น้ำหอมล็อคความทรงจำ

มนุษย์มีความหลงใหลในกลิ่นหอมของอาหารมาตั้งแต่ยุคหินเก่า แต่ประสาทรับกลิ่นของมนุษย์กลับเต็มไปด้วยความขัดแย้ง

บางทีน้ำปลาอาจเป็นเครื่องปรุงรสและอาหารเวียดนามที่ยังคงรักษารสชาติดั้งเดิมไว้ได้หลายชั่วอายุคน เช่นเดียวกับชาวญี่ปุ่นที่ยังคงพยายามรักษารสชาติดั้งเดิมนั้นไว้สำหรับซอสถั่วเหลือง

เป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการหมักเกลือและหมักระยะกลาง ผู้บริโภคมีความคิดเห็นที่คลาดเคลื่อนในการเลือกน้ำปลา ซึ่งผู้ผลิตเป็นผู้กำหนด โดยพิจารณาจากปริมาณโปรตีนในผลิตภัณฑ์

การขนส่งน้ำปลา ภาพจากเอกสารภาพประกอบเกี่ยวกับอินโดจีน: Cochinchine (Monographie dessinée de l'Indochine, Cochinchine) Volume 4 (1935) ที่มา: Flickr/manhhai

ฉันถามว่า: แล้วทำไมผู้คนไม่สร้างมาตรฐานน้ำปลาที่ดีโดยพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติ แต่พิจารณาจากปริมาณโปรตีน ซึ่งก็คือรสชาติ ในขณะที่คุณบอกว่า "ยิ่งน้ำปลามีโปรตีนสูง กลิ่นของน้ำปลาก็จะยิ่งน้อยลง"

เพื่อนของฉันก็แค่ยักไหล่

บางที วิทยาศาสตร์ จนถึงทุกวันนี้ยังคง “ติดขัด” กับการวิเคราะห์และประเมินกลิ่นของน้ำปลาและกลิ่นอาหารโดยทั่วไป กลิ่นของน้ำปลาในแต่ละภูมิภาคก็มีลักษณะเฉพาะของตัวเอง

ในการหมักครั้งเดียวกัน น้ำปลาแต่ละถังจะมีรสชาติเฉพาะตัว เหมือนกับซีอิ๊วที่หมักในญี่ปุ่น ประเทศนี้มีวิทยาศาสตร์ขั้นสูงสุดในโลก แต่ไม่สามารถอธิบายได้

ผู้แต่ง ตรัง เทียน ได้อธิบายรสชาติและกลิ่นของน้ำปลาไว้คร่าวๆ ดังนี้

“(…) สมัยก่อน ทุกครั้งที่มีพ่อค้าน้ำปลาแวะมาบ้าน มักจะเกิดความโกลาหลวุ่นวาย เพราะปกติแล้วไม่มีใครในครอบครัวมั่นใจในฝีมือการดูแลบ้านของตัวเองมากพอที่จะตัดสินคุณค่าของน้ำปลาได้อย่างภาคภูมิใจ

แล้วเธอก็แลบลิ้นออกมาอย่างระวัง จิบน้ำปลาเบาๆ จากนั้นก็ส่งชามให้ป้าของฉันอย่างเงียบๆ ครุ่นคิด...

แต่คุณยายของฉันทั้งร้อนรนและใจร้อน รีบโบกมือให้ ป้าก็ยื่นชามน้ำปลาให้ป้าทันที ดมแล้วชิมอีก แล้วก็ถึงคราวป้าของฉัน ดมแล้วชิมอีก...

ป้าบอกว่า : - ดีขึ้นกว่าวันพฤหัสที่แล้วครับ.

ป้าของฉันเห็นด้วยอย่างระมัดระวัง: - มันจะอ่อนลงหลังจากจิบ แต่คุณควรลองจิบมันสักพัก...

คุณยายฉันบอกว่า: - เฮ้ คุณว่าไงบ้าง ฉันไม่ชอบสีนี้ แล้วรสชาติมันก็ไม่ดีพอด้วย

ต้องบอกว่าของขวัญที่พระเจ้าประทานให้มนุษยชาติเพื่อสร้างรสชาติให้กับอาหารโดยทั่วไป และโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำปลาก็คือแสงแดดของประเทศในเขตร้อน ในประเทศของเรา รสชาติของน้ำปลาเปลี่ยนไปบางส่วนเนื่องจากแสงแดด

ภาคใต้มีแดดจัดกว่า ขณะที่ภาคเหนือมีแดดจัดกว่า ด้วยเหตุนี้ น้ำปลาจึงเคยถูกชาวตะวันตก “เหยียดเชื้อชาติ” ในกระบวนการจัดการคุณภาพสินค้า จึงต้องระบุอย่างชัดเจนบนฉลากว่าเป็นน้ำปลายี่ห้อ อันนัม หรือ ตังเกี๋ย

ส่วนคนภาคไหนก็ติดกลิ่นน้ำปลาของภาคนั้นๆ เพราะกินมากเกินไป

การผลิตซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น ภาพวาดโดย อุตะกาวะ ฮิโรชิเงะ ที่ 3 (1842-1894) ที่มา: ukiyo-e.org

ที่จริงแล้ว ยังคงมีความจำเป็นที่จะต้องอธิบายปรากฏการณ์การเสพติดที่มาพร้อมกับความอยากอาหารที่เราบริโภคตลอดช่วงวัยเด็กจนถึงวัยผู้ใหญ่ จริงหรือไม่ที่โฆษณาที่เข้าใจจิตวิทยาของแม่ๆ ได้นำน้ำปลาหมักมาใช้เป็นเครื่องเทศในโจ๊กเด็ก?

ความรู้สึกโหยหากลิ่นนั้นปรากฏชัดเสมอเมื่อเรากินอาหารที่เราคุ้นเคย นักวิทยาศาสตร์เรียกสิ่งนี้ว่า "ปรากฏการณ์พรูสท์"

จริงๆ แล้วไม่ใช่แค่เพียงน้ำปลาเท่านั้นที่มีรสชาติเฉพาะตัว

มนุษย์มีความหลงใหลในกลิ่นหอมของอาหารมาตั้งแต่ยุคหินเก่า เมื่อมนุษย์ค้นพบวิธีการรมควันอาหาร ไม่เพียงเพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมอาหารเท่านั้น แต่ยังเพื่อเพิ่มรสชาติอีกด้วย

เบคอนเป็นอาหารที่มักปรุงรสด้วยเนื้อกวางหรือเนื้อหมูสันในแล้วจึงนำไปรมควัน

เนื่องจากเป็นสถานที่ที่ “ปกติวันนี้ไม่ค่อยมีแดด” วิธีการถนอมอาหารโดยการตากเกลือจึงถูกแทนที่ด้วยเกลือรมควัน

เราสามารถเปรียบเทียบกลิ่นหอมแรงของปลาหมึกแห้งกับกลิ่นของปลาหมึกแห้งได้ การเลือกปลาหมึกแห้งก็เพื่อรักษารสชาติเอาไว้ โดยไม่สนใจกลิ่น ซึ่งอาจเป็นลักษณะเฉพาะของชาวเวียดนาม

ในประเทศของเรา ผู้คนบนที่สูงก็เก็บรักษาอาหารรมควันไว้ในรูปแบบของ "ที่แขวนในครัว" เช่นกัน พวกเขาเพียงแค่แขวนอาหาร ไม่ว่าจะเป็นเนื้อสัตว์หรือปลา ตั้งแต่หั่นสดๆ จนกระทั่งนำลงมารับประทาน

เนื้อ/ปลาสามารถรับประทานดิบได้ แต่ควรย่างด้วยความร้อนเพื่อให้มีสีน้ำตาลเพื่อเพิ่มรสชาติและเอกลักษณ์เฉพาะตัว ผลิตภัณฑ์ขึ้นชื่อของภูมิภาคนี้ ซึ่งในช่วงสงครามเรียกว่า "R" (ย่อมาจากคำว่า region ในภาษาฝรั่งเศส) คือเนื้อควายตากแห้ง

เนื้อจะถูกเก็บรักษาไว้ "ตลอดฤดูใบไม้ร่วง" ด้วยควันและความร้อน จึงไม่จำเป็นต้องใช้เกลือมากนัก เมื่อสุกแล้วต้องนำไปจิ้มกับซอสต่างๆ

ในภาคใต้ ผู้คนก็ ค้นพบ อาหารจานหอยย่างเช่นกัน ถึงแม้ว่าพวกมันจะยังมีชีวิตอยู่ก็ตาม วิธีการนี้ขึ้นอยู่กับธรรมชาติ แทนที่จะจำศีลเหมือนสัตว์ชนิดอื่นๆ หอยแอปเปิลและหอยลายตาข่ายจะเข้าสู่สภาวะแห้งแล้ง

ในฤดูแล้งในนาข้าว พวกมันจะนอนนิ่งอยู่ใต้ดิน หลับใหลจนกว่าน้ำจะไหลลงสู่นา การแขวนพวกมันไว้ในตะกร้าเหนือเตาก็เหมือนกับการปล่อยให้พวกมันผ่านช่วงพักตัว

เพื่อนคนหนึ่งในฝรั่งเศสเล่าว่า ทุกครั้งที่เด็กๆ ท้องถิ่นมาเยี่ยมเยียน พวกเขามักจะพยายามดมกลิ่นน้ำปลา พวกเขาดมกลิ่นเพื่อจะได้กลั้นจมูกและหัวเราะกับอาหารเวียดนามแปลกๆ

กลิ่นกะปิทำให้พวกเขาต้องปิดจมูกและขมวดคิ้วหนักกว่าเดิม พวกเขาลืมไปว่าคนเวียดนามหลายคนทนกลิ่นชีสคาเมมเบิร์ต (แบบดั้งเดิม) หรือชีสร็อกฟอร์ตไม่ได้ กลิ่นของซอสเซอร์สตรอมมิง ซึ่งเป็นซอสปลาเฮร์ริ่งของนอร์ดิก (โดยเฉพาะของสวีเดน) ยิ่งทำให้พวกเขารู้สึกอยากอาเจียนหนักเข้าไปอีก

กลิ่นนั้นแย่ยิ่งกว่ากลิ่นน้ำปลาแอนโชวี่บนเส้นทางอันยาวไกลจากไซ่ง่อนไปกานโธเสียอีก ครูของฉันชื่อเทรียตเคยอธิบายปรากฏการณ์กลิ่นของมนุษย์และสุนัขที่สัมพันธ์กับ...อุจจาระ

ประสาทรับกลิ่นของมนุษย์นั้นผิดปกติจริง ๆ นักชิมไม่สามารถแยกแยะกลิ่นที่เกิดจากแบคทีเรียจากกรดอะมิโนและกรด "แอมโมเนียม" ได้อย่างชัดเจนเหมือนนักวิทยาศาสตร์

จู่ๆ ฉันก็คิดถึงกลิ่นน้ำปลาพอๆ กับตัวละครแม่ชีในเรื่อง "หลงตรัน" ของเหงียน ถิ ถวี วู เลย ฉันมีน้ำปลาผสมพริกที่เพื่อนของฉัน ตรัน เกีย ส่งมาให้จากบิ่ญดิ่ญ

เพื่อนของฉัน ปุง โรงงานผลิตน้ำปลาขนาดใหญ่ในเมืองฟานเทียต ซึ่งฐานการผลิตหลักต้องอพยพไปอยู่ที่กานา (เมืองฟานเทียตเลือกการท่องเที่ยวแทนที่จะพัฒนาเป็นน้ำปลา) เคยแนะนำไว้ว่า หากต้องการลิ้มรสกลิ่นหอมของน้ำปลา ให้ใส่ลงในชามเล็กน้อย กลั้นหายใจ จากนั้นจึงสูดหายใจเข้า

แต่น้ำปลาบินห์ดิงห์ใส่พริกนี่ไม่ต้องกลั้นหายใจเลย พริกทำให้กลิ่นมันหอมมาก สีของน้ำปลาบินห์ดิงห์สดใสกว่าที่นาตรังบ้านเกิดฉันอีก

น่าจะเป็นน้ำปลากลมๆ ตากแดดเกือบทั้งตัว ทำให้ผมนึกถึงจังหวัดตรังเทียน

(1) หวู เธ่ ถั่น กินเพื่อความเพลิดเพลินหรือกินเพื่อความกลัว เล่มที่ 3

(2) ตรังเทียน กินดื่ม ในคอลเลกชัน บ้านเกิดของฉัน

(3) Huynh Tinh Paulus Cua, พจนานุกรมเสียงประจำชาติไดนาม, เล่มที่ 2.

ที่มา: https://tuoitre.vn/huong-nhot-niem-nho-20240713140048982.htm