La fabrication de la sauce soja « demande également beaucoup d’efforts »
Lors de notre rencontre avec M. Ha Huu The au début du printemps à Ty, nous l'avons entendu parler du processus de fabrication de la sauce de riz gluant Duong Lam - la saveur traditionnelle de la région de Doai.
M. The a dit : La sauce soja est généralement préparée entre mai et juillet de chaque année, car c'est la période où il y a beaucoup de soleil, favorable au moulage et à la fermentation. L'ensemble du processus est réalisé à la main, sans utiliser aucune machine. En commençant par l'étape de sélection des ingrédients comprenant : Riz gluant doré, soja, haricots verts et moisissures, eau de haricots, pots en terre cuite...
Le riz utilisé pour faire de la sauce soja doit être du riz gluant doré ou un autre riz gluant délicieux et parfumé avec une saveur riche, pas trop blanc pour conserver tous les nutriments. Le riz est ensuite cuit à la vapeur et placé sur un plateau pour attendre quelques jours qu'il développe de la moisissure verte.
Les grains sont torréfiés jusqu'à ce qu'ils soient juste cuits, parfumés et aient une belle couleur, puis moulus et séchés pendant la nuit. Versez l’eau de trempage des haricots dans un bocal en céramique. L'eau de trempage de la sauce soja doit être prélevée dans le puits en latérite du village pour être suffisamment fraîche et claire.
Une fois les ingrédients prétraités, le processus de mélange commence par un équilibre minutieux de saumure, d'eau de trempage des haricots et de moisissure de riz. Tout d’abord, ajoutez de l’eau salée dans le bocal, puis de la sauce soja et enfin du moule. Mélangez ensuite le moule et l'eau salée pour que le moule se mélange à la pâte de soja.
M. Ha Huu L'intérieur d'un processus de fabrication de sauce de riz gluant - un produit traditionnel célèbre de l'ancien village de Duong Lam. |
Pour rendre la sauce onctueuse et colorée, Monsieur Thé doit la battre tous les jours, généralement le matin et à midi. Le matin, ouvrez le couvercle du bocal et remuez la sauce soja uniformément du bas vers le haut jusqu'à ce que le mélange atteigne une consistance parfaite. Laissez-le au soleil jusqu'au soir, puis refermez le couvercle. Continuez ainsi pendant environ un mois pour vous débarrasser de la moisissure. À ce stade, la sauce soja coule au fond du pot, l'essence de sauce soja devient jaune doré comme la couleur des fleurs de moutarde flottant à la surface, signalant que tout le lot de sauce soja a atteint une maturité parfaite. « Chaque lot de sauce soja nécessite une uniformité de couleur et de moelleux, car ce sont des facteurs qui déterminent directement la qualité du produit final de sauce soja », a-t-il déclaré.
La sauce soja est devenue une épice indispensable pour de nombreuses familles de Duong Lam. La sauce soja est utilisée pour tremper le tofu cru, le tofu frit, le poisson braisé, les épinards d'eau, les feuilles de patate douce et la viande braisée. En particulier, la sauce soja est mijotée avec du poisson avec d'autres épices comme du caramel, quelques tranches de galanga, quelques morceaux de poitrine de porc dans un pot en argile pour rendre le poisson très tendre et éliminer l'odeur de poisson. La sauce soja est également devenue un cadeau local choisi par de nombreux touristes lorsqu'ils viennent à Duong Lam. |
Transmettez le « feu du métier »
Chaque année, la famille de M. The produit des milliers de litres de sauce soja, non seulement pour servir le marché national mais également pour atteindre le marché international.
Les pots de sauce soja de l'ancien village de Duong Lam, auxquels la famille de M. The a contribué, ont non seulement la valeur d'une spécialité mais sont aussi un symbole culturel, cristallisé par l'amour du métier, la créativité constante et la forte volonté de surmonter toutes les difficultés.
Selon M. The, fabriquer de la sauce soja n’est pas seulement un moyen de gagner sa vie mais aussi une façon de préserver la saveur de sa terre natale et de transmettre les valeurs traditionnelles à la jeune génération. Chaque jour, il consacre du temps à la formation et à l'enseignement méticuleux de chaque étape, de la sélection des ingrédients à la préparation de la sauce soja, en passant par l'emballage des produits destinés aux jeunes du village.
Les pots de sauce soja soigneusement disposés dans les coins de la cour de l'ancien village de Duong Lam sont devenus une beauté culturelle de l'ancien village ici. |
« Les passionnés exercent leur métier jusqu'à la fin de leurs jours. Des personnes âgées de 70 et 80 ans continuent de transporter de l'eau, de préparer de la sauce soja et de travailler sans relâche, même si leurs revenus sont modestes. C'est à la fois une source de joie et un lien avec le village artisanal », a partagé M. Ha Huu The.
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