ハノイ旧市街で最も高価なチキンフォーは、1杯数十万ドンの値段だが、今でも客で賑わっている。

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午前7時、ハノイのイエンニン通りにあるチャムチキンフォーは、客で賑わい始めた。店主のグエン・トゥイ・チャムさんは客を迎え、手早く鶏肉を並べ、スープを注いだ。ホーチミン市から母に会いに戻ったばかりの娘さんも、フォーを湯がくのを手伝い、スパイスと刻んだレモングラスの葉を各ボウルに加えた。店の入り口すぐのステンレス製のテーブルには、白身、もも肉、手羽先、卵、砂肝、レバーなどに分けられた肉が盛られたトレーが並べられていた。すぐ隣には、スープが沸騰した鍋があり、湯気が立ち、ほのかなハーブの香りが漂っていた。

初めてこのレストランに来た方は、その値段にきっと驚くでしょう。3～4人掛けのテーブルで席を立つと、オーナーは50万～70万ドン（フォー1杯あたり11万5000～18万ドン）の値段を提示してくるかもしれません。

このレストランでは、通常のチキンフォーは75,000ドン（スライス済みの白身鶏のみ）です。もも肉や手羽肉を追加注文すると115,000ドンになります。さらに肉を追加したり、卵を追加したりすると、1杯160,000～200,000ドンになります。このレストランはハノイで最も高級な伝統フォーレストランの一つとされており、主に高収入のサラリーマンや公務員が利用しています。

最近、このフォーレストランがミシュラン・セレクション（ミシュランが推奨するレストランのリスト）に選出されたことが発表されました。オーナーのチャムさんは、家族にとって全くの驚きだったと語っています。「主催者から発表式典への招待状が届いた時、スパムか詐欺かと思いました」とチャムさんは言います。「娘がそれをじっくり読んでみると、家族全員が感激しました。受賞は逃しましたが、式典に参加し、有名なシェフやレストランオーナーに会えたことは光栄でした」とチャムさんは語りました。

オーナーのグエン・トゥイ・チャムさんは56歳。ハノイ出身で、幼い頃から料理に情熱を注いできました。この店は30年以上営業しており、鶏肉のフォーだけを扱っています。チャムさんは毎日午前3時に起きて、スープを煮込み、鶏肉を捌くなど、料理の準備に追われます。店は決まった量だけしか作らず、売り切れ次第閉店となります。

チャムさんは、自分のレストランについて報道陣にほとんど答えない。「心を込めて、美味しく、そして心のこもった料理を作れば、お客様は信頼してまた来てくれると信じています。もう一つの理由は、レストラン経営は非常に忙しく、心とエネルギーと時間を集中させなければならないからです」とチャムさんは語った。

チャムさんは、フォー店を開店して以来、食材の品質と食品衛生・安全に力を入れてきたと語った。「確かに値段が高いと言われるお客様もいらっしゃいますが、実際には常連客が多く、何度も足を運んでくださり、四世代家族で通ってくださっている方もいらっしゃいます。私は、食材の原産地が明確で、清潔で衛生的で、健康に影響を与える添加物を一切使用していないことが第一だと考えました。そのため、鶏肉、フォーの麺、レモン、唐辛子に至るまで、信頼できる供給元を厳選し、調達しています」とチャムさんは語った。

彼女はさらにこう付け加えた。「お客様に料理をするのと同じように、家族にも料理をします。30年以上も販売を続けてきて、毎日チキンフォーを食べます。時には2、3杯も食べます。従業員も毎日食べています。」

ラ・ゴック・マイさん（ハザン省出身）は、このレストランの常連客です。マイさんにはハノイに留学中の娘さんがいます。お子さんの世話でハノイに来るたびに、チャムチキンフォーを楽しみに来ます。「このレストランの香り高いハーブスープが好きです。鶏肉は美味しく、肉質はしっかりしていてコクがあり、ハザンの鶏肉に劣りません。価格に見合った品質だと思います」とマイさんは語りました。

別の客はこう言った。「客はしばしば、フォーの値段の高さを訴える記事を読んで、実際に食べたことがない人でも『大騒ぎ』する。料理の好みは人それぞれだ。美味しくて、質が良いと思えば、何十万ドンも出してフォーを食べるだろう。家で作るなら、フォー1杯に4万ドンも出すのは難しいだろう」

チャムさんは毎日、鶏肉を自ら下ごしらえし、骨を使ってスープを作ります。スープはハーブと一緒に約7時間煮込みます。30年以上もこの道を歩んできたオーナーは、鶏肉が十分に火が通っているかどうかは皮の色を見るだけでわかると言います。「100枚の鶏肉を1枚ずつ漉して切り分けることができます。鶏肉は、繊維が太く均一で、柔らかくなく、しっかりとしていて、甘みがあり、皮がパリッとした黄金色でなければなりません」と彼女は言います。

この店では、麺を柔らかくするために、機械で切られた麺ではなく、手で切ったライスヌードルを使用しています。しかし、この麺は切れやすく、保存料も入っていないため、常温で4時間程度しか保存できないという欠点があります。売り切れ間近になると、チャムさんは馴染みの店に連絡して取り寄せてもらっています。

店主は暑い日には、フォーやチキンを提供するカウンターエリアを冷やすためにエアコンと扇風機を使います。

レストランの営業時間は午前6時半から午後2時までです。しかし実際には、商品がなくなり次第閉店となります。常連客は、レバー、若卵、骨なし鶏の足またはもも肉、手羽など、お好みのものを全部選ぶには午前8時半までに来るのが良いと言います。レストランは2階建てですが、スペースはそれほど広くなく、駐車場も限られています。最も混雑する時間帯は午前8時から9時と、正午から午後1時です。

このレストランは混雑しており、常連客の数は安定しています。しかし、多くの客は依然としてこのレストランを「高すぎる」と評価しており、ハノイの伝統的な人気フォーレストランの1.5倍も高いとしています。

「フォーはボリューム満点で、チキンも美味しいのですが、5万ドンで抑えるべきです。追加料金は割高なことが多く、スタッフやオーナーの態度もあまり親切ではありません。」「フォー専門店の多くは1杯4万～5万ドンですが、それでもとても美味しく、ボリューム満点で清潔です。この値段は高すぎます。」「普通の店の値段は、レストランやホテルの値段と変わりません。」…レビュー投稿には、何人かの利用者からコメントが寄せられました。

ティン夫妻が営むフォー店は、レ・ズアン通りの入り口、グエン・タイ・ホック通り（ハノイ）と交差する細い路地にひっそりと佇んでいます。店内は狭く、かなり古く、息苦しい雰囲気なので、客からは「まずいフォー」と揶揄されることも少なくありません。

チキンフォーとキャベツサラダはハノイで最も人気のある料理で、東洋人と西洋人の両方の客でいつも賑わっています。1999年にランオン通り（ハノイ、ホアンキエム区）にオープンしたチキンフォー専門店は、多くの客に親しまれている名店です。この店を有名にしたのは、チキンフォーとチキンサラダという2つの料理です。

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