Hoe je op een heerlijke manier rundvleesnoedelsoep op Hue-wijze eet en waarom dit gerecht zo populair is gebleven in Hanoi.

- Ik at voor het eerst rundvleesnoedelsoep op z'n Hue-manier rond 1980, tijdens een zakenreis naar het zuiden en toen ik via het treinstation van Hue kwam. Het gerecht was ongelooflijk vet en pittig, ik kreeg er tranen van in mijn ogen. Ik ben er tot op de dag van vandaag nog steeds bang voor...

- De authentieke rundvleesnoedelsoep uit Hue wordt geserveerd met krabkoekjes en krokant gebakken varkensvet. Sommige mensen vinden de authentieke Hue-stijl rundvleesnoedelsoep te zoet, maar geven de voorkeur aan de Hanoi -stijl variant, die een veel lichtere en minder zoute smaak heeft.

In de jaren 2000 stond er op de hoek van de Nguyen Hong- en Huynh Thuc Khang-straat een kraampje met rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl. Ze verkochten er ook banh loc (tapioca dumplings), mosselen in rijstpapier, gekookt varkensvlees met zure garnalen, varkensbloed met pittige bamboescheuten... De hele familie sprak met een Hue-accent. In de winkel hingen veel schilderijen en foto's van Hue en er werd muziek van Trinh Cong Son gedraaid... Dankzij die winkel ben ik sindsdien dol op Hue en breng ik er elk jaar een hele week door. Maar ik weet niet waar die winkel nu is...

Dit zijn de spijtige reacties van vrouwen die authentieke rundvleesnoedelsoep uit Hue hebben gegeten, zowel in Hue als in Hanoi.

Culinaire expert Vu Thi Tuyet Nhung (beheerder van Ha Thanh Huong Xua Vi Cu) herinnert zich ook met plezier het restaurant Ngu Binh in Hue, dat meer dan 30 jaar geleden op de hoek van Lang Ha- en Langstraat stond en rundvleesnoedelsoep serveerde.

Destijds was de eigenaresse, een mooie en charmante vrouw uit Hue met zachte, diepzwarte ogen, een van de eerste eigenaren van restaurants met rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl die een zaak in Hanoi opende en zo een nieuw en smaakvol ontbijtgerecht introduceerde bij de inwoners van de hoofdstad. Vanwege de extreem hoge huur moest restaurant Ngu Binh, dat bijna twintig jaar bestond, echter verhuizen naar een onbekende locatie.

Zo'n 30 jaar geleden stond er op de kruising van de Huynh Thuc Khang- en Nguyen Hong-straten een erg goede kraam met rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl. De dochter van de eigenaar had een handicap aan één been, maar haar mollige, lachende gezichtje was erg vertederend.

De bouillonpan die ze daar gebruikten was heel bijzonder. Het was een enorme, handgemaakte aluminium pan in de vorm van een pomelo – vergelijkbaar met de aluminium pannen die vroeger door de vrouwen werden gebruikt die visnoedelsoep verkochten op straat in Hanoi. De rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl was heerlijk, met precies de juiste balans tussen zoet en pittig. De bijbehorende groenten waren vers en smaakvol. De zaak was erg druk, maar de verhuurder verhoogde de huur te veel, waardoor de winkel verhuisde. Veel inwoners van Hanoi houden er nu een gevoel van nostalgie aan over.

Bun bo Hue betrad de Hanoi-markt net zo moeiteloos als de zachte stem van een meisje uit Hue, en veroverde geleidelijk de magen van veeleisende fijnproevers. Bun bo Hue staat nu op gelijke voet met tientallen andere beroemde en aloude noedelgerechten in Hanoi, zoals bun thang, bun moc, bun bung, bun mang, bun dau, bun long, bun cha, bun nem...

Hanoi telt nu zo'n vijftig restaurants die rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl serveren, verspreid over de oude en nieuwe binnenstad. Een van de bekendste is Bun Bo Hue O Xuan, met twee vestigingen: de oude aan de Tue Tinhstraat en de nieuwe aan de Trung Hoastraat. Bun Bo Hue O Hien heeft ook twee vestigingen, aan de To Hieustraat en de Trung Kinhstraat. Bun Bo Hue O Uong heeft twee restaurants: één aan de Lac Long Quanstraat aan de kant van de Rode Rivier en een andere aan de Co Linhstraat aan de overkant. Een ander Bun Bo Hue-restaurant aan de Nguyen Huu Huanstraat is ook erg bekend en staat bekend om zijn heerlijke gerechten.

De vrouwen van Hue zijn vaardig, capabel en erg goed in het opbouwen van een zakelijke carrière in de hoofdstad. Ze hebben de rundvleesnoedelsoep uit Hue op slimme wijze omgetoverd tot een ontbijtgerecht dat in de smaak valt bij veel veeleisende fijnproevers in Hanoi. Wanneer Hanoi te maken krijgt met een lange, sombere stortbui, zoals de eindeloze regens in Hue, dan doet het luisteren naar de muziek van Trinh Cong Son, met nummers als "Hue Thuong" of "Hue Buon", je verlangen om de regen te trotseren en naar een restaurant te rennen dat rundvleesnoedelsoep uit Hue serveert, om een ​​dampende, pittige kom te bestellen en zo je verdriet te verdrijven.

Bun bo Hue, een gerecht uit Hue, bestaat uit dikke rijstnoedels en een rijke, pittige bouillon die je tot tranen toe zal roeren. (Afbeelding van internet)

Maak thuis rundvleesnoedelsoep op de manier van Hue.

Mevrouw Vu Thi Tuyet Nhung had eerder Hue-rundvleesnoedelsoep geproefd en erover verteld in het programma "Specialiteiten van Hanoi" op de Hanoi-televisie. Ze kreeg ook informatie van de eigenaar van restaurant Ngu Binh, die met een melodieus en lieflijk Hue-accent sprak, over de speciale bouillon die gebruikt wordt in hun Hue-rundvleesnoedelsoep.

De bouillon voor rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl wordt dan ook gemaakt van langzaam gegaarde bottenbouillon, citroengras, suiker, garnalenpasta en annatto-zaadextract voor de kleur, samen met chilipasta. Tijdens het sudderen van de botten moet men voorzichtig te werk gaan, het schuim regelmatig afscheppen en de bouillon zachtjes laten sudderen; te hard koken maakt de bouillon troebel. De garnalenpasta moet zorgvuldig gefilterd worden om alle zand en gruis te verwijderen.

Een kom dikke rijstnoedels in een zoete en pittige bouillon, geurig met garnalenpasta en citroengras. Krokante varkenspootjes. Geurige plakjes rundvlees. Luchtige bloedworst. Een bord met gemengde groenten, waaronder felrode bananenbloesems, doorschijnende witte bananenstelen, smetteloze witte taugé, munt en verse basilicum, een aantrekkelijke mix van smaken en kleuren.

Bun bo Hue (rundvleesnoedelsoep op Hue-wijze) wordt tegenwoordig door veel huisvrouwen in Hanoi thuis bereid. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung

Het recept voor rundvleesnoedelsoep op Hue-wijze was bij de vrouwen van Hanoi bekend via kookboeken van beroemde culinaire leraren uit Centraal- en Zuid-Vietnam, zoals Hoang Thi Cuc en Trieu Thi Choi... maar destijds verkeerde het land in moeilijkheden, waardoor ze het niet konden bereiden. Hoewel de ingrediënten voor rundvleesnoedelsoep op Hue-wijze gemakkelijk te vinden zijn in Hanoi, was de garnalenpasta (mam ruoc) in het noorden niet verkrijgbaar vanwege de oorlog die het land verdeelde.

Huisvrouwen uit Centraal-Vietnam vervingen garnalenpasta door gefermenteerde garnalenpasta, maar de penetrante geur van gefermenteerde garnalenpasta kon niet op tegen de zachte, geurige en rijkzoete garnalenpasta uit Hue. Pas na de bevrijding van Zuid-Vietnam en de verbetering van de transportverbindingen werd garnalenpasta in Hanoi beschikbaar voor rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl.

Er zijn succesvolle restaurants in Hanoi die rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl serveren, zoals het restaurant van mevrouw Huong in Lang Street en het restaurant van mevrouw Trinh in Nghia Tan Street. Zij hebben het vak geleerd van vrouwen uit Hue en vervolgens hun eigen merken opgebouwd. Elk gerecht dat naar Hanoi wordt gebracht, wordt aangepast aan de smaak en voorkeuren van de inwoners. Daarom bevat de in Hanoi bereide rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl minder suiker en vissaus, wat resulteert in een lichtere, minder zoute smaak. Dit is een van de redenen waarom rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl zo populair is gebleven, naast tientallen andere bekende noedelgerechten in Hanoi.

Bun bo Hue bestaat uit dikke rijstnoedels, een zoete en pittige bouillon en een heerlijk aroma van garnalenpasta en citroengras. (Afbeelding van internet)

Bun bo Hue, zoals bereid door de inwoners van Hanoi, wordt op smaak gebracht naar hun eigen voorkeur. Het bevat daarom minder suiker en vissaus, heeft een milde smaak en is minder zout. Foto: Vu Thi Tuyet Nhung.

Waarin verschilt authentieke rundvleesnoedelsoep uit Hue van de soep die in Hanoi wordt bereid?

Op een dag sprak mevrouw Vu Thi Tuyet Nhung met mevrouw Thanh, de eigenaresse van een restaurant dat rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl serveert. Ze had namelijk opgemerkt dat het gerecht een beetje zoet was door de suiker, maar dat het vlees heerlijk geurig was. Vooral de dun gesneden varkenspoot was perfect, met zowel vlees als bot intact en netjes en vakkundig gesneden. Mevrouw Thanh legde eerlijk uit dat dit te danken was aan een snijmachine. Vroeger, zelfs met scherpe messen, werd het vlees papperig en viel het uit elkaar. Het snijden van zo'n tien kilo varkenspoot per dag was al een uitputtende klus. Nu, met de machines, kunnen de vrouwen zich veel beter ontspannen.

Mevrouw Thanh legde de verschillen uit tussen rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl en de rundvleesnoedelsoep in Hue-stijl zoals die in Hanoi wordt bereid. Deze verschillen zijn:

In Hue wordt de bouillon voor rundvleesnoedelsoep op z'n Hue-manier slechts zachtjes geprutteld. In Hanoi moet de bouillon krachtig koken.

De mensen in Hue geven de voorkeur aan zoetere en mildere smaken. De mensen in Hanoi geven de voorkeur aan sterkere, minder zoete smaken.

- De kom noedels in Hue is kleiner, en de stukjes vlees en worst zijn ook kleiner. De kom noedels in Hanoi is groter, en de stukjes vlees en worst zijn ook groter .

Maar waar je het ook verkoopt, je moet rekening houden met de smaak van de lokale klanten. De familie van mijn zus Thanh uit Hue kwam op bezoek en zei: "Deze kookstijl is niet authentiek voor Hue!"

Bron: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm