ヴィン市には、炒めたカタツムリを売るレストランがたくさんある - 写真：CBMM
ダナンの人々がカタツムリを吸うなら、ゲアンの人々はカタツムリを炒める。一見違う料理のように見えますが、実は調理法が比較的似ているため、「関連」していると言えるでしょう。
しかし、観光都市ダナンのカタツムリ料理に比べると、ゲアン省のカタツムリ炒めはまだまだ隠れた場所にあり、あなたが発見するのを待っています。
ゲアン省のカタツムリ炒めは非常に手の込んだ料理です。
サイゴンに住むハノイ人は、時折、北方風エスカルゴ（茹でたエスカルゴを魚醤、生姜、レモングラス、唐辛子に漬け込んだ北方風料理）の味を恋しがります。一方、ゲアン省の人々は、故郷を離れると、エスカルゴの炒め物を一皿食べたくなります。
10年以上前、私が初めてハノイの大学に留学したとき、私たちゲアン省の学生グループが金融アカデミーの門の前でカタツムリの炒め物を食べる約束をしたことを今でも覚えています。
友人がこの料理のことを教えてくれただけで、多くの人が興奮して、大学中からバク・トゥー・リエムまで自転車でやって来て、この料理を食べていました。
結果：完全にがっかり。「これはカタツムリの炒め物じゃない」「このカタツムリの炒め物は変だ」と。なぜなら、カタツムリをチリソースで炒めて「あえて」カタツムリの炒め物と呼ぶ人がいるからだ。
私たちはそれを「パケ」、つまりカタツムリの炒め物と呼ぶことに同意しました。
それ以来、私たちは10年以上首都に住んでいますが、グループ全員が互いにカタツムリ炒めを食べに誘ったことはありません。ここには私たちの故郷の料理がないことを知っていたからです。
ゲアン省産のカタツムリの炒め物は非常に手の込んだものなので、「パ・ケ」と呼ばれています。
ゲ族の人々はカタツムリを買うと、汚れや魚臭さを取り除くために、米ぬかや塩水に浸すことが多い。
ゲアン省産のカタツムリの炒め物は、辛くて、塩辛くて、甘くて…どれも美味しい - 写真：DAU DUNG
カタツムリをきれいにした後、ペンチを使ってカタツムリの底をひねります（調理中にスパイスがカタツムリの身に染み込み、食べるときに道具を使わずに口に吸い込むことができるようにするため）。
次に、ゲアン省の人々はカタツムリを基本的なスパイス、エビペースト（ゲアン省の一部の地域ではルオックホイとも呼ばれます）、ガランガル、レモングラス、唐辛子、糖蜜、古いレモンの葉、新鮮なターメリックまたはターメリックパウダー、豚脂などと混ぜ合わせ、少なくとも30分から1時間マリネします。
その後、3層に分けて煮ると、ゲアン地方の炒めカタツムリ料理が完成します。
これを聞いて、他の地域の人は「三潮って何？」と思うでしょう。
カタツムリの鍋は3回沸騰します。沸騰するたびに、箸（太い箸）を使ってスパイスをまんべんなく混ぜ合わせます。この料理に詳しいンゲ族の人が、細かいところまで丁寧に教えてくれます。
この料理の原則は、加熱しすぎないことです。加熱しすぎると風味が失われます。しかし、加熱が足りないとすぐに胃を痛めてしまいます。これは主婦の「経験」が問われます。母はかつて「上はスパイス、下は先祖伝来」と冗談を言っていました。
茹でたカタツムリはグレープフルーツの棘、竹の楊枝、あるいは小さな鋼片を使って殻をほぐす必要がありますが、ゲアンの炒めカタツムリは、ただ掴んで吸い込むだけで済みます。カタツムリの身と料理のエッセンスが、不思議な感覚で口の中に広がります。
炒めたカタツムリには、ドーロンライスペーパーと塩漬けのイチジクが添えられています。ライスペーパーを炒めたカタツムリソースに浸すと絶品です。炒めたカタツムリソースの濃厚な風味が好きな人は、一口ずつ飲むのも良いでしょう。
ゲアン省のカタツムリ炒めは美味しくて病みつきになる - 写真：DAU DUNG
ゲアン族の感傷的な歌
昔はお店があまりなかったので、お母さんたちは市場へ行って、米カタツムリやニガカタツムリなどを買ってきて、カタツムリ炒めを作っていました。家族みんなで座って、カタツムリの殻を剥くのに一生懸命でした。老若男女の笑い声が今でも響き渡っています。
特に子供たちは、辛いものが苦手なのに、それでも舐めています。辛さに驚きながら食べます。でも、もし辛くなかったら、それは…ダメだと思われてしまうんです。
ですから、ゲアン族の人々が辛い料理を得意としていることに驚かないでください。故郷の料理を通して、辛い味は幼少期から大人まで彼らに付きまとい、習慣となっています。辛い料理の食べ方を知らないゲアン族の人々は…まるで異邦人のように扱われます。
ディエンチャウ地区の路上で炒めたカタツムリを売るおばさん - 写真：DAU DUNG
その後、あらゆる場所でカタツムリ炒めを担いだり、自転車に乗って売ったりする人が現れるようになった。どこへ行っても「カタツムリ炒め、いかがですか？」という低い声が響き渡る。…すると、四方八方から人々が鉢を持って買いに来るようになった。一鉢のカタツムリは数万もするので、飽きるまで食べられるのだ。
田舎に戻ると、今でも女性やおばさんたちが路上でカタツムリの炒め物を売っています。しかし、彼女たちはバイクで通っているので、あっという間に鍋の中のカタツムリがなくなり、また売るために家に帰ってカタツムリを買わなければなりません。
さらに、カタツムリ炒めを提供するレストランも数多くオープンし、酒飲みや長年付き合いのある友人グループをターゲットにしている。彼らは食事をしながら、様々なおしゃべりを楽しむ。
ゲアン省に来たら、カタツムリの炒め物を忘れずにお試しください。濃厚で風味豊かなこの料理は、塩辛さ、甘さ、苦さ、辛さ…どれも絶品です。文化の世界を「散策」するひとときで、ゲアン省の人々の心情を突然理解できるかもしれません。
ゲアンの甘いケーキ[広告2]
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