ซุปเปรี้ยวแสนอร่อยของฮานอยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในทุกฤดูกาล แต่ทำไมสองรสชาตินี้ถึงไม่มีจำหน่ายในประเทศ?

ในเดือนจันทรคติที่สาม เมื่อซุ้มต้นพุทราหน้าบ้านออกผลดก ชาวฮานอย จะต้มยำกุ้งและไข่ปู ในช่วงเวลานี้ กุ้งและปูจะออกไข่ตามฤดูกาล ทุกบ่าย พ่อค้าแม่ค้าปูและปลาจะตักไข่กุ้งสีเทาเข้มแวววาวใส่ถุง ไข่ปูจะหายากและมีราคาแพงกว่า มีสีเหลืองสดใสและใส พ่อค้าแม่ค้าจะนำไม้ไผ่เส้นเล็กมาผ่าไข่เป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยใบบัวอ่อน แล้วขายให้กับลูกค้า

ลูกพลัมเขียวจะอร่อยเมื่อปรุงกับไข่ปู คุณสามารถทดแทนลูกพลัมเขียวด้วยน้ำมะนาวข้าวเขียวต้นฤดูที่มีกลิ่นหอมเพียงไม่กี่หยด ซุปเปรี้ยวใสเหมือนน้ำฝน ไร้ไขมัน เย็นสดชื่น และดีต่อสุขภาพ ถึงแม้ว่าตลาดเก่าแก่ของฮานอยจะเลิกขายไข่ปูแล้ว แต่ซุปไข่ปูลูกพลัมเขียวหรือน้ำมะนาวข้าวเขียวก็หายไป ทำให้ชาวฮานอยรุ่นเก่าหลายคนยังคงคิดถึงมัน

ตั้งแต่เดือน 5 และเดือน 6 จันทรคติเป็นต้นไป ฤดูกาลมะเฟืองก็มาถึง อากาศร้อน คอแห้ง เบื่ออาหาร... พอเห็นซุปมะเฟืองปุ๊บ ก็ต้องรีบหยิบตะเกียบขึ้นมากินทันที สำหรับชาวฮานอย ซุปมะเฟืองอร่อยที่สุด ไม่มีซุปเปรี้ยวไหนเทียบได้

ซุปเปรี้ยวแบบฮานอยใส่เนื้อไม่ติดมันและมะเฟืองนั้นทำง่าย หั่นเนื้อไม่ติดมันเป็นลูกเต๋า (หรือหั่นบางๆ หรือสับ) ต้มในน้ำเย็น ตักฟองออก ใส่มะเฟืองเขียวปอกเปลือกลงไป ต้มต่ออีกสองสามครั้ง ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น ซุปเปรี้ยวนี้อร่อย สดชื่น และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง เติมมะเขือยาวดองลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ (ถ้ากินมะเขือยาวดองจะไม่อร่อยเท่า)

ลูกพลัมเปรี้ยวยังสามารถนำมาทำซุปปู ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหนอน ซุปหอยทาก และซุปปลา (น้ำส้มสายชูปลา) ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ชาวเมืองเก่า นอกจากนี้ ลูกพลัมเปรี้ยวยังสามารถนำมาทำซุปเปรี้ยวได้ เช่น ซุปมะขาม ซุปเกว ซุปตาร์ ซุปมะขาม ซุปมะเฟือง ซุปผักชี และซุปเปรี้ยว...

มะเฟืองฮานอยสดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่อร่อยมากเมื่อรับประทานคู่กับซุปเปรี้ยว ภาพ: อินเทอร์เน็ต

แต่การจะอร่อยได้นั้น ต้องมีรูปแบบที่ลงตัว เช่น ซุปปู ซุปปลาน้ำส้มคลุกหูช้างย่าง ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหอยลายน้ำส้มคั้น และส้มโอ น้ำซุปจะใสและสีสด ซุปหอยทากที่ดีที่สุดต้องปรุงด้วยน้ำส้มสายชูข้าว ซึ่งจะทำให้อาหารจานนี้มีรสชาติอร่อยแปลกตาและน่ารับประทาน เพียงแค่ได้กลิ่นก็น้ำลายสอ หรือจะปรุงซุปเปรี้ยวด้วยอาหารทะเลบางชนิด เติมหน่อไม้เปรี้ยวป่าสักสองสามออนซ์ หรือซุปหูช้างหั่นบางๆ ก็อร่อยและ "มีอะไรให้จิก" ได้เช่นกัน

ผลของ ต้นแป้งเท้ายายม่อม หาทานยาก นำมาทำ ซุปเปรี้ยว ได้ ถ้าอยากกินต้องสั่งเป็นลูกสีเขียวๆ เยอะๆ นำกลับบ้าน อบจนไหม้ ปอกเปลือกออก เด็ดเอาเนื้อสีเหลืองสดเหมือนขมิ้นอ่อน ใส่กล่องแล้วนำไปแช่แข็งไว้ใช้ต่อ ซุปปลาและซุปปูใส่ต้นแป้งเท้ายายม่อมจะทำให้กลิ่นคาวปลาหายไปหมด แถมสีซุปก็สวยน่าทานอีกด้วย

ซุปปูแบบฮานอยผสมน้ำมะนาวก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน เมื่อหม้อซุปเริ่มเดือด ให้กดไขมันปูไปด้านหนึ่ง แล้วบีบมะนาวลงบนตะแกรงใส่ลงในหม้อโดยตรง ซุปจะใสและไม่ขมอย่างที่หลายคนคิด เคล็ดลับเล็กๆ คืออย่าบีบมะนาวแรงเกินไป บีบน้ำออกให้หมด น้ำมันหอมระเหยมะนาวจะไม่กระเด็นลงไปในหม้อซุป และซุปจะไม่ขม

ในฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว ชาวฮานอยมักนิยมทานซุปเปรี้ยวที่เหมาะกับอากาศเย็นสบาย เช่น ซุปแตงดองใส่ปลาและกุ้งฉีก หอยตุ๋น ปลาไหลตุ๋น กบตุ๋นกล้วย เต้าหู้ย่าง หมูสามชั้น ข้าวเปรี้ยว กะปิ กระเทียม และพริก

ฮานอยก็มีผักโขมและใบมะขามเช่นกัน ในฤดูร้อน เมื่อผลมะขาม เกว ซั่ว และถั่นทรายังไม่โต แกงเปรี้ยวของฮานอยจะใช้ใบมะขามแทน น้ำผักโขมและใบมะขามที่ต้มแล้วสดชื่นกว่าน้ำมะขาม (ถึงแม้จะปอกเปลือกมะขามอย่างระมัดระวังแล้วก็ยังมีกลิ่นฝาดเล็กน้อย) ในอดีตมีหญิงชราถือตะกร้าขายใบมะขาม ใบมะขามแต่ละกำจะมีใบมะขามเล็กๆ เพียงไม่กี่ใบ ซึ่งเพียงพอสำหรับต้มน้ำซุปรสเปรี้ยวปานกลางได้หนึ่งหม้อ ใบมะขามจะร่วงเร็วและเก็บยาก ดังนั้นหากคุณเดินไปทั่วตลาดแล้วขายไม่หมด ก็เพียงแค่เททิ้งที่แผงขายผัก เช้าวันรุ่งขึ้น คุณถือตะกร้าใบมะขามสดอีกใบเพื่อขาย

ผักโขมต้มหรือแกงเปรี้ยวก็อร่อยมากเช่นกัน คนโบราณเคยเคี้ยวหมากพลูพร้อมกับเปลือกของผักชี แก่นของผักชีสุกแล้ว เนื้อมีสีแดงอมชมพู เมล็ดมีสีแดงเข้มสวยงาม ใช้ต้มผัก ทำซุป และเมื่อสุกแล้วสามารถรับประทานสดได้ แต่การจุ่มน้ำผักโขมต้มหรือแกงเปรี้ยวลงในน้ำส้มสายชูจะให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ สีชมพูอ่อนของน้ำนั้นน่ารับประทานมาก ตักใส่ชามข้าวแล้วซดอย่างเอร็ดอร่อย

นอกจากนี้ยังมีซุปเปรี้ยวที่ปรุงด้วยข้าวหมัก แม้ว่าน้ำซุปจะไม่ใสเหมือนที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูและไวน์ แต่กลิ่นและรสเปรี้ยวอ่อนมาก โดยเฉพาะซุปเปรี้ยวที่ปรุงด้วยปลาดุกที่ปรุงด้วยหัวลูกศรตามฤดูกาล ในจานนี้ หัวปลาจะยังคงมีหนวดอยู่ เมื่อต้มสุกแล้ว ให้ตักใส่ชาม วางหัวลูกศรไว้ตรงกลางชาม พร้อมกับหัวลูกศรสุก หัวลูกศรสีเหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ น้ำซุปมีประกายสีทองจางๆ ผสมกับต้นหอมซอยและผักชีลาวสีเขียวแวววาว เมื่อรับประทานคู่กับไวน์สักแก้ว รสชาติจะอร่อยมากจนความเหนื่อยล้าและความยากลำบากหายไป เนื้อปลาไม่ติดมันจะถูกเอาออกให้เด็กๆ รับประทาน

มะเขือยาวดองเข้ากันได้ดีกับซุปเปรี้ยวฮานอย ภาพจากอินเทอร์เน็ต

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm