LTS: Avec des centaines de foyers fabriquant du riz gluant et 3 personnes ayant reçu le titre d'artisan, Phu Thuong est un village artisanal rare qui produit encore du riz gluant chaque jour, envoyant des tonnes de riz gluant dans toute la ville.
Pour acquérir de l'expérience dans la cuisson d'un délicieux riz gluant et construire une marque comme aujourd'hui, des générations de personnes à Phu Thuong ont cultivé et appris de nombreuses compétences à chaque étape de la transformation.
Les anciens avaient un dicton : « Au village de Ga, il y a un banian / Il y a une rivière fraîche où se baigner, et il y a un métier de riz gluant. » Les habitants de l'ancien village de Ke Ga, aujourd'hui appelé village de Phu Gia, dans le quartier de Phu Thuong (district de Tay Ho, Hanoï ), sont célèbres pour leur métier de riz gluant. Depuis des siècles, lorsqu'on entend parler du riz gluant de Phu Thuong, on se souvient de ses grains collants et parfumés.
Les habitants de Phu Thuong sont toujours fiers de l'eau fraîche du fleuve Rouge, des alluvions fertiles des rizières et de l'odeur parfumée des digues d'autrefois. Ces qualités ont incité les habitants de Phu Thuong à aimer cuisiner le riz gluant, à se consacrer pleinement à leur profession et à la faire évoluer telle qu'elle est aujourd'hui.
Mme Nguyen Thi Loan (66 ans), présidente de l'Association du village artisanal de Phu Thuong, a déclaré que depuis son enfance, elle voyait ses grands-parents et ses parents se lever tôt chaque jour pour cuire du riz gluant dans des marmites à vapeur, puis le porter sur la tête pour le vendre dans la rue. Elle a également progressivement appris la méthode de cuisson héritée de son père et de son grand-père. Aujourd'hui, elle ne vend plus de riz gluant sur les trottoirs comme avant ; ce métier a été transmis à ses enfants et petits-enfants.
Mme Loan a expliqué que toutes les 2 ou 3 heures du matin, tout le village de Phu Thuong allume les lumières, se lève pour préparer du riz gluant et, à 4 h 30, les habitants se dispersent partout avec des paniers de riz gluant sur leurs charrettes, le vendant dans les rues. Chaque habitant vend au moins 20 à 30 kg de riz gluant chaque jour.
Selon Mme Loan, la particularité du riz gluant de Phu Thuong, qui laisse un souvenir impérissable aux convives, réside dans l'eau et le riz utilisés pour sa cuisson. De plus, seuls les habitants de Phu Thuong connaissent le secret de famille.
Le riz gluant doit être trempé pendant 6 à 7 heures à partir de la veille, selon la saison. En hiver, il est trempé plus longtemps pour garantir sa consistance collante à la cuisson. Le riz trempé est ensuite mis dans la marmite pour la cuisson. Chaque famille a son propre secret pour cuisiner le riz gluant. Certains le cuisent la veille, puis le repassent à la vapeur le lendemain. D'autres ne le cuisent qu'une seule fois.
Pour obtenir un riz gluant collant et parfumé sans condensation au fond de la casserole, il est essentiel de bien ajuster la température et le temps de cuisson. Ainsi, le riz gluant peut être laissé infusé toute la journée sans devenir sec et dur.
Le frère cadet, la belle-sœur et les enfants de Mme Loan prennent désormais en charge la préparation du riz gluant. Lors des fêtes et du Têt, toute la famille doit cuisiner ensemble pour répondre aux commandes. Malgré les difficultés, chacun est fier de pouvoir vivre du métier de ses ancêtres. Selon elle, de nombreux habitants du village ont construit des maisons et acheté des voitures grâce à la vente de riz gluant depuis de nombreuses années.
Exerçant cette profession depuis plus de 50 ans, Mme Loan est extrêmement fière du riz gluant de Phu Thuong. Témoin de l'évolution et du développement du village au fil des ans, Mme Loan a confié : « Je suis reconnaissante à mes grands-parents et à mes parents de m'avoir transmis ce métier, à moi, à mes enfants et à mes petits-enfants, et de l'avoir préservé auprès de nombreuses personnes, tel qu'il est aujourd'hui. »
Je suis fier que le riz gluant de Phu Thuong ait été reconnu comme patrimoine culturel immatériel national l'année dernière, afin que moi et les villageois puissions nous consacrer au métier transmis par nos ancêtres.
Errance à partir de 5 heures du matin
Un jour de janvier dans le village artisanal de Phu Thuong, Mme Nguyen Thi Tuyet Mai (53 ans) a partagé sa carrière et sa vie de vendeuse de riz gluant de longue date.
Chaque jour, Mme Mai se lève avec diligence à 3 heures du matin pour préparer du riz gluant et, à 5 heures, charge 20 kg de riz gluant dans le camion et l'emmène rue Trung Kinh (Hanoï) pour le vendre. C'est un endroit auquel elle est attachée depuis plus de 10 ans. Les « voisins » de cette rue sont depuis longtemps ses amis proches.
Ses paniers de riz gluant contiennent généralement du riz gluant au gac, du riz gluant aux cacahuètes, du riz gluant au maïs, etc., ainsi que des accompagnements comme de la farine de porc, du sésame, des haricots, des oignons séchés, etc. Chaque paquet de riz gluant qu'elle vend coûte généralement 10 000 VND. Chaque panier est doublé d'une couche de mousse et de papier aluminium pour conserver la chaleur.
Le riz gluant est placé dans des paniers en laîche, divisés en trois compartiments. Ainsi, même froid, il conserve sa chaleur et son arôme. Le riz gluant de Phu Thuong est si délicieux qu'on en redemande après une seule dégustation. Il est plutôt bon marché et rassasie longtemps, ce qui fait son succès. Vers 9 heures du matin, son stand de riz gluant est complet. Elle peut rentrer chez elle se reposer et préparer sa soirée.
En 1988, après avoir échoué à l'examen d'entrée à l'université, Mai a décidé de rentrer chez elle pour exercer le métier de ses parents. « Je me souviens que la première fois que j'ai décidé de vendre du riz gluant sur le trottoir, c'était en 2011. Une connaissance m'a fait connaître mon adresse actuelle et je l'ai trouvée tout à fait satisfaisante. »
À l'époque, j'étais seule et donc assez timide. J'ai demandé au propriétaire de me laisser m'installer et vendre et, contre toute attente, cette aide m'a attachée à cet endroit pendant plus de dix ans. « Certains clients me considèrent comme une connaissance ; s'ils ne mangent pas le matin, ils ont l'impression qu'il leur manque quelque chose », a-t-elle confié.
Auparavant, sa clientèle était principalement composée d'étudiants. Depuis le déménagement de l'école, le nombre d'étudiants louant des chambres dans la ruelle a diminué, ce qui fait que la clientèle est moins nombreuse. Mme Mai a souvent envisagé de changer d'emplacement pour attirer plus de clients, mais elle n'a pas pu le faire, car tout le monde ici l'aime beaucoup et la traite comme un membre de la famille.
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Mme Nguyen Thi My Hanh (45 ans) représente également la troisième génération de sa famille à perpétuer la tradition du riz gluant à Phu Thuong et est aujourd'hui l'une des cuisinières les plus réputées du village. Mme Hanh explique que depuis le lycée, elle aidait ses parents à préparer le riz gluant. Passionnée par ce métier traditionnel, elle est passionnée par la préparation du riz gluant, qu'elle considère comme son activité principale pour subvenir aux besoins de sa famille.
Depuis 28 ans, chaque matin à 5 heures, Mme Hanh porte un panier de riz gluant à vendre dans la rue Thanh Xuan Bac (Thanh Xuan, Hanoi).
« Chaque jour, je me lève à 3 heures du matin pour préparer le riz gluant et, à 5 heures, je commence à le charger dans le camion pour l'emmener au point de vente. Chaque jour, je vends environ 30 kg de riz gluant et je ne reviens que lorsqu'il n'y en a plus. Au début, trouver un endroit pour vendre était très difficile, car je devais inspecter les lieux et négocier si je pouvais m'asseoir ou non. Ensuite, j'ai dû essayer de vendre pour voir combien de clients il y avait. Quand j'ai senti que la clientèle était bonne, j'ai continué à m'asseoir », a expliqué Mme Hanh.
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Chaque métier comporte ses propres difficultés, et celui de cuisinière de riz gluant l'est tout autant. Après de nombreuses années dans ce métier, Mme Hanh confie que sa santé a été fortement affectée. Chaque jour, elle doit veiller tard, se lever tôt et vendre ses produits sur le trottoir jusqu'à 9-10 heures du matin. Qu'il fasse beau ou qu'il pleuve, elle n'a pas peur, car les clients réguliers l'attendent.
Après avoir tout vendu, elle prit la voiture pour rentrer chez elle manger et se reposer. L'après-midi, elle faisait tremper du riz pour préparer le soir et la nuit. À cause de cela, sa santé déclina considérablement. Rester assise longtemps au même endroit, secouer le riz, transporter du riz gluant… affectait ses vertèbres, provoquant un glissement. Heureusement, son mari était toujours là pour la soutenir et l'aider dans les travaux pénibles.
Maintenant, c'est lui qui s'occupera du gros du travail. Elle est chargée du transport du riz gluant pour le vendre.
« Sans mon mari, je n'aurais pas pu y arriver seule. C'est très difficile, mais pour gagner ma vie, je garde toujours à l'esprit que je dois faire de mon mieux pour préserver le métier traditionnel de mes ancêtres. Je suis toujours fière d'être une enfant de Phu Thuong, reconnue comme l'une des meilleures cuisinières de riz gluant du village », a-t-elle déclaré.
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