Rouleaux de printemps grillés uniques enterrés dans la cendre, célèbres au pays des deux rois, Thanh Hoa

Les rouleaux de printemps grillés Tho Xuan sont une spécialité de Thanh Hoa, impressionnant les convives par leur saveur distinctive et leur préparation élaborée.

Les rouleaux de printemps grillés de Tho Xuan sont l'une des spécialités les plus célèbres de Thanh Hoa . Photo : Personnage fourni

La cuisine de Thanh Hoa est principalement composée de plats rustiques, sans être luxueuse, mais aux saveurs exquises et à la préparation soignée. Outre le célèbre nem chua, le nem nuong est un incontournable lors d'un séjour à Thanh Hoa. Cette spécialité est originaire de la campagne de Tho Xuan, une terre sacrée abritant un peuple exceptionnel et une histoire héroïque. Tho Xuan est également connue comme la terre des « deux rois », berceau de deux héros nationaux : l'empereur Le Dai Hanh, vainqueur des envahisseurs Song à la fin du Xe siècle, et l'empereur Le Thai To, vainqueur de l'armée Ming au début du XVe siècle. M. Do Van Vu, propriétaire d'une boutique de nem chua nuong dans le district de Tho Xuan (Thanh Hoa), explique qu'il vend en moyenne entre 300 et 400 nems par jour, en achat direct et en livraison dans toutes les régions du pays.

Ingrédients nécessaires à la préparation des rouleaux de printemps grillés Tho Xuan. Photo : fournie par le personnage.

En partageant le secret familial de la préparation des rouleaux de printemps grillés Tho Xuan, M. Vu a expliqué que le choix des ingrédients était primordial. Pour de délicieux rouleaux de printemps, il est essentiel de les envelopper de viande d'épaule maigre, croustillante mais moelleuse grâce à son léger gras. La viande tranchée est mélangée à de la peau de porc propre, coupée en fines lanières d'environ 0,5 mm. « Il faut également préparer d'autres ingrédients comme de l'ail, du piment haché, du poivre moulu, de la sauce de poisson… Choisissez de jeunes feuilles de galanga et de goyave, lavez-les et laissez-les sécher », a expliqué M. Vu à Lao Dong . La viande est marinée pendant 30 à 60 minutes pour absorber les épices. La saveur caractéristique des rouleaux de printemps grillés provient également du son de riz. Outre le son de riz, certains restaurants utilisent également du son de maïs pour parfumer. Divisez-le ensuite en poignées égales. Cela évitera que les rouleaux de printemps ne se défassent et facilitera leur emballage. Déchirez des feuilles de bananier d'environ 10 à 15 cm de long et faites-les sécher au soleil ou au feu. Les feuilles doivent être légèrement flétries pour éviter qu'elles ne se déchirent lors de l'emballage.

Après avoir mariné la viande, formez-la en boulettes pour faciliter l'emballage. Un kilo de viande permet de préparer environ 3 à 4 gros rouleaux de printemps ou 5 à 6 petits paquets de rouleaux de printemps. Photo : fournie par le personnage.

Pour emballer, le confectionneur doit faire preuve de souplesse et d'habileté. Prenez un petit morceau de feuille de bananier, placez-le sur une feuille de goyave, quelques feuilles de ginseng et roulez la viande. Ajoutez ensuite deux autres feuilles à l'extérieur. M. Vu explique que la technique d'emballage exige une main sûre : chaque rouleau de printemps doit être carré et sentir le léger arôme extérieur. Les rouleaux de printemps emballés doivent mûrir deux à trois jours par temps froid, ou être laissés dehors une demi-journée ou toute la nuit et conservés au réfrigérateur. Une fois terminés, les rouleaux de printemps ne doivent être ni trop pâles ni trop foncés, ni avoir un goût légèrement acide. Il suffit de séparer délicatement les rouleaux de printemps avec des baguettes, et chaque morceau de viande tranchée est enveloppé dans une poudre de riz parfumée, mêlée à l'odeur de sauce de poisson, d'ail, de piment, de feuilles de goyave et de ginseng... « La différence est nette : pour les rouleaux de printemps grillés, le porc n'est pas haché finement comme les rouleaux de printemps acides, et la peau est coupée en fines lanières comme les rouleaux de printemps acides, mais tranchée en fines tranches comme les rouleaux de printemps acides. D'autres types de rouleaux de printemps peuvent être consommés directement après fermentation, mais les rouleaux de printemps grillés doivent être grillés avant d'être dégustés », a expliqué M. Vu, expliquant la différence entre les rouleaux de printemps grillés Tho Xuan et les autres types de rouleaux de printemps. Une fois les rouleaux de printemps fermentés, la meilleure façon de les déguster est de les griller entiers sur un poêle à bois ou de les enterrer dans la cendre. À ce moment-là, les feuilles extérieures sont carbonisées, la graisse à l'intérieur de la viande est encore humide et les rouleaux de printemps sont moelleux et parfumés.

Une assiette de rouleaux de printemps grillés Tho Xuan, après cuisson. Rouleaux de printemps grillés, enveloppés dans des feuilles de figuier, trempés dans de la sauce de poisson, de l'ail et du piment. Photo : fournie par le personnage.

De nos jours, ceux qui ne peuvent pas griller sur un poêle à bois ou les enterrer sous la cendre peuvent les cuisiner sur une cuisinière électrique ou une friteuse à air. On peut aussi les frire, les cuire à la vapeur ou les faire sauter avec des légumes. Les rouleaux de printemps grillés se dégustent de préférence chauds, enveloppés dans des feuilles de figuier et trempés dans de la sauce de poisson ou de la sauce chili pour une saveur intense. Concernant la conservation, les rouleaux de printemps grillés se conservent au réfrigérateur dans les 20 jours. Au congélateur, les rouleaux de printemps sous vide se conservent jusqu'à 40 jours. Les rouleaux de printemps grillés de Tho Xuan sont devenus une spécialité locale pour les visiteurs de Thanh Hoa, au même titre que les cadeaux gourmands comme le gâteau gai, le thé lam et le gâteau cu do.

Laodong.vn

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