Vieilles histoires, peu connues sur le métier de la sauce de poisson

Le métier de fabricant de sauce de poisson Phan Thiet est lié à l'histoire de l'installation des immigrants vietnamiens à Binh Thuan . Les documents historiques relatifs à ce métier ont révélé de nombreux aspects intéressants et méconnus.

1. L'ouvrage historique et géographique « Phu Bien Tap Luc » de Le Quy Don, consacré à Dang Trong (1558-1775), mentionne : dans le quartier de Dong An (préfecture de Binh Thuan), existait une équipe Ham Thuy spécialisée dans la production de sauce de poisson, composée de 50 personnes. Trente d'entre elles payaient annuellement 30 mesures de sauce de poisson, tandis que vingt autres payaient annuellement 2 pots de sauce de poisson et 1 bassine de sauce de poisson marinée, le tout exempté de taxes et de corvée. Ce document historique atteste que la production de sauce de poisson à Binh Thuan s'est développée il y a plus de 300 ans, a atteint un niveau de professionnalisation et a été organisée par le gouvernement du seigneur Nguyen en structures professionnelles telles que les quartiers et les équipes.

Quai de la sauce de poisson à Phan Thiet avant 1945. Archives photographiques.

Au XIXe siècle, l'organisation de fabrication de sauce de poisson était appelée « maison » ou « ham ho ». Le roi Minh Mang réglementa la structure et la taille des ham ho comme suit : « La province autorisera son chef à recruter de nouveaux membres pour la maison de sauce de poisson de Binh Thuan. Dans l'année, ce chef devra ajouter 50 personnes au quota et demander immédiatement l'autorisation de travailler. Si le nombre de personnes recrutées est insuffisant, des sanctions seront appliquées. La province autorisera également les habitants du district à désigner des volontaires comme chefs de maison, chargés de superviser la collecte des impôts conformément à la réglementation. » Ainsi, le ham ho est une organisation de personnes spécialisées dans la fabrication de sauce de poisson, dont le personnel est bénévole. Chaque ham ho compte 50 personnes et est dirigé par un chef de maison. Cette organisation contribue à la gestion de la production par l'État et au recouvrement des impôts.

Plus tard, le terme « ham ho » a également désigné les personnes travaillant dans l'industrie de la sauce de poisson, mais qui étaient des familles aisées, de grands producteurs – de véritables magnats du secteur. Outre leurs installations de transformation, ils possédaient une flotte de bateaux pour la pêche et le transport de la sauce de poisson, de nombreuses propriétés et étaient réputés pour leur richesse.

2. La sauce de poisson Phan Thiet est un produit indispensable pour les Vietnamiens. Par exemple, pendant la guerre contre les Tay Son (de 1775 à 1790), l'armée du seigneur Nguyen était isolée à Saïgon, ce qui empêchait l'acheminement de la sauce de poisson provenant de la province de Binh Thuan. De ce fait, les Vietnamiens se plaignaient constamment du manque de cette sauce lors des repas.

Un autre exemple est celui de la Première Guerre mondiale (1914-1918), durant laquelle les soldats annamites de l'armée française ne pouvaient se passer de sauce de poisson. Le gouvernement colonial d'Indochine de l'époque demanda à l'Institut Pasteur de Saïgon de rechercher et de produire une sauce de poisson concentrée à envoyer en Europe pour les soldats vietnamiens. La qualité de cette sauce était excellente, comparable à celle de la sauce de poisson consommée au Vietnam.

La marque à l'éléphant rouge a été utilisée par la société Lien Thanh pour étiqueter la sauce de poisson de 1909 à 1945. Photo courtoisie.

3. Sous la dynastie Nguyen, la sauce de poisson était classée en deux catégories : supérieure et moyenne, et achetée par l’État. Selon le Code impérial du Dai Nam, son prix était fixé à 1 quan et 2 tien (en 1835). Cette somme servait en partie à récompenser les officiers de la cour. Outre Khanh Hoa , Binh Thuan fournissait régulièrement de la sauce de poisson à Gia Dinh et Tran Tay Thanh (une ville du Dai Nam sous le règne du roi Minh Mang, aujourd’hui située dans le sud-est du Cambodge). Rien qu’en 1834, la province de Binh Thuan fournit jusqu’à 1 000 boîtes aux généraux et conseillers militaires, qui les distribuaient aux soldats. La sauce de poisson figurait également parmi les récompenses et les produits de pacification destinés aux minorités ethniques des montagnes, afin de les inciter à se soumettre, à payer leurs impôts et à s’installer durablement près des frontières.

