Comment déguster la délicieuse soupe de nouilles au bœuf de Hue et pourquoi ce plat est populaire à Hanoi

La première fois que j'ai mangé du Bun Bo Hue, c'était vers 1980, lors d'un voyage d'affaires dans le Sud, via la gare de Hue. Le plat était si gras et si épicé qu'il m'a fait pleurer. J'en ai encore peur…

Les nouilles au bœuf de Hue, au goût original, sont agrémentées de beignets de crabe et de gras croustillant. Certaines personnes n'apprécient pas les nouilles au bœuf de Hue authentiques à cause de leur goût sucré, mais apprécient celles cuites à Hanoï , au goût très léger et peu salé.

En 2000, au coin de Nguyen Hong et Huynh Thuc Khang, il y avait un restaurant de nouilles au bœuf de Hué. On y vendait des banh loc, des moules à la feuille de riz, du riz au porc bouilli aux crevettes aigres, du sang de porc aux pousses de bambou épicées… Toute la famille parlait avec l'accent de Hué. Le restaurant affichait de nombreuses photos de Hué et diffusait de la musique trinh… Grâce à ce restaurant, j'aime encore Hué aujourd'hui ; chaque année, j'y vais une semaine entière. Mais maintenant, je ne sais plus où il est passé…

C'est le commentaire regrettable des femmes qui ont mangé de la soupe de nouilles au bœuf authentique de Hue et de la soupe de nouilles au bœuf de Hue à Hanoi.

L'experte culinaire Vu Thi Tuyet Nhung (administratrice de Hanoi Old Flavors) se souvient également avec tristesse du magasin de nouilles au bœuf de Hue, il y a plus de 30 ans, au coin de la rue Lang Ha-Lang, nommé Ngu Binh.

À cette époque, la propriétaire du restaurant était une très belle et charmante femme de Hué, aux yeux noirs profonds et doux. Elle fut l'une des premières à ouvrir un restaurant de nouilles au bœuf de Hué à Hanoï, apportant ainsi une nouvelle saveur aux habitants de la capitale. Le loyer étant devenu trop élevé, le restaurant Ngu Binh, établi depuis près de vingt ans, a dû déménager vers un lieu inconnu.

Il y a une trentaine d'années, au carrefour des rues Huynh Thuc Khang et Nguyen Hong, se trouvait un bon restaurant de nouilles au bœuf de Hué. La fille du propriétaire était handicapée d'une jambe, mais son visage rond et son sourire étaient très attachants.

La marmite utilisée pour préparer le bouillon était vraiment spéciale. C'était une immense marmite en aluminium sculptée à la main en forme de pamplemousse – comme celles des vendeuses de soupe de nouilles au poisson-serpent dans les rues de Hanoï autrefois. La soupe de nouilles au bœuf de Hué était délicieuse, à la fois sucrée et épicée. Les légumes d'accompagnement étaient frais et savoureux. Malgré l'affluence, le propriétaire a tellement augmenté le loyer que le restaurant a dû déménager, laissant de nombreux Hanoïens dans le deuil.

Le Bun Bo Hue est entré sur le marché de Hanoï aussi discrètement que la voix des jeunes filles de Hue, conquérant peu à peu les papilles des clients exigeants. Il rivalise désormais avec des dizaines de plats de nouilles traditionnels et célèbres de Hanoï, tels que le bun thang, le bun moc, le bun bung, le bun mang, le bun dau, le bun long, le bun cha et le bun nem.

Hanoi compte aujourd'hui une cinquantaine de restaurants de nouilles au bœuf de Hué, répartis dans les anciens et nouveaux quartiers du centre-ville. Le restaurant de nouilles au bœuf de Hué, O Xuan, est particulièrement réputé, avec deux points de vente : l'ancien, rue Tue Tinh, et le nouveau, rue Trung Hoa. Le restaurant de nouilles au bœuf de Hué, O Hien, possède également deux restaurants, rues To Hieu et Trung Kinh. Le restaurant de nouilles au bœuf de Hué, O Uong, possède deux restaurants, rue Lac Long Quan, de ce côté du fleuve Rouge, et rue Co Linh, de l'autre côté. Un autre restaurant de nouilles au bœuf de Hué, rue Nguyen Huu Huan, est également réputé et délicieux.

Les femmes de Hué sont habiles, compétentes et très douées pour développer leur carrière dans les affaires dans la capitale. Elles ont habilement transformé la soupe de nouilles au bœuf de Hué en un plat de petit-déjeuner qui plaît à de nombreux gourmets de Hanoï. Lorsqu'il pleut à Hanoï une pluie fine et persistante, comme celle de Hué, allongée sur le sol, j'écoute l'album de Trinh en écoutant les chansons « Hue Thuong, Hue Buon… » J'ai juste envie de braver la pluie et de me précipiter dans un restaurant de nouilles au bœuf de Hué pour commander un bol bien épicé et dissiper ma tristesse.

La soupe de nouilles au bœuf de Hué, préparée à Hué, est composée de nouilles épaisses et d'un bouillon riche et épicé. Photo trouvée sur Internet.

Préparez la soupe de nouilles au bœuf de Hue à la maison

Mme Vu Thi Tuyet Nhung s'est rendue une fois sur le terrain, a goûté la soupe de nouilles au bœuf de Hue et a présenté la soupe de nouilles au bœuf de Hue dans la rubrique « Spécialités de Ha Thanh » de la télévision de Hanoi, et a été informée par le propriétaire du restaurant Ngu Binh avec un accent doux et mélodieux de Hue du bouillon spécial pour la soupe de nouilles au bœuf de Hue.

La soupe de nouilles au bœuf de Hue est composée de bouillon d'os, de citronnelle, de sucre, de pâte de crevettes, de graines de rocou et de piment. Lors de la cuisson des os, il faut être prudent : écumer régulièrement l'écume et surveiller le bouillon pour le maintenir à frémissement ; une ébullition excessive peut le troubler. Filtrer soigneusement la pâte de crevettes pour éliminer tout le sable.

Le bol de vermicelles est épais, le bouillon est sucré et épicé, avec un arôme de pâte de crevettes et de citronnelle. Les pieds de porc sont croustillants. Le bœuf est parfumé. Le sang de porc est moelleux. L'assiette de salade est composée de fleurs de bananier rouge vif, de tiges de bananier blanc clair, de germes de soja blancs purs, de menthe vietnamienne et de menthe verte, toutes aux couleurs et saveurs très attrayantes.

Le bun bo hue est désormais cuisiné à la maison par de nombreuses ménagères hanoïennes. Photo : Vu Thi Tuyet Nhung

Les Hanoïennes connaissaient la préparation de la soupe de nouilles au bœuf de Huê grâce aux livres de cuisine de célèbres institutrices du Centre et du Sud, telles que Hoang Thi Cuc et Trieu Thi Choi, mais à cette époque, le pays était en difficulté et cette pratique était impossible. Les ingrédients pour la préparation de la soupe de nouilles au bœuf de Huê sont faciles à trouver à Hanoï, mais la pâte de crevettes était introuvable dans le Nord en raison de la guerre qui a divisé les deux régions.

Les ménagères du Centre remplaçaient la pâte de crevettes par de la pâte de crevettes, mais son odeur était rance et ne pouvait rivaliser avec celle, onctueuse, parfumée et sucrée, de la pâte de crevettes de Hué. Ce n'est qu'avec la libération du Sud et le rétablissement des transports que la pâte de crevettes devint disponible pour préparer la soupe de nouilles au bœuf de Hué à Hanoï.

Il existe quelques restaurants de nouilles au bœuf de Hué tenus par des Hanoïens, comme celui de Mme Huong, rue Lang, et celui de Mme Trinh, rue Nghia Tan. Ces derniers ont appris le métier auprès des femmes de Hué et ont créé leur propre marque. Chaque spécialité importée à Hanoï est adaptée aux goûts et préférences des Hanoïens. Les plats de nouilles au bœuf de Hué, préparés à Hanoï, contiennent donc moins de sucre et de sauce de poisson, leur saveur est donc plus légère et moins salée. C'est aussi l'une des raisons pour lesquelles les nouilles au bœuf de Hué figurent parmi les plats de nouilles les plus réputés du cœur de Hanoï.

Soupe de nouilles au bœuf de Hue, composée de nouilles épaisses et d'un bouillon sucré-épicé, parfumé à la pâte de crevettes et à la citronnelle. Photo internet.

Le Bun Bo Hue cuisiné par les Hanoïens est assaisonné selon leurs goûts : il contient moins de sucre et de sauce de poisson, a une saveur légère et est moins salé. Photo : Vu Thi Tuyet Nhung.

En quoi la soupe de nouilles au bœuf authentique de Hue est-elle différente de la soupe de nouilles au bœuf de Hue cuisinée à Hanoi ?

Un jour, Mme Vu Thi Tuyet Nhung a discuté avec Mme Thanh, propriétaire d'un restaurant de nouilles au bœuf à Hué. Elle trouvait le plat un peu sucré, mais la viande était parfumée, notamment les pieds de porc finement tranchés, dont la chair et les os étaient intacts, soignés et travaillés avec soin. Mme Thanh a honnêtement expliqué qu'il s'agissait d'une machine à découper et à trancher. Auparavant, même si elle était tranchante, les morceaux de viande restaient mous et cassants. Découper une dizaine de kilos de pieds de porc par jour était déjà trop difficile pour les mains. Maintenant, grâce aux machines, les femmes ont beaucoup plus de temps libre.

Mme Thanh explique les différences entre le Bun Bo Hue et celui cuisiné à Hanoï. Les voici :

À Hué, l'eau d'une marmite de soupe de nouilles au bœuf mijote à peine. À Hanoï, elle doit bouillir.

Les habitants de Hué mangent des aliments plus sucrés et fades. Ceux de Hanoï mangent des aliments plus riches et moins sucrés.

À Hué, le bol de nouilles est plus petit, tout comme les morceaux de viande et de saucisse. À Hanoï, le bol de nouilles est plus grand, tout comme les morceaux de viande et de saucisse .

Mais où que nous vendions, nous devons satisfaire les goûts des clients. Quand la famille de ma sœur Thanh à Hué est venue nous rendre visite, ils ont dit : « Cuisiner comme ça, ce n'est pas le style de Hué ! »

Source: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm