L'artiste Anh Tuyet révèle l'atmosphère tendue dans la cuisine où est préparé le banquet d'État

Les chefs qui préparent les banquets d’État pour les chefs d’État sont étroitement surveillés par le personnel de sécurité, et personne n’est autorisé à entrer ou à sortir.

L'artiste Pham Thi Anh Tuyet est à l'origine du menu et a dirigé la quasi-totalité de la préparation du banquet d'État pour 21 dirigeants économiques lors du sommet de l'APEC 2017 (Coopération économique Asie- Pacifique ), tenu à Da Nang. Six ans plus tard, elle confie ne pas oublier l'atmosphère tendue qui régnait en cuisine le 11 novembre 2017.

« Personne ne sort, personne n'entre », a souligné Mme Tuyet pour évoquer la sécurité absolue dans la cuisine à ce moment-là. Les dirigeants profitaient du banquet d'État pour le déjeuner ; ainsi, dès 5 h du matin le 11 novembre, toute l'équipe de cuisine devait être présente en cuisine jusqu'à leur départ.

« Je ne me souviens plus du nombre d'agents de sécurité qu'il y avait, certains avaient l'air asiatiques. Cependant, je suis certaine que deux d'entre eux étaient des agents de sécurité de la Maison Blanche, car ils portaient des badges et des sacs à dos avec le mot « Amérique » dessus, » a-t-elle déclaré.

L'APEC 2017 a réuni 21 dirigeants économiques , dont le président chinois Xi Jinping, le Premier ministre japonais Shinzo Abe, le président russe Vladimir Poutine, le président sud-coréen Moon Jae-in et le président américain Donald Trump.

Ce Hanoïen de 70 ans, célèbre pour son poulet rôti au miel, a raconté qu'en entrant dans la cuisine, toute l'équipe avait été informée des règles, divisée en groupes distincts, et que chacun devait rester sur place. Par exemple, le cueilleur de légumes ne pouvait rester que là où il cueillait les légumes. Ce jour-là, personne n'est allé aux toilettes pendant les heures de préparation, car tout le monde était stressé et extrêmement concentré.

« J'ai levé les yeux et j'ai vu ces deux personnes qui me fixaient. Elles se tenaient à environ 5 ou 6 mètres de moi », a-t-elle déclaré à propos des deux membres du personnel de la Maison Blanche, ajoutant qu'ils tenaient toujours un sac à dos à la main, dont elle ignorait le contenu à ce moment-là.

L'artiste Anh Tuyet cuisine lors de la conférence de l'APEC en 2017. Photo : NVCC — L'artiste Anh Tuyet cuisine lors de la conférence de l'APEC en 2017. Photo : *NVCC*

Anticipant la tension en cuisine lors du repas principal, Mme Tuyet et son équipe ont organisé de nombreux essais pour s'assurer du bon déroulement des opérations. Elle a également préparé mentalement tout le monde en amont, en évitant par exemple de prêter attention au personnel de sécurité ou aux personnes présentes. Ceux qui avaient une tâche à accomplir devaient simplement se concentrer sur celle-ci.

Selon elle, même une petite erreur peut avoir de lourdes conséquences. La préparation du repas national doit être fluide, ponctuelle et de la qualité requise. Faire attendre les dirigeants économiques trop longtemps est inacceptable.

Malgré ses nombreuses années d'expérience en cuisine, Mme Tuyet ressent toujours une certaine pression. Selon elle, équilibrer les saveurs pour satisfaire 21 chefs issus de 21 cultures différentes n'est pas chose aisée, car dans une famille de trois générations, chaque personne a un style culinaire différent. « C'est la responsabilité d'un chef qui représente tout le pays », a déclaré Mme Tuyet.

L'artiste a expliqué que chaque personne en cuisine avait reçu un jeton, probablement pour des raisons de localisation. En tant que chef de cuisine de l'hôtel où se déroulait l'événement, elle en avait reçu deux. Grâce à cela, Mme Tuyet pouvait se déplacer en cuisine et superviser le travail.

Elle se tenait souvent à l'entrée, là où le personnel de l'hôtel apportait les assiettes vides à la cuisine pour qu'on lui serve de nouveaux plats. À chaque assiette franchie, elle vérifiait soigneusement si les chefs d'État avaient laissé des restes. Une fois la dernière assiette passée, elle poussait un soupir de soulagement, car la plupart des assiettes étaient propres.

Mme Tuyet a déclaré que les deux agents de sécurité de la Maison-Blanche avaient également été impressionnés par les plats ce jour-là. Comme ils étaient toujours à proximité, Mme Tuyet leur a demandé de leur préparer des portions supplémentaires. Lorsqu'il s'est agi du canard laqué, ils se sont exclamés.

« Ces deux personnes ont dit que dans leur pays, un canard pèse environ 8 kg, a beaucoup de gras mais une chair sèche. Ils n'ont jamais vu un canard aussi petit avec une chair aussi délicieuse », a-t-elle déclaré.

Mme Tuyet et ses deux filles ont pris une photo avec deux agents de sécurité américains. Mme Tuyet a expliqué avoir amené ses deux filles pour préparer le dîner d'État, car elles sont rares à savoir rouler des rouleaux de printemps correctement. Photo : NVCC — Mme Tuyet et ses deux filles ont pris une photo avec deux agents de sécurité américains. Elle a emmené ses deux filles préparer le dîner d'État, car elles sont les rares à pouvoir confectionner des rouleaux de printemps selon les normes. Photo : *NVCC*

L'artisane a révélé que la recette du canard pour le banquet d'État de ce jour-là lui avait été transmise par sa grand-mère et sa mère, décédées depuis longtemps. Le canard était rôti d'une manière particulière, avec des saveurs vietnamiennes traditionnelles, totalement différentes du canard laqué. Mme Tuyet estime que pour les Occidentaux habitués aux aliments gras, s'ils vantent le goût délicieux de son « mini » canard rôti, c'est une réussite.

Lors de la révision du menu, un fonctionnaire vietnamien l'avait déjà goûté et en avait fait l'éloge. « Il a dit avoir mangé du canard laqué la veille, mais celui-ci est tellement différent », a déclaré Mme Tuyet.

Selon Mme Tuyet, le menu du banquet d'État de l'APEC 2017 comprend une soupe au poulet, du canard rôti croustillant, du bar vapeur aux cinq épices, des mini-rouleaux de printemps au crabe frit et un dessert au taro violet. L'artiste est celle qui commande les ingrédients, tandis que l'équipe de l'hôtel où se déroule l'événement est responsable des achats et de la qualité des produits.

Après le repas des chefs d'État, personne n'était autorisé à sortir en cuisine tant que tous les invités n'étaient pas partis. À 15 heures, la tension s'était progressivement dissipée.

Au milieu des soupirs de soulagement des chefs, deux agents de sécurité de la Maison Blanche ont soudainement ouvert le sac à dos. Mme Tuyet a été surprise de voir qu'il contenait du vin et des friandises apportés des États-Unis. Ils ont tout disposé sur la table et ont remercié le personnel de cuisine. Après cela, tout le monde a célébré et, vers 17 heures, Mme Tuyet a quitté l'hôtel, mettant fin à douze heures de service du banquet d'État.

« De toute ma carrière de chef, pouvoir cuisiner pour un chef d'État est déjà une bénédiction. J'ai été véritablement honorée d'avoir assumé cette responsabilité », a déclaré Mme Tuyet, qui a ensuite été choisie comme l'une des trois chefs à servir le dirigeant Kim Jong-un en 2019.

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