ホーチミン市では麺類が1杯1万2000ドンで、客は席を埋め、「空腹を満たす」ために2杯注文する

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「お腹を満たすために麺スープを2杯ください、オーナー様！」

ホーチミン市ビンタイン区チュオンサ通りにあるレストランでは、客は一般的にこのように麺を注文する。

「はい、すぐに、すぐに。どうぞお座りください！」

店主は客の質問に明るく答え、すぐにライスヌードルを丼に入れ、かまぼこを4～5枚、ネギを少々加え、コショウを振り、軽くて甘くて熱いスープを注ぎました。

バイン・カン（ベトナム風麺料理）は1杯たったの12,000ドン。ホーチミン市の中でも家賃と物価が高いビンタン区では、あり得ない話だ。通常、ブンやフォーといった麺料理は1杯35,000～50,000ドン、あるいはそれ以上もする。

グエン・ティ・ハイ・イエンさん（29歳、ホーチミン市）が経営する麺料理の屋台は、開店から4カ月近く経ち、あっという間に客の心を掴んだ。

「この麺料理は、夫の故郷であるニャチャンが発祥です。夫の叔母が作ってくれたこの麺料理を、私は何度も味わう機会に恵まれました。ニャチャンのフィッシュケーキヌードルスープは、甘くて風味豊かなスープと歯ごたえのあるフィッシュケーキが特徴で、価格も驚くほど手頃なので、一口食べた瞬間から感動して大好きになりました。その後、叔母が病気になり、店を経営できなくなったとき、私は叔母のレシピを習い、夫と一緒にホーチミン市で店を開きました」とイエンさんは振り返ります。

ホーチミン市でフィッシュケーキヌードルスープの店をオープンした当初、イェンさんは多くの不安を抱えていました。当初は資金が限られていたため、ビンタン区にある小さなスペースしか見つけられず、カウンターと5～6つの小さなテーブルが置ける程度でした。一度に接客できるのは10～12人程度でした。狭いスペースにもかかわらず、夫婦は店を清潔で整頓された状態に保つよう最善を尽くしました。店の前に掲げられた「空腹を満たすヌードルスープ」という看板は、道行く人々の好奇心を刺激し、立ち止まって試食するきっかけとなりました。口コミは広がり、わずか1ヶ月余りで、店内飲食、テイクアウト、デリバリーを注文する客で店は賑わうようになりました。

イェンさんによると、「空腹を満たすライスヌードルスープ」というのは、彼女自身が考えた名前ではないそうです。実はニャチャンの人々が、魚のすり身が入ったライスヌードルスープのことを一般的に指す名前なのです。「昔はここのライスヌードルスープは1杯500ドンでしたが、今は8000ドンです。とても安いので、貧しい労働者や学生、大学生でも気軽に食べられます」とイェンさんは説明します。この超安いライスヌードルスープでもお腹を満たすには十分で、多くの人に人気があるため、「空腹を満たすライスヌードルスープ」という名前が付けられたのです。

イェンさんの店のバイン・カン（米麺スープ）は1杯12,000ドン。豚肉のスライスソーセージ、ミートボール、新鮮な魚が入ったスペシャルボウルは30,000ドン。

店主によると、このフィッシュケーキは小麦粉を一切使わず、新鮮な魚肉を使って家族で手作りしているそうです。「普段は主にカマスとアジの2種類の魚を使います。この2種類が足りない時は、他の種類の魚を混ぜることもあります。カマスとアジはニャチャンでフィッシュケーキを作る際の定番の材料です。身がしっかりしていて美味しく、他の魚よりも独特のフィッシュケーキができます」とイエンさんは教えてくれました。

そのため、イェンさんの夫の家族は、ニャチャンの港で早朝に新鮮な魚を買い、持ち帰って下処理し、機械で骨と身を分離します。身は機械で挽き、こね、2～3時間寝かせてから揚げます。完成したかまぼこは真空パックされ、ホーチミン市へ輸送されます。常に新鮮で美味しいかまぼこを提供するために、2日ごとにニャチャンからホーチミン市へ輸送されます。

このレストランでは、太麺と細麺の両方を提供しています。イェンさんは、ニャチャン産の細麺には独特の特徴があると考えているため、フィッシュケーキと一緒に細麺もニャチャンから仕入れています。

イェンさんによると、本格的なニャチャン風フィッシュケーキヌードルスープには野菜は入っていません。少量の本格的なニャチャン風ディップソースが提供され、フィッシュケーキを浸したり、スープにかけたりして食べます。こうすることで、「オリジナル」のレシピに忠実な、満足感のあるヌードルスープが完成します。

イエンさんは魚を捌いた後、骨と皮も一緒に煮込み、独特の甘みのあるスープを作ります。「美味しいバイン・カン（ベトナム風ライスヌードルスープ）は、魚の骨から出る繊細な甘みと自然な香り、そして当店独自の味付けでできています。毎日、約160リットルの水を使って、大きな鍋2つ分のスープを煮込んでいます。販売できる量を確保するには、そうするしかないんです」とイエンさんは語りました。

レストランの営業時間は午前8時から午後1時までと午後4時から午後9時までです。イエンさんによると、毎日約500杯のバインカイン（ベトナム風ヌードルスープ）が売れているそうです。学生や低所得者、車で来る人など、様々な背景を持つ客が訪れ、皆この料理を楽しんでいます。

9区に住むモン・トゥエットさんは、この「小腹満たし麺料理」の屋台に週2～3回通い、温かくて美味しい麺料理を楽しんでいます。「ここのフィッシュケーキが大好きです。サクサクして歯ごたえがあり、チリソースにつけて食べると最高に美味しいです。でも、一番好きなのはスープです。甘くてあっさりしていて、他のスープのように脂っこくありません。ただ、店内が少し狭くて、混雑すると待ち時間が長いのが少し残念です」とトゥエットさんは話します。

開店から約4ヶ月後、イェンさんはお客様のご要望にお応えしてゴーヴァップに支店をオープンしました。シンプルながらも美味しいバイン・カイン（米麺スープ）は大変満足感があり、訪れるほとんどのお客様が2～3杯注文されます。持ち帰り用に余分に買ったり、ミートボールを追加注文して別々に食べるお客様も少なくありません。

文と写真：ヴー・ヌー・カーン