歩道の食べ物はハノイで最も高価なものの一つで、1食あたり約20万ドンだが、それでも混雑している。

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リー・トゥオン・キエット通り（ハノイ市ホアンキエム区）にあるヴィン・トゥ・ストリート・フード・レストランは、30年近くもの間、多くの客に親しまれてきました。多くの人がここを「金持ちの屋台料理」と呼び、店主の高価格設定を非難しますが、それでもリピーターは多く、遠方から友人に勧めてこの店を訪れる人もいます。

ここでは、一人当たりの平均価格は12万～20万ドンで、ハノイの他の屋台料理店の3～5倍ほど高い。しかし、正午になると客足は途切れることなく続く。11時45分から13時までは、多くの日で店内は満員となり、客は席に着くまで立って待たなければならない。

レストランの厨房は奥まった場所にあります。お客様が食事をする際は、店内に入り注文します。料理はそれぞれ別の器と皿に盛り付けられ、スタッフがご飯をテーブルまで運んでくれます。料理によって価格は異なり、例えば、ディムペッパーサバは15万ドン/個、ガランガル風味の鯉の煮込みは8万～10万ドン/個、レモングラスと唐辛子で炒めた牛肉は12万ドン/皿、カニスープは10万ドン/杯などです。

レストランでは毎日50種類近くの料理を提供しています。中でも欠かせないメイン料理は、フナの煮込み、バナナ入りライギョの煮込み、川骨ソーセージ、イカソーセージ、カリカリに焼いた豚皮、甘酢リブ、エビと豚肉の煮込み…そしてエビペースト、ナス、キャベツの酢漬けが添えられています。

現在、店長を務めるのはクアン・キム・イエンさん（36歳）。イエンさんは、母が料理好きのハノイ出身の女性だと語ります。1997年、両親が「お店はこうあるべきだ、お客様に売る」という経営方針でこの店をオープンしました。

長年商売を続けた後も、イエンさんのお母さんは市場に通い、自ら料理を作り続けました。彼女は几帳面で、新鮮で美味しい食材だけを選び、売れ残った料理はすべて廃棄していました。そのため、当初は店は「利益が出ず、損失ばかり」でした。しかし、彼女の情熱と粘り強さのおかげで、店は徐々に人気店となり、お客さん同士が互いに勧め合うようになりました。

イェンさんは、長年、家族で卸売市場に通い、卸売り品に頼らず、自ら食材を選んで仕入れてきたと断言する。仕入れた食材は下処理と洗浄が施される。「野菜は5～6回水で洗わなければならないこともあります。清潔さが何よりも大切だと考えています」とイェンさんは語る。

「我が家の料理は、家族の食卓に並ぶ伝統的な料理です。誰もが馴染みのある料理で、調理も簡単です。しかし、料理を魅力的で美味しくするには、時間をかけて丁寧に仕上げなければなりません。良い食材を選び、丁寧に下ごしらえをすることで、味の60～70%は完成します。残りは、味付けと適度な火加減を保つことです」とイェンさんは教えてくれました。

このレストランの名物料理の一つは、醤油で煮込んだフナです。ハノイのレストランでは通常、ソウギョ、コイ、ハゼ、ドジョウの煮込み料理が提供されます。フナの煮込み料理はあまり人気がありません。フナは調理に時間がかかり、下処理を誤ると生臭くなってしまうからです。さらに、フナは骨が多く、身が崩れやすいのです。

イェンさんは、この魚料理は母親が心を込めて作ったものだと教えてくれました。父親が戦時中に食べたフナの醤油煮をどうしても食べたいという思いから生まれたそうです。材料はフナ、豚バラ肉、塩、醤油とシンプルですが、魚は池で獲れたものでなければならず、醤油も特製のものでなければなりません。魚の煮込みを美味しくするには、魚の盛り付け、塩加減、醤油の注ぎ方、そして煮込み時間の管理など、料理人の熟練した技術が不可欠です。フナの煮込みは14～15時間もかかります。