В третий лунный месяц, когда деревья мушмулы перед домом усыпаны спелыми плодами, жители Ханоя готовят блюдо под названием кислый суп с креветками и крабовой икрой. В это время креветки и крабы в самом разгаре сезона, и их икра просто кишит. После обеда торговцы крабами и рыбой собирают пучки темно-серой, блестящей креветочной икры. Крабовая икра встречается реже и стоит дороже, она ярко-желтая и полупрозрачная. Торговцы используют тонкие бамбуковые палочки, чтобы разрезать икру на мелкие кусочки, заворачивают их в молодые листья лотоса и продают покупателям.
Суп из зеленых слив с икрой краба — это просто восхитительно. Вместо зеленых слив можно добавить несколько капель ароматного сока раннего лайма. Суп получается прозрачным, как дождевая вода, без следа масла, освежающим и полезным. Теперь, когда на старых рынках Ханоя больше не продают икру краба, исчезновение этого супа из икры краба с зелеными сливами или соком лайма заставляет многих пожилых жителей Ханоя тосковать по нему.
С мая по июнь по лунному календарю наступает сезон плодов сау. В жаркую погоду, с пересохшим горлом и отсутствием аппетита… вид тарелки супа сау на столе заставляет быстро съесть рис палочками. Для жителей Ханоя плоды сау — лучший ингредиент для кислого супа; никакой другой кислый суп не может с ним сравниться.
Ханойский кислый свиной суп с плодами сау готовится очень просто. Нарежьте нежирную свиную вырезку кубиками (или тонкими ломтиками, или мелко нарежьте), бланшируйте в холодной воде и снимите пену. Добавьте несколько очищенных зеленых плодов сау, доведите до кипения, приправьте небольшим количеством качественного рыбного соуса, затем снимите с огня и дайте остыть. Получается вкусный, освежающий и питательный кислый суп. Несколько маринованных баклажанов станут прекрасным дополнением (маринованные баклажаны с кислым соусом не так вкусны).
Плоды сау также используются для приготовления вкуснейшего рагу из крабов, рагу из моллюсков, рагу из мидий, рагу из улиток и рыбного рагу (рыбного рагу в уксусе) в Старом квартале. Кроме того, из них можно готовить кислые блюда с плодами муом, куо, тхань тра, тамариндом, доком, карамболой, чай, тай чуа и др.
Свежие плоды сау из Ханоя — один из тех фруктов, которые прекрасно дополняют кислый суп. Фото: Интернет
Но чтобы блюдо было по-настоящему вкусным, его нужно приготовить правильно: например, крабовое рагу, рыбное рагу, приготовленное с жареным карамболом; рагу из моллюсков, рагу из мидий, приготовленное с тамариндом и листьями зеленого чая. Таким образом, бульон получается прозрачным, а цвет — ярким; лучшее рагу из улиток готовят с ферментированным рисовым уксусом — это придает блюду необычайно ароматный и привлекательный вкус, от которого текут слюнки. Или приготовьте кислый суп с морепродуктами, добавив несколько сотен граммов кислых побегов бамбука из леса или несколько ломтиков стебля таро — это тоже вкусно и позволяет есть палочками.
В наши дни плоды дерева «гок», используемые для приготовления кислого супа , встречаются редко; чтобы их попробовать, нужно заказать целую связку зеленых плодов. Их можно запечь до образования корочки, очистить от кожуры и положить ярко-желтую мякоть цвета куркумы в контейнер и заморозить для последующего использования. Рыбный или крабовый суп, приготовленный с плодами «гок», теряет свой рыбный запах, а бульон приобретает красивый цвет.
Ханойский крабовый суп с лаймом тоже уникален. Когда суп сильно закипит и икра краба отодвинулась в сторону, выжмите несколько лаймов прямо в кастрюлю через сито. Бульон получается прозрачным и совсем не горьким, вопреки распространенному мнению. Небольшой совет: не сжимайте лаймы слишком сильно; если вы слишком сильно сотрете и сольете всю воду, эфирные масла лайма не высвободятся, и суп не будет горьким.
Осенью или в начале зимы жители Ханоя наслаждаются различными кислыми супами, подходящими для мягкой, прохладной погоды. К ним относятся суп с маринованными огурцами и мелкой рыбой, тушеные улитки, тушеный угорь, тушеная лягушка с бананом, жареный тофу, свиная грудинка, кислый ферментированный рис, креветочная паста, а также суп с чесноком и чили.
В Ханое также есть блюдо из супа из водяного шпината, приготовленного с кислыми листьями тамаринда. Летом, когда такие плоды, как муом, кео, сау и тхань тра, еще не выросли, ханойский кислый суп готовят с листьями тамаринда. Бульон из водяного шпината, настоянный на листьях тамаринда, получается более легким, чем бульон из водяного шпината, настоянный на плодах тамаринда (даже если плоды тамаринда тщательно очистить, они все равно имеют слегка горьковатый вкус). Раньше пожилые женщины носили корзины с листьями тамаринда на продажу. В каждой связке было всего несколько небольших пучков, достаточно для приготовления среднего по размеру горшка кислого супа. Листья тамаринда быстро опадают и их трудно хранить, поэтому, если они не продавали их все после обхода рынка, они продавали их продавцам овощей. На следующее утро они приносили еще одну корзину свежих листьев тамаринда на продажу.
Плоды чайного дерева очень вкусны в вареном виде с овощами или в кислом супе. Раньше кожуру чайного дерева использовали для жевания бетеля. Спелые плоды чайного дерева с красновато-розовой мякотью и темно-красными семенами используются для варки овощей, приготовления супа или употребляются в свежем виде после полной варки. Добавление уксуса к вареному шпинату или кислому супу придает ему легкий кисловатый вкус и светло-розовый цвет, что делает его очень привлекательным. Полить этим супом рис и насладиться им — невероятно приятно.
Есть также кислый суп из ферментированного риса, хотя бульон не такой прозрачный, как тот, что готовится с рисовым уксусом, он обладает ароматным запахом и очень мягким, приятным кисловатым вкусом. Особого внимания заслуживает сезонный кислый суп из змееголовой рыбы, приготовленный с усами. В этом блюде голова рыбы (рыбья голова) остается нетронутой. После приготовления ее подают в миске, поместив голову в центр, вместе со спелым карамболом, несколькими кусочками желтого стебля таро и бульоном с легким желтым оттенком, смешанным с несколькими кусочками зеленого лука и укропа. Наслаждаться этим с бокалом вина настолько вкусно, что вся усталость и тяготы, кажется, исчезают. Нежирное рыбное мясо дают детям.
Быстромаринованные баклажаны прекрасно сочетаются с ханойским кислым супом. (Изображение из интернета)
Источник: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm
Комментарий (0)