Comment déguster délicieusement la soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué et pourquoi ce plat est resté populaire à Hanoï.

J'ai goûté pour la première fois à la soupe de nouilles au bœuf à la Hué vers 1980, lors d'un voyage d'affaires dans le Sud, en passant par la gare de Hué. Le plat était incroyablement gras et épicé, à tel point que j'en avais les yeux qui piquaient. J'en ai encore peur aujourd'hui…

La soupe de nouilles au bœuf traditionnelle de Hué est servie avec des galettes de crabe et du lard croustillant. Certains la trouvent trop sucrée et préfèrent la version de Hanoï , plus légère et moins salée.

Dans les années 2000, à l'angle des rues Nguyen Hong et Huynh Thuc Khang, se trouvait un stand de soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué, qui proposait aussi des bánh lốc (boulettes de tapioca), des palourdes en galettes de riz, du porc bouilli aux crevettes aigres, du boudin noir aux pousses de bambou épicées… Toute la famille parlait avec l'accent de Hué. La boutique était ornée de nombreuses peintures et photos de Hué et diffusait la musique de Trinh Cong Son… Grâce à ce stand, je suis tombée amoureuse de Hué et j'y passais une semaine entière chaque année. Mais aujourd'hui, je ne sais plus où il se trouve…

Ce sont là les commentaires empreints de regret des femmes qui ont mangé de l'authentique soupe de nouilles au bœuf de Hué et de la soupe de nouilles au bœuf de Hué à Hanoï.

L'experte culinaire Vu Thi Tuyet Nhung (administratrice de Ha Thanh Huong Xua Vi Cu) se souvient également avec émotion du restaurant de soupe de nouilles au bœuf de Hué, il y a plus de 30 ans, à l'angle des rues Lang Ha et Lang, nommé Ngu Binh.

À l'époque, la propriétaire, une femme belle et charmante originaire de Hué, aux doux yeux noirs profonds, fut l'une des premières à ouvrir un restaurant de soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué à Hanoï, offrant ainsi aux habitants de la capitale un nouveau plat savoureux pour le petit-déjeuner. Cependant, en raison de loyers exorbitants, le restaurant Ngu Binh, établi depuis près de vingt ans, dut déménager dans une ville inconnue.

Il y a une trentaine d'années, à l'intersection des rues Huynh Thuc Khang et Nguyen Hong, se trouvait un excellent stand de soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué. La fille du propriétaire était handicapée à une jambe, mais son visage rond et souriant était très attachant.

Le pot à bouillon était unique en son genre. C'était un grand pot en aluminium artisanal en forme de pomelo, semblable à ceux utilisés autrefois par les vendeuses de soupe de nouilles au poisson dans les rues d'Hanoï. La soupe de nouilles au bœuf à la Hué était délicieuse, avec un parfait équilibre entre le sucré et le piquant. Les légumes qui l'accompagnaient étaient frais et savoureux. L'endroit était très fréquenté, mais le propriétaire a augmenté le loyer de façon excessive, et le restaurant a dû fermer ses portes, laissant un goût de nostalgie chez de nombreux Hanoïens.

Le bún bò Huế a conquis le marché hanoïen avec la douceur de la voix d'une jeune fille de Huế, séduisant peu à peu les palais les plus fins. Il figure désormais au même rang que des dizaines d'autres plats de nouilles célèbres et traditionnels de Hanoï, tels que le bún thang, le bún múc, le bún bung, le bún mang, le bún dú, le bún long, le bún cha, le bún nem…

Hanoï compte aujourd'hui une cinquantaine de restaurants de soupe de nouilles au bœuf de style Hué, répartis dans les vieux et nouveaux quartiers du centre-ville. Parmi les plus réputés, on trouve Bun Bo Hue O Xuan, avec deux adresses : l'ancienne rue Tue Tinh et la nouvelle rue Trung Hoa. Bun Bo Hue O Hien possède également deux succursales, l'une rue To Hieu et l'autre rue Trung Kinh. Bun Bo Hue O Uong compte deux restaurants : l'un rue Lac Long Quan, sur la rive du fleuve Rouge, et l'autre rue Co Linh, sur la rive opposée. Un autre restaurant Bun Bo Hue, rue Nguyen Huu Huan, est également très réputé et offre une cuisine délicieuse.

Les femmes de Hué sont habiles, compétentes et très douées pour développer des carrières commerciales dans la capitale. Elles ont habilement transformé la soupe de nouilles au bœuf de Hué en un plat du petit-déjeuner qui séduit de nombreux gourmets à Hanoï. Lorsqu'une longue averse maussade s'abat sur Hanoï, comme les pluies incessantes de Hué, écouter un album de Trinh Cong Son et se laisser bercer par des chansons comme « Hue Thuong » ou « Hue Buon » donne envie de braver la pluie et de se précipiter dans un restaurant de soupe de nouilles au bœuf de Hué pour commander un bol fumant et épicé et chasser sa tristesse.

Le bún bò Huế, cuisiné à Huế, est composé d'épaisses nouilles de riz et d'un bouillon riche et épicé qui vous fera pleurer. (Image provenant d'Internet)

Préparez chez vous une soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué.

Mme Vu Thi Tuyet Nhung avait déjà visité Hué et goûté à la soupe de nouilles au bœuf, qu'elle avait présentée dans l'émission « Spécialités de Hanoï » de la télévision de Hanoï. Elle avait également recueilli des informations auprès du propriétaire du restaurant Ngu Binh, qui s'exprimait avec un charmant accent de Hué, au sujet du bouillon particulier utilisé dans leur soupe de nouilles au bœuf.

Ainsi, le bouillon de la soupe de nouilles au bœuf à la Hué est préparé à partir de bouillon d'os mijoté, de citronnelle, de sucre, de pâte de crevettes et d'extrait de rocou pour la couleur, ainsi que de pâte de piment. Lors de la cuisson des os, il est important d'écumer régulièrement et de maintenir le bouillon à feu doux ; une ébullition trop forte le rendrait trouble. La pâte de crevettes doit être soigneusement filtrée pour éliminer toute trace de sable et de gravier.

Un bol de nouilles de riz épaisses, un bouillon aigre-doux parfumé à la pâte de crevettes et à la citronnelle. Des pieds de porc croustillants. De fines tranches de bœuf parfumées. Un boudin noir moelleux. Une assiette de légumes variés avec des fleurs de bananier rouge vif, des tiges de bananier blanches translucides, des germes de soja blancs immaculés, de la menthe et du basilic frais, créant un mélange harmonieux de saveurs et de couleurs.

Le Bun bo Hue (soupe de nouilles au bœuf à la Hue) est désormais préparé à la maison par de nombreuses ménagères à Hanoï. Photo : Vu Thi Tuyet Nhung

La recette de la soupe de nouilles au bœuf à la Hué était connue des Hanoïennes grâce aux livres de cuisine de célèbres cuisinières du Centre et du Sud du Vietnam, telles que Hoang Thi Cuc et Trieu Thi Choi… mais à cette époque, le pays traversait une période difficile et elles ne pouvaient la pratiquer. Si les ingrédients de la soupe de nouilles au bœuf à la Hué étaient faciles à trouver à Hanoï, la pâte de crevettes (mam ruoc) était introuvable dans le Nord en raison de la guerre qui avait divisé le pays.

Les ménagères du centre du Vietnam ont remplacé la pâte de crevettes par de la pâte de crevettes fermentée, mais l'odeur forte de cette dernière ne pouvait rivaliser avec la pâte de crevettes onctueuse, parfumée et délicieusement sucrée de Hué. Ce n'est qu'après la libération du Sud-Vietnam et l'amélioration des transports que la pâte de crevettes est devenue disponible à Hanoï pour la soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué.

Plusieurs restaurants de soupe de nouilles au bœuf à la Hué, tenus par des Hanoïens, ont connu un grand succès. On peut citer celui de Mme Huong, rue Lang, et celui de Mme Trinh, rue Nghia Tan. Ces restaurateurs ont appris le métier auprès de femmes de Hué avant de créer leur propre marque. Tout plat traditionnel importé à Hanoï est adapté aux goûts locaux. Ainsi, la soupe de nouilles au bœuf à la Hué préparée à Hanoï contient moins de sucre et de sauce de poisson, ce qui lui confère une saveur plus légère et moins salée. C'est l'une des raisons pour lesquelles elle reste populaire parmi les nombreux autres plats de nouilles réputés de la ville.

Le Bun bo Hue se caractérise par d'épaisses nouilles de riz, un bouillon aigre-doux et épicé, et un arôme parfumé de pâte de crevettes et de citronnelle. (Image provenant d'Internet)

Le Bun bo Hue préparé par les Hanoïens est assaisonné selon leurs goûts : il contient donc moins de sucre et de sauce de poisson, son goût est léger et il est moins salé. Photo : Vu Thi Tuyet Nhung.

En quoi la soupe de nouilles au bœuf authentique de Hué diffère-t-elle de celle cuisinée à Hanoï ?

Un jour, Mme Vu Thi Tuyet Nhung a discuté avec Mme Thanh, propriétaire d'un restaurant de soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué. Elle avait remarqué que le plat était légèrement sucré, mais que la viande était parfumée, et surtout que le jarret de porc, finement tranché, restait entier, avec la viande et l'os, découpé avec précision et habileté. Mme Thanh lui a expliqué que c'était grâce à une machine à découper et à trancher. Auparavant, même avec des couteaux bien aiguisés, la viande restait molle et s'effritait. Découper environ dix kilos de jarret de porc par jour était déjà épuisant. Désormais, grâce aux machines, les femmes travaillent beaucoup plus sereinement.

Mme Thanh a partagé les différences entre la soupe de nouilles au bœuf de Hué et celle cuisinée à Hanoï. Les voici :

À Hué, le bouillon de la soupe de nouilles au bœuf à la mode de Hué mijote doucement. À Hanoï, en revanche, il doit bouillir à gros bouillons.

À Hué, on préfère les saveurs plus douces et plus sucrées. À Hanoï, on préfère les saveurs plus prononcées et moins sucrées.

À Hué, le bol de nouilles est plus petit, et les morceaux de viande et de saucisse sont également plus petits. À Hanoï, le bol de nouilles est plus grand, et les morceaux de viande et de saucisse sont également plus gros .

Mais où que vous le vendiez, vous devez vous adapter aux goûts des clients locaux. Les proches de ma sœur Thanh, venus de Hué, ont dit : « Ce style de cuisine n'est pas authentiquement celui de Hué ! »

Source : https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm