Le propriétaire du « meilleur magasin de sandwichs du monde » à Hoi An révèle son secret pour attirer les clients

La vieille ville de Hoi An attire les touristes non seulement par ses maisons jaunes centenaires marquées par le temps, ses rangées de lanternes colorées ou la rivière Hoai, poétique et paisible, mais aussi par sa cuisine de rue attrayante et délicieuse. Des plats traditionnels comme le Cao Lau, le riz au poulet, les moules sautées, la soupe sucrée au maïs, les nouilles Quang, le papier de riz… sont devenus des spécialités incontournables pour les touristes. Parmi elles, impossible de ne pas mentionner le pain.

La cuisine de rue de Hoi An attire les touristes (Photo : Thach Thao)

Lorsqu'il est question du pain de Hoi An, il n'est pas exagéré de dire que le nom qui vient immédiatement à l'esprit des touristes est le pain Phuong, une marque encensée par les médias et les experts culinaires du monde entier . Le regretté chef Anthony Bourdain, qui avait dégusté un bun cha avec le président Obama à Hanoï, avait qualifié le pain Phuong de « meilleur pain du monde ». Après seulement deux minutes d'apparition dans son émission « No Reservations », le pain Phuong a conquis le monde entier, créant un véritable engouement parmi les touristes.

Après de nombreuses années, le pain Phuong continue de faire ses preuves.

Située rue Phan Chu Trinh, la boulangerie de Mme Truong Thi Phuong est rarement déserte. Aux heures de pointe du déjeuner, de 11h30 à 13h30, les clients font souvent la queue devant la porte pendant 20 à 30 minutes, alors que toutes les tables sont occupées. Même le week-end, jusqu'à 21h-22h, les clients se pressent encore en nombre pour acheter une miche de pain.

Les gens et les touristes font la queue pour acheter du pain Phuong à 10 heures du matin (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a confié qu'elle vendait du pain depuis ses 20 ans. « Quand j'étais jeune, ma famille était pauvre, alors manger un sandwich au petit-déjeuner était aussi un de mes rêves. C'est aussi la raison pour laquelle je suis restée attachée au pain jusqu'à présent », a-t-elle déclaré.

Cette femme a déclaré avoir appris à cuisiner auprès de sa mère et de ses grands-parents. La mère de Mme Phuong est originaire du Nord, ses plats sont donc très méticuleux et soignés, alliant les deux régions.

Banh mi Phuong propose un menu varié avec des dizaines de garnitures différentes, comme du char siu, du pâté, du fromage, du bacon, du pain de viande, des saucisses, etc., et de nombreux légumes comme du concombre, des cornichons, du basilic, de la coriandre et des oignons. En croquant dans le pain, on ressent le croustillant de la croûte chaude. La garniture est garnie d'une riche sauce traditionnelle, en harmonie avec le goût aigre-doux des légumes et les arômes de coriandre et d'oignon. La viande est riche, la peau croustillante et le pâté parfumé.

Mme Phuong, la sympathique propriétaire, présente la boulangerie familiale (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a expliqué que les garnitures et les légumes sont préparés frais chaque jour et non congelés. Dès 4 heures du matin, elle et son équipe reçoivent la viande fraîche de l'abattoir, la lavent et la préparent soigneusement avant la transformation. Les épices utilisées pour mariner la viande sont assez courantes, comme la citronnelle et le galanga, sans ajout d'épices ni de colorants alimentaires.

Le pain est également commandé auprès d'un établissement réputé de longue date. Il est fabriqué à partir de farine de blé pure mélangée à de la véritable levure française. Cet ingrédient est généralement deux à trois fois plus cher que la farine ordinaire, mais sa croûte ne s'effrite pas, est plus parfumée, moelleuse et plus sucrée.

Une miche de pain garnie de garniture et de légumes (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong est également une personne qui aime changer et ajouter de nouvelles saveurs à la carte. Nombre de ses clients occidentaux n'étant pas habitués au pâté, elle imagine des façons d'utiliser le fromage à leur goût, en associant poulet grillé et beurre. « Cependant, le pain de Phuong met toujours en avant les éléments traditionnels de Hoi An, au Vietnam », explique-t-elle.

Jusqu'à présent, le pain Phuong conserve un prix raisonnable, à partir de 35 000 VND/pain.

Les touristes internationaux dégustent le célèbre pain de Hoi An (Photo : Thach Thao)

Ce délicieux pain est même expédié par avion jusqu'à Hanoï pour être servi aux clients. Mme Phuong explique qu'elle en emballe généralement entre 100 et 200 chaque semaine. En raison des coûts élevés de l'emballage et du transport aérien, la différence de prix entre Hoi An et Hoi An est d'environ 20 000 à 30 000 VND.

Selon Mme Phuong, de nombreux clients souhaitent commander du pain pour son magasin, destiné à être expédié dans des provinces comme Hanoï, Ha Tinh et Nghe An. Elle doit cependant refuser, car elle ne peut pas répondre aux quantités commandées et craint que le transport n'en affecte la qualité. Mme Phuong ajoute : « Emballer du pain pour une expédition longue distance demande beaucoup plus d'efforts et de temps que de le vendre directement. Le magasin doit soigneusement emballer chaque morceau de pain, la sauce et les légumes, et les envelopper dans des boîtes en mousse. »

En 2019, le pain Phuong a fait sensation en franchissant la frontière et en faisant son apparition en Corée. La boutique dispose d'un espace de style Hoi An, en plein cœur de la Corée. Avant l'ouverture officielle, Mme Phuong s'est rendue en Corée pendant une dizaine de jours pour former des chefs coréens aux recettes de boulangerie classiques. Là-bas, chaque pain coûte entre 150 000 et 170 000 VND la pièce.

À Hoi An, outre le pain Phuong, le pain Madam Khanh est tout aussi réputé. Cette boulangerie suscite l'admiration de nombreux clients qui surnomment affectueusement la propriétaire « Reine du Banh Mi » (la reine du pain). Comparé au pain Phuong, le pain Madam Khanh a un goût plus vietnamien et est moins garni. Outre le pâté, le char siu, la viande grillée et rôtie, on y trouve depuis peu du poulet. On y trouve également les incontournables cornichons, les sauces préparées selon la recette de Mme Loc (la propriétaire) et les herbes Tra Que.