Les rouleaux de printemps grillés de Tho Xuan sont une spécialité de la province de Thanh Hoa, qui impressionne les convives par leur saveur distinctive et leur préparation élaborée.
Les rouleaux de printemps grillés de Tho Xuan sont une des spécialités les plus réputées de la province de Thanh Hoa . Photo : Fournie par le sujet.
La cuisine de Thanh Hoa se caractérise avant tout par des plats simples et rustiques, sans fioritures, mais aux saveurs exquises et préparés avec soin. Outre la fameuse saucisse de porc fermentée (nem chua), les visiteurs de Thanh Hoa ne doivent pas manquer la saucisse de porc grillée (nem nuong). Cette spécialité est originaire de Tho Xuan, terre d'histoire et de héros. Tho Xuan est également connue comme la « terre des deux rois », berceau de deux héros nationaux : l'empereur Lê Dai Hanh, qui vainquit les envahisseurs Song à la fin du Xᵉ siècle, et l'empereur Lê Thaï To, qui vainquit l'armée Ming au début du XVᵉ siècle. M. Do Van Vu, propriétaire d'une boutique de saucisses de porc fermentées grillées dans le district de Tho Xuan (Thanh Hoa), affirme en vendre en moyenne 300 à 400 par jour, grâce à la vente directe et aux livraisons dans tout le pays.
Ingrédients nécessaires à la préparation des rouleaux de printemps grillés Tho Xuan. Photo : Fournie par la personne concernée.
Partageant la recette familiale secrète des rouleaux de printemps grillés Tho Xuan, M. Vu a expliqué que le choix des ingrédients est crucial. Pour obtenir de délicieux rouleaux de printemps, il faut les envelopper dans de l'épaule de porc maigre, car la présence de gras la rend croustillante tout en restant tendre. La viande est tranchée et mélangée à de la couenne de porc propre, finement coupée en lanières d'environ 0,5 mm d'épaisseur. « Il faut également préparer d'autres ingrédients comme de l'ail et du piment hachés, du poivre noir moulu, de la sauce de poisson… Les feuilles de bétel et de goyave doivent être jeunes, lavées et séchées », a confié M. Vu au journal Lao Dong . La viande marine pendant 30 à 60 minutes pour s'imprégner des épices. La saveur caractéristique des rouleaux de printemps grillés provient aussi de la poudre de riz grillé. Certains utilisent également de la poudre de maïs grillé pour un arôme plus prononcé. Enfin, le mélange est divisé en portions égales. Cela empêche les rouleaux de printemps de se dérouler et facilite leur confection. Les feuilles de bananier sont déchirées en lanières de 10 à 15 cm et séchées au soleil ou au-dessus d'un feu. Elles doivent être légèrement flétries pour éviter qu'elles ne se déchirent lors de l'emballage.
Après avoir fait mariner la viande, façonnez-la en petites boulettes pour faciliter le roulage. Un kilogramme de viande permet de réaliser environ 3 à 4 grands rouleaux de printemps, ou 5 à 6 petits. (Photo : Fournie par la personne concernée)
Pour confectionner les saucisses, il faut une grande dextérité. Prenez un petit morceau de feuille de bananier, placez-le sur une feuille de goyave, ajoutez quelques feuilles de bétel et roulez la farce. Recouvrez ensuite de deux autres feuilles. M. Vu explique que cette technique exige une main ferme pour que chaque saucisse soit bien carrée et dégage un arôme léger et parfumé. Une fois emballées, les saucisses mûrissent en deux à trois jours par temps froid. On peut aussi les laisser à température ambiante une demi-journée ou une nuit, puis les conserver au réfrigérateur. La couleur des saucisses ne doit être ni trop claire ni trop foncée, et elles doivent avoir une saveur légèrement acidulée. D'une simple pression des baguettes, la pâte de la saucisse s'ouvre facilement, révélant des tranches de viande enrobées d'une poudre de riz grillé parfumée, infusée d'arômes de sauce de poisson, d'ail, de piment, de feuilles de goyave et de bétel… « Une différence assez nette réside dans le fait que le porc utilisé pour la saucisse grillée n'est pas finement haché comme pour la saucisse fermentée, et que la couenne n'est pas finement tranchée comme pour le nem bui, mais plutôt comme pour le nem chua. D'autres types de saucisses peuvent être consommés directement après fermentation, mais la saucisse grillée nécessite une cuisson au grill avant d'être dégustée », a expliqué M. Vu, soulignant la différence entre la saucisse grillée de Tho Xuan et les autres types de saucisses. Après fermentation, la meilleure façon de la savourer est de la griller entière sur un feu de bois ou de l'enfouir dans les cendres. Ainsi, les feuilles extérieures sont noircies, tandis que la viande à l'intérieur, libérée de son gras, conserve son humidité, ce qui donne une saucisse tendre et parfumée.
Assiette de rouleaux de printemps Tho Xuan grillés. Les rouleaux sont enveloppés dans des feuilles de figuier et trempés dans une sauce nuoc-mâm à l'ail et au piment. Photo : Fournie par le sujet.
Aujourd'hui, ceux qui n'ont pas accès à un barbecue au feu de bois peuvent préparer des brochettes de porc grillées sur une plaque électrique ou une friteuse à air chaud. On peut aussi les faire frire, les cuire à la vapeur ou les faire sauter avec des légumes. Les brochettes de porc grillées sont meilleures chaudes, enveloppées dans des feuilles de figuier et trempées dans de la sauce poisson ou de la sauce chili pour en apprécier pleinement les saveurs. Elles se conservent jusqu'à 20 jours au réfrigérateur. Congelées sous vide, elles se conservent jusqu'à 40 jours. Les brochettes de porc grillées de Tho Xuan sont devenues une spécialité locale très appréciée des visiteurs de Thanh Hoa, au même titre que d'autres souvenirs comme les gâteaux de riz gluant et les gâteaux cu do.Laodong.vn
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