हनोई का स्वादिष्ट खट्टा सूप एक अनूठा व्यंजन है जिसका आनंद चारों मौसमों में लिया जाता है, लेकिन ये दो स्वाद घरेलू स्तर पर उपलब्ध क्यों नहीं हैं?

तीसरे चंद्र माह में, जब घर के सामने लगे लोकाट के पेड़ पके फलों से लदे होते हैं, तो हनोई के लोग झींगा और केकड़े के अंडों से बना खट्टा सूप खाते हैं। इस समय झींगा और केकड़े खूब मिलते हैं और अंडों से लदे होते हैं। दोपहर में, केकड़े और मछली बेचने वाले विक्रेता गहरे भूरे रंग के, चमकदार झींगा के अंडों के गुच्छे पकड़ते हैं। केकड़े के अंडे दुर्लभ और महंगे होते हैं, चमकीले पीले और पारदर्शी। विक्रेता पतली बांस की छड़ियों से अंडों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटते हैं, उन्हें कमल के नए पत्तों में लपेटते हैं और ग्राहकों को बेचते हैं।

केकड़े के अंडे के सूप में पके हुए हरे बेर बेहद स्वादिष्ट होते हैं। आप हरे बेर की जगह कुछ बूँदें ताज़े नींबू का रस भी डाल सकते हैं। सूप बारिश के पानी की तरह साफ़, बिना तेल के, ताज़गी भरा और पौष्टिक होता है। अब जब हनोई के पुराने बाज़ारों में केकड़े के अंडे नहीं मिलते, तो हरे बेर या नींबू के रस वाले इस केकड़े के अंडे के सूप की कमी कई बुजुर्ग हनोईवासियों को खलती है।

चंद्र पंचांग के अनुसार मई से जून तक साउ फल का मौसम आता है। गर्मी के मौसम में, जब गला सूख रहा हो और भूख न लग रही हो... मेज पर साउ सूप का कटोरा देखते ही आप झटपट चावल चट कर जाते हैं। हनोईवासियों के लिए, साउ फल से बना सूप सबसे बढ़िया खट्टा सूप होता है; कोई और खट्टा सूप इसकी बराबरी नहीं कर सकता।

हनोई का साउ फल वाला खट्टा सूअर का सूप बनाना बहुत आसान है। दुबले सूअर के मांस को क्यूब्स में काटें (या पतले स्लाइस में या कीमा बनाकर), ठंडे पानी में उबालें और ऊपर से झाग हटा दें। कुछ छिले हुए हरे साउ फल डालें, उबाल आने दें, थोड़ी सी अच्छी क्वालिटी की फिश सॉस डालकर स्वाद बढ़ाएं, फिर आंच से उतारकर ठंडा होने दें। इससे एक स्वादिष्ट, ताज़ा और पौष्टिक खट्टा सूप बनता है। कुछ अचार वाले बैंगन डालने से इसका स्वाद और भी बढ़ जाता है (खट्टी चटनी के साथ अचार वाले बैंगन उतने स्वादिष्ट नहीं लगते)।

साउ फल का उपयोग ओल्ड क्वार्टर में स्वादिष्ट केकड़ा स्टू, क्लैम स्टू, मसल स्टू, घोंघा स्टू और मछली स्टू (मछली सिरका स्टू) बनाने में भी किया जाता है। इसके अलावा, इसका उपयोग मुओम फल, क्वेओ फल, थान ट्रा फल, इमली, डोक फल, स्टार फ्रूट, चाय फल, ताई चुआ फल आदि के साथ खट्टे व्यंजन बनाने में भी किया जा सकता है।

हनोई से लाया गया ताजा साउ फल खट्टे सूप में एक स्वादिष्ट स्वाद जोड़ता है। फोटो: इंटरनेट

लेकिन सही मायने में स्वादिष्ट होने के लिए इसे सही तरीके से बनाना ज़रूरी है: उदाहरण के लिए, केकड़े का स्टू, भुने हुए स्टार फ्रूट के साथ पकाया गया मछली का स्टू; क्लैम स्टू, इमली और हरी चाय की पत्तियों के साथ पकाया गया मसल स्टू। इस तरह, शोरबा साफ़ और रंग चटख होता है; सबसे बढ़िया घोंघे का स्टू किण्वित चावल के सिरके के साथ पकाया जाता है – जिससे व्यंजन में एक अनोखी खुशबू और मनमोहक स्वाद आ जाता है जो मुंह में पानी ला देता है। या फिर, किसी समुद्री भोजन के साथ खट्टा सूप बनाएं, जंगल से कुछ सौ ग्राम खट्टे बांस के अंकुर या तारो के तने के कुछ टुकड़े डालें – यह भी स्वादिष्ट होता है और चॉपस्टिक से खाने के लिए बढ़िया रहता है।

आजकल, खट्टे सूप में इस्तेमाल होने वाला "गॉक" पेड़ का फल दुर्लभ है; अगर आप इसे खाना चाहते हैं, तो आपको हरे फलों का पूरा गुच्छा मंगवाना पड़ेगा। आप इसे भूनकर हल्का काला होने तक पका सकते हैं, छिलका उतार सकते हैं और चमकदार पीले, हल्दी जैसे रंग के गूदे को बाद में इस्तेमाल के लिए फ्रीजर में एक डिब्बे में रख सकते हैं। "गॉक" फल से बना मछली का सूप या केकड़े का सूप अपनी मछली जैसी गंध खो देता है और शोरबे का रंग सुंदर हो जाता है।

