Salade d'épinards d'eau et de jute, salade de bœuf et de jicama, salade de papaye au bœuf séché : des plats frais et désaltérants pour accueillir l'été.

Salade d'épinards d'eau - un plat estival emblématique des Hanoïens - Photo : VINH QUYEN

Le journaliste Vinh Quyen, l'un des administrateurs du groupe « Saveurs et arômes traditionnels de Hanoï », a déclaré à Tuoi Tre Online que les salades et les amuse-gueules traditionnels sont liés aux souvenirs de nombreux Hanoïens.

Voyant leur mère s'affairer à cueillir des herbes, à moudre des cacahuètes grillées, de l'ail, etc., les enfants demandaient aussitôt : « Maman, on mange de la salade aujourd'hui ? » Ces ingrédients sont devenus une sorte d'emblème pour un plat familier qui revient chaque été.

Aujourd'hui, la liste des salades et plats composés d'Hanoï s'est allongée grâce à la créativité et aux variations ingénieuses des ménagères, ainsi qu'aux échanges culinaires entre le Nord, le Centre et le Sud du pays ; il serait impossible de recenser tous les types de salades et de plats composés vietnamiens.

Salades traditionnelles et plats de légumes variés d'Hanoï

D'après Mme Quyen, Hanoï ne proposait autrefois qu'une dizaine de variétés de salades. Parmi les plus courantes, on trouvait la salade de poulet aux fleurs de bananier, la salade de chou-rave et la salade de papaye au bœuf séché.

Selon la saison, il peut y avoir des plats supplémentaires tels que salade de méduses, salade d'épinards d'eau, etc.

Une simple salade d'épinards d'eau et de liserons d'eau, aussi modeste soit-elle, peut se transformer en un plat parfait pour recevoir des invités lorsqu'elle est garnie de crevettes d'eau douce, de carambole et d'autres ingrédients.

« Quand les Hanoïens rentrent chez eux après une longue absence, ils n'ont qu'une envie : une assiette d'épinards d'eau et de salade de liseron d'eau. »

« On trouve d'autres salades partout, mais celle-ci n'est généralement disponible qu'à Hanoï », a déclaré Mme Quyen.

D'après elle, les salades n'étaient pas très populaires à Hanoï par le passé, avec seulement quelques types comme la salade de carpe/poisson-chat…

Plus tard, avec l'ouverture d'Hanoi et le début des échanges culinaires régionaux, de nombreux types de salades et de plats de légumes variés ont été introduits.

Durant les chaudes journées d'été, les salades et les plats de légumes variés deviennent un choix étonnamment judicieux car ils sont rafraîchissants, désaltérants, délicieux, visuellement attrayants et nutritifs.

Le journaliste Vinh Quyen

Salades et plats légers et rafraîchissants sont parfaits pour l'été - Photo : VINH QUYEN

Passionnée par les salades et les amuse-gueules des trois régions du Vietnam.

En résumé, les salades et les plats de légumes composés se ressemblent : ils présentent tous deux un profil de saveurs acidulé, épicé et sucré, et utilisent peu d'huile ou de matières grasses. Ils sont faciles à préparer, pratiques, simples et pourtant délicieux.

La différence réside dans le fait que, pour les salades, les légumes et les fruits ne nécessitent pratiquement aucune préparation ; ils sont mélangés très rapidement. Toutes les salades ne contiennent pas d’ail ni d’herbes aromatiques.

Salade de bœuf et cantaloup - Photo : VINH QUYEN

Par ailleurs, la plupart des salades nécessitent une préparation préalable. Par exemple, pour préparer une salade de poulet effiloché, il faut d'abord faire bouillir le poulet ; pour une salade de fleurs de bananier ou de chou-rave, il faut presser les fleurs de bananier et le chou-rave pour en extraire l'excédent d'eau…

Les salades contiennent généralement de l'ail et, de façon indispensable, des herbes aromatiques comme la coriandre, la menthe et le périlla, parfois même de la coriandre vietnamienne... Surtout, les graines de sésame et les cacahuètes sont essentielles pour qu'on puisse parler de salade.

Les principaux fruits et légumes utilisés dans les salades sont généralement légèrement acides, astringents ou croquants, comme les mangues vertes, les figues ou les mûres…

Salade de racines de lotus sur une table garnie de plats à base de lotus - Photo : VINH QUYEN

Ayant eu l'occasion de voyager dans de nombreux pays, le journaliste Vinh Quyen observe que les salades et les plats de légumes variés sont l'une des caractéristiques distinctives de la cuisine vietnamienne.

Dans d'autres pays, on préfère les salades. Les légumes et les fruits ne sont pas mélangés à des épices ni préparés de la même manière qu'au Vietnam ; ils sont plutôt assaisonnés. Même au Laos et en Thaïlande, deux pays de la région, on trouve des salades et des entrées à base de graines de sésame et de cacahuètes, avec une saveur aigre-douce et épicée similaire à celle du Vietnam, mais elles sont très différentes. Par exemple, on n'y utilise pas d'herbes aromatiques…

De haut en bas, de gauche à droite : salade de fougères, salade de figues aux crevettes et au porc, salade de bœuf aux aubergines marinées, salade de volaille – Photo : VINH QUYEN

D'après elle, les Vietnamiens savent très bien utiliser la nourriture pour réguler le climat. Outre les salades et les entrées, nous proposons également des plats de saison. Par exemple, la salade d'épinards d'eau et de liseron d'eau mentionnée plus haut n'est disponible que de mai à août.

Certains plats sont savamment adaptés aux saisons, allant même jusqu'à devenir des tendances. « L'an dernier, c'était la salade de poulet au mangoustan qui était à la mode ; cette année, attendons de voir quelle tendance les ménagères vont inventer ! », a-t-elle déclaré en riant de bon cœur.

Le journaliste Vinh Quyen propose trois délicieuses salades et entrées pour l'été.

1. Salade d'épinards d'eau et de liserons d'eau

Les meilleurs épinards d'eau proviennent de la première récolte de l'été. Lors de la cuisson, ajoutez une pincée de sel, remuez régulièrement pour éviter qu'ils ne brunissent et retirez-les dès qu'ils sont cuits. Autrefois, on les faisait sécher dans des paniers en bambou. Aujourd'hui, vous pouvez les plonger dans un bol d'eau glacée pendant environ 5 minutes pour qu'ils restent verts et croquants, puis les égoutter.

Ensuite, ajoutez les épinards d'eau à l'eau bouillante. Faites bouillir rapidement car les épinards d'eau cuisent plus vite que les ipomées.

Coupez la carambole verte en tranches et pressez-la pour en extraire l'excédent d'acidité. Faites revenir rapidement les petites crevettes dans un filet d'huile et une pincée de sel. Broyez les graines de sésame et les cacahuètes, puis hachez finement les herbes.

- Préparez la vinaigrette en mélangeant du jus de citron (le vinaigre est préférable), du sucre, de la sauce poisson, de l'ail haché, etc. Ensuite, mélangez la salade, assaisonnez à votre goût et ajoutez des graines de sésame et des cacahuètes.

2. Salade de jicama et de bœuf

Coupez le jicama en fines lamelles (moins finement que le chou-rave). Coupez le bœuf en fines tranches et faites-le revenir avec de l'ail jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.

Préparez la vinaigrette avec du jus de citron (le vinaigre est préférable), du sucre, de la sauce poisson, de l'ail haché, etc. Le jicama étant déjà sucré, réduisez la quantité de sucre. Mélangez ensuite la vinaigrette avec le jicama, puis ajoutez le bœuf et sa vinaigrette.

- Vous pouvez remplacer le bœuf par du poulet (mais vous devrez ajouter de la coriandre vietnamienne) ou par des oreilles de porc, de la peau de porc, etc.

3. Salade de melon

Préparez le melon mariné en le lavant, en le coupant en fines tranches et en pressant pour en extraire l'excédent de sel. Faites revenir l'ail jusqu'à ce qu'il soit parfumé, puis faites sauter le filet mignon de bœuf ou de porc finement tranché jusqu'à ce qu'il soit bien cuit, ou faites bouillir la poitrine de porc.
Comme les melons marinés sont déjà salés, il est inutile d'ajouter du sel à cette recette. Ajoutez simplement du sucre, de l'ail, du piment et du citron, puis mélangez avec la viande et les herbes. C'est prêt !

Source : https://tuoitre.vn/nom-rau-muong-va-rau-rut-goi-cu-dau-thit-bo-nom-du-du-bo-kho-vua-thanh-vua-mat-don-he-20240522131914092.htm