ハノイ旧市街で最も高価なチキンフォーは、1杯数十万ドンの値段だが、今でも客が絶え間なく訪れる。

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午前7時になると、ハノイのイエンニン通りにあるチャムチキンフォーの店が混雑し始めます。レストランのオーナーであるグエン・トゥイ・チャムさんは、お客さんに挨拶し、鶏肉を素早く盛り付け、スープを注いでいます。ホーチミン市から母親に会いに戻ったばかりの娘もフォーを茹でるのを手伝い、各ボウルにスパイスと刻んだレモングラスの葉を加えた。レストランの入り口すぐそばのステンレス製のテーブルには、白身、もも肉、手羽先、若卵、砂肝、レバーなどに分けられた肉が盛られたトレーが置かれている。そのすぐ隣には、スープが沸騰して湯気が立ち上り、ほのかなハーブの香りが漂っている。

初めてこのレストランに来た人は、価格にきっと「ショック」を受けるでしょう。レストランのオーナーは、3〜4 人の客が帰る準備をしているテーブルごとに、500,000〜700,000 VND の価格を提示できます。これは、フォー 1 杯あたり 115,000〜180,000 VND に相当します。

このレストランでは、あらかじめスライスされた白身の鶏肉のみで作られた通常のチキンフォーが 75,000 VND で提供されます。もも肉や手羽肉を追加注文する場合は、115,000 VNDになります。そして、顧客がさらに肉や卵を注文すると、1杯あたりの価格は160,000〜200,000 VNDになります。ここはハノイで最も高価な伝統的なフォーのレストランの一つと考えられており、主に高収入の会社員や公務員にサービスを提供しています。

最近、このフォーのお店がミシュランセレクション（ミシュランが推奨するレストランのリスト）に掲載されたことが発表されました。オーナーは、これは家族にとってまったくの驚きだったと語った。「主催者が発表式典への招待状を送ったとき、スパムか詐欺だと思った」とチャムさんは語った。「娘がそれをじっくりと読んで、家族全員が感動しました。賞は取れなかったけれど、参加して有名なシェフやレストランのオーナーに会えたことは光栄でした」と彼女は語った。

オーナーのグエン・トゥイ・チャムさんは今年56歳。チャムさんはハノイ出身で、幼いころから料理に情熱を注いでいました。このレストランは30年以上営業しており、現在まで鶏肉のフォーのみを販売しています。チャム夫人は毎日午前 3 時に起きて、スープを作ったり、鶏肉を準備したりして、料理の準備をします。お店は決まった数量の商品しか作らず、売り切れ次第閉店となります。

チャム夫人はレストランに関してマスコミの質問に答えることはめったにない。「心を込めて作れば、美味しくて心のこもった料理ができて、お客様が私を信頼してまた来てくれると信じています。もう一つの理由は、レストラン経営はとても忙しく、心とエネルギーと時間を集中させなければならないからです」とチャムさんは語った。

チャムさんは、フォーの店をオープンして以来、食材の品質と食品の衛生と安全に重点を置いてきたと語った。「確かに値段が高いと言われるお客様もいらっしゃいますが、実際には常連さんが多く、何度も来店してくださり、四世代家族で通っていらっしゃる方もいらっしゃいます。私は、食材の原産地が明確で、清潔で衛生的で、健康に影響を与える添加物を一切使用していないことを第一に考えています。そのため、鶏肉、フォー、レモン、唐辛子に至るまで、信頼できる食材を厳選して仕入れています」とチャムさんは語った。

彼女はさらにこう付け加えた。「私はお客様に料理をするのと同じように、家族にも料理を作っています。30年以上も販売をしていて、毎日チキンフォーを食べます。時には2、3杯食べることもあります。従業員も毎日食べています。」

ラ・ゴック・マイさん（ハザン）はこのレストランの常連客です。マイさんにはハノイで勉強している娘がいます。彼女は、子供の世話をしに行くたびに、チャムに立ち寄ってチキンフォーを楽しんでいます。「このレストランの薬草スープが好きです。鶏肉は美味しく、肉質はしっかりしていてコクがあり、ハザンの鶏肉に劣りません。値段も品質に見合っていると思います」とマイさんは言いました。

別の客はこう言った。「客はフォーの値段の高さを訴える記事をよく読んで、実際に食べたことがない人でも『大騒ぎ』する。料理の好みは人それぞれだ。美味しくて、質が良いと思えば、何十万ドンも出してフォーを食べる。家で作るなら、フォー1杯に4万ドンも出すのは難しいだろう」

チャム夫人は毎日、鶏肉を直接調理し、骨を使ってスープを作ります。スープはハーブと一緒に約7時間煮込まれます。店主は30年以上の経験があり、皮の色を見るだけで鶏肉が十分に火が通っているかどうかがわかるようになったという。「私は100個の鶏肉を1個のように濾してスライスできます。鶏肉は太くて均一な繊維で切られていなければならず、どろどろではなく、しっかりとしていて、甘く、皮がパリッとした黄金色でなければなりません」と彼女は語った。

このレストランでは、麺を柔らかくするために、機械で切った麺ではなく、手で切った米麺を使用しています。しかし、このタイプのケーキは壊れやすいという欠点があり、保存料が含まれていないため、室温で約 4 時間しか保存できません。売り切れそうになると、チャム夫人はいつもの店に電話して、買い足してもらいました。

暑い日には、オーナーはフォーやチキンを提供するカウンターエリアを冷やすためにエアコンと扇風機を使います。

お店の営業時間は午前6時30分から午後2時までです。しかし、現実には、商品がなくなると、チャムさんはその時点で店を閉めてしまいます。常連客によると、レバー、若卵、骨なし鶏足、もも肉、手羽など、好みに合わせて選べるよう、8時半までに来るべきだという。レストランは2階建てですが、スペースはそれほど広くなく、駐車場も限られています。最も混雑する時間帯は午前8時から9時と午後12時から1時です。

レストランは混雑しており、常連客がひっきりなしに訪れます。しかし、多くの客は依然としてこのレストランの値段が高すぎると評価しており、ハノイの伝統的な人気のフォーレストランの1.5倍も高いとしている。

「フォー一杯と美味しいチキンですが、値段は5万ドンで抑えるべきです。追加料金は高すぎることが多く、スタッフとオーナーの態度もあまり親切ではありません。」「フォーのレストランは1杯4万～5万ドンもしますが、それでも料理は美味しくてボリュームもあり、清潔感もあります。この値段は高すぎます。」「通常の店舗の価格は、レストランやホテルと同じです」...レビューアプリで何人かの食事客がコメントしました。

ティン夫人と夫が経営するフォーレストランは、レズアン通りの入り口、グエンタイホック通り（ハノイ）と交差する狭い路地にひっそりと佇んでいます。レストランは狭く、かなり古くて息苦しいので、客はよく冗談で「まずいフォー」と呼ぶ。

チキンフォーとキャベツサラダはハノイで最も人気があり、東洋と西洋の両方の顧客が絶えず訪れます。 1999 年にオープンした、ランオン通り (ハノイ、ホアンキエム) にあるチキンフォーのレストランは、多くの食事客に馴染みのある店です。このレストランを有名にした2つの料理は、ミックスチキンフォーとチキンサラダです。

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