हनोई का नींबू वाला केकड़ा सूप भी अनोखा है। जब सूप अच्छी तरह उबल रहा हो और केकड़े के अंडे एक तरफ हो गए हों, तो छलनी से छानकर कुछ नींबू सीधे बर्तन में निचोड़ें। कई लोगों की धारणा के विपरीत, सूप का स्वाद साफ और बिल्कुल भी कड़वा नहीं होता। एक छोटी सी सलाह: नींबू को बहुत जोर से न निचोड़ें; अगर आप बहुत जोर से निचोड़ेंगे और सारा पानी निकाल देंगे, तो नींबू के एसेंशियल ऑयल नहीं निकलेंगे और सूप का स्वाद कड़वा नहीं होगा।

शरद ऋतु या शुरुआती सर्दियों में, हनोई के लोग विभिन्न प्रकार के खट्टे सूप का आनंद लेते हैं जो सुहावने और ठंडे मौसम के अनुकूल होते हैं। इनमें अचार वाले खीरे और छोटी मछली का सूप, धीमी आंच पर पकाए गए घोंघे, धीमी आंच पर पकाई गई ईल, केले के साथ धीमी आंच पर पकाया गया मेंढक, ग्रिल्ड टोफू, सूअर का मांस, खट्टा किण्वित चावल, झींगा पेस्ट और लहसुन-मिर्च से बना सूप शामिल हैं।

हनोई में खट्टी इमली की पत्तियों से बना पालक का सूप भी बहुत मशहूर है। गर्मियों में, जब मुओम, क्वेओ, साउ और थान ट्रा जैसे फल पूरी तरह से नहीं पके होते, तब हनोई का यह खट्टा सूप इमली की पत्तियों से बनाया जाता है। इमली की पत्तियों से बना पालक का सूप, इमली के फल से बने पालक के सूप से हल्का होता है (भले ही इमली को अच्छे से छील लिया जाए, फिर भी उसमें हल्का सा कड़वापन होता है)। पहले, बुजुर्ग महिलाएं इमली की पत्तियों से भरी टोकरियां लेकर बेचने जाया करती थीं। पत्तियों के हर गुच्छे में कुछ ही छोटे-छोटे पत्ते होते थे, जिनसे एक मध्यम आकार का बर्तन भर खट्टा सूप बन जाता था। इमली की पत्तियां जल्दी झड़ जाती हैं और इन्हें संभाल कर रखना मुश्किल होता है, इसलिए अगर बाजार में एक चक्कर लगाने के बाद भी सारी पत्तियां नहीं बिकतीं, तो वे उन्हें सब्जी बेचने वालों को बेच देती थीं। अगली सुबह, वे ताज़ी इमली की पत्तियों से भरी एक और टोकरी लेकर बेचने जाती थीं।

चाय फल सब्जियों के साथ उबालकर या खट्टी सूप में डालकर खाने में बहुत स्वादिष्ट लगता है। पुराने समय में, चाय फल के छिलके का इस्तेमाल पान चबाने के लिए किया जाता था। पके हुए चाय फल का गूदा लाल-गुलाबी और बीज गहरे लाल रंग के होते हैं। इसका इस्तेमाल सब्जियां उबालने, सूप बनाने या पूरी तरह पकाकर ताजा खाने में किया जाता है। उबले हुए पालक या खट्टी सूप में सिरका मिलाने से हल्का खट्टा स्वाद और हल्का गुलाबी रंग आ जाता है, जो इसे और भी आकर्षक बनाता है। इस सूप को चावल पर डालकर पीना बेहद संतोषजनक होता है।

किण्वित चावल से बना खट्टा सूप भी मिलता है, हालांकि इसका शोरबा चावल के सिरके से बने सूप जितना साफ नहीं होता, फिर भी इसकी खुशबू मनमोहक होती है और इसका हल्का, सुखद खट्टा स्वाद होता है। विशेष रूप से मौसमी स्नेकहेड मछली से बना खट्टा सूप उल्लेखनीय है, जिसे मछली की मूंछों के साथ पकाया जाता है। इस व्यंजन में मछली का सिर (मछली का सिर) उसकी मूंछों सहित रखा जाता है। पकाने के बाद, इसे एक कटोरे में परोसा जाता है जिसमें सिर बीच में रखा होता है, साथ में पका हुआ तारा फल, पीले तारो के कुछ टुकड़े और हल्के पीले रंग का शोरबा होता है जिसमें हरे प्याज और डिल के कुछ टुकड़े मिले होते हैं। इसे एक गिलास वाइन के साथ खाने से इतना आनंद आता है कि सारी थकान और कष्ट गायब हो जाते हैं। मछली का कम वसा वाला मांस बच्चों को खाने के लिए दिया जाता है।

जल्दी से अचार बनाया हुआ बैंगन हनोई शैली के खट्टे सूप के साथ बहुत अच्छा लगता है। (चित्र इंटरनेट से लिया गया है)

स्रोत: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm