Le gardien du métier de la sauce soja à Duong Lam

Depuis presque toujours, M. Ha Huu The (du hameau de Mong Phu, village ancien de Duong Lam, district de Son Tay, à Hanoï) se consacre à la fabrication de sauce soja. Pour lui, c'est non seulement un moyen de gagner sa vie, mais aussi une façon de préserver l'âme de sa terre natale et les traditions culturelles de ses ancêtres.

La fabrication de la sauce soja « exige également beaucoup d'efforts ».

Lors de notre rencontre avec M. Ha Huu The au début du printemps à Ty, nous l'avons entendu parler du processus de fabrication de la sauce de riz gluant Duong Lam, la saveur traditionnelle de la région de Doai.

M. The a déclaré : « La sauce soja est généralement fabriquée de mai à juillet chaque année, car c’est la période la plus ensoleillée, idéale pour le moulage et la fermentation. L’ensemble du processus est réalisé à la main, sans aucune machine. Cela commence par la sélection des matières premières : riz gluant doré, graines de soja, haricots mungo, moules, eau de fermentation, jarres en terre cuite… »

Le riz utilisé pour la sauce soja doit être du riz gluant doré ou un autre riz gluant savoureux et aromatique, non poli à l'excès afin de préserver tous ses nutriments. Il est ensuite cuit à la vapeur puis étalé sur un plateau et laissé reposer quelques jours jusqu'à ce qu'il prenne une couleur verte.

Les fèves sont torréfiées jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites, parfumées et d'une belle couleur, puis moulues et séchées toute une nuit. L'eau de trempage des fèves est versée dans un pot en céramique. Cette eau doit provenir du puits en latérite du village pour être suffisamment fraîche et claire.

Une fois les ingrédients prétraités, le mélange commence par un dosage précis de saumure, d'eau de trempage des haricots et de moule à riz. On verse d'abord la saumure dans le bocal, puis la sauce soja, et enfin le moule. On mélange ensuite le tout afin que le moule soit bien incorporé à la pâte de haricots.

M. Ha Huu nous dévoile les coulisses de la fabrication de la sauce au riz gluant, un produit traditionnel renommé du village ancien de Duong Lam.

Pour obtenir une sauce onctueuse et colorée, M. The doit la battre quotidiennement, généralement matin et midi. Le matin, il ouvre le bocal et remue la sauce du fond vers le haut afin d'obtenir la consistance parfaite. Il la laisse ensuite au soleil jusqu'au soir, puis referme le bocal. Il persévère ainsi pendant environ un mois, le temps que les moisissures disparaissent. À ce stade, la sauce se dépose au fond du bocal et son essence prend une couleur dorée, semblable à celle des fleurs de moutarde flottant à la surface, signe que la sauce a atteint sa pleine maturité. « Chaque lot de sauce doit présenter une couleur et une texture uniformes, car c'est ce qui détermine directement la qualité du produit final », explique-t-il.

La sauce soja est devenue un condiment incontournable pour de nombreuses familles de Duong Lam. Elle sert à tremper les haricots crus, les haricots frits, le poisson braisé, les épinards d'eau, les feuilles de patate douce et la viande braisée. On la prépare notamment en braisant le poisson dans un pot en terre cuite avec d'autres épices comme du caramel, quelques lamelles de galanga et quelques morceaux de poitrine de porc, afin d'attendrir la chair et d'atténuer son odeur. La sauce soja est également devenue un souvenir local très apprécié des touristes visitant Duong Lam.

Transmettez le «feu de la profession»

Chaque année, la famille de M. The produit des milliers de litres de sauce soja, destinés non seulement au marché intérieur, mais aussi au marché international.

Les pots de sauce soja du village ancien de Duong Lam, auxquels la famille de M. The a contribué, ont non seulement la valeur d'une spécialité, mais sont aussi un symbole culturel, cristallisé par l'amour du métier, une créativité constante et une forte volonté de surmonter toutes les difficultés.

Selon M. The, la fabrication de sauce soja n'est pas seulement un moyen de gagner sa vie, mais aussi de préserver les saveurs de sa région natale et de transmettre les valeurs traditionnelles aux jeunes générations. Chaque jour, il consacre du temps à former et à encadrer méticuleusement les jeunes du village à chaque étape, de la sélection des ingrédients à la fermentation de la sauce soja, jusqu'à son conditionnement.

Dans le vieux village de Duong Lam, les bocaux de sauce soja sont soigneusement rangés dans les coins de la cour, constituant ainsi un élément du patrimoine culturel de ce village ancien.

« Quand on est passionné, on reste fidèle à son métier jusqu'à la fin de sa vie. Des personnes âgées de 70 ou 80 ans continuent de porter de l'eau, de fabriquer de la sauce soja et de travailler sans relâche, même si leurs revenus sont modestes. C'est pour elles une source de joie et un lien précieux avec le village artisanal », a confié M. Ha Huu The.