ซุปเปรี้ยวแสนอร่อยของฮานอยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในทุกฤดูกาล แต่ทำไมสองรสชาตินี้ถึงไม่มีจำหน่ายในประเทศ?

ในเดือนที่สามตามปฏิทินจันทรคติ เมื่อต้นมะยมหน้าบ้านออกผลสุกงอม ชาวฮานอย จะรับประทานอาหารจานหนึ่งที่เรียกว่า ซุปเปรี้ยวใส่ไข่กุ้งและไข่ปู ในช่วงเวลานี้ กุ้งและปูออกผลดกมาก ในช่วงบ่าย พ่อค้าแม่ค้าขายปูและปลาจะจับไข่กุ้งสีเทาเข้มเป็นประกายได้เป็นมัดๆ ส่วนไข่ปูนั้นหายากและมีราคาแพงกว่า มีสีเหลืองสดใสและโปร่งใส พ่อค้าแม่ค้าจะใช้ไม้ไผ่เล็กๆ ตัดไข่ปูเป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยใบบัวอ่อน แล้วนำไปขายให้ลูกค้า

ลูกพลัมเขียวที่นำมาต้มในซุปไข่ปูนั้นอร่อยมาก คุณสามารถใช้น้ำมะนาวสดจากต้นฤดูแทนลูกพลัมเขียวได้ ซุปใสราวกับน้ำฝน ไม่มันเยิ้ม สดชื่น และมีคุณค่าทางโภชนาการ ปัจจุบันตลาดเก่าแก่ในฮานอยเลิกขายไข่ปูแล้ว การสูญเสียซุปไข่ปูใส่ลูกพลัมเขียวหรือน้ำมะนาวนี้ ทำให้ชาวฮานอยรุ่นเก่าหลายคนคิดถึงมัน

ตั้งแต่เดือนพฤษภาคมถึงมิถุนายนตามปฏิทินจันทรคติ เป็นช่วงฤดูของผลเผือก ในสภาพอากาศร้อนอบอ้าว คอแห้ง และเบื่ออาหาร… การเห็นซุปเผือกวางอยู่บนโต๊ะจะทำให้คุณรีบกินข้าวด้วยตะเกียบอย่างรวดเร็ว สำหรับชาวฮานอย ผลเผือกใช้ทำซุปเปรี้ยวได้อร่อยที่สุด ไม่มีซุปเปรี้ยวชนิดไหนเทียบได้เลย

ซุปหมูเปรี้ยวใส่ผลเผือกของฮานอยนั้นทำง่ายมาก หั่นเนื้อหมูสันในไม่ติดมันเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (หรือหั่นบางๆ หรือสับละเอียด) ลวกในน้ำเย็น แล้วช้อนฟองออก ใส่ผลเผือกที่ปอกเปลือกแล้วลงไปเล็กน้อย ต้มให้เดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาคุณภาพดีเล็กน้อย จากนั้นยกลงจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น จะได้ซุปเปรี้ยวที่อร่อย สดชื่น และมีคุณค่าทางโภชนาการ การเพิ่มมะเขือม่วงดองลงไปเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มรสชาติได้ดี (มะเขือม่วงดองที่ราดด้วยน้ำจิ้มเปรี้ยวจะไม่ค่อยอร่อยเท่าไหร่)

ผลไม้ซาว (sấu) ยังใช้ทำแกงปู แกงหอย แกงหอยแมลงภู่ แกงหอยทาก และแกงปลา (แกงปลาใส่น้ำส้มสายชู) ที่อร่อยในย่านเมืองเก่าได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังสามารถนำมาทำอาหารรสเปรี้ยวร่วมกับผลไม้ชนิดอื่นๆ เช่น หมูม (muỗm), แตงดอง (quéo), มะขาม, ด็อก (dọc), มะเฟือง (star fruit), มะระ (chay fruit), มะยม (tai chua fruit) เป็นต้น

ผลไม้เปรี้ยวสดจากฮานอยเป็นหนึ่งในผลไม้ที่ช่วยเพิ่มรสชาติให้กับซุปเปรี้ยวได้เป็นอย่างดี ภาพ: อินเทอร์เน็ต

แต่เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยอย่างแท้จริง ต้องทำอย่างถูกวิธี ตัวอย่างเช่น ซุปปู ซุปปลาที่ปรุงด้วยมะเฟืองย่าง ซุปหอยลาย ซุปหอยแมลงภู่ที่ปรุงด้วยมะขามและใบชาเขียว วิธีนี้จะทำให้ซุปใสและสีสันสดใส ซุปหอยทากที่ดีที่สุดคือการปรุงด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากข้าว ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่หอมและน่ารับประทานจนน้ำลายไหล หรือจะทำซุปเปรี้ยวจากอาหารทะเลชนิดใดก็ได้ โดยใส่หน่อไม้เปรี้ยวจากป่าสักสองสามร้อยกรัม หรือก้านเผือกสักสองสามชิ้น ก็อร่อยและมีสิ่งที่ให้กินด้วยตะเกียบได้เช่นกัน

ทุกวันนี้ ผลของ ต้น "ก๊ก" ที่ใช้ทำซุปเปรี้ยว หาได้ยาก หากต้องการรับประทาน ต้องสั่งซื้อผลสีเขียวเป็นช่อใหญ่ๆ สามารถนำไปย่างจนไหม้เกรียม ลอกเปลือกออก แล้วเก็บเนื้อสีเหลืองสดใสคล้ายสีขมิ้นใส่ภาชนะแช่แข็งไว้ใช้ในภายหลังได้ ซุปปลาหรือซุปปูที่ปรุงด้วยผล "ก๊ก" จะไม่มีกลิ่นคาวปลา และน้ำซุปจะมีสีสวยงาม

ซุปปูใส่เลมอนของฮานอยก็มีเอกลักษณ์เช่นกัน เมื่อซุปเดือดพล่านและไข่ปูถูกดันไปอยู่ด้านใดด้านหนึ่ง ให้บีบมะนาวสองสามลูกลงไปในหม้อโดยตรงผ่านกระชอน น้ำซุปจะใสและไม่ขมเลย ตรงกันข้ามกับที่หลายคนคิด เคล็ดลับเล็กน้อย: อย่าบีบมะนาวแรงเกินไป ถ้าบีบแรงเกินไปและน้ำมะนาวไหลออกหมด น้ำมันหอมระเหยจากมะนาวจะไม่ถูกปล่อยออกมา และซุปจะไม่ขม

ในช่วงฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว ชาวฮานอยนิยมรับประทานซุปเปรี้ยวหลากหลายชนิดที่เหมาะกับอากาศเย็นสบาย ได้แก่ ซุปแตงกวาดองและปลาตัวเล็ก ซุปหอยทากตุ๋น ซุปปลาไหลตุ๋น ซุปกบตุ๋นกล้วย ซุปเต้าหู้ย่าง ซุปหมูสามชั้นตุ๋น ข้าวหมักเปรี้ยว ซุปกะปิ และซุปกระเทียมพริก

ฮานอยยังมีอาหารจานเด็ดอย่างซุปผักบุ้งใส่ใบมะขามเปรี้ยวอีกด้วย ในช่วงฤดูร้อน เมื่อผลไม้ต่างๆ เช่น หมู เกี๊ยว ซาว และแทงเจี้ยน ยังไม่โตเต็มที่ ซุปเปรี้ยวของฮานอยจะทำจากใบมะขาม ซุปผักบุ้งที่ใส่ใบมะขามจะมีรสชาติอ่อนกว่าซุปผักบุ้งที่ใส่ผลมะขาม (แม้จะปอกเปลือกมะขามอย่างระมัดระวังแล้ว ก็ยังมีรสขมเล็กน้อย) ในอดีต คุณยายจะแบกตะกร้าใบมะขามไปขาย ใบมะขามแต่ละกำจะมีเพียงไม่กี่ช่อเล็กๆ ก็เพียงพอสำหรับทำซุปเปรี้ยวหม้อกลางๆ ใบมะขามร่วงเร็วและเก็บรักษายาก ดังนั้นหากขายไม่หมดหลังจากเดินขายในตลาด พวกเขาก็จะขายต่อให้พ่อค้าผัก และในเช้าวันรุ่งขึ้น พวกเขาก็จะแบกตะกร้าใบมะขามสดไปขายอีก

ผักชีลาวเป็นผลไม้ที่อร่อยเมื่อนำมาต้มกับผักหรือใช้ทำซุปเปรี้ยว ในอดีต เปลือกของผักชีลาวแบบดั้งเดิมถูกนำมาใช้เคี้ยวหมาก ผลผักชีลาวสุกที่มีเนื้อสีชมพูอมแดงและเมล็ดสีแดงเข้ม นำมาต้มกับผัก ทำซุป หรือรับประทานสดเมื่อสุกเต็มที่ การเติมน้ำส้มสายชูลงในผักชีลาวต้มหรือซุปเปรี้ยวจะทำให้ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ และสีชมพูอ่อนๆ ที่น่ารับประทานมาก การตักซุปนี้ราดลงบนข้าวแล้วซดลงไปนั้นช่างน่าพึงพอใจอย่างยิ่ง

นอกจากนี้ยังมีซุปเปรี้ยวที่ทำจากข้าวหมัก แม้ว่าน้ำซุปจะไม่ใสเท่ากับที่ทำจากน้ำส้มสายชูข้าว แต่ก็มีกลิ่นหอมและรสเปรี้ยวอ่อนๆ ที่อร่อยมาก ที่น่าสนใจเป็นพิเศษคือซุปเปรี้ยวปลาช่อน ซึ่งปรุงด้วยหนวดปลา ซึ่งเป็นวัตถุดิบตามฤดูกาล ในเมนูนี้ หัวปลาจะยังคงอยู่พร้อมหนวด หลังจากปรุงเสร็จแล้ว จะเสิร์ฟในชามโดยวางหัวปลาไว้ตรงกลาง พร้อมกับมะเฟืองสุก ก้านเผือกสีเหลืองเล็กน้อย และน้ำซุปสีเหลืองอ่อนๆ ผสมกับต้นหอมและผักชีฝรั่งเล็กน้อย การรับประทานเมนูนี้พร้อมกับไวน์สักแก้วนั้นอร่อยมากจนความเหนื่อยล้าและความยากลำบากดูเหมือนจะหายไป เนื้อปลาส่วนที่ไม่มีไขมันจะแบ่งให้เด็กๆ รับประทาน

มะเขือม่วงดองเร็วเข้ากันได้ดีมากกับซุปเปรี้ยวสไตล์ฮานอย (ภาพจากอินเทอร์เน็ต)

แหล่งที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm