ヴィン市には、炒めたカタツムリを売るレストランがたくさんある - 写真：CBMM
ダナンの人がカタツムリを食べるなら、ゲアンの人はカタツムリの炒め物を食べます。見た目は違うかもしれませんが、調理法が比較的似ているため、実は「関連」しているのです。
しかし、観光都市ダナンのカタツムリ料理に比べると、ゲアン省のカタツムリ炒めは、まだ隠れた場所にあり、あなたが発見するのを待っています。
ゲアン省のカタツムリ炒めは非常に手の込んだ料理です。
サイゴンに住むハノイ人は、時々北部のカタツムリ（北部風の魚醤、生姜、レモングラス、唐辛子に浸した茹でたカタツムリ料理）の味を無性に食べたくなりますが、一方、ゲアン省の人々は家を離れているとき、炒めたカタツムリを食べたくなります。
10年以上前、私が初めてハノイの大学に留学したとき、ゲアン省の学生グループが金融アカデミーの門の前で待ち合わせて、カタツムリの炒め物を食べる約束をしたことを今でも覚えています。
友人がこの料理のことを教えてくれただけで、多くの人が興奮し、この料理を食べるために大学からずっとバク・トゥー・リエムまで自転車でやって来ました。
結果：完全にがっかり。「これはカタツムリの炒め物じゃない」「このカタツムリの炒め物、すごく変」。というのも、カタツムリをチリソースで炒めて「あえて」カタツムリの炒め物と呼ぶ人がいるからだ。
私たちはそれを「パケ」、つまりカタツムリの炒め物と呼ぶことにしました。
それ以来、10年以上首都に住んでいますが、グループ全員が互いにカタツムリ炒めを食べに誘うことは一度もありませんでした。ここには故郷の料理がないことはわかっていたからです。
ゲアン省産のカタツムリの炒め物は非常に手の込んだ料理なので、「パッケ」と呼ばれています。
ゲアン省の人々はカタツムリを買うと、汚れを落とし、魚臭さを取り除くために、米ぬかや塩水に浸すことが多い。
ゲアン省産のカタツムリの炒め物は、辛くて、塩辛くて、甘くて…どれも美味しい - 写真：DAU DUNG
カタツムリをきれいにした後、ペンチを使ってカタツムリの底をひねります（調理中にスパイスがカタツムリの身に染み込み、食べるときに道具を使わずに口に吸い込むことができるようにするため）。
次に、ゲアン省の人々はカタツムリを基本的なスパイス、エビペースト（ゲアン省の一部の地域ではルオックホイとも呼ばれます）、ガランガル、レモングラス、唐辛子、糖蜜、古いレモンの葉、新鮮なターメリックまたはターメリックパウダー、ラードなどと混ぜ合わせ、少なくとも30分から1時間マリネします。
そして、それを3層に分けて煮ると、ゲアン地方の炒めカタツムリ料理が完成します。
これを聞いて、他の地域の人は「三潮って何？」と思うでしょう。
カタツムリの鍋は3回沸騰します。沸騰するたびに、箸（太い箸）を使ってスパイスをまんべんなくかき混ぜてください。この料理に詳しいンゲ族の人が、細かいところまで丁寧に教えてくれます。
この料理の原則は、煮込みすぎないことです。煮込みすぎると風味が失われてしまうからです。しかし、火力が足りないとすぐに腹痛を起こしてしまいます。これは主婦の「熟練の手」を必要とします。母はかつて「上はスパイス、下は先祖伝来」と冗談を言っていました。
茹でたカタツムリは、グレープフルーツの棘や竹の楊枝、あるいは小さな鋼片などを使って殻をほぐす必要がありますが、ゲアンの炒めカタツムリは、ただ掴んで吸い込むだけで済みます。カタツムリの身と料理のエッセンスが、不思議なほど口の中で転がり落ちていきます。
炒めたカタツムリには、ドーロン風のドライライスペーパーと塩漬けのイチジクが添えられます。ドライライスペーパーは、炒めたカタツムリのソースに浸すと絶品です。炒めたカタツムリのソースの濃厚な風味が好きな人は、一口ずつ飲むのも良いでしょう。
ゲアン省産のカタツムリの炒め物は美味しい - 写真：DAU DUNG
ゲアン族の感傷的な歌
昔はお店があまりなかったので、お母さんたちは市場へ出かけて、米カタツムリやニガカタツムリなどを買ってきて、カタツムリ炒めを作っていました。家族みんなで座って、カタツムリの殻を剥くのに一生懸命でした。今でも、老若男女の笑い声が聞こえてきます。
特に子供たちは、辛いものが怖くても、舐めて食べます。辛さに歓声をあげながら食べます。でも、もし辛くなければ、それは…ダメだと思われてしまうんです。
ですから、ゲアン族の人々が辛い料理を得意としていることに驚かないでください。故郷の料理を通して、辛い味は幼少期から大人まで彼らに付きまとい、習慣となっているのです。辛い料理の食べ方を知らないゲアン族の人々は…まるで異星人のように扱われます。
ディエンチャウ地区で炒めたカタツムリを売るおばさん - 写真：DAU DUNG
その後、あらゆる場所でカタツムリ炒めを担いだり、自転車に乗ったりして売る人が現れるようになりました。どこへ行っても「カタツムリ炒めは誰だ？」という低い声が聞こえてきます。…すると、四方八方から人々が鉢を持って買いにやって来ました。カタツムリ一皿で数万もするので、飽きるまで食べられます。
田舎に戻ると、今でも女性やおばさんたちがカタツムリの炒め物を売っています。でも、彼女たちはバイクで通っているので、あっという間に鍋のカタツムリがなくなり、また売るために家に帰ってカタツムリを買わなければなりません。
さらに、カタツムリ炒めを提供するレストランも数多くオープンし、酒飲みや長年付き合いのある友人グループをターゲットにしています。彼らは食事をしながら、様々なおしゃべりを楽しんでいます。
ゲアン省を訪れるなら、カタツムリの炒め物を忘れずにお試しください。この料理は濃厚で風味豊か。塩味、甘味、苦味、辛味…どれも絶品です。文化の世界を「散策」するひととき、ゲアン省の人々の心情を突然理解できるかもしれません。
ゲアンの甘いケーキ[広告2]
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