L'artisan Ánh Tuyết révèle l'atmosphère tendue qui règne dans la cuisine où est préparée la soupe nationale aux nids d'hirondelle.

Les chefs qui préparent les banquets d'État pour les chefs d'État sont placés sous la stricte surveillance du personnel de sécurité ; personne n'est autorisé à entrer ou à sortir.

L'artisane Pham Thi Anh Tuyet a conçu le menu et supervisé la quasi-totalité de la préparation du banquet d'État offert aux 21 dirigeants du sommet de l'APEC 2017 (Coopération économique Asie- Pacifique ) qui s'est tenu à Da Nang. Six ans plus tard, elle confie ne pas avoir oublié l'atmosphère tendue qui régnait en cuisine le 11 novembre 2017.

« Personne n'entre ni ne sort », a insisté Mme Tuyet pour souligner la sécurité absolue qui régnait alors dans la cuisine. Les dirigeants étant invités à un banquet d'État pour le déjeuner, toute l'équipe de cuisine devait être présente dès 5 h du matin le 11 novembre et ce, jusqu'à leur départ.

« Je ne me souviens plus exactement du nombre d'agents de sécurité ; certains avaient l'air asiatiques. Cependant, je suis certaine que deux d'entre eux étaient des agents de sécurité de la Maison Blanche, car ils portaient des badges et le mot « Amérique » était inscrit sur leurs sacs à dos », a-t-elle déclaré.

L'APEC 2017 a réuni 21 dirigeants des principales économies mondiales, dont le président chinois Xi Jinping, le Premier ministre japonais Shinzo Abe, le président russe Vladimir Poutine, le président sud-coréen Moon Jae-in et le président américain Donald Trump.

Le chef hanoïen de 70 ans, célèbre pour son poulet rôti au miel, a raconté qu'à leur arrivée en cuisine, les règles avaient été rappelées à toute l'équipe, divisée en groupes, et que chacun devait rester à son poste. Par exemple, les cueilleurs de légumes ne pouvaient se tenir qu'à l'endroit où ils cueillaient. Ce jour-là, personne n'est allé aux toilettes pendant les plusieurs heures de préparation, sans doute parce que tous étaient stressés et extrêmement concentrés.

« Chaque fois que je levais les yeux, je voyais ces deux personnes me fixer. Elles se tenaient à environ 5 ou 6 mètres de moi », a-t-elle raconté à propos des deux membres du personnel de la Maison Blanche, ajoutant qu'ils portaient toujours des sacs à dos dont elle ignorait alors le contenu.

Le chef Ánh Tuyết est photographié en train de cuisiner lors de la conférence APEC en 2017. Photo : Fournie par la personne interviewée.

Anticipant les tensions en cuisine pendant l'événement principal, Mme Tuyet et son équipe ont effectué de nombreuses répétitions afin d'assurer le bon déroulement de la soirée. Elle a également préparé mentalement chacun en amont, leur demandant de ne prêter aucune attention au personnel de sécurité ni à quiconque autour d'eux. Chacun devait se concentrer uniquement sur sa tâche.

Selon elle, même une petite négligence peut avoir des conséquences majeures. L'organisation du banquet d'État doit se dérouler sans accroc, avec un timing précis et respecter les normes de qualité établies. Faire attendre trop longtemps les dirigeants des autres économies est « inacceptable ».

Malgré ses années d'expérience en cuisine, Mme Tuyet ressentait encore une forte pression. Selon elle, harmoniser les saveurs pour satisfaire 21 dirigeants issus de 21 cultures différentes n'était pas une mince affaire, car dans une famille où cohabitent trois générations, chacun a ses propres habitudes alimentaires. « C'est la responsabilité d'un chef représentant toute une nation », a déclaré Mme Tuyet.

Le chef a expliqué que chaque personne en cuisine avait reçu une puce permettant le suivi de ses déplacements. En tant que chef de cuisine de l'hôtel où se déroulait l'événement, elle en a reçu deux. Grâce à cela, Mme Tuyet a pu circuler dans la cuisine et superviser le travail.

Elle se tenait souvent dans le hall d'entrée, là où les serveurs de l'hôtel rapportaient les plats terminés en cuisine pour apporter le service suivant. À chaque plat qui franchissait la porte, elle observait attentivement, cherchant à savoir si un chef d'État avait oublié quelque chose. Ce n'est qu'une fois le dernier plat du banquet passé qu'elle poussa un soupir de soulagement, car presque tous les plats étaient vides.

Mme Tuyet raconta que les deux agents de sécurité de la Maison-Blanche avaient également été impressionnés par le repas ce jour-là. Les voyant constamment à ses côtés, elle demanda au personnel de leur préparer des portions supplémentaires. Lorsqu'ils goûtèrent au canard rôti, ils poussèrent des exclamations de joie.

« Ces deux personnes ont expliqué que dans leur pays, un canard pèse environ 8 kg, qu'il est très gras mais que sa chair est sèche. Ils n'avaient jamais vu un si petit canard avec une chair aussi délicieuse », a-t-elle raconté.

Mme Tuyet et ses deux filles posent pour une photo avec deux agents de sécurité américains. Elle avait emmené ses filles préparer le banquet d'État car elles font partie des rares personnes qui savent rouler les nems correctement. Photo : Fournie par la personne interviewée.

La cheffe a révélé que la recette du canard servi au banquet d'État ce jour-là lui avait été transmise par sa mère, aujourd'hui disparue. Le canard était rôti selon une méthode particulière, avec une saveur vietnamienne traditionnelle, totalement différente du canard laqué de Pékin. Mme Tuyet estime que si les Occidentaux, habitués aux mets gras, trouvent son « petit » canard rôti délicieux, ce sera une réussite.

Plus tôt, lors de la phase de révision du menu, un responsable vietnamien l'a goûté et a également fait l'éloge de sa saveur. « Il a dit qu'il avait mangé du canard laqué la veille, mais que celui-ci était tellement différent », a déclaré Mme Tuyet.

D'après Mme Tuyet, le menu du banquet d'État lors de l'APEC 2017 comprenait une soupe au poulet, du canard laqué croustillant, du bar cuit à la vapeur aux cinq épices, des mini-rouleaux de printemps au crabe et un dessert au taro violet. L'artisane a défini les exigences relatives aux ingrédients, et l'hôtel qui accueillait l'événement était chargé de les acheter et d'en garantir la qualité.

Une fois le repas des chefs d'État terminé, le personnel de cuisine n'était toujours pas autorisé à quitter les lieux ; il fallait attendre le départ de tous les invités. À ce moment-là, il était 15 heures et la tension dans la cuisine s'était peu à peu apaisée.

Au milieu des soupirs de soulagement des chefs, deux agents de sécurité de la Maison Blanche ouvrirent soudain leurs sacs à dos. Mme Tuyet fut surprise d'y trouver du vin et des douceurs apportés des États-Unis. Ils disposèrent le tout sur la table et remercièrent le personnel de cuisine. Ensuite, tous fêtèrent l'événement, et vers 17 heures, elle quitta l'hôtel, concluant ainsi son banquet d'État de douze heures.

« Pour une chef qui a consacré toute sa vie à sa carrière, cuisiner pour un chef d’État est un grand honneur. Je suis vraiment honorée d’avoir rempli cette responsabilité », a déclaré Mme Tuyet, qui a ensuite été choisie parmi les trois artistes culinaires pour recevoir le dirigeant Kim Jong-un en 2019.

Tu Nguyen

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