हनोई का स्वादिष्ट खट्टा सूप चारों ऋतुओं में अद्वितीय है, लेकिन ये दोनों स्वाद घरेलू स्तर पर उपलब्ध क्यों नहीं हैं?

तीसरे चंद्र मास में, जब घर के सामने बेर के पेड़ों की जाली फलों से लदी होती है, हनोईवासी झींगा और केकड़े के अंडों वाला खट्टा सूप पीते हैं। इस समय, झींगा और केकड़े अंडे देने के मौसम में होते हैं। हर दोपहर, केकड़े और मछली विक्रेता चमकदार गहरे भूरे रंग के झींगा के अंडों से भरे थैले इकट्ठा करते हैं। केकड़े के अंडे दुर्लभ और महंगे होते हैं, चमकीले पीले और पारदर्शी। विक्रेता पतली बाँस की छड़ियाँ लेते हैं, अंडों को छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ते हैं, उन्हें कमल के पत्तों में लपेटते हैं, और ग्राहकों को बेचते हैं।

हरे बेर केकड़े के अंडों के साथ पकाए जाने पर बहुत स्वादिष्ट लगते हैं। आप हरे बेर की जगह शुरुआती मौसम के सुगंधित हरे चावल के नींबू की कुछ बूँदें डाल सकते हैं। खट्टा सूप बारिश के पानी जैसा साफ़, बिना किसी चर्बी का निशान, ठंडा और स्वास्थ्यवर्धक होता है। अब चूँकि हनोई के पुराने बाज़ारों में केकड़े के अंडे नहीं बिकते, इसलिए हरे बेर केकड़े के अंडे का सूप, या हरा चावल का नींबू, गायब हो गया है, जिससे कई बुजुर्ग हनोईवासी आज भी इसकी कमी महसूस करते हैं।

पाँचवें और छठे चंद्र मास से, स्टार फ्रूट का मौसम आता है। गर्मी, सूखा गला, भूख न लगना... स्टार फ्रूट सूप का कटोरा देखते ही, आप अपनी चॉपस्टिक उठाकर झटपट उसे खा जाते हैं। हनोईवासियों के लिए, स्टार फ्रूट सूप सबसे अच्छा होता है, कोई भी खट्टा सूप इसका मुकाबला नहीं कर सकता।

लीन मीट और स्टार फ्रूट से बना खट्टा सूप, हनोई व्यंजन बहुत ही सरल है। लीन मीट को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटें (या पतले-पतले टुकड़ों में काटें या कीमा बनाएँ), ठंडे पानी में उबालें, झाग हटा दें। इसमें कुछ छिले हुए हरे स्टार फ्रूट डालें, कुछ और बार उबालें, थोड़ा सा फिश सॉस डालें, आँच से उतार लें और ठंडा होने दें। यह एक स्वादिष्ट, ताज़ा और पौष्टिक खट्टा सूप है। इसके स्वाद को बढ़ाने के लिए इसमें कुछ अचार वाले बैंगन भी डालें (अगर आप अचार वाले बैंगन खाते हैं, तो यह उतना स्वादिष्ट नहीं लगेगा)।

खट्टे बेर का इस्तेमाल केकड़े का सूप, मसल सूप, मसल सूप, कृमि सूप, घोंघा सूप और मछली का सूप (मछली का सिरका) बनाने में भी किया जा सकता है, जो पुराने शहर के लोगों को बहुत पसंद आते हैं। इसके अलावा, इसका इस्तेमाल मुओम फल, क्वेओ फल, थान ट्रा फल, इमली, डॉक फल, स्टार फल, चाय फल और खट्टे कानों से खट्टा सूप बनाने में भी किया जा सकता है...

ताज़ा हनोई स्टार फल उन फलों में से एक है जो खट्टे सूप के साथ मिलकर बहुत स्वादिष्ट लगता है। फोटो: इंटरनेट

लेकिन स्वादिष्ट होने के लिए, इसे सही तरीके से पकाना ज़रूरी है: उदाहरण के लिए, केकड़े का सूप, मछली के सिरके को भुने हुए हाथी के कान के साथ पकाया जाता है; मसल सूप, क्लैम सूप को इमली और पोमेलो के साथ पकाया जाता है। इस तरह, सूप साफ़ और ताज़ा रंग का होगा; सबसे अच्छा स्नेल सूप चावल के वाइन सिरके के साथ पकाया जाना चाहिए - जिससे व्यंजन को एक अनोखा स्वादिष्ट और आकर्षक स्वाद मिलता है, जिसकी महक से ही आपके मुँह में पानी आ जाता है। या खट्टा सूप किसी प्रकार के समुद्री भोजन के साथ, कुछ औंस जंगली खट्टे बाँस के अंकुरों के साथ, या हाथी के कान के कुछ टुकड़ों के साथ पकाएँ, यह भी स्वादिष्ट होगा, और "चुनने के लिए कुछ होगा"।

अरारोट के पेड़ का फल खट्टा सूप बनाने के लिए दुर्लभ है । अगर आप इसे खाना चाहते हैं, तो आपको हरे फलों का एक गुच्छा मँगवाना होगा। इसे घर लाएँ, जलने तक भूनें, छिलका उतारें, हल्दी के रंग का चमकीला पीला गूदा निकालें, इसे एक डिब्बे में डालकर बाद में इस्तेमाल के लिए फ्रीज़र में रख दें। अरारोट के पेड़ से बने मछली के सूप और केकड़े के सूप से मछली की सारी गंध गायब हो जाएगी और सूप का रंग भी काफी सुंदर होगा।

नींबू के रस वाला हनोई केकड़ा सूप भी अनोखा है। सूप के बर्तन में जब उबाल आ रहा हो, तो केकड़े की चर्बी को एक तरफ दबा दें, फिर छलनी पर सीधे कुछ नींबू निचोड़कर पानी के बर्तन में डाल दें। सूप साफ़ होगा और कड़वा नहीं होगा जैसा कि कई लोग सोचते हैं। एक छोटी सी सलाह यह है कि नींबू को ज़्यादा ज़ोर से न निचोड़ें, सारा पानी निचोड़ लें, नींबू का आवश्यक तेल सूप के बर्तन में नहीं फैलेगा और सूप कड़वा नहीं होगा।

शरद ऋतु या शुरुआती सर्दियों में, हनोई के लोग ठंडे और सर्द मौसम के लिए उपयुक्त खट्टे सूप का आनंद लेते हैं। जैसे कि कटी हुई मछली और झींगा के साथ अचार वाला तरबूज का सूप, उबले हुए घोंघे, उबली हुई मछली, केले के साथ उबले हुए मेंढक, ग्रिल्ड टोफू, सूअर का पेट, खट्टे चावल, झींगा पेस्ट, लहसुन और मिर्च।

हनोई में जलीय पालक और इमली के पत्तों का व्यंजन भी मिलता है। गर्मियों में, जब मुओम, क्वेओ, साउ और थान त्रा फल अभी तक नहीं उगे होते, हनोई के खट्टे सूप में इमली के पत्ते होते हैं। उबले हुए जलीय पालक और इमली के पत्तों का पानी इमली के पत्तों से ज़्यादा ताज़ा होता है (इमली को अगर सावधानी से छीला भी जाए, तो भी उसका स्वाद थोड़ा कसैला होता है)। पहले, कुछ बूढ़ी औरतें इमली के पत्ते बेचने के लिए एक टोकरी लेकर जाती थीं। इमली के पत्तों के हर गुच्छे में बस कुछ छोटे पत्ते होते थे, जो एक बर्तन में हल्का खट्टा सूप बनाने के लिए पर्याप्त होते थे। इमली के पत्ते जल्दी गिर जाते हैं और उन्हें बचाना मुश्किल होता है, इसलिए अगर आप बाज़ार में जाकर उन्हें बेच नहीं पाते, तो आप उन्हें सब्ज़ी की दुकान पर फेंक देते हैं। अगली सुबह, आप बेचने के लिए ताज़ी इमली के पत्तों की एक और टोकरी लेकर जाते हैं।

उबले हुए पालक या खट्टे सूप का स्वाद भी बहुत अच्छा होता है। पुराने ज़माने में लोग चाय के छिलके के साथ पान चबाते थे। चाय का गूदा पका हुआ होता है, गूदा गुलाबी-लाल होता है, बीज गहरे लाल और सुंदर होते हैं, सब्ज़ियाँ उबालने, सूप बनाने और पकने पर ताज़ा खाने के लिए इस्तेमाल किए जाते हैं। लेकिन उबले हुए पालक या खट्टे सूप के पानी को सिरके में डुबोने से हल्का खट्टा स्वाद आता है, पानी का हल्का गुलाबी रंग बहुत मनमोहक होता है। सूप के कलछी को चावल के कटोरे में डालें और बहुत स्वादिष्ट तरीके से चूसें।

खमीर उठे चावल के साथ खट्टा सूप भी मिलता है। हालाँकि यह शोरबा सिरके और वाइन के साथ पकाए गए शोरबे जितना साफ़ नहीं होता, फिर भी इसकी सुगंध और खट्टा स्वाद बहुत हल्का होता है। खास तौर पर, मौसमी तीरों के साथ पकाई गई कैटफ़िश का खट्टा सूप मिलता है। इस व्यंजन में, मछली का सिर (मछली का सिर) उसकी मूंछों के साथ ही रखा जाता है। पकने के बाद, इसे एक कटोरे में निकाल लें, तीर के सिरे को कटोरे के बीच में रखें, साथ में पके हुए तीर के सिरे, पीले तीर के कुछ टुकड़े, शोरबे में हल्की सुनहरी चमक, हरे प्याज के कुछ टुकड़े और चमकदार हरी डिल मिला हुआ। एक गिलास वाइन के साथ खाने पर, यह इतना स्वादिष्ट लगता है कि सारी थकान और तकलीफ़ गायब हो जाती है। बच्चों के खाने के लिए कम वसा वाली मछली का मांस निकाल दिया जाता है।

अचार वाला बैंगन हनोई के खट्टे सूप के साथ बहुत अच्छा लगता है। तस्वीर इंटरनेट से ली गई है।

स्रोत: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm