Вкусный кислый суп Ханоя уникален во все четыре сезона, но почему эти два вкуса недоступны в стране?

В третий лунный месяц, когда решётка из зизифуса перед домом усыпана плодами, ханойцы едят кислый суп с креветками и крабовой икрой. В это время креветки и крабы в сезон, и их икра приносит плоды. Каждый день после полудня торговцы крабами и рыбой собирают мешки с блестящей тёмно-серой креветочной икрой. Крабовые яйца встречаются реже и дороже, они ярко-жёлтые и прозрачные. Продавцы берут тонкие бамбуковые палочки, разрезают икру на мелкие кусочки, заворачивают их в молодые листья лотоса и продают покупателям.

Зелёные сливы очень вкусны с крабовыми яйцами. Зелёные сливы можно заменить несколькими каплями ароматного сока раннего лайма. Этот кисловатый суп прозрачен, как дождевая вода, без следов жира, прохладен и полезен. Теперь, когда на старых рынках Ханоя больше не продают крабовые яйца, суп из зелёной сливы с крабовыми яйцами и соком лайма исчез, и многие ханойцы постарше тоскуют по нему.

С 5-го и 6-го лунных месяцев наступает сезон карамболы. Жара, сухость в горле, потеря аппетита… когда вы подходите к столу и видите тарелку супа из карамболы, вы хватаетесь за палочки и жадно едите. Для ханойцев суп из карамболы — лучшее блюдо, никакой другой кислый суп не сравнится с ним.

Ханойский кислый суп с постным мясом и карамболей готовится просто. Нарежьте постное мясо кубиками (или тонкими ломтиками или измельчите), сварите в холодной воде, снимите пену. Добавьте несколько очищенных зеленых карамболей, варите еще несколько минут, приправьте небольшим количеством рыбного соуса, снимите с огня и дайте остыть. Получится вкусный, освежающий и питательный кислый суп. Добавьте в блюдо несколько маринованных баклажанов, чтобы сделать его более ароматным (маринованные баклажаны будут не такими вкусными).

Из кислой сливы также готовят крабовый суп, суп из мидий, суп из червей, суп из улиток и рыбный суп (рыбный уксус), которые очень популярны среди жителей старого города. Кроме того, из неё можно приготовить кислый суп с шелковицей, помело, тамариндом, док-плодом, карамболом, чаем, кислым ухом...

Свежая ханойская карамбола — один из фруктов, который отлично сочетается с кислым супом. Фото: Интернет

Но чтобы блюдо получилось вкусным, оно должно быть подобрано в правильном стиле: например, крабовый суп, рыбный уксус, приготовленный с жареным слоновым ухом; суп из мидий, суп из моллюсков, приготовленный с тамариндом и зелёным чаем. Так суп будет прозрачным и свежим; лучший суп из улиток нужно готовить с рисовым винным уксусом – это придаёт блюду необычайно приятный и привлекательный вкус, от одного его запаха текут слюнки. Или сварите кислый суп с какими-нибудь морепродуктами, добавив несколько унций побегов дикого кислого бамбука или несколько ломтиков слонового уха – он тоже будет вкусным, и «есть к чему прикоснуться».

Фрукты, из которых делают кислый суп, сейчас редкость. Чтобы съесть их, нужно заказать связку зелёных фруктов. Принесите их домой, поджарьте до горелого состояния, снимите кожицу, возьмите ярко-жёлтую мякоть цвета молодой куркумы, положите её в коробку и поставьте в морозилку для дальнейшего использования. Рыбный и крабовый супы с этими фруктами полностью теряют рыбный запах, а цвет супа получается очень красивым.

Ханойский крабовый суп с лимонным соком тоже уникален. Когда суп только закипит, отожмите крабовый жир в сторону, а затем через сито выжмите несколько лимонов в кастрюлю с водой. Суп получится прозрачным и не горьким, как многие думают. Небольшой совет: не сжимайте лимон слишком сильно, выжмите всю воду, так эфирное масло лимона не попадёт в кастрюлю с супом, и суп не будет горьким.

Осенью или в начале зимы ханойцы едят кислые супы, подходящие для прохладной, промозглой погоды. Например, суп из маринованной дыни с рыбой и креветками, тушеные улитки, тушеный угорь, тушеная лягушка с бананом, жареный тофу, свиная грудинка, кислый рис, креветочная паста, чеснок и чили.

В Ханое также есть блюдо из водяного шпината, приготовленного с листьями тамаринда. Летом, когда плоды муом, кео, сау и тхань тра еще не выросли, в ханойский кислый суп добавляют листья тамаринда. Водный шпинат, сваренный с листьями тамаринда, более освежающий, чем уксус, приготовленный с тамариндом (даже если тамаринд аккуратно очистить, он все равно имеет слегка вяжущий вкус). В прошлом были старушки, которые носили корзину, чтобы продавать листья тамаринда. В каждом пучке листьев тамаринда было всего несколько маленьких листочков, которых хватало, чтобы сварить кастрюлю умеренно кислого супа. Листья тамаринда быстро опадают и их трудно спасти, поэтому, если вы идете по рынку и не продаете их все, вы просто вываливаете их все у торговца овощами. На следующее утро вы несете еще одну корзину свежих листьев тамаринда на продажу.

Шпинат, сваренный в воде, или кислый суп тоже очень вкусный. В старину кожуру чая жевали, чтобы пожевать бетель. Спелую розовато-красную мякоть чая и красивые тёмно-красные семена используют для варки овощей, приготовления супа, а в приготовленном виде едят свежими. Но если обмакнуть в уксус воду, сваренную в воде, или кислый суп, придать ей лёгкий кисловатый привкус, а светло-розовый цвет воды очень притягателен. Налейте половник супа в тарелку с рисом и выпейте его – это очень приятно.

Существует также кислый суп, приготовленный с ферментированным рисом. Хотя бульон не такой прозрачный, как тот, что приготовлен с уксусом и вином, аромат и кислый вкус очень мягкие и гладкие. Особенно хорош кислый суп с сомом, приготовленным со стреловидным наконечником в зависимости от сезона. В этом блюде голова рыбы (рыбья голова) остается с усами. Когда блюдо будет приготовлено, выложите ее в миску, поместите наконечник стрелы в центр миски вместе со спелым наконечником стрелы, несколькими кусочками желтого наконечника стрелы, бульон будет иметь слабый золотистый блеск, смешанный с несколькими кусочками зеленого лука и блестящей зеленой зеленью укропа. Когда его едят с бокалом вина, он настолько вкусен, что вся усталость и трудности, кажется, исчезают. Нежирное мясо рыбы удаляют, чтобы съесть детей.

Маринованные баклажаны отлично сочетаются с ханойским кислым супом. Фото из интернета.

Source: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm