Rouleaux de printemps grillés uniques enterrés dans la cendre, célèbres au pays des deux rois, Thanh Hoa

Les rouleaux de printemps grillés de Tho Xuan sont une spécialité de Thanh Hoa, impressionnant les convives par leur saveur distinctive et leur préparation élaborée.

Le rouleau de porc grillé Tho Xuan est l'une des spécialités les plus célèbres de Thanh Hoa . Photo : Personnage fourni.

La cuisine du Thanh est principalement composée de plats rustiques, sans être luxueuse, mais aux saveurs exquises et à la préparation soignée. Outre le célèbre nem chua, le nem nuong est un incontournable à Thanh Hoa. Cette spécialité est originaire de la campagne de Tho Xuan, une terre sacrée, peuplée d'un peuple exceptionnel et d'une histoire héroïque. Tho Xuan est également connue comme la terre des « deux rois », berceau de deux héros nationaux : l'empereur Le Dai Hanh, vainqueur des envahisseurs Song à la fin du Xe siècle, et l'empereur Le Thai To, vainqueur de l'armée Ming au début du XVe siècle. M. Do Van Vu, propriétaire d'une boutique de nem chua nuong dans le district de Tho Xuan (Thanh Hoa), explique qu'il vend en moyenne entre 300 et 400 nems par jour, en achat direct et en livraison dans tout le pays.

Ingrédients nécessaires à la préparation des rouleaux de printemps grillés Tho Xuan. Photo : fournie par le personnage.

En partageant le secret familial de la préparation des rouleaux de printemps grillés Tho Xuan, M. Vu a expliqué que le choix des ingrédients était primordial. Pour de délicieux rouleaux de printemps, il est essentiel de les envelopper de viande d'épaule maigre, croustillante tout en restant moelleuse grâce à son léger gras. La viande tranchée est mélangée à de la peau de porc propre, coupée en fines lanières d'environ 0,5 mm. « Il faut également préparer d'autres ingrédients comme de l'ail, du piment haché, du poivre moulu, de la sauce de poisson... Choisissez de jeunes feuilles de galanga et de goyave, lavez-les et laissez-les sécher », a expliqué M. Vu à Lao Dong . La viande est marinée pendant 30 à 60 minutes pour absorber les épices. La saveur caractéristique des rouleaux de printemps grillés provient également du son de riz. Outre le son de riz, certains restaurants utilisent également du son de maïs pour parfumer. Ensuite, divisez-les et tenez-les en poignées égales. Cela évitera qu'ils ne se défassent lors de l'emballage, ce qui facilitera leur mise en boîte. Déchirez des feuilles de bananier d'environ 10 à 15 cm de long et faites-les sécher au soleil ou au feu. Les feuilles de bananier doivent être modérément fanées pour ne pas se déchirer lors de l'emballage.

Après avoir mariné la viande, formez-la en boulettes pour faciliter l'emballage. Un kilo de viande permet de préparer environ 3 à 4 grands rouleaux de printemps ou 5 à 6 petits rouleaux de printemps. Photo : fournie par le personnage.

Pour emballer, le confectionneur doit faire preuve de souplesse et d'habileté. Prenez un petit morceau de feuille de bananier, placez-le sur une feuille de goyave, ajoutez quelques feuilles de ginseng et roulez la chair. Ajoutez ensuite deux autres feuilles à l'extérieur. M. Vu explique que la technique d'emballage exige une main sûre : chaque rouleau de printemps doit être carré et sentir l'extérieur pour dégager un léger arôme. Les rouleaux de printemps emballés doivent mûrir deux à trois jours par temps froid, ou être laissés dehors une demi-journée ou toute la nuit et conservés au réfrigérateur. Une fois terminés, les rouleaux de printemps ne doivent être ni trop pâles ni trop foncés, ni avoir un goût légèrement acide. Il suffit de séparer délicatement les rouleaux de printemps avec des baguettes, chaque morceau de viande tranchée étant enveloppé de poudre de riz parfumée, mêlée aux arômes de sauce de poisson, d'ail, de piment, de feuilles de goyave et de ginseng… « La différence est nette : pour les rouleaux de printemps grillés, le porc n'est pas haché comme les rouleaux de printemps acides, ni la peau coupée en fines lanières, mais tranché en fines tranches. D'autres types de rouleaux de printemps peuvent être dégustés directement après fermentation, mais les rouleaux de printemps grillés doivent être grillés avant d'être dégustés », a expliqué M. Vu. Une fois les rouleaux de printemps fermentés, la meilleure façon de les déguster est de les griller entiers sur un poêle à bois ou de les enterrer dans la cendre. À ce moment-là, les feuilles extérieures sont carbonisées, la graisse à l'intérieur est encore humide, et les rouleaux de printemps sont moelleux et parfumés.

Une assiette de rouleaux de printemps grillés Tho Xuan, après cuisson. Enveloppés dans des feuilles de figuier, ils sont trempés dans de la sauce de poisson, de l'ail et du piment. Photo : Photo fournie par le personnage.

De nos jours, ceux qui n'ont pas les moyens de griller au feu de bois ou de les enterrer dans la cendre peuvent cuisiner les nem nuong sur une cuisinière électrique ou une friteuse à air. On peut aussi les frire, les cuire à la vapeur ou les faire sauter avec des légumes. Le nem nuong se déguste de préférence chaud, enveloppé dans des feuilles de figuier et trempé dans de la sauce de poisson ou de la sauce chili pour une saveur intense. Pour sa conservation, il se conserve au réfrigérateur dans les 20 jours. Au congélateur, le nem nuong est emballé sous vide et se conserve jusqu'à 40 jours. Le nem nuong Tho Xuan est devenu une spécialité locale pour les visiteurs de Thanh Hoa, aux côtés des spécialités culinaires telles que le gâteau gai, le gâteau d'agneau et le gâteau cu do.

Laodong.vn

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