Le propriétaire du restaurant de sandwichs « meilleur du monde » à Hoi An révèle son secret pour attirer les clients

La vieille ville de Hoi An attire les touristes non seulement par ses maisons jaunes centenaires, témoins du temps, ses rangées de lanternes colorées et la rivière Hoai, paisible et poétique, mais aussi par sa délicieuse et savoureuse cuisine de rue. Des plats rustiques comme le Cao Lau, le riz au poulet, les moules sautées, la soupe sucrée au maïs, les nouilles Quang et les galettes de riz sont devenus des spécialités incontournables. Et comment ne pas mentionner le pain ?

La cuisine de rue de Hoi An attire les touristes (Photo : Thach Thao)

Quand on parle de pain à Hoi An, il n'est pas exagéré de dire que le nom qui vient immédiatement à l'esprit des touristes est celui du pain Phuong, une marque encensée par les médias et les experts culinaires du monde entier . Le regretté chef de renommée mondiale Anthony Bourdain, qui avait partagé un bun cha avec le président Obama à Hanoï, qualifiait le pain Phuong de « meilleur pain du monde ». Après seulement deux minutes de passage dans son émission « No Reservations », le pain Phuong a conquis le monde, créant un véritable engouement dans le secteur du tourisme.

Après de nombreuses années, le pain Phuong continue de prouver son attrait.

Située rue Phan Chu Trinh, la boulangerie de Mme Truong Thi Phuong est rarement vide. Aux heures de pointe du déjeuner, de 11h30 à 13h30, les clients font souvent la queue devant la porte, patientant 20 à 30 minutes, tandis que toutes les tables à l'intérieur sont occupées. Même le week-end, jusqu'à 21h ou 22h, une foule de clients se rassemble pour acheter une miche de pain.

Des habitants et des touristes font la queue pour acheter du pain Phuong à 10h du matin (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a confié qu'elle vendait du pain depuis ses vingt ans. « Quand j'étais jeune, ma famille était pauvre, alors avoir un sandwich pour le petit-déjeuner était un rêve pour moi. C'est aussi pour cela que je suis restée attachée au pain jusqu'à aujourd'hui », a-t-elle déclaré.

Cette femme a confié avoir appris à cuisiner auprès de sa mère et de ses grands-parents. La mère de Mme Phuong étant originaire du Nord, ses plats sont très soignés et élaborés avec minutie, mêlant les saveurs des deux régions.

Banh mi Phuong propose une carte variée avec des dizaines de garnitures différentes, comme du char siu, du pâté, du fromage, du bacon, du pain de viande, de la saucisse… et de nombreux légumes tels que concombre, cornichons, basilic, coriandre, oignons… En croquant dans le pain, on apprécie le croustillant de la croûte chaude et la garniture généreusement nappée d'une sauce traditionnelle savoureuse, en harmonie avec les saveurs aigres-douces des légumes et les arômes de coriandre et d'oignons. La viande est savoureuse, la couenne croustillante et le pâté parfumé.

Mme Phuong, la sympathique propriétaire, présente la boulangerie familiale (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong a précisé que les garnitures et les légumes sont préparés frais chaque jour et ne sont jamais congelés. Dès 4 heures du matin, elle et son équipe réceptionnent la viande fraîche de l'abattoir, la lavent et la préparent soigneusement avant de la transformer. Les épices utilisées pour la marinade sont assez courantes, comme la citronnelle et le galanga, sans ajout d'épices ni de colorants alimentaires.

Le pain est également commandé chez un fournisseur que je connais depuis longtemps. Il est fait de pur blé mélangé à de la levure « authentique » de France. Cet ingrédient coûte généralement deux à trois fois plus cher que la farine ordinaire, mais la croûte est plus ferme, plus parfumée, plus moelleuse et plus sucrée.

Un pain fourré de garniture et de légumes (Photo : Thach Thao)

Mme Phuong est également une personne qui n'hésite pas à renouveler et à enrichir la carte. Nombre de clients occidentaux qui fréquentent son restaurant n'ont pas l'habitude d'apprécier le pâté ; elle cherche donc constamment à adapter le fromage à leurs goûts, par exemple en associant du poulet grillé au beurre. « Cependant, le pain de Phuong met toujours en avant les ingrédients traditionnels de Hoi An, au Vietnam », a-t-elle déclaré.

Jusqu'à présent, le pain Phuong conserve un prix raisonnable, à partir de 35 000 VND/miche.

Les touristes internationaux apprécient le célèbre pain de Hoi An (Photo : Thach Thao)

Ce délicieux pain est même acheminé par avion jusqu'à Hanoï pour satisfaire les clients. Mme Phuong explique qu'elle en emballe généralement entre 100 et 200 pièces par semaine pour les expédier à Hanoï. En raison du coût élevé de l'emballage et du transport aérien, la différence de prix entre Hoi An et Hanoï est d'environ 20 000 à 30 000 VND.

D'après Mme Phuong, de nombreuses personnes souhaitent commander le pain de sa boutique pour le faire expédier dans des provinces comme Hanoï, Hà Tănh et Nghệ An, mais elle doit refuser faute de pouvoir honorer les quantités et par crainte que le transport n'altère la qualité du produit. Mme Phuong ajoute : « L'emballage du pain pour l'expédition longue distance demande beaucoup plus de temps et d'efforts que la vente directe. La boutique doit emballer soigneusement chaque élément (pain, sauce, légumes) et les envelopper dans des boîtes en polystyrène. »

En 2019, le pain Phuong a fait sensation en s'implantant en Corée. La boutique, située en plein cœur de la ville, est aménagée dans un style typique de Hoi An. Avant l'ouverture officielle, Mme Phuong s'est rendue en Corée pendant une dizaine de jours pour former des chefs coréens aux techniques de fabrication du pain. Chaque pain coûte entre 150 000 et 170 000 VND.

À Hoi An, outre le pain Phuong, le pain Madame Khanh est tout aussi réputé. Cette boulangerie est également très appréciée des clients, qui surnomment affectueusement la propriétaire « Reine du Bánh mì ». Comparé au pain Phuong, le pain Madame Khanh offre une saveur plus vietnamienne et propose moins de garnitures. Outre le pâté, le char siu, la viande grillée et rôtie, on y trouve désormais du poulet. Sans oublier les incontournables pickles, les sauces préparées selon la recette de Mme Loc (la propriétaire) et les herbes de Tra Que.