Le gardien du savoir-faire traditionnel de fabrication de sauce soja à Đường Lâm.

Depuis presque toujours, M. Ha Huu The (du hameau de Mong Phu, village ancien de Duong Lam, district de Son Tay, à Hanoï) se consacre à la fabrication de sauce soja. Pour lui, c'est bien plus qu'un simple moyen de subsistance : c'est une façon de préserver l'âme de sa terre natale et les traditions culturelles de ses ancêtres.

La fabrication de la sauce soja est un processus laborieux.

Lors d'une rencontre avec M. Ha Huu The au début du Nouvel An lunaire du Serpent, nous l'avons écouté raconter le processus de fabrication de la pâte de riz gluant Duong Lam, une saveur traditionnelle de la région de Doai.

M. The a raconté : La sauce soja est généralement fabriquée de mai à juillet chaque année, car c’est la période la plus ensoleillée, idéale pour la fermentation. Tout le processus est réalisé manuellement, sans aucune machine. Cela commence par la sélection des ingrédients, notamment le riz gluant, le soja, les haricots mungo, et la fabrication du moule, de l’eau de fermentation, des jarres en terre cuite, etc.

Le riz utilisé pour la fabrication de la sauce soja doit être du riz gluant de la variété « fleur d'or » ou d'autres variétés de riz gluant parfumées et savoureuses, au goût de noisette, et non trop poli afin de préserver ses nutriments. Le riz est ensuite cuit à la vapeur et étalé sur un plateau où il repose quelques jours, jusqu'à l'apparition d'une moisissure verte.

Les graines de soja sont torréfiées jusqu'à ce qu'elles soient parfaitement cuites, parfumées et d'une belle couleur, puis réduites en poudre fine et mises à sécher toute une nuit. Elles sont ensuite trempées dans un pot en céramique ; l'eau de trempage doit provenir du puits en latérite du village afin d'être suffisamment fraîche et claire.

Une fois les ingrédients préparés, le mélange commence par un dosage précis de saumure, d'eau de trempage des haricots et de moule à riz. Versez d'abord la saumure dans le bocal, puis la sauce soja, et enfin le moule. Mélangez ensuite le tout jusqu'à ce que le moule soit parfaitement incorporé à la pâte de haricots.

M. Ha Huu À l'intérieur, une étape de la fabrication de la pâte de riz gluant - un produit traditionnel célèbre du village ancien de Duong Lam.

Pour obtenir la consistance et la couleur désirées de sa sauce soja, M. The doit la remuer quotidiennement, généralement le matin et à midi. Le matin, il ouvre le bocal et remue la sauce soja uniformément du fond vers le haut pour garantir une parfaite homogénéité, puis le laisse au soleil jusqu'au soir avant de le refermer. Il faut environ un mois pour que les moisissures disparaissent complètement. À ce stade, la sauce soja se dépose au fond du bocal et le liquide prend une couleur jaune doré, semblable à celle des fleurs de moutarde, remontant à la surface, signe que le lot a atteint sa pleine maturité. « Chaque lot de sauce soja doit être uniforme en couleur et en texture, car ces facteurs déterminent directement la qualité du produit final », explique-t-il.

La sauce soja est devenue un condiment indispensable pour de nombreuses familles de Duong Lam. Elle sert à accompagner le tofu cru et frit, le poisson braisé, les épinards d'eau, les feuilles de patate douce et la viande braisée. Elle est notamment utilisée pour braiser le poisson avec d'autres épices comme du caramel, quelques tranches de galanga et des morceaux de poitrine de porc dans une marmite en terre cuite, ce qui rend le poisson très tendre et atténue son odeur. La sauce soja est également devenue un souvenir populaire auprès des touristes visitant Duong Lam.

Transmettre la passion du métier.

Chaque année, la famille de M. The produit des milliers de litres de sauce soja, destinés non seulement au marché intérieur, mais aussi aux marchés internationaux.

Les jarres en terre cuite de sauce soja de l'ancien village de Đường Lâm, auxquelles la famille de M. Thể a contribué, ont non seulement de la valeur en tant que spécialité locale, mais aussi en tant que symbole culturel, incarnant un amour pour l'artisanat, une créativité sans relâche et une forte volonté de surmonter toutes les difficultés.

Pour M. The, la fabrication de sauce soja n'est pas seulement un moyen de subsistance, mais aussi une façon de préserver les saveurs de sa région et de transmettre les valeurs traditionnelles aux jeunes générations. Chaque jour, il consacre du temps à former et à guider méticuleusement les jeunes du village à chaque étape, de la sélection des ingrédients à la fermentation de la sauce soja, jusqu'à son conditionnement.

Les bocaux de sauce soja soigneusement rangés dans les coins des cours du vieux village de Duong Lam sont devenus un bel élément culturel de ce village ancien.

« Quand on est passionné, on pratique cet artisanat toute sa vie. Même des personnes âgées de 70 ou 80 ans continuent de transporter de l'eau, de faire fermenter la sauce soja et de travailler avec diligence malgré leurs faibles revenus. C'est pour elles une source de joie et un moyen de rester en contact avec le village artisanal traditionnel », a confié M. Ha Huu The.