, sa famille vend du pho depuis 1981 et du bun cha depuis plus de dix ans. Actuellement, le fils et la belle-fille de Mme Ha s'occupent de la cuisine et de la gestion de l'établissement. Cependant, c'est toujours Mme Ha qui prépare les marinades et la sauce, ce qui donne au restaurant sa saveur unique.

M. Le Quang Long, le fils de Mme Ha, a confié : « Ma mère est réputée pour sa méticulosité dans le choix des ingrédients et des assaisonnements. De la taille de la viande au rapport entre maigre et gras, en passant par le type de sauce aux huîtres, de sucre, de sauce de poisson… elle est très exigeante. Elle est si exigeante que mon mari, moi-même et le personnel n’osons jamais faire de négligence. »

En septembre dernier, lors d'une visite à Hanoï , la célèbre chef Christine Ha est également venue déguster le Bun Cha Gam Cau. La chef vietnamienne a commenté : « Le porc de ce restaurant est grillé à la perfection. »

Photo prise par la « chef cuisinière » Christine Ha et partagée sur les réseaux sociaux

D'après Mme Ha, pour faire de délicieuses saucisses, il faut utiliser du porc fermier. Pour les galettes de porc, il est conseillé de choisir uniquement de la poitrine de porc maigre mélangée à du gras. « On n'utilise généralement que la moitié d'une pièce de poitrine de porc pour faire les galettes. Le reste, la viande et le gras, sont séparés ; une fois tranchés, ce n'est pas appétissant, et grillé, ce n'est pas bon. Une délicieuse saucisse doit avoir une quantité modérée de viande et de gras, ne pas être trop grasse ni trop sèche, être tendre et savoureuse à l'intérieur, et dorée et croustillante à l'extérieur », explique Mme Ha.

La viande est nettoyée, dégraissée, puis tranchée à la machine à une taille uniforme. Mme Ha, assise dans sa boutique, marine directement chaque lot de viande avec de la sauce aux huîtres, du sucre, des échalotes et du sel, qu'elle masse ensuite uniformément. Une fois la viande marinée, le personnel l'emballe hermétiquement et la conserve au réfrigérateur avant de la griller. « La marinade de ma famille est très simple. Cependant, pour réussir un délicieux pain de viande, il faut que la viande soit fraîche, abattue et utilisée le jour même », explique Mme Ha.

La préparation des steaks hachés se déroule directement au restaurant, sous les yeux des clients. Après une marinade suffisante, la viande est placée sur le gril et cuite à 60 %. À la commande du client, le personnel la fait griller une seconde fois jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée, légèrement grillée, que la graisse grésille et que l'arôme soit intense et parfumé. Le restaurant utilise un feu vif et constant pour faire fondre l'excédent de graisse et éviter que les steaks ne soient trop gras.

Monsieur Long, le fils de Madame Ha, prépare généralement lui-même la viande hachée. Il mélange un mélange de gras et de maigre, la marine avec des épices, puis la façonne en boulettes. « Notre viande hachée est poivrée pour en rehausser l'arôme », explique Monsieur Long. Avant de la faire griller, il ajoute une feuille de périlla hachée pour intensifier les arômes et éviter que les boulettes ne brûlent.

Mme Ha prépare elle-même toutes les sauces. Elle ne dévoile pas sa recette exacte, mais elle explique que pour obtenir une sauce savoureuse, il faut utiliser une sauce de poisson de qualité. Elle choisit généralement la sauce de poisson aux anchois de Phu Quoc ou de Nha Trang, avec une teneur en protéines de 30 à 35 %. Les épices comme l'ail et le piment sont également sélectionnées avec soin : elle épluche et hache elle-même l'ail et utilise des piments forts de Hué .

« Les clients sont aujourd'hui très exigeants et difficiles à satisfaire. Si notre cuisine n'est pas délicieuse, ils ne reviendront jamais », a déclaré Mme Ha.

M. Long et sa femme estiment que leur restaurant sert plusieurs centaines de portions par jour. « Nous n'avons pas de calcul précis, mais nous vendons environ 100 kg de nouilles et 50 kg de saucisses de porc quotidiennement », ont-ils déclaré. Chaque portion de nouilles coûte 50 000 VND.

Le restaurant est le plus fréquenté entre 11h30 et 13h. Toutes les tables sont occupées et il y a aussi beaucoup de livreurs.

D'après de nombreux clients, les boulettes de viande sont moelleuses à l'intérieur, bien assaisonnées, non grasses, et la viande est fraîche et savoureuse. Elles dégagent un arôme de poivre et de périlla. « Cependant, si vous y allez à midi, le restaurant est bondé et l'attente est longue. Parfois, les boulettes sont grillées trop vite, ce qui les rend brûlées et ratatinées », explique M. Hung, un client régulier. « Je mange généralement vers 11 heures, quand les boulettes sont fraîches et délicieuses, et qu'il y a juste ce qu'il faut de clients », ajoute-t-il.

De plus, la sauce servie au restaurant est un peu acide.

La célèbre chef vietnamienne-américaine Christine Ha fait l'éloge du Pho Suong, du Bun Cha Gam Cau et de la délicieuse cuisine de rue. Récemment, elle a partagé une série de plats savoureux et réputés de Hanoï, dégustés lors de son séjour au Vietnam. Il s'agit de spécialités de restaurants populaires et établis de longue date, appréciés des habitants de la capitale et des touristes.

Linh Trang - Tuong Linh

Source: https://vietnamnet.vn/ba-chu-pho-man-gam-cau-chuyen-ban-bun-cha-khach-nuom-nuop-nho-cong-thuc-doc-2211336.html