Un restaurant de nouilles au bœuf « classique » de Hué, présent depuis près de 40 ans sur la vieille rue Chi Lang.

Après près de 4 décennies, le restaurant de nouilles au bœuf de Mme Thu (situé rue Chi Lang, à Hué) conserve toujours l'âme et la saveur du plat de nouilles au bœuf « standard ».

La rue Chi Lang (à Hué) est l'une des plus anciennes rues de la ville, recelant de nombreux vestiges culturels de l'ancienne capitale. En flânant dans cette rue, les visiteurs peuvent admirer de nombreux temples et pagodes à l'architecture chinoise audacieuse, tels que le temple Chieu Ung et la pagode Dieu Quang, ainsi que la beauté des maisons-jardins anciennes et l'architecture typique de la période coloniale française. Ils peuvent également découvrir la diversité et les saveurs de la cuisine de Hué.

Dans cette rue construite au XIXe siècle, des dizaines d'échoppes proposent de la soupe de nouilles au bœuf de Hué , des vendeurs ambulants aux petits restaurants de bord de route. C'est un lieu de prédilection pour de nombreux habitants de Hué, et l'adresse la plus prisée des gourmands est celle de Mme Nguyen Thi Thu (65 ans), au numéro 237 de la rue Chi Lang.

Le restaurant de nouilles au bœuf de Mme Thu, situé au 237 rue Chi Lang (ville de Hué).

PHOTO : LE HOAI NHAN

Les clients du restaurant de nouilles au bœuf de Mme Thu à Hué sont principalement des habitants du quartier, des ouvriers ou de petits commerçants des grands marchés comme Con-Gia Hoi et Dong Ba. Le restaurant ouvre très tôt, avec quelques tables et chaises simples, et il est toujours bondé. Pour beaucoup, y manger des nouilles est devenu une habitude quasi quotidienne.

Le magasin ouvre à 6h du matin et est toujours bondé.

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« On trouve aujourd'hui de la soupe de nouilles au bœuf partout, de toutes sortes et de toutes les saveurs. Mais pour quelqu'un comme moi, né et élevé à Hué, la soupe de nouilles au bœuf de Mme Thu a une âme toute particulière. Son goût est riche, son bouillon authentique, parfumé à la citronnelle et à la pâte de crevettes, et elle est tout simplement délicieuse », s'enthousiasme M. Tran Van Du (70 ans, habitant de Hué).

Mme Thu a confié qu'elle vendait de la soupe de nouilles au bœuf depuis plus de 36 ans, perpétuant ainsi les traditions familiales. Elle utilise également la recette de nouilles complète transmise par sa mère et conservée jusqu'à aujourd'hui.

« Autrefois, ma mère vendait des vermicelles dans un étal de rue de cette vieille rue de Chi Lang, puis elle m'a transmis le métier. J'ai appris sa recette de vermicelles, et tout le monde la trouvait délicieuse, alors je la garde inchangée », a déclaré Mme Thu.

Le bouillon du restaurant de nouilles de Mme Thu

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Pour préparer un plat de nouilles « classiques », Mme Thu se lève chaque jour à 2 h du matin pour aller au marché choisir du bœuf frais. Elle fait ensuite mijoter des os de bœuf avec de la pâte de crevettes, de la citronnelle et du piment afin de donner au bouillon une saveur naturellement sucrée. « Le bouillon doit mijoter des heures durant pour avoir une saveur naturellement sucrée, et non pas seulement celle des épices », explique-t-elle.

D'après elle, la pâte de crevettes de Hué est l'ingrédient clé qui donne au Bun Bo Hue sa saveur si particulière. Elle est ajoutée au bouillon avec précision, juste ce qu'il faut pour créer un arôme puissant sans être trop salée ni avoir un goût de poisson trop prononcé.

De plus, le bouillon se doit d'être agrémenté de citronnelle et de piment, écrasés et frits avec du piment et de l'huile de roucou pour obtenir une couleur rouge orangée éclatante et un arôme unique. Cette saveur relevée provient non seulement du piment, mais aussi de l'huile essentielle de citronnelle, ce qui ne manque pas de susciter l'enthousiasme des convives.

Mme Thu vend un bol entier de soupe de nouilles au bœuf pour 40 000 VND.

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La soupe de nouilles au bœuf de Hué est également très différente. Les nouilles proviennent généralement du village de Van Cu ; elles sont de taille moyenne, d'un blanc ivoire et moyennement fermes. Elles sont faites de farine de riz, parfois mélangée à de la fécule de tapioca pour leur donner de l'élasticité et éviter qu'elles ne se désagrègent lorsqu'on les verse sur le bouillon chaud.

La sophistication de la culture culinaire de Hué

Un bol de soupe de nouilles au bœuf « standard » de Hué est une combinaison de divers ingrédients, dont du bœuf, du jarret de porc, du gâteau de crabe, du sang de porc et des légumes crus.

M. Nguyen Van Tam (64 ans, client régulier du restaurant de Mme Thu) a expliqué que les habitants de Hué consomment la soupe de nouilles au bœuf non seulement pour se nourrir, mais aussi par plaisir. Les nouilles doivent être dégustées chaudes, en savourant chaque cuillerée de bouillon riche et en y ajoutant un filet de citron et des lamelles de piment frais pour en rehausser la saveur.

Les habitants de Hué consomment souvent de la soupe de nouilles au bœuf avec du piment et des légumes crus.

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M. Tam raconte : « Je me souviens très bien du stand de nouilles au bœuf de Mme Hoa (Mme Hoa - PV) au début de ma ruelle. Chaque matin, le cri « Qui veut de la soupe de nouilles au bœuf ? » résonnait dans tout le quartier. Mme Hoa portait deux paniers en bambou : d'un côté, une marmite de bouillon fumant et parfumé ; de l'autre, un panier de nouilles fraîches, de crudités et d'épices. Le bouillon de Mme Hoa était absolument délicieux. Je ne sais pas pourquoi, mais sa façon de le préparer était évidente, avec le goût sucré des os mijotés et l'arôme puissant de la citronnelle et de la pâte de crevettes de Hué. Le bouillon était riche sans être âcre, et après l'avoir mangé, une douce saveur persistait sur le bout de la langue. J'ai mangé dans beaucoup d'endroits, mais j'ai trouvé que le restaurant de Mme Thu (Mme Thu - PV) ici avait le goût le plus authentique. »

Pour M. Tam, chaque matin, il respire le riche arôme, puis savoure chaque bol fumant de nouilles, et ressent une étrange sensation de chaleur. Plus qu'un simple plat, la soupe de nouilles au bœuf de Hué fait partie intégrante de ses souvenirs d'enfance, associée aux matins clairs, aux cris des femmes et à l'amitié villageoise traditionnelle qui unit les habitants de Hué depuis des générations.

Le 27 juin 2025, le patrimoine « Savoir populaire relatif à la soupe de nouilles au bœuf de Hué » a été officiellement inscrit au patrimoine culturel immatériel national, dans la catégorie des savoirs populaires. Cette inscription constitue une reconnaissance méritée de la valeur historique, culturelle, artistique et économique de ce plat typique, profondément ancré dans l'identité de l'ancienne capitale.

Source : https://thanhnien.vn/quan-bun-bo-hue-chuan-vi-gan-4-thap-ky-tren-pho-co-chi-lang-185250707124613251.htm