हनोई का स्वादिष्ट खट्टा सूप चारों ऋतुओं में अद्वितीय है, लेकिन ये दोनों स्वाद घरेलू स्तर पर उपलब्ध क्यों नहीं हैं?

तीसरे चंद्र मास में, जब घर के सामने बेर की जाली फलों से लदी होती है, हनोईवासी झींगे और केकड़े के अंडों के साथ खट्टा सूप बनाते हैं। इस समय, झींगे और केकड़े अंडे देने के मौसम में होते हैं। हर दोपहर, केकड़े और मछली विक्रेता चमकदार गहरे भूरे रंग के झींगे के अंडों से भरे बैग उठाते हैं। केकड़े के अंडे दुर्लभ और महंगे होते हैं, चमकीले पीले और पारदर्शी। विक्रेता पतली बाँस की छड़ियाँ लेते हैं, अंडों को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं, उन्हें कमल के पत्तों में लपेटते हैं, और ग्राहकों को बेचते हैं।

हरे बेर केकड़े के अंडों के साथ पकाए जाने पर बहुत स्वादिष्ट लगते हैं। आप हरे बेर की जगह सुगंधित नींबू के रस की कुछ बूँदें डाल सकते हैं। खट्टा सूप बारिश के पानी जैसा साफ़ होता है, बिना किसी चर्बी के, ठंडा और स्वास्थ्यवर्धक। अब हनोई के पुराने बाज़ारों में केकड़े के अंडे नहीं बिकते, इसलिए हरे बेर केकड़े के अंडे का सूप या नींबू का रस गायब हो गया है, जिससे कई बुजुर्ग हनोईवासी इसके लिए तरस रहे हैं।

पाँचवें और छठे चंद्र मास से, स्टार फ्रूट का मौसम शुरू होता है। गर्मी, सूखा गला, भूख न लगना... जब आप मेज़ पर आकर स्टार फ्रूट सूप का कटोरा देखते हैं, तो आप अपनी चॉपस्टिक उठाकर झटपट खा लेते हैं। हनोईवासियों के लिए, स्टार फ्रूट सूप सबसे अच्छा होता है, कोई भी खट्टा सूप इसका मुकाबला नहीं कर सकता।

लीन मीट और स्टार फ्रूट से बना खट्टा सूप, हनोई व्यंजन काफ़ी सरल है। लीन मीट को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें (या पतले-पतले टुकड़ों में काटें या कीमा बनाएँ), ठंडे पानी में उबालें, झाग हटा दें। इसमें कुछ छिले हुए हरे स्टार फ्रूट डालें, कुछ मिनट और उबालें, थोड़ा फिश सॉस डालें, आँच से उतार लें और ठंडा होने दें, जिससे एक स्वादिष्ट, ताज़ा और पौष्टिक खट्टा सूप तैयार हो जाएगा। इसे और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए इसमें कुछ अचार वाले बैंगन डालें (अगर आप अचार वाले बैंगन खाते हैं, तो यह उतना स्वादिष्ट नहीं लगेगा)।

खट्टे बेर का इस्तेमाल केकड़े का सूप, मसल सूप, मसल सूप, कृमि सूप, घोंघा सूप और मछली का सूप (मछली का सिरका) बनाने में भी किया जा सकता है, जो पुराने शहर के लोगों को बहुत पसंद आते हैं। इसके अलावा, इसका इस्तेमाल शहतूत, चकोतरा, इमली, डॉक, स्टार फल, चाय फल, खट्टी बाली... के साथ खट्टा सूप बनाने में भी किया जा सकता है।

ताज़ा हनोई स्टार फल उन फलों में से एक है जो खट्टे सूप के साथ बहुत अच्छा लगता है। फोटो: इंटरनेट

लेकिन स्वादिष्ट होने के लिए, इसे सही तरीके से पकाया जाना चाहिए: उदाहरण के लिए, केकड़े का सूप, मछली के सिरके को भुने हुए हाथी के कान के साथ पकाया जाता है; मसल सूप, इमली के साथ पकाया गया क्लैम सूप, ग्रीन टी। इस तरह, सूप साफ़ और ताज़ा रंग का होगा; सबसे अच्छा घोंघा सूप चावल के वाइन सिरके के साथ पकाया जाना चाहिए - जिससे व्यंजन को एक अनोखा स्वादिष्ट और आकर्षक स्वाद मिलता है, जिसकी महक से ही आपके मुँह में पानी आ जाता है। या किसी प्रकार के समुद्री भोजन के साथ खट्टा सूप, कुछ औंस जंगली खट्टे बाँस के अंकुर, या हाथी के कान के कुछ टुकड़े डालकर पकाएँ, यह भी स्वादिष्ट होगा, और "चुनने के लिए कुछ होगा"।

खट्टा सूप बनाने के लिए इस्तेमाल होने वाला फल अब दुर्लभ है। अगर आप इसे खाना चाहते हैं, तो आपको हरे फलों का एक गुच्छा मँगवाना होगा। इसे घर लाएँ, इसे जलने तक भूनें, छिलका उतारें, हल्दी के रंग का चमकीला पीला गूदा निकालें, इसे एक डिब्बे में डालें और बाद में इस्तेमाल के लिए फ्रीज़र में रख दें। फलों के साथ मछली का सूप और केकड़ा सूप अपनी मछली जैसी गंध पूरी तरह से खो देता है, और सूप का रंग भी काफी सुंदर होता है।

हनोई का नींबू के रस वाला केकड़ा सूप भी अनोखा है। जब सूप का बर्तन उबल रहा हो, तो केकड़े की चर्बी को एक तरफ दबा दें, फिर छलनी पर कुछ नींबू निचोड़कर पानी के बर्तन में डालें। सूप साफ़ होगा और कड़वा नहीं होगा जैसा कि कई लोग सोचते हैं। एक छोटी सी सलाह यह है कि नींबू को ज़्यादा ज़ोर से न निचोड़ें, सारा पानी निचोड़ लें, नींबू का आवश्यक तेल सूप के बर्तन में नहीं फैलेगा और सूप कड़वा नहीं होगा।

शरद ऋतु या शुरुआती सर्दियों में, हनोई के लोग ठंडे और सर्द मौसम के लिए उपयुक्त खट्टे सूप खाते हैं। जैसे मछली और झींगा के साथ अचार वाला तरबूज का सूप, ब्रेज़्ड घोंघे, ब्रेज़्ड ईल, केले के साथ ब्रेज़्ड मेंढक, ग्रिल्ड टोफू, सूअर का पेट, खट्टा चावल, झींगा पेस्ट, लहसुन और मिर्च।

हनोई में इमली के पत्तों के साथ पका हुआ जल पालक भी मिलता है। गर्मियों में, जब मुओम, क्वेओ, सौ और थान त्रा फल अभी तक नहीं उगे होते, हनोई के खट्टे सूप में इमली के पत्ते होते हैं। इमली के पत्तों के साथ उबला हुआ जल पालक, इमली से बने सिरके से ज़्यादा ताज़गी देता है (इमली को अगर सावधानी से छीला भी जाए, तो भी उसका स्वाद थोड़ा कसैला होता है)। पहले, कुछ बूढ़ी औरतें इमली के पत्ते बेचने के लिए एक टोकरी लेकर जाती थीं। इमली के पत्तों के हर गुच्छे में बस कुछ छोटे पत्ते होते थे, जो एक बर्तन में हल्का खट्टा सूप बनाने के लिए काफ़ी थे। इमली के पत्ते जल्दी गिर जाते हैं और उन्हें बचाना मुश्किल होता है, इसलिए अगर आप बाज़ार में जाकर उन्हें बेच नहीं पाते, तो आप उन्हें सब्ज़ी वाले के पास फेंक देते हैं। अगली सुबह, आप ताज़ी इमली के पत्तों की एक और टोकरी बेचने के लिए ले जाते हैं।

उबले हुए पालक या खट्टे सूप का स्वाद भी बहुत अच्छा होता है। पुराने ज़माने में लोग चाय की खाल का इस्तेमाल पान चबाने के लिए करते थे। पके हुए चाय के गूदे, गुलाबी लाल गूदे और खूबसूरत गहरे लाल बीजों का इस्तेमाल सब्ज़ियाँ उबालने, सूप बनाने और पकने पर ताज़ा खाने के लिए किया जाता है। लेकिन उबले हुए पालक या खट्टे सूप के पानी को सिरके में डुबोने से हल्का खट्टा स्वाद आता है, पानी का हल्का गुलाबी रंग बहुत मनमोहक होता है। चावल के कटोरे में एक करछुल सूप डालें और उसे चूसें, बहुत मज़ा आता है।

किण्वित चावल के साथ पकाया गया खट्टा सूप भी है। हालाँकि शोरबा सिरका और शराब के साथ पकाए गए शोरबे जितना स्पष्ट नहीं होता है, सुगंध और खट्टा स्वाद बहुत हल्का और चिकना होता है। विशेष रूप से, मौसम के अनुसार तीर के साथ पकाए गए कैटफ़िश के साथ खट्टा सूप होता है। इस व्यंजन में, मछली का सिर (मछली का सिर) अपनी मूंछों के साथ छोड़ दिया जाता है। पकने पर, इसे एक कटोरे में निकालें, कटोरे के बीच में तीर का सिर रखें, पके हुए तीर के साथ, पीले तीर के कुछ टुकड़े, शोरबे में हरे प्याज के कुछ टुकड़ों और चमकदार हरे डिल के साथ एक हल्की सुनहरी चमक होती है। जब एक गिलास शराब के साथ खाया जाता है, तो यह इतना स्वादिष्ट होता है कि सारी थकान और कठिनाई गायब हो जाती है। बच्चों के खाने के लिए दुबला मछली का मांस निकाल दिया जाता है।

अचार वाला बैंगन हनोई के खट्टे सूप के साथ बहुत अच्छा लगता है। तस्वीर इंटरनेट से ली गई है।

स्रोत: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm