Plats exquis de fourmis dans la haute cuisine : innovation ou transgression ?

Plats exquis de fourmis dans la haute cuisine : innovation ou violation ? - photo 1 — Un plat de fourmis d'un restaurant 2 étoiles Michelin de Séoul a des ennuis judiciaires pour infraction à la loi. Photo non contractuelle.

Plats controversés

Un dessert unique, autrefois salué comme une « expérience gustative élevée » et « incroyablement délicieux », a conduit un restaurant deux étoiles Michelin du quartier de Gangnam à Séoul à faire l'objet d'une enquête judiciaire pour violation de la loi sud-coréenne sur l'hygiène alimentaire.

Alors que le monde de la gastronomie est constamment à la recherche d’innovation, la frontière entre créativité et légalité reste difficile, en particulier dans les pays dotés de systèmes de gestion alimentaire stricts comme la Corée du Sud.

Réputé parmi les gourmets pour sa fusion de la cuisine coréenne traditionnelle avec des touches audacieuses et personnelles, le restaurant haut de gamme de Gangnam a introduit le sorbet recouvert de fourmis comme une signature emblématique.

Les minuscules fourmis, importées des États-Unis et de Thaïlande, recouvrent la couche de crème glacée, ajoutant non seulement à l'aspect exotique du dessert mais lui donnant également un goût légèrement acide décrit comme « subtil et distinct ».

De nombreux convives, y compris de nombreux blogueurs culinaires et experts culinaires, n'ont que des éloges à faire sur le plat de fourmis de ce restaurant.

Certains l’appellent une « expérience gustative sans précédent », tandis que d’autres comparent la sensation de manger ce plat à celle de « mettre le pied sur une terre complètement nouvelle dans le monde culinaire ».

Le plat est rapidement devenu un sujet brûlant sur les réseaux sociaux, contribuant à consolider le statut du restaurant en tant que symbole d'innovation constante.

Cependant, en plus de sa popularité, le sorbet aux fourmis a également attiré l’attention des autorités.

Quand la créativité dépasse les limites de la loi

Le ministère coréen de la sécurité alimentaire et pharmaceutique a récemment confirmé : ce restaurant et sa société mère ont vu leur dossier transféré au parquet pour violation de la loi sur l'hygiène alimentaire.

Selon la réglementation actuelle, seules 10 espèces d'insectes sont reconnues comme aliments en Corée, notamment les sauterelles, les chrysalides de vers à soie, les vers de farine, etc.

Les fourmis ne figurent pas sur cette liste. Leur utilisation dans les aliments, que ce soit pour leur saveur ou pour créer un effet spectaculaire, est illégale.

L'enquête a révélé qu'entre avril 2021 et janvier 2025, le restaurant a servi environ 12 000 portions de sorbet garnies de trois à cinq fourmis par assiette, générant un revenu estimé à environ 120 millions de wons (équivalent à près de 90 000 dollars).

Les propriétaires du restaurant ont déclaré qu’ils n’étaient pas au courant que l’utilisation de fourmis était illégale et ont expliqué qu’il s’agissait simplement « d’un plat sophistiqué créé pour célébrer l’acidité naturelle et l’intersection des saveurs ».

Il est à noter que ce plat a également été présenté publiquement dans une célèbre émission de télévision, avec des images détaillées de chaque étape de préparation, montrant la transparence, mais signifiant également que le caractère systématique du comportement ne peut être nié.

Tension entre innovation et cadre

L'incident a déclenché un débat houleux au sein de la communauté culinaire coréenne et internationale : les réglementations actuelles étouffent-elles la créativité dans une industrie alimentaire qui a toujours encouragé l'innovation ?

De nombreux experts estiment que, dans le contexte mondial qui évolue vers une alimentation durable et respectueuse de l’environnement, dans lequel les insectes comestibles sont une tendance, la liste des 10 espèces d’insectes dont l’utilisation est autorisée est trop limitée.

« Ce n'est pas seulement une histoire de restaurant. Cela reflète la relation délicate entre la création artistique en cuisine et le contexte juridique », a commenté un expert culinaire international.

« Si la loi n’ouvre pas la voie à l’innovation, nous risquons de manquer l’occasion de créer des avancées majeures dans notre façon de manger, dans notre façon de nous sentir et même dans la façon dont nous développons l’ économie culinaire », a-t-il noté.

Entre-temps, le procureur coréen a déclaré qu'il examinait attentivement l'ensemble du dossier et qu'il prendrait une décision après avoir clarifié tous les détails connexes.

L’incident a forcé le monde culinaire, en particulier les restaurants haut de gamme, à repenser leur façon d’innover.

Créer un plat mémorable est une partie essentielle du processus créatif, mais jusqu’où peut-on aller dans un écosystème juridique qui n’a pas suivi l’innovation ?

Quelle que soit l’issue juridique, l’affaire du sorbet aux fourmis a créé un précédent qui donne à réfléchir, car la frontière entre l’acidité délicate d’un dessert et l’amertume d’un litige juridique devient de plus en plus mince.

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