Le gardien de la profession de la sauce soja à Duong Lam

Depuis presque toute sa vie, M. Ha Huu The (du hameau de Mong Phu, ancien village de Duong Lam, district de Son Tay, à Hanoï) se consacre à la fabrication de la sauce soja. Pour lui, la fabrication de la sauce soja est non seulement un moyen de gagner sa vie, mais aussi une façon de préserver l'âme de sa patrie et les traditions culturelles de ses ancêtres.

La fabrication de la sauce soja « demande également beaucoup d'efforts »

En rencontrant M. Ha Huu The aux premiers jours du printemps à Ty, nous l'avons entendu parler du processus de fabrication de la sauce de riz gluant Duong Lam - la saveur traditionnelle de la région de Doai.

M. The a déclaré : La sauce soja est généralement préparée de mai à juillet chaque année, car c'est la période la plus ensoleillée, propice au moulage et à la fermentation. Tout le processus est réalisé à la main, sans aucune machine. On commence par la sélection des matières premières, notamment le riz gluant doré, les graines de soja, les haricots verts et le moulage, l'eau de cuisson et les pots en terre cuite.

Le riz utilisé pour la sauce soja doit être du riz gluant doré ou un autre riz gluant délicieux, aromatique et riche en saveur, sans être trop blanc pour conserver tous ses nutriments. Le riz est ensuite cuit à la vapeur et placé sur un plateau où il attend quelques jours pour verdir.

Les fèves sont torréfiées jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites, parfumées et d'une belle couleur, puis moulues et séchées toute la nuit. L'eau de trempage est versée dans un bocal en céramique. L'eau utilisée pour le trempage des fèves de soja doit provenir du puits en latérite du village pour être suffisamment fraîche et claire.

Une fois les ingrédients prétraités, le mélange commence par un dosage précis de saumure, d'eau de trempage des haricots et de moisissure de riz. On ajoute d'abord la saumure dans le bocal, puis la sauce soja, et enfin la moisissure. On mélange ensuite la moisissure et la saumure pour que la moisissure soit bien mélangée à la pâte de haricots.

M. Ha Huu L'intérieur d'un processus de fabrication de sauce de riz gluant - un produit traditionnel célèbre de l'ancien village de Duong Lam.

Pour obtenir une sauce onctueuse et colorée, M. The doit la battre tous les jours, généralement matin et midi. Le matin, il ouvre le bocal et remue la sauce de bas en haut pour obtenir la consistance idéale. Il la laisse ensuite au soleil jusqu'au soir, puis referme le bocal. Il patiente environ un mois pour que la moisissure s'évapore. À ce stade, la sauce coule au fond du bocal et son essence prend une couleur dorée, comme des fleurs de moutarde flottant à la surface, signe que la sauce a atteint sa maturité idéale. « Chaque lot de sauce doit être uniforme en couleur et en onctuosité, car c'est le facteur qui détermine directement la qualité du produit final », explique-t-il.

La sauce soja est devenue un condiment indispensable pour de nombreuses familles de Duong Lam. On l'utilise pour tremper les haricots crus, les haricots frits, le poisson braisé, les épinards d'eau, les feuilles de patate douce et la viande braisée. On la fait notamment braiser avec du poisson, avec d'autres épices comme du caramel, quelques tranches de galanga et quelques morceaux de poitrine de porc, dans un pot en terre cuite, pour attendrir le poisson et éliminer son odeur. La sauce soja est également devenue un cadeau apprécié des touristes de passage à Duong Lam.

Transmettre le « feu du métier »

Chaque année, la famille de M. The produit des milliers de litres de sauce soja, non seulement pour servir le marché intérieur mais également pour atteindre le marché international.

Les pots de sauce soja de l'ancien village de Duong Lam, auxquels la famille de M. The a contribué, ont non seulement la valeur d'une spécialité mais sont aussi un symbole culturel, cristallisé par l'amour du métier, la créativité constante et la forte volonté de surmonter toutes les difficultés.

Selon M. The, la fabrication de sauce soja est non seulement un moyen de gagner sa vie, mais aussi une façon de préserver la saveur de sa ville natale et de transmettre les valeurs traditionnelles à la jeune génération. Chaque jour, il consacre du temps à former et à instruire méticuleusement les jeunes du village à chaque étape, de la sélection des ingrédients à la fermentation de la sauce soja, en passant par le conditionnement du produit.

Les pots de sauce soja sont soigneusement disposés dans les coins de la cour de l'ancien village de Duong Lam, devenant une beauté culturelle de l'ancien village ici.

« Les passionnés exercent leur métier jusqu'à la fin de leurs jours. Des personnes âgées de 70 et 80 ans continuent de transporter de l'eau, de préparer de la sauce soja et de travailler sans relâche, même si leurs revenus sont modestes. C'est à la fois une joie et un lien avec le village artisanal », a partagé M. Ha Huu The.