Deux fois par an, pendant les saisons de Tieu Man (21-22 mai) et de Dai Thu (23-24 juillet), la province de Binh Thuan réserve trois bateaux pour transporter la sauce de poisson jusqu'à la capitale. À l'estuaire de Phu Hai, les autorités provinciales organisent une cérémonie d'adieu solennelle, au son des tambours et des drapeaux.

4. La sauce de poisson est un produit à l'odeur forte que les étrangers ont du mal à supporter ; pourtant, à la lecture de documents anciens, on constate que tous les Occidentaux ne la rejettent pas. Il y a exactement 155 ans, un missionnaire de la Société des Missions Étrangères de Paris tenait des propos très élogieux sur le caractère emblématique de cette sauce vietnamienne : « Si l'on ne s'attache pas à l'odeur de la sauce de poisson et qu'on la compare à celle du fromage ou du durian, on la trouve délicieuse. On se rend vite compte que son odeur n'est pas désagréable, qu'elle sublime certains plats et qu'il doit y avoir un petit secret à sa saveur. »

Le prêtre a ajouté : « Ce liquide est très puissant et essentiel, parfaitement adapté aux besoins des personnes dont l'alimentation principale est le riz… La sauce de poisson a des vertus pour la santé : elle est très précieuse car elle stimule souvent l'appétit en cas d'anémie qui provoque une perte d'appétit, elle est un remède pour la rate en cas de troubles digestifs, et c'est un puissant agent réchauffant en cas de maux d'estomac et de rhumes. »

Plus tard, la sauce de poisson fut introduite en France à l'occasion de l'Exposition universelle de Marseille (avril 1922), dans le but d'explorer et de trouver un marché de consommateurs. D'après les notes de Pham Quynh : à cette époque, lorsque les Occidentaux goûtèrent le riz annamite, « nombreux furent ceux qui le qualifièrent de délicieux, et surtout, ils louèrent notre sauce de poisson, affirmant que parmi toutes les sauces, rien ne valait la sauce de poisson ».

5. En 1906, une entreprise de sauce de poisson avec de nombreuses succursales a été créée à Phan Thiet ; avec la marque de l'éléphant rouge utilisée à partir de 1909. Lien Thanh était la seule entreprise en Indochine spécialisée dans la production de sauce de poisson à grande échelle et possédant pleinement les caractéristiques d'une entreprise capitaliste.

Peu de gens savent que la création de la société Lien Thanh est le fruit d'une action collective des réformateurs de Binh Thuan, animés par la volonté de construire ensemble une économie indépendante pour le pays. Lien Thanh a également vu le jour grâce au soutien actif des autorités françaises (l'ambassadeur Garnier à Binh Thuan). Cet événement est considéré comme « un phénomène inédit, marquant une étape économique sans précédent au Vietnam » (Nguyen Van Xuan).

Avant 1945, la production de sauce de poisson était la seule activité économique de la province de Binh Thuan. Selon des données publiées en 1931, Binh Thuan comptait près de 640 foyers producteurs, possédant 1 525 grandes cuves et 7 759 cuves de taille moyenne et petite. Les données fiscales de la province indiquent une production totale de sauce de poisson de plus de 40,6 millions de litres, soit environ les sept dixièmes de la production totale de l'Indochine. Binh Thuan est donc considérée comme le principal centre de production de sauce de poisson en Indochine.

Références et citations :

Cabinet de la dynastie Nguyen. Le Code impérial de Dai Nam (traduit par l'Institut d'histoire), volume III. Hué : Thuan Hoa (2005).

Institut national d'histoire de la dynastie Nguyen. Dai Nam Thuc Luc, volume 7 (traduction de l'Institut d'histoire). Hanoi : Éducation (2006).

Le Quy Don. Œuvres complètes, tome I – Phu bien tap luc (traduit par l'Institut d'histoire). Hanoi : Sciences sociales (1977).

Pham Quynh. Journal de voyage français (V). Magazine Nam Phong, numéro 65 (novembre 1922).

Guillerm, J. (1931), L'industrie de la sauce de poisson en Indochine (traduit par Cong Khanh et publié sur la page de Vu The Thanh). Journal des Instituts Pasteur d'Indochine.

Source