ซุปเปรี้ยวแสนอร่อยของฮานอยมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวในทุกฤดูกาล แต่ทำไมสองรสชาตินี้ถึงไม่มีจำหน่ายในประเทศ?

ในเดือนจันทรคติที่สาม เมื่อซุ้มต้นพุทราหน้าบ้านเต็มไปด้วยผลไม้ ชาว ฮานอย จะรับประทานแกงส้มใส่กุ้งและไข่ปู ในช่วงเวลานี้ กุ้งและปูจะออกไข่ตามฤดูกาล ทุกบ่าย พ่อค้าแม่ค้าปูและปลาจะเก็บไข่กุ้งสีเทาเข้มแวววาวมาขาย ไข่ปูจะหายากและมีราคาแพงกว่า มีสีเหลืองสดใสและใส พ่อค้าแม่ค้าจะนำไม้ไผ่เส้นเล็กมาผ่าไข่เป็นชิ้นเล็กๆ ห่อด้วยใบบัวอ่อน แล้วขายให้กับลูกค้า

ลูกพลัมเขียวจะอร่อยเมื่อปรุงกับไข่ปู คุณสามารถทดแทนลูกพลัมเขียวด้วยน้ำมะนาวต้นฤดูที่มีกลิ่นหอมเพียงไม่กี่หยด ซุปเปรี้ยวใสเหมือนน้ำฝน ไร้ไขมัน เย็นสดชื่น และดีต่อสุขภาพ ในปัจจุบันตลาดเก่าแก่ของฮานอยไม่ได้ขายไข่ปูแล้ว ซุปไข่ปูลูกพลัมเขียวหรือน้ำมะนาวจึงหายไป ทำให้ชาวฮานอยรุ่นเก่าหลายคนโหยหา

ตั้งแต่เดือน 5 และเดือน 6 ​​จันทรคติเป็นต้นไป ฤดูกาลมะเฟืองก็มาถึง อากาศร้อน คอแห้ง เบื่ออาหาร... พอมาถึงโต๊ะอาหารแล้วเห็นซุปมะเฟืองสักถ้วย ก็ต้องรีบหยิบตะเกียบขึ้นมากินทันที สำหรับชาวฮานอย ซุปมะเฟืองอร่อยที่สุด ไม่มีซุปเปรี้ยวไหนเทียบได้

ซุปเปรี้ยวแบบฮานอยใส่เนื้อไม่ติดมันและมะเฟืองนั้นทำง่าย หั่นเนื้อไม่ติดมันเป็นลูกเต๋า (หรือหั่นบางๆ หรือสับ) ต้มในน้ำเย็น ตักฟองออก ใส่มะเฟืองเขียวปอกเปลือกลงไปเล็กน้อย ต้มต่ออีกสักครู่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย ยกลงจากเตา พักไว้ให้เย็น จะได้ซุปเปรี้ยวที่อร่อย สดชื่น และมีคุณค่าทางโภชนาการ เติมมะเขือยาวดองลงไปเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ (ถ้ากินมะเขือยาวดองจะไม่อร่อยเท่า)

ลูกพลัมเปรี้ยวยังสามารถนำมาทำซุปปู ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหนอน ซุปหอยทาก และซุปปลา (น้ำส้มสายชูปลา) ซึ่งเป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่คนเมืองโบราณ นอกจากนี้ ลูกพลัมเปรี้ยวยังสามารถนำมาทำซุปเปรี้ยวได้ โดยใช้ลูกหม่อน ส้มโอ ส้มโอ มะขาม มะเฟือง มะเฟือง มะเฟือง มะเฟืองเปรี้ยว...

มะเฟืองฮานอยสดเป็นผลไม้ชนิดหนึ่งที่เข้ากันได้ดีกับซุปเปรี้ยว ภาพ: อินเทอร์เน็ต

แต่การจะอร่อยได้นั้น ต้องมีรูปแบบที่ลงตัว เช่น ซุปปู ซุปปลาราดน้ำส้มคั้นกับหูช้างย่าง ซุปหอยแมลงภู่ ซุปหอยลายราดน้ำมะขาม ชาเขียว วิธีนี้จะทำให้ซุปใสและสีสด ซุปหอยทากที่ดีที่สุดควรปรุงด้วยน้ำส้มสายชูข้าว ซึ่งจะทำให้รสชาติอร่อยและน่ารับประทานอย่างน่าประหลาด เพียงแค่ได้กลิ่นก็น้ำลายสอ หรือจะปรุงซุปเปรี้ยวกับอาหารทะเลบางชนิด โรยด้วยหน่อไม้เปรี้ยวป่าสักสองสามออนซ์ หรือหูช้างหั่นบางๆ ก็อร่อยและ "มีอะไรให้จิก" ได้เช่นกัน

ผลไม้ที่ใช้ทำ ซุปเปรี้ยวนั้น หายากแล้วในปัจจุบัน ถ้าอยากกินก็ต้องสั่งผลไม้สีเขียวมาเยอะๆ นำกลับบ้าน อบจนไหม้ ปอกเปลือกออก เด็ดเอาเนื้อสีเหลืองสดเหมือนขมิ้นอ่อน ใส่กล่องแล้วนำไปแช่แข็งไว้ใช้ต่อ ซุปปลาและซุปปูที่ใส่ผลไม้ลงไปจะหมดกลิ่นคาวปลาไปอย่างสิ้นเชิง สีสันของซุปก็สวยงามน่ารับประทาน

ซุปปูใส่น้ำมะนาวของฮานอยก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเช่นกัน เมื่อหม้อซุปเริ่มเดือด ให้กดไขมันปูไว้ด้านหนึ่ง แล้วใช้ตะแกรงบีบมะนาวใส่ลงไปในหม้อ ซุปจะใสและไม่ขมอย่างที่หลายคนคิด เคล็ดลับเล็กๆ คืออย่าบีบมะนาวแรงเกินไป บีบน้ำออกให้หมด น้ำมันหอมระเหยมะนาวจะไม่กระเด็นลงไปในหม้อซุป และซุปจะไม่ขม

ในฤดูใบไม้ร่วงหรือต้นฤดูหนาว ชาวฮานอยมักนิยมทานซุปเปรี้ยวที่เหมาะกับอากาศเย็นสบาย เช่น ซุปแตงดองใส่ปลาและกุ้ง หอยตุ๋น ปลาไหลตุ๋น กบตุ๋นกล้วย เต้าหู้ย่าง หมูสามชั้น ข้าวเปรี้ยว กะปิ กระเทียม และพริก

ฮานอยก็มีผักโขมน้ำที่ปรุงด้วยใบมะขามเช่นกัน ในฤดูร้อน เมื่อผลมะขาม เกว ซั่ว และถั่นทรายังไม่โต ซุปเปรี้ยวของฮานอยจะใช้ใบมะขามแทน ผักโขมน้ำที่ต้มกับใบมะขามจะสดชื่นกว่าน้ำส้มสายชูที่ทำจากมะขาม (ถึงแม้จะปอกเปลือกมะขามอย่างระมัดระวังแล้ว รสชาติก็ยังคงฝาดเล็กน้อย) ในอดีตมีหญิงชราแบกตะกร้าขายใบมะขาม ใบมะขามแต่ละกำจะมีใบมะขามเล็กๆ เพียงไม่กี่ใบ ซึ่งเพียงพอสำหรับต้มน้ำซุปรสเปรี้ยวปานกลางได้หนึ่งหม้อ ใบมะขามจะร่วงเร็วและเก็บยาก ดังนั้นหากคุณเดินไปทั่วตลาดแล้วขายไม่หมด ก็เพียงแค่นำไปทิ้งที่ร้านขายผัก เช้าวันรุ่งขึ้น คุณก็จะถือตะกร้าใบมะขามสดอีกใบไปขาย

ผักโขมต้มหรือซุปเปรี้ยวก็อร่อยมากเช่นกัน คนโบราณใช้เปลือกของผักชีมาเคี้ยวหมาก เนื้อผักชีสุกสีแดงอมชมพู และเมล็ดสีแดงเข้มสวยงาม นำมาต้มผัก ทำซุป และเมื่อปรุงสุกแล้วสามารถรับประทานสดๆ ได้ แต่การจุ่มน้ำผักโขมต้มหรือซุปเปรี้ยวลงในน้ำส้มสายชูจะให้รสเปรี้ยวอ่อนๆ สีชมพูอ่อนของน้ำนั้นน่าดึงดูดใจมาก ตักซุปใส่ชามข้าวแล้วซดให้หมด อร่อยสุดๆ

นอกจากนี้ยังมีซุปเปรี้ยวที่ปรุงด้วยข้าวหมัก แม้ว่าน้ำซุปจะไม่ใสเหมือนที่ปรุงด้วยน้ำส้มสายชูและไวน์ แต่กลิ่นและรสเปรี้ยวนั้นอ่อนละมุนและนุ่มนวลมาก โดยเฉพาะซุปเปรี้ยวที่ปรุงด้วยปลาดุกหัวลูกศรตามฤดูกาล ในจานนี้หัวปลาจะยังคงมีหนวดอยู่ เมื่อสุกแล้วให้ตักใส่ชาม วางหัวลูกศรไว้ตรงกลางชามพร้อมกับหัวลูกศรสุก หัวลูกศรสีเหลืองหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ น้ำซุปมีประกายสีทองจางๆ ผสมกับต้นหอมซอยและผักชีลาวสีเขียวแวววาว เมื่อรับประทานคู่กับไวน์สักแก้ว รสชาติอร่อยมากจนความเหนื่อยล้าและความยากลำบากหายไป เนื้อปลาไม่ติดมันจะถูกแยกออกให้เด็กๆ รับประทาน

มะเขือยาวดองเข้ากันได้ดีกับซุปเปรี้ยวฮานอย ภาพจากอินเทอร์เน็ต

ที่มา: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/canh-chua-cua-nguoi-ha-noi-rat-ngon-an-quanh-nam-nho-su-ket-hop-tung-loai-qua-trong-cac-mon-canh-172240526131709239.